食用菌
豆及其製品
豆類的種類很多，主要包括大豆、蠶豆、豌豆、綠豆等。豆類營養豐富，可作糧食，為人類提供熱量和蛋白質，也可作品種繁多的豆製品，如豆漿、豆腐、豆花、豆豉等。
蠶豆、大豆含有豐富的鈣，大豆及其製品磷、鐵、鎂的含量也豐富。綠豆、青豆、芸豆是鎂的良好來源，大豆、青豆、蠶豆、綠豆、毛豆、豌豆中的銅較為豐富。豆類也是人類獲得鉬的重要膳食渠道。
豆腐營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種礦物質，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，其消化吸收率達95%以上。
現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食欲的功能外，對齒、骨骼的生長發育也頗有益處，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高脂血症、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏鬆症有良好作用，豆腐中的豆固醇還是抑癌的有效成分。
香菇西藍花
材料
西藍花250克，水發香菇150克。
調料
鹽5克，味精少許。
做法
1西藍花洗淨，切小朵；香菇洗淨擠幹水分，去蒂，切片。
2將西藍花、香菇同時放入沸水中焯一下，馬上撈出待用。
3鍋置火上，倒油燒熱，依次放入香菇、西藍花炒熟，用鹽、味精調味即可。
大廚支招
也可以將鹽、味精等調料調入水澱粉中，在成菜出鍋前勾個薄芡，這樣可以使西藍花、菜花這樣不易入味的蔬菜掛上一層有滋味的糊，口感更好。
主婦心得
選購時以菜株亮麗，花球緊密結實，花球表麵無凹凸，整體有隆起感的為佳；有開黃色花朵的，表明已經不新鮮，味道也較差了。
營養師叮嚀
西藍花焯燙時間不宜過長，以免影響口感、損失營養。
豐富的維生素C含量，使西藍花可增強肝髒解毒能力，並能提高機體的免疫力，防止感冒和壞血病的發生。建議每周最好吃2次西藍花，清炒、做湯都不錯。
燒二冬
材料
冬筍250克，冬菇80克。
調料
醬油15克，白糖10克，鹽、水澱粉各適量。
做法
1冬筍洗淨，去殼，筍肉放入沸水鍋中先煮10分鍾，撈出涼涼後切條；冬菇泡軟，去蒂，一切兩半。
2鍋置火上，倒油燒熱，放入冬筍、冬菇，加入醬油、鹽、白糖、50克清水燒開，改小火燒至湯汁收幹，淋入水澱粉勾芡即可。
主婦心得
冬筍的生長期是9月至次年2月，以底座寬，筍身肥短並略呈彎曲狀的筍為佳，並且筍殼要裹得緊，如果有脫離現象則表示放置的時間已久，其鮮度、嫩度都較差。
營養師叮嚀
雖然筍味道鮮美，但因膳食纖維含量較多，有一定的滑腸作用，因此脾胃虛弱者應當少食，以防引起腹痛、腹瀉。
筍尖燒香菇
材料
筍尖100克，鮮香菇200克。
調料
醬油40克，白糖15克，水澱粉少許，清湯適量。
做法
1筍尖切除老硬部分，入沸水略焯，撈出；香菇洗淨，去蒂，切條。
