第五章 水產品（四）
蔥油海螺：
原料：
鮮海螺肉300克，蔥葉40克。
調料：
精鹽、味精各1/2小匙，白糖少許，食用堿、香油各1小匙，植物油1大匙。
製作步驟：
鮮海螺肉洗淨，片成片，放入盆中，加入清水和食用堿浸泡10分鍾，然後把海螺片下入沸水鍋中焯至熟，撈出晾涼，裝入盤中。
將蔥葉洗淨，切成蔥花，再放入四成熱的油鍋中炸香出味，出鍋放小碗內成蔥油。
把精鹽、味精、白糖、香油放在盛有蔥油的小碗內調勻，澆在海螺肉上，拌勻即可。
黑白螺片：
原料：
海螺肉200克，水發木耳、水發銀耳、甜蜜豆、青椒塊、紅椒塊、胡蘿卜片各適量。
調料：
蒜片、上湯、雞精、料酒、蠔油、鮮露、胡椒粉、水澱粉、香油、植物油各少許。
製作步驟：
海螺肉洗淨，切成薄片，再放入上湯鍋中，加入雞精焯至斷生，撈出瀝幹。
鍋中加植物油燒熱，先下入青椒塊、紅椒塊、蒜片、胡蘿卜片炒香，再放入海螺肉、木耳、銀耳、甜蜜豆炒勻。
加入料酒、蠔油、鮮露、胡椒粉炒至入味，再用水澱粉勾芡，淋入香油，即可出鍋。
西芹百合炒螺片：
原料：
海螺肉250克，西芹150克，百合50克。
調料：
薑片10克，精鹽1/2小匙，料酒、水澱粉、植物油各1大匙。
製作步驟：
西芹去皮、洗淨，切成菱形片；百合去根、洗淨，掰成小瓣；海螺肉洗淨，切成薄片。
將西芹片、百合、螺肉片分別放入沸水鍋中焯燙一下，撈出瀝幹。
鍋置火上，加入植物油燒至五成熱，先下入薑片炒香，再放入西芹、百合、螺肉略炒。
然後烹入料酒，加入精鹽炒勻，再用水澱粉勾芡，淋入明油，出鍋裝盤即成。
香蔥海螺：
原料：
海螺750克，香蔥150克。
調料：
芥末油、白糖、精鹽、味精、陳醋、醬油、蔥油各少許。
製作步驟：
將海螺雜碎外殼，取出海螺肉，去掉雜質，放入淡鹽水中浸泡並洗淨，撈出。
把海螺肉切成大片，下入沸水鍋內焯燙一下，撈出衝涼，瀝幹水分；香蔥去根和老葉，洗淨，切成小段。
將海螺片放入容器中，加入芥茉油、白糖、精鹽、味精、陳醋、醬油、蔥油和香蔥段攪拌均勻，裝盤上桌即可。
青瓜拌海螺：
原料：
海螺2個（約500克），黃瓜100克，水發木耳25克。
調料：
薑末20克，醬油1大匙，米醋、料酒各2小匙，雞精、香油各少許。
製作步驟：
將海螺敲碎，取出海螺肉，用清水洗淨，瀝水，片成薄片，再放入沸水中焯燙一下，撈出過涼，裝入盤中。
黃瓜去蒂、洗淨，切成薄片；水發木耳洗淨，撕成小朵；一起放在海螺片上。
將薑末、醬油、米醋、香油、雞精、料酒調成味汁，澆在海螺片上，食用時拌勻即可。
蛤蜊：
清湯花蛤：
原料：
花蛤500克，茴香段少許，檸檬1片。
調料：
精鹽2小匙，胡椒粉1/2小匙，白醋少許，清湯750克。
製作步驟：
將花蛤放入淡鹽水中浸泡，使其吐淨泥沙，衝洗幹淨，撈出瀝水。
鍋中加入清水，放入花蛤煮至殼張開時，撈出花蛤，再衝冼幹淨。
鍋中加入清湯燒沸，放入花蛤、檸檬片，再加入精鹽、胡椒粉和白醋燒煮入味，撒入茴香段，出鍋裝碗即可。
大醬花蛤豆腐湯：
原料：
花蛤400克，北豆腐1塊，幹裙帶菜25克。
調料：
香蔥末10克，紅幹椒5克，味精1/2小匙，韓式大醬3大匙。
製作步驟：
