3將紅油、蒜末、花椒油、胡椒粉和香油混合均勻製成調味汁。
4鍋置火上，倒油燒熱，用蔥末熗鍋，放入燙好的各種蘑菇翻炒，再淋入調味汁炒勻即可。
大廚支招
各種蘑菇焯燙後需要把水瀝幹，否則炒出來的紅油雜菌有生水的味道，口感欠佳。
主婦心得
既然是紅油雜菌，那麼關鍵在一個雜字上，所以不必拘泥於本菜譜的配料，使用其他蘑菇搭配味道也一樣出色。
蔥爆木耳
材料
木耳50克，大蔥40克。
調料
醬油10克，鹽、雞精、水澱粉各適量。
做法
1木耳水發，洗淨，去蒂，撕成小朵；大蔥洗淨，切斜段。
2鍋置火上，倒油燒熱，放入木耳翻炒片刻，加鹽、醬油，待七八成熟時放入少許水。
3待水收汁後放入蔥段、雞精翻炒，最後用水澱粉勾芡即可。
大廚支招
直接將木耳放入熱油中炒製時要特別小心，因為會熱油四濺。也可先放入一部分蔥段翻炒後再放木耳，這樣濺油的情況會好一些。
炒木耳時加入少許水，會讓木耳的味道更鮮濃。加水澱粉要適量，不要太多。
主婦心得
炒木耳時加點肉更好吃，而且不是加純瘦肉，而是要加點帶肥肉的，這樣油會滲入到木耳裏麵，若是用豬油炒會更香！
營養師叮嚀
木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利於消化，所以二者不宜同食。
木耳炒山藥
材料
山藥300克，水發木耳100克。
調料
蒜片、薑片各5克，鹽3克，白糖、雞精、胡椒粉各少許。
做法
1山藥去皮，斜切成片，放到淡鹽水裏浸泡備用；水發木耳去蒂，切片，用開水焯一下，再放入涼水中浸一下，撈出備用。
2鍋置火上，倒油燒熱，放入蒜片、薑片煸香，再放入山藥片、木耳片翻炒，加白糖、雞精和鹽調味，炒勻後加入胡椒粉拌勻即可。
主婦心得
在溫水中放入木耳，然後再放入鹽，浸泡半小時可以讓木耳快速變軟。
溫水中放入木耳，然後再加入兩勺澱粉，之後再進行攪拌。用這種方法可以去除木耳細小的雜質和殘留的沙粒。
營養師叮嚀
炒菜至八成熟時放鹽，鹽味容易浸到菜中，並可避免因早放鹽使菜中湯水過多、不易快熟而且菜質老等弊端。
苦瓜炒木耳
材料
苦瓜200克，水發木耳100克。
調料
鹽、料酒各5克，白糖3克，水澱粉10克，味精少許。
做法
1將苦瓜洗淨，去瓤、子，斜切片後焯水，瀝幹；水發木耳洗淨，切小朵，燙水，瀝幹。
2鍋置火上，倒油燒熱，放入苦瓜、水發木耳，烹料酒翻炒至熟，加鹽、味精調味，淋水澱粉即可（可用胡蘿卜花點綴）。
大廚支招
苦瓜過水時放點白糖，這樣炒出的苦瓜不會特別苦。
營養師叮嚀
木耳中鐵的含量極為豐富，常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，還可防治缺鐵性貧血。
炒銀耳
材料
水發銀耳200克，油菜心4棵。
調料
蔥花、薑片各4克，鹽、味精、水澱粉、香油各適量。
做法
1將銀耳去蒂洗淨，撕成小朵；油菜心洗淨，剖成四半。
2鍋置火上，放油燒熱，爆香蔥花、薑片，下銀耳、油菜心煸炒，加鹽、味精、少量水翻炒至熟，用水澱粉勾薄芡，淋上香油即可。
大廚支招