2鍋置火上，倒油燒熱，放入香菇、筍尖同炒，加清湯燒開，並加入醬油和白糖燒入味，待湯汁稍收幹時，用水澱粉勾芡即可盛出。
營養師叮嚀
香菇營養豐富，身體虛弱、免疫功能低下、腫瘤病患者最好經常食用。
香菇是動風食品，患有頑固性皮膚瘙癢症者不易多吃。
番茄草菇
材料
番茄200，草菇150克。
調料
料酒15克，白糖、水澱粉各10克，香油適量，高湯30克，味精少許。
做法
1番茄洗淨後用沸水泡一下，去掉外皮，切去根部，切塊；草菇洗淨，用沸水焯一下，瀝幹水分。
2鍋置火上，倒油燒燒至四成熱，下草菇，再倒入料酒、白糖、高湯，煸炒片刻後，放入番茄，待湯汁煮濃時，用水澱粉勾芡，加入味精，淋上香油即可。
大廚支招
可用番茄醬來代替新鮮番茄。
如果使用新鮮草菇，清洗後一切兩半後再烹製，這樣比較容易入味。無論鮮品還是幹品都不宜浸泡時間過長。
主婦心得
營養師叮嚀
一般人群均可食用，更是糖尿病患者的良好食品。
韭黃燒草菇
材料
草菇300克，韭黃50克。
調料
蔥花、薑絲、蒜末各5克，豆瓣醬10克，味精、白糖各少許，水澱粉適量。
做法
1將草菇洗淨，一切兩半，焯水，撈出瀝幹水分備用；韭黃洗淨，切段，焯水，撈出瀝幹水分備用。
2鍋置火上，倒油燒熱，放入蔥花、薑絲、蒜末、豆瓣醬煸炒出香味。
3放入草菇翻炒幾下，加少量水燒片刻，放入韭黃、味精、白糖翻炒，用水澱粉勾芡即可。
主婦心得
選購草菇時，無論是罐頭製品還是幹製品，都應以菇身粗壯均勻、質嫩、菇傘未開或開展小的質量為好。幹製品還應菇身幹燥，顏色淡黃有光澤，無黴變和雜質。
營養師叮嚀
草菇含有一種異種蛋白物質，有消滅人體癌細胞的作用。所含粗蛋白超過香菇，其他營養成分與木質類食用菌也大體相當，同樣具有抑製癌細胞生長的作用，特別是對消化道腫瘤有輔助治療作用，能加強肝腎的活力。
黃瓜炒草菇
材料
草菇250克，黃瓜200克。
調料
蔥末、薑末各適量，鹽、料酒各5克，雞精少許。
做法
1草菇去蒂、洗淨，切片，焯水；黃瓜洗淨，切片。
2鍋置火上，倒油燒熱，放入蔥末、薑末熗鍋，放黃瓜片、草菇片翻炒，加入高湯、料酒、鹽、雞精調味炒熟。
大廚支招
炒黃瓜片時，要大火爆炒，斷生即可，以保持其鮮嫩爽脆的口感。
營養師叮嚀
草菇的維生素C含量高，能促進人體新陳代謝，提高機體免疫力。它還具有解毒作用，如鉛、砷、苯進入人體時，可與其結合，形成抗壞血元，隨小便排出。
草菇炒口蘑
材料
口蘑100克，草菇150克，紅椒、綠椒各1個。
調料
鹽、白糖各5克，味精少許。
做法
1把口蘑及草菇洗淨後，用沸水燙過並瀝幹；紅椒、綠椒洗淨，去蒂及子，切塊。
2鍋置火上，倒油燒熱，放入草菇和口蘑翻炒2分鍾，加入青椒塊、紅椒塊。
3加入調料炒勻即可。
營養師叮嚀
最好買新鮮的口蘑、草菇。市場上有泡在液體中的袋裝口蘑，食用前一定要多漂洗幾遍，以去掉某些化學物質。
口蘑性平，味甘，有強身補虛之功效。還有防癌抗癌及提高人體免疫力的功能，經常食用有助於降低血壓及血中膽固醇，對防治肝炎及軟骨病也有一定療效。
草菇燒麵筋
材料
草菇250克，麵筋50克，油菜心5個。
調料