北豆腐洗淨，切成小塊；幹裙帶菜用清水泡開，清洗幹淨，切成段；花蛤放入清水盆中浸泡，再用清水漂洗淨泥沙，瀝去水分。
鍋中加入適量清水燒沸，放入紅幹椒、韓式大醬攪勻，再放入豆腐塊燉煮5分鍾。
然後放入花蛤續煮1分鍾，最後放入裙帶菜段稍煮片刻，加入味精調勻，出鍋裝碗，撒上香蔥末即可。
蛤蜊炒韭香：
原料：
蛤蜊1000克，雞蛋4個，韭菜100克，紅椒末少許。
調料：
精鹽1/2小匙，蒜蓉辣醬2小匙，胡椒粉1小匙，植物油3大匙。
製作步驟：
蛤蜊放入清水中浸泡並刷洗幹淨，放入沸水鍋中煮至開殼，撈出，去殼取淨蛤蜊肉。
韭菜擇洗幹淨，切成細末，加入雞蛋液、精鹽、蒜蓉辣醬、胡椒粉調勻成韭菜雞蛋液。
坐鍋點火，加入植物油燒熱，倒入韭菜雞蛋液、蛤蜊肉、紅椒末，邊倒邊炒，炒至雞蛋液定漿熟嫩，即可裝盤上桌。
鮮湯煮蛤蜊：
原料：
活蛤蜊750克，青椒、紅椒各25克。
調料：
蒜蓉、蔥絲各10克，精鹽1/2小匙，芝麻鹽1小匙，醬油1大匙，辣椒粉、香油各2小匙，清湯適量。
製作步驟：
將蛤蜊刷洗幹淨，放入淡鹽水中浸泡，使蛤蜊吐淨汙垢、泥沙，撈出。
淨鍋置火上，放入清湯和少許精鹽燒沸，倒入蛤蜊煮至蛤蜊開口，撈出。
把煮蛤蜊原湯與青、紅椒絲、蒜蓉、蔥絲、醬油、辣椒粉、芝麻鹽、香油拌勻成味汁。
將煮好的蛤蜊放在容器內，澆上調好的味汁，上桌即成。
山藥炒花蛤：
原料：
活花蛤500克，山藥200克，香菜段50克。
調料：
蔥絲15克，薑絲10克，精鹽1小匙，料酒2小匙，花椒油1/2小匙，植物油2大匙。
製作步驟：
花蛤放入清水中浸泡，使其吐淨泥沙，再撈出衝淨，放入盤中，然後入鍋蒸至八分熟，取出晾涼，去殼取肉，用過濾後的原湯洗淨。
山藥去皮、洗淨，切成象眼片，再放入沸水鍋中略焯一下，撈出瀝幹。
鍋中加油燒熱，先下入蔥絲、薑絲炒香，烹入料酒，加入山藥片、蛤肉、精鹽炒勻，然後撒上香菜段，淋入花椒油，即可出鍋裝盤。
蛤仁菠菜炒蛋：
原料：
活蛤蜊500克，菠菜250克，雞蛋4個。
調料：
蔥花、薑末、精鹽、味精、胡椒粉、香油、植物油各適量，蛤蜊湯75克。
製作步驟：
將活蛤蜊洗淨，放入清水鍋中煮至開口，撈出，剝出蛤仁，用原湯洗淨泥沙。
菠菜擇洗幹淨，放入沸水鍋中稍燙，撈出晾涼，切成小段；雞蛋磕入碗中，加入蔥花、蛤蜊湯、精鹽、味精、胡椒粉調勻成蛋液。
坐鍋點火，加入植物油燒熱，先倒入蛋液炒至八分熟，再放入菠菜段炒勻，然後放入蛤仁稍炒，撒入薑末，淋入香油，出鍋即可。
牡蠣：
清汆蠣子：
原料：
鮮牡蠣500克，冬筍片、水發木耳各10克，香菜梗5克。
調料：
蔥絲、薑絲各少許，精鹽、料酒、香油各適量，清湯500克。
製作步驟：
將牡蠣洗幹淨，撬開牡蠣蓋，取出蠣肉，擇掉硬牙，洗淨後放入沸水中焯燙一下，撈出瀝幹；再將牡蠣原汁盛入碗中，沉澱濾淨。
坐鍋點火，加入清湯、牡蠣原汁、冬筍片、木耳、蔥絲、薑絲、精鹽、蠣肉煮至八分熟。
撇去浮沫，再加入料酒、香菜梗，淋上香油，出鍋倒在湯碗內，上桌即成。
軟炸牡蠣：
原料：
牡蠣肉300克。
調料：
麵粉4大匙，精鹽、胡椒粉各1/2小匙，花椒鹽1小碟，植物油750克（約耗75克）。