因為是炒菜，所以勾芡時不要太厚，以直觀上看不出來為佳。不勾芡也可以。
主婦心得
質量好的銀耳，耳花大而鬆散，耳肉肥厚，色澤呈白色或略帶微黃，蒂頭無黑斑或雜質。如果銀耳花朵呈黃色，一般是下雨或受潮烘幹的。銀耳應無異味，如嚐有辣味，則為劣質銀耳。
營養師叮嚀
銀耳是一種有補益作用的食物，含有多種氨基酸、維生素，具有潤肺生津、提神、養胃、益氣、健腦等功效，其性偏涼，養陰生津作用比黑木耳強；食欲不振者，有咳嗽、痰中帶血者都適宜食用銀耳。
炒豆腐
材料
北豆腐400克，胡蘿卜、豌豆各30克，香菇15克。
調料
白砂糖、鹽各5克，醬油10克。
做法
1用廚房紙巾將豆腐包起來，放入微波爐上加熱約30秒，去除水氣；胡蘿卜洗淨，切成三角形；香菇泡發，切成薄片；豌豆洗淨，煮熟。
2鍋置火上，倒油燒熱，放入胡蘿卜和香菇一起翻炒，去除水氣後的豆腐用手捏碎，放入鍋內，放入砂糖、醬油，起鍋前再放入豌豆攪拌一下，熄火後盛盤。
大廚支招
豆腐直接製作可能會出現豆腥味，除了用微波爐加熱，還可以放入淡鹽水中浸泡5分鍾，或入沸水中焯燙一下，都可以減輕豆腥味。
主婦心得
購買豆腐時可在陽光下直接觀察豆腐的顏色，優質豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。劣質豆腐則呈深灰色、深黃色或者紅褐色。
營養師叮嚀
黃豆中豐富的卵磷脂有益於神經、血管、大腦的發育生長。而製作成豆腐後，人體的吸收率更高，在加上豆腐在健腦同時，所含的豆固醇還抑製了膽固醇的攝入。所以，比起吃動物性食品或雞蛋來補腦健腦，豆腐有更大的優勢。
沙茶豆腐
材料
北豆腐500克。
調料
白砂糖10克，沙茶醬15克，醬油、醋各5克，蔥絲、薑絲、辣椒絲、蒜粒各適量。
做法
1將北豆腐洗淨，切成小塊入油鍋炸至表麵呈金黃色起鍋。
2鍋置火上，倒油燒熱，爆香薑絲、蔥絲、辣椒絲、蒜粒，再加入醬油、白砂糖、沙茶醬和少許水加以攪拌。
3最後放入炸過的豆腐燒至收汁，起鍋前加入辣椒絲和醋即可。
主婦心得
沙茶醬是盛行福建、廣東等地的一種混合型調味品。色澤淡褐，呈糊醬狀，鮮鹹中帶有一點蝦醬的味道，偶爾吃一次可能會有點不習慣，可是多吃幾次興許還會上癮。
北豆腐就是上海人俗稱的“老豆腐”。
別忘了出鍋前放點醋，這很重要，差這一點味道也就差一點了。
酸甜豆腐
材料
豆腐350克，菠蘿肉50克，青椒、紅椒各少許。
調料
番茄醬30克，白糖10克，鹽、水澱粉、香油、薑片、蒜末各適量。
做法
1豆腐洗淨，切塊，放入碗中用部分鹽醃5分鍾；菠蘿洗淨，放淡鹽水中浸泡一會兒，洗淨；青椒、紅椒分別洗淨，切塊。
2鍋置火上，倒油燒熱，放入豆腐塊炸至金黃色撈起。
3鍋內留底油燒熱，爆香薑片、蒜末，放入青椒、紅椒、菠蘿略炒，再放入豆腐塊，加入白糖、番茄醬、鹽、香油，用水澱粉勾薄芡即可。
營養師叮嚀
豆腐含有較多水分，在高溫下容易變質。凡有發黏、變色以及有酸臭味的變質豆腐千萬不要食用。
滑炒豆腐
材料
豆腐400克，胡蘿卜50克，青椒30克。