蔥段5克，醬油、水澱粉各15克，鹽、胡椒粉、香油、味精、高湯各適量。
做法
1油菜心洗淨，焯水至斷生，圍在盤邊；草菇洗淨；麵筋一切兩半。
2鍋置火上，倒油燒熱，爆香蔥段，放入草菇煸炒，出香味後加麵筋同炒。
3放入醬油、鹽、胡椒粉、高湯煮開，撇去浮沫，加味精攪拌，用水澱粉勾芡，淋上香油盛入盤中即可。
主婦心得
烹製麵筋時，隻要將其切開就非常好熟了，記得頭兩次做麵筋，不管是涮著吃，還是炒著吃，都是整個製作的，費不少時間，做出來的那叫勁道，費牙呀，後來去外麵吃火鍋看到很多店裏都是切成兩半的，用不了1分鍾就熟了。
蘑菇炒萵筍
材料
鮮蘑菇250克，萵筍200克，紅椒30克。
調料
蔥段、薑片、鹽各5克，料酒10克，味精、香油各少許。
做法
1蘑菇洗淨，去蒂，切片；萵筍去葉、外皮，洗淨切斜片。
2鍋置火上，倒油燒熱，爆香蔥段、薑片，放入萵筍片、蘑菇片翻炒，加入紅椒片、料酒、鹽炒至熟，淋上香油，撒入味精炒勻即可。
大廚支招
萵筍怕鹹，鹽要少放才好吃。
主婦心得
將蘑菇換成雞蛋就變成了非常家常的雞蛋炒萵筍了。
萵筍葉不要丟棄，洗幹淨了，蘸醬（黃醬或甜麵醬，或者是自行調製的其他醬）吃，也是一道不錯的涼菜。
營養師叮嚀
萵筍可以改善消化係統和肝髒功能，有助於抵製風濕性疾病和痛風，萵筍含鉀量最高，利尿，對高血壓和心髒病患者極為有益；萵筍含有少量的碘元素，它對人的基礎代謝、心智和體格發育甚至情緒調節都有影響，因此萵筍具有鎮靜的作用，經常食用有助於消除緊張，改善睡眠。
蘑菇燒菜花
材料
菜花300克，鮮蘑菇200克
調料
蔥絲、薑絲各5克，鹽5克，鮮湯、水澱粉各15克，香油、味精各少許。
做法
1菜花洗淨，掰成小朵；蘑菇洗淨切片。
2鍋置火上，倒油燒熱，爆香蔥絲、薑絲，加入菜花、鮮湯燒開，放入蘑菇、鹽、味精翻炒至熟，用水澱粉勾芡，淋上香油即可。
主婦心得
質量好的菜花呈白色或者奶白色，幹淨、堅實、緊密，具有“夾克式”（外層葉子部分保留，緊裹菜花）的葉子，葉子新鮮、飽滿，且呈綠色；花序鬆散，生長過於成熟的菜花是不受歡迎的。
營養師叮嚀
菜花富含類黃酮。類黃酮除了可以防止感染，還是最好的血管清理劑，能夠阻止膽固醇氧化，防止血小板凝結成塊，因而減少心髒病與中風的危險。
紅燒平菇
材料
鮮平菇300克。
調料
蒜片、蔥段、料酒各5克，醬油15克，鹽2克，胡椒粉、味精各少許，水澱粉適量，高湯30克。
做法
1將平菇去掉老根，洗淨，切片，下入沸水中稍煮，撈出待用。
2鍋置火上，倒油燒熱，再下蒜片、蔥段煸出香味後加入料酒、醬油、高湯（或水），再倒入平菇、鹽燒開，改小火煨至平菇燒透，用胡椒粉、味精調味，淋水澱粉勾芡，出鍋裝盤即可。
主婦心得
用這個方法還可燒製草菇、鮮香菇、鮮口蘑等，我的經驗是蘑菇本身味淡，製作時可以多放一些調味料。
營養師叮嚀
平菇含有的多種維生素及礦物質，具有改善人體新陳代謝、增強體質、調節植物神經功能等作用，故可作為體弱病人的營養品。
酸甜平菇
材料
平菇300克。
調料
番茄醬40克，白糖5克，蔥末、薑末、鹽各3克，味精適量。
