第六章 米麵雜糧
大米：
大米黑豆粥：
原料：
大米100克，黑豆50克，山楂25克。
調料：
冰糖150克。
製作步驟：
將山楂洗淨，去掉果核，切成小片；黑豆洗淨，放入清水中浸泡6小時。
大米去掉雜質，先用冷水淘洗幹淨，再放入清水中浸泡4小時。
將大米、黑豆、山楂、冰糖一同放入鍋中，加入適量清水，先用旺火燒沸。
再轉小火煮約40分鍾，待米粒開花時，即可出鍋裝碗。
砂鍋豬手飯：
原料：
大米200克，豬手1隻，梅幹菜50克。
調料：
蔥段、薑片、精鹽、味精各少許，桂皮1片，八角1粒，醬油3大匙，料酒2大匙，白糖1/2大匙，香油、水澱粉各適量，蠔油、植物油各1大匙。
製作步驟：
豬手洗淨，用明火烤至皮起細泡，放入熱水中刮洗幹淨，再放入碗中，加入蔥、薑、料酒、清水，上屜蒸至熟爛，取出，改刀脫骨。
梅幹菜擇洗幹淨，溫水浸泡至回軟，撈出瀝水，切成小段；大米淘洗幹淨。
將大米放入砂鍋中，加入適量清水燒沸，再轉用微火燜30分鍾，撒上蔥花成米飯。
鍋中加油燒熱，放入蔥段、薑片、桂皮、八角炒香，下入蠔油、梅幹菜煸炒一下，加入其他調料：
、豬手和蒸豬手原湯，小火燒至入味。
然後揀出梅幹菜，放在米飯上，鍋中原湯用水澱粉勾芡，淋入香油，出鍋裝在砂鍋米飯上即可。
羊肝粥：
原料：
大米150克，羊肝100克，雞蛋清1個。
調料：
蔥末、薑末、精鹽、胡椒粉、澱粉各適量。
製作步驟：
將大米淘洗幹淨，放入清水中浸泡2小時，取出大米，瀝淨水分。
羊肝去掉筋膜，洗淨，瀝淨水分，切成小片，加上澱粉和雞蛋清調拌均勻。
淨鍋上火，加入適量清水，先放入大米燒沸，再改用小火煮至粥成。
再加入羊肝片煮至變色，放入蔥末、薑末、精鹽略煮片刻，最後然後撒入胡椒粉調勻，即可出鍋裝碗。
蘑菇肉粥：
原料：
大米150克，豬瘦肉100克，鮮蘑菇50克。
調料：
精鹽、味精、香油各適量。
製作步驟：
將大米去掉雜質，放清水中浸泡並淘洗幹淨；豬瘦肉洗淨，切成碎末。
鮮蘑菇去蒂，洗淨，放入沸水鍋焯燙一下，撈出，用冷水過涼，瀝水，切成末。
坐鍋點火，加入適量清水，先放入大米、蘑菇末煮至粥將熟時。
再下入豬瘦肉末續煮至米粥濃稠，然後淋入香油，撒入精鹽、味精調勻，出鍋即成。
煲羊腩粥：
原料：
大米250克，羊腩200克，綠豆、胡蘿卜塊各100克。
調料：
蔥白粒、薑絲、胡椒粉各少許，精鹽、味精、生抽各1/2小匙，花椒5粒，水澱粉2小匙。
製作步驟：
大米洗淨，加上精鹽、花椒、胡椒粉拌勻；羊腩肉洗淨，切塊，放入沸水鍋內，加入花椒焯燙一下，再倒入沸水鍋中煮至斷生，撈出。
鍋中加入清水，放入羊腩塊、綠豆和蔥白粒煮沸，再加入大米，轉小火熬煮2小時。
放入胡蘿卜塊煮熟，用水澱粉勾芡，加入精鹽、味精、生抽、薑絲拌勻，出鍋即成。
什錦豆豉炒飯：
原料：
大米飯200克，蝦仁100克，火腿丁50克，雞蛋1個，青椒粒、紅辣椒粒各15克，青豆少許。
調料：
薑末5克，精鹽1/3小匙，味精、胡椒粉各少許，豆豉1/2大匙，植物油2大匙。
製作步驟：
將蝦仁挑除沙線、用清水洗淨；雞蛋打入碗中，攪拌均勻成雞蛋液。
鍋中加植物油燒熱，放入雞蛋液炒至定漿，再下入蝦仁、豆豉、薑末、火腿丁煸炒片刻。
然後加入大米飯、青椒粒、紅辣椒粒、青豆、精鹽、味精、胡椒粉拌炒均勻，出鍋裝碗即可。
蔬菜牛腩燴飯：
原料：
大米飯250克，熟牛腩200克，西紅柿1個，青豆、口蘑、甜蜜豆各適量，洋蔥末少許。
調料：