調料
花椒油（或香油）、蔥花、醋、澱粉各5克，薑絲、蒜片、鹽各2克，味精少許，醬油20克，水澱粉適量。
做法
1將豆腐洗淨，用沸水焯燙一下，切薄片，裝碗，用澱粉抓勻上漿；胡蘿卜、青椒洗淨，切成片，分別投入沸水鍋中，焯燙。
2鍋置火上，倒油燒至五成熱，投入豆腐迅速滑散，炸至七八成熟，撈出，控油。
3原鍋留少許底油，燒至七八成熱，放入蔥花、薑絲、蒜片，炒出香味後放入胡蘿卜片、青椒片，煸炒至透，再投入炸過的豆腐片、鹽、味精、醬油、醋、少許白開水，翻炒均勻，用水澱粉勾芡，淋上花椒油即可出鍋。
大廚支招
如果不勾芡，可考慮多炒一段時間，待汁快幹時盛出，味道剛剛好。
主婦心得
豆腐很容易腐壞，買回家後，應立即浸泡於鹽水中，並放入冰箱冷藏，烹調前再取出。盒裝豆腐雖較易保存，但仍需放入冰箱冷藏。
營養師叮嚀
胃寒，易腹瀉、腹脹者，腎髒病人、缺鐵性貧血病人、痛風病人、低碘患者要少食豆腐。患有嚴重腎病、痛風、消化性潰瘍、動脈硬化、低碘者應禁食。
筍尖豆腐
材料
豆腐400克，春筍尖100克，香菇20克，海米10克。
調料
生抽10克，高湯100克，鹽、薑絲、蔥絲各適量。
做法
1豆腐洗淨切塊，筍尖洗淨切成塊，分別入沸水略炒撈出瀝幹；香菇、海米浸水泡開後切成粒。
2鍋置火上，倒油燒熱，爆香薑絲、蔥絲，放入豆腐塊、鹽翻炒，再放入筍尖、香菇粒、海米粒，加入生抽、高湯，用大火炒熟即可。
大廚支招
春筍為斑竹、百家竹春季生長的嫩筍，色白、質嫩、味鮮。
春筍應挑選短粗、紫皮帶茸、肉為白色、形如鞭子的為好。
主婦心得
買來的筍尖多半已處理過，但水漬味很重，一定要汆燙過再做。
百合黃花燴豆腐
材料
豆腐400克，番茄50克，鮮百合、青椒各30克，黃花菜15克。
調料
蔥花5克，高湯150克，鹽、味精、水澱粉、香油各適量。
做法
1豆腐切成2.5厘米見方的塊；百合洗淨；青椒去蒂、去子，切塊；黃花菜用溫水泡開，去雜洗淨，切段；番茄用沸水燙過後剝去外皮，切成塊。
2鍋置火上，倒油燒熱，放入蔥花煸出香味，依次放入黃花菜段、青椒塊、豆腐塊、百合，翻炒幾下；再放入番茄塊，加高湯、鹽、味精煮熟，用水澱粉勾芡，淋上香油即可。
大廚支招
鮮百合不宜久炒，否則容易變黑，所以下鍋後快速兜勻即成。
水澱粉勾芡時，應先用筷子攪勻水澱粉再倒下鍋，以防勾芡不均勻，起疙瘩狀的澱粉塊。
主婦心得
黃花菜最好用溫水泡發，若用涼水泡，其香味不易激出，若用沸水發製，發出的黃花菜會發艮。
芹菜燒豆腐
材料
豆腐350克，芹菜100克。
調料
蔥花、蒜末、鹽各5克，味精、五香粉、香油各少許，水澱粉15克。
做法
1將豆腐洗幹淨，切成塊；芹菜擇洗幹淨，切成小段。
2鍋置火上，倒油燒至六成熱，加蔥花、蒜末煸炒出香味，放入豆腐塊，邊煎邊散開，加清湯適量，煨煮5分鍾，再加芹菜段，改用小火繼續煨煮片刻，加鹽、味精、五香粉拌勻，用水澱粉勾薄芡，淋香油即可。
營養師叮嚀
豆腐不含膽固醇，肥胖者和心腦血管病人常吃能降低膽固，有防止血管硬化的作用。芹菜也有降血壓、降血脂、降血糖的作用，二者搭配食用效果更好。