做法
1平菇洗淨，去根、蒂後切塊，放入開水中焯透，撈出控水。
2鍋置火上，倒油燒熱，爆香蔥末、薑末，加番茄醬炒熟，放入平菇、白糖、鹽、味精翻炒入味即可。
大廚支招
番茄醬可以為成品提供酸味，比用醋口味豐富、柔和。如果沒有番茄醬，可以用熟番茄炒爛代替。
主婦心得
購買平菇時，應選擇菇形整齊不壞，顏色正常，質地脆嫩而肥厚，氣味純正清香，無雜味、無病蟲害，八成熟的鮮平菇。八成熟的菇菌傘不是翻張開的，而是菌傘的邊緣向內卷曲。
營養師叮嚀
一般人均可食用，體弱者、更年期婦女、肝炎、消化係統疾病，軟骨病、心血管疾病患者、尿道結石症患者及癌症患者尤其適宜。
口蘑燴豌豆
材料
口蘑200克，豌豆100克，胡蘿卜40克。
調料
蔥花、薑絲、蒜末各5克，鹽3克，白糖少許，水澱粉適量。
做法
1將口蘑洗淨，切塊；胡蘿卜洗淨，去皮後切菱形片備用，將口蘑、胡蘿卜、豌豆焯水瀝幹水分備用。
2鍋置火上，倒油燒熱，爆香蔥花、薑絲、蒜末，放入所有材料翻炒，加鹽、白糖炒勻，加少量湯略煮，用水澱粉勾芡即可。
大廚支招
口蘑盡量用新鮮的，而不用罐頭的。選擇個小均勻的，清洗後用開水燙一下，再放入冷水中過涼，然後再炒製，口感比較好。調味一定要適中，以保持口蘑的鮮味。
主婦心得
口蘑本身味道鮮美，烹製時一般不用雞精或味精調味。
營養師叮嚀
據實驗分析，一般品種的口蘑中含有礦物元素達10餘種，特別是對人體關係密切的鈣、鎂、鋅和微量元素硒、鍺的含量，僅次於藥用菌靈芝，比一般食用菌高幾倍甚至幾十倍。而硒的最大作用是能明顯抑製癌前病變，在有效劑量範圍內，越早補硒，癌症的發病率就越低。
滑子菇炒青豆
材料
袋裝滑子菇250克，胡蘿卜、青豆各40克，腰果少許。
調料
蔥花、薑絲、蒜末各5克，鹽3克，雞精少許，水澱粉適量。
做法
1將胡蘿卜洗淨，去皮切小丁；腰果用少量油炸熟備用；將胡蘿卜、滑子菇和青豆焯水，瀝幹水分備用。
2鍋置火上，倒油燒熱，爆香蔥花、薑絲、蒜末，放入所有原料翻炒，加適量清湯略煮，加鹽、雞精調味，用水澱粉勾芡出鍋即可。
大廚支招
腰果不宜用過高油溫炸製，炸至變色就馬上撈出。
營養師叮嚀
滑子菇不僅味道鮮美，營養豐富，而且附著在滑子菇傘表麵的黏性物質是一種核酸，對保持人體的精力和腦力大有益處，並且還有抑製腫瘤的作用。
素炒金針菇
材料
金針菇200克，水發木耳80克。
調料
蔥末5克，薑末、鮮湯、香油、味精、鹽各適量。
做法
1金針菇洗淨；木耳去蒂洗淨，撕成小朵。
2鍋置火上，倒油燒至八成熱，爆香蔥末、薑末，加木耳翻炒，下金針菇、鹽、少量鮮湯、味精翻炒至熟，淋上香油炒勻即可。
大廚支招
因為是素炒，所以不必太拘原料的種類，一般是素材即可，還可以加入胡蘿卜絲、黃瓜絲、青豆等。
主婦心得
洗金針菇時要將其分開，這樣便於徹底洗淨，再把蒂部切去。
猴頭菇扒菜心
材料
幹猴頭菇2個，油菜心、胡蘿卜各100克，紅椒1個。
調料
蔥段10克，薑片、鹽各5克，料酒、水澱粉各15克，胡椒粉少許，鮮湯適量。
做法
