第五章 水產品（三）
五絲燒鯧魚：
原料：
鯧魚1條，豬肉絲、白菜絲、香菇絲、胡蘿卜絲、筍絲各30克。
調料：
蔥絲、薑絲、精鹽、醬油、白糖、米醋、香油、水澱粉、植物油各適量。
製作步驟：
鯧魚洗淨，剞上花刀，撒上精鹽醃約5分鍾，再放入熱油鍋中煎至兩麵呈黃色，盛出。
鍋中加植物油燒熱，放入蔥絲、薑絲熗鍋，加入豬肉絲、香菇絲、白菜絲略炒。
再放入鯧魚、胡蘿卜絲、筍絲、精鹽、醬油、白糖、米醋及適量清水煮沸，再改小火燒至湯汁濃稠，用水澱粉勾芡，淋上香油即可。
酥醉小鯧魚：
原料：
小鯧魚500克，紅椒圈20克。
調料：
蔥絲、薑片各10克，精鹽1小匙，味精1/2小匙，五香粉4小匙，花椒少許