精鹽、醬油、香油各1小匙，味精、冰糖各少許，番茄醬2小匙，料酒、植物油各1大匙。
製作步驟：
熟牛腩肉切成丁；西紅柿洗淨，切成塊；青豆、口蘑、甜蜜豆放沸水鍋內焯透，撈出。
淨鍋置火上，加入植物油燒熱，先下入洋蔥末熗鍋出香味，再下入牛腩丁、西紅柿丁、口蘑、甜蜜豆和青豆炒勻。
然後加入調料炒至均勻入味，淋入香油，出鍋放在盛有大米飯的盤內即可。
小麥：
淮陰湯包：
原料：
麵粉500克，雞胸肉150克，肉皮凍100克，豬肥瘦肉75克，麵肥50克。
調料：
薑末、蔥薑汁、料酒、醬油、食用堿水、芝麻粉、香油、白糖、鮮湯、熟豬油各適量。
製作步驟：
豬肉、雞胸肉洗淨，切成末，加入香油、醬油、白糖、料酒、芝麻粉、薑蔥汁、鮮湯和肉皮凍拌勻成餡心。
麵粉加入麵肥、溫水揉成麵團，待發酵後加入食用堿水揉勻，稍餳成發酵麵團。
把發酵麵團搓成條，揪成劑子，包入餡心成湯包生坯，入鍋蒸至熟即成。
蹄花卷：
原料：
發酵麵團400克，青、紅絲各少許。
調料：
香油20克，食用堿水少許。
製作步驟：
發酵麵團用食用堿水揉勻，揪成10個麵劑，撳平，擀成麵皮，一半塗上香油，撒上青、紅絲後對折，另一半再塗香油，撒上青、紅絲。
然後對折成90°扇形，用快刀在尖頭處順中心2/3處切開，再將兩邊向後翻轉，捏攏捏緊向下放，刀口翻出，做成形似豬蹄的生坯。
把生坯整齊地碼入蒸鍋中，入籠旺火蒸至熟，取出即成。
六鳳居蔥油餅：
原料：
麵粉500克。
調料：
蔥末150克，精鹽、植物油各適量。
製作步驟：
將麵粉放入盆中，加入植物油100克、溫水100克和勻，揉搓成光潔麵團，靜置15分鍾。
取1/3的麵團，放在麵板上按扁，擀成麵皮，撒上精鹽、蔥末，橫卷成長條，卷成團狀。
另將餘下的麵團揉圓後按扁，擀成圓麵片，包入蔥麵團，捏成饅頭，再按扁，擀成餅。
鍋中加油燒熱，放入油餅生坯，中間戳個小洞，用長竹片轉動油餅，待炸至兩麵金黃、中間起層時，取出瀝油，切成三角形即可。
荷葉餅：
原料：
中筋麵粉500克，酵母粉15克。
調料：
白糖3大匙，熟豬油1大匙，植物油2大匙。
製作步驟：
中筋麵粉放入容器中，加入白糖、酵母粉、熟豬油和勻成麵團，稍餳10分鍾。
將麵團放在案板上，擀成長方形麵皮，再用小碗扣成圓形餅皮。
在餅皮的表麵刷上一層植物油，再對折成半圓形，然後在上麵剞上井字花刀成生坯。
把生坯用濕布蓋嚴，餳45分鍾，再入籠旺火蒸8分鍾至熟，取出裝盤即可。
馬齒菜包子：
原料：
麵粉、鮮馬齒菜各500克，韭菜末250克，水發海米35克，蝦仁30克，發酵粉20克。
調料：
蔥花10克，薑末15克，精鹽1大匙，味精、甜醬各2小匙，五香粉1小匙，香油、高湯各2大匙。
製作步驟：
馬齒菜洗淨，用沸水略焯，撈出瀝幹，剁成末；蝦仁挑去泥腸，洗淨，切成小粒。
馬齒菜、韭菜、高湯、海米、蝦仁、精鹽、味精、甜醬、蔥薑、五香粉、香油拌勻成餡心。
將發酵粉加入溫水調開，放入麵粉中和成發酵麵團，揪成麵劑，擀成麵皮，包入餡料，捏成包子狀，放入蒸籠中蒸至熟即成。
八鮮麵：
原料：
麵粉500克，黃瓜150克，熟豬瘦肉125克，蒲菜50克，熟筍、水發海米、青豆、熟雞胸肉、蒸雞蛋糕各25克。
調料：
精鹽1大匙，味精1/2小匙，豬肉湯1250克。
製作步驟：
將麵粉放入盆內，加入適量清水和好，擀成麵條，下鍋煮至熟，出鍋盛入碗內。
熟豬瘦肉、蒸雞蛋糕、熟筍、熟雞胸肉、黃瓜均切丁；蒲菜洗淨，切成小段。