1猴頭菇入溫水中泡軟，去蒂洗淨，切厚片，放入開水中焯一下，撈出，加少許料酒、鹽、鮮湯蒸入味，取出備用；油菜心洗淨；胡蘿卜洗淨，切片；紅椒去蒂及子，洗淨，切片。
2鍋置火上，倒油燒熱，爆香蔥段、薑片，放入胡蘿卜片翻炒，然後下入猴頭菇片、油菜心、紅椒片炒勻，加剩餘的料酒，撒入胡椒粉，再用水澱粉勾芡即可。
大廚支招
猴頭菇用開水焯燙，可以去除堿味，再用清水衝淨，加鮮湯、料酒或花雕酒蒸，這樣味道會更鮮美。
想讓菜心顏色碧綠，可焯燙後過涼再炒。
主婦心得
幹猴頭菇適宜用水泡發而不宜用醋泡發，泡發後將其洗淨，最好放入冷水中浸泡一會兒，再加沸水入蒸籠蒸製或入鍋中燜煮，這樣效果比較好。
營養師叮嚀
猴頭中含有的不飽和脂肪酸，有利於血液循環，能降低血膽固醇含量，是高血壓、心血管疾病患者的理想食品。它有提高機體免疫功能，延緩人體衰老的作用。現代醫學研究發現，猴頭菇能抑製癌細胞中遺傳物質的合成，從而可以預防消化道癌症和其他惡性腫瘤。對胃潰瘍、十二指腸潰瘍、胃炎等消化道疾病的療效令人矚目。
菜花炒雙菇
材料
平菇150克，金針菇50克，菜花150克。
調料
鹽5克。
做法
1菜花掰成小朵，用鹽水浸泡10分鍾；平菇洗淨撕片；金針菇去蒂，洗淨切段。
2鍋置火上，倒油燒熱，倒入菜花翻炒1分鍾，加水蓋上鍋蓋煮約2分鍾。
3開蓋，放入平菇、金針菇翻炒熟，放鹽炒勻出鍋。
大廚支招
炒菜花時加少許牛奶，會使成菜更加白嫩可口。
素炒雙菌
材料
木耳20克，金針菇150克，韭菜50克。
調料
鹽、雞精各少許，薑絲適量。
做法
1木耳泡發後，去蒂，撕成小片；金針菇洗淨，切去蒂；韭菜擇洗幹淨，切段。
2鍋置火上，倒油燒熱，放入薑絲熗鍋，先放入木耳和金針菇翻炒1分鍾，再加入韭菜、鹽、雞精翻炒熟即可。
大廚支招
韭菜要等木耳、金針菇炒熟後再放，否則炒過了影響口感。
苦瓜炒三菇
材料
香菇、草菇、金針菇各100克，苦瓜150克。
調料
鹽5克，蠔油、白糖、雞精、香油、水澱粉各適量。
做法
1材料均洗淨，香菇、草菇切片，金針菇去蒂；苦瓜去子，斜刀切薄片，用鹽醃10分鍾後拌入雞精、香油和部分白糖。
2鍋置火上，倒油燒熱，下入苦瓜片、香菇片、草菇片、金針菇翻炒幾下，淋入蠔油，加水和剩餘白糖，最後以水澱粉勾芡即可。
主婦心得
苦瓜身上一粒一粒的果瘤，是判斷苦瓜好壞的特征。顆粒越大越飽滿，表示瓜肉越厚；顆粒越小，瓜肉相對較薄。選苦瓜除了要挑果瘤大、果形直立的，還要潔白漂亮，因為如果苦瓜出現黃化，就代表已經過熟，果肉柔軟不夠脆，失去苦瓜應有的口感。
營養師叮嚀
經常食用金針菇，不僅可以預防和治療肝髒病及胃、腸道潰瘍，而且也適合高血壓患者、肥胖者和中老年人食用，這主要是因為它是一種高鉀低鈉食品。
紅油雜菌
材料
平菇、蟹味蘑、杏鮑菇、鮮香菇各50克。
調料
蔥末、蒜末各5克，紅油10克，胡椒粉2克，香油適量，花椒油、鹽各3克。
做法
1將平菇洗淨撕成小塊；鮮香菇洗去泥沙，去蒂，切片；杏鮑菇洗淨切片；蟹味蘑分開成小朵，去掉根部，切小塊。
2煮鍋中放入適量水，大火燒沸後放入鹽和各種洗淨切好的蘑菇煮片刻，然後撈出用冷水衝涼，瀝幹水分待用。