木樨豆腐
材料
豆腐350克，雞蛋1個，水發黃花菜25克，水發木耳30克。
調料
蔥花10克，鹽5克，花椒粉少許。
做法
1將豆腐洗淨，切成小方丁；雞蛋打在碗內，調勻打散；黃花菜掐去硬頭，洗淨，切成短段；木耳洗淨，切成小朵。
2鍋置火上，倒油燒至六七成熱，將雞蛋液倒入，炒散成塊，盛出備用。
3用蔥花熗鍋，將黃花菜段、木耳、豆腐丁、雞蛋陸續放入，翻炒片刻，再下入鹽、花椒粉炒拌均勻即可。
主婦心得
做法與木樨肉相同，黃花菜一定要炒熟，否則有毒素，不利於健康。
鹹蛋黃豆腐
材料
豆腐300克，熟鹹鴨蛋1個。
調料
水澱粉10克，鹽、味精、胡椒粉、鮮湯各少許。
做法
1豆腐洗淨切成小丁；鹹鴨蛋去皮，將蛋白、蛋黃分別切成小粒。
2鍋置火上，倒油燒至六七成熱，下豆腐用中小火不停翻炒，炒去水分和生味後，放入蛋白粒、蛋黃粒炒片刻，加鮮湯、鹽、味精炒勻，用水澱粉勾芡，撒上胡椒粉即可。
大廚支招
做這道菜選用紅心的鹹鴨蛋為佳。
製作時也可以將豆腐和鹹鴨蛋黃搗爛成泥，然後同炒。
主婦心得
將鴨蛋放入壇子中，水剛滿過鴨蛋，放入約鴨蛋重量一半的鹽巴，密封蓋口，醃製7～10天，即成鹹鴨蛋。
營養師叮嚀
鹹鴨蛋中鈣、鐵等礦物質含量豐富，含鈣量、含鐵量比雞蛋、鮮鴨蛋都高，因此是夏日補充鈣、鐵的好食物。
鬆仁豆腐
材料
豆腐350克，炸鬆仁25克。
調料
蔥末、醬油、水澱粉各10克，鹽、白糖、胡椒粉、香油各適量。
做法
1豆腐洗淨切塊。
2鍋置火上，倒油燒至溫熱，加入豆腐塊、醬油、鹽、白糖、少量水稍煮，用水澱粉勾芡，倒入預先炸好的鬆仁翻炒，撒上蔥末、胡椒粉炒勻，淋上香油即可。
大廚支招
製作這道菜可以事先將鬆仁浸泡，能去皮和油腥味。
炒鬆仁時，油溫不要太高，並要勤翻炒，以免炒糊。
營養師叮嚀
鬆子仁中富含不飽和脂肪酸，如亞油酸、亞麻油酸等，能降低血脂，預防心血管疾病；鬆子仁中的磷和錳的含量豐富，對大腦和神經有補益作用，是學生和腦力勞動者的健腦佳品，對老年癡呆症也有很好的預防作用。
冬菇豆腐
材料
豆腐400克，水發冬菇80克，青豆50克。
調料
醬油10克，鹽、料酒、白糖各5克，味精、鮮湯、水澱粉、香油各少許。
做法
1豆腐洗淨，切方塊；冬菇洗淨，去蒂，撕成小塊；青豆洗淨，煮熟。
2鍋置火上，倒油燒至六成熱，放入豆腐煎至兩麵金黃，加醬油、料酒、白糖、味精、鮮湯，用小火燒入味後勾芡裝盤。
3鍋中留底油，下香菇、青豆煸炒，加料酒、味精、鹽、鮮湯，入味後勾芡，淋少許香油，放到豆腐中央即可。
營養師叮嚀
長期過量攝入豆腐容易引起碘缺乏。因為大豆中含有一種叫皂苷的物質，它能預防動脈粥樣硬化，但也能促進人體內碘的排泄。所以豆腐雖好但也不宜長期多吃。
家常豆腐
材料
豆腐500克，豬五花肉50克，香菇5朵，冬筍60克，青蒜20克。
調料
蔥花、薑片、蒜片各5克，料酒、鹽各5克，醬油15克，豆瓣醬適量，味精、胡椒粉、澱粉各少許。
做法
1將豆腐切成0.5厘米厚的三角片；五花肉洗淨，切片；香菇洗淨，去蒂，切片；冬筍洗淨，切片；青蒜洗淨，切段。
2鍋置火上，倒油燒至六成熱，下入豆腐，炸至金黃色撈出控油。
3原鍋上火，加底油，下入肉片煸炒後，加入香菇片、冬筍片稍煸，放入豆瓣醬炒香，放入蔥花、薑片、蒜片炒出味，再放入料酒、鹽、味精、醬油、胡椒粉，稍炒後加入高湯，燒開後倒入炸好的豆腐，改小火燒至豆腐軟嫩入味時放入青蒜，待汁剩三分之二時，勾入水澱粉，輕輕晃動炒鍋將汁均勻裹在豆腐上即可。
大廚支招
出鍋前，可以淋少許香油，成菜的味道會更香。
注意切豆腐的大小，掌握好油溫，豆腐不宜勤翻炒。
主婦心得
不喜歡吃辣味的朋友可以減去點豆瓣醬，增加一點醬油的用量。
營養師叮嚀
豆腐是老人、孕婦、產婦的理想食品，也是兒童生長發育的重要食物。對更年期、病後調養、肥胖、皮膚粗糙很有好處。腦力工作者、經常加夜班者也非常適合食用。
雙椒豆腐
材料
豆腐300克，青椒、紅椒各30克。
調料
鹽5克，白糖少許，蔥末2克，蒜片、薑絲、味精各適量。
做法
1豆腐洗淨，放入開水中煮至斷生，撈出涼涼，切片；青椒、紅椒洗淨去子切片，在開水中焯一下，撈出投入涼開水中，撈出控幹水備用。
2鍋置火上，倒油燒至七八成熱，爆香蔥末、蒜片、薑絲，
放入豆腐炒至水分快幹時，加鹽、白糖、青椒片、紅椒片炒入味，最後加味精炒勻即可。
大廚支招
青椒、紅椒焯水後再投入涼開水中，可以使其口感爽脆，不焯燙直接炒製也可。
番茄燒豆腐
材料
豆腐400克，番茄100克。
調料
高湯適量，鹽5克，香蔥段、白糖各4克，水澱粉少許。
做法
1番茄洗淨，燙一下，去皮，切塊；豆腐洗淨，切成塊。
2鍋置火上，倒油燒熱，先入番茄炒出香味，再入豆腐與鹽、高湯，以小火燒5分鍾，最後加入香蔥段，並以水澱粉勾芡即可。
主婦心得
選購番茄時，要選擇圓、大、有蒂，硬度適宜，富有彈性的個體。扁圓形的果肉薄，正圓形的果肉厚。不要購買帶長尖或畸形的番茄，這樣的番茄大多是由於過量使用植物生長調節劑造成的。
營養師叮嚀
番茄生吃好還是熟吃好？如果想補充維生素C，那麼就生吃番茄，想要補充茄紅素，就要炒熟了食用。
紅燒日本豆腐
材料
日本豆腐1盒，冬筍、水發冬菇各50克。
調料
蔥絲、薑絲、鹽各5克，醬油、料酒、水澱粉各10克，高湯適量，味精少許。
做法
1將日本豆腐切塊；冬菇洗淨，去蒂，切片；冬筍去殼，洗淨切片。
2鍋置火上，倒油燒熱，倒入豆腐稍炸，撈出。
3鍋內留底油，爆香蔥絲、薑絲後放入冬菇、冬筍翻炒，加入料酒、醬油、鹽、高湯、味精、豆腐煮至入味，出鍋前淋入水澱粉即可。
大廚支招
日本豆腐非常滑軟，如不先炸一下，直接下鍋很容易碎。
還可以將日本豆腐裹上蛋清粘上澱粉再過油炸成金黃色，這樣炸出的豆腐晶瑩剔透。
可在原來的基礎上再加少許豆芽菜，豐富口感。
主婦心得
日本豆腐一般都是放入盒中密封出售的，整塊取出時很容易弄碎，這裏有個小竅門，先將上麵的密封紙用刀劃開，進入空氣，再翻過來將盒底部剪下一小塊，一般可以剪個三角口子，目的就是讓空氣同時進入豆腐底部，然後一扣，日本豆腐就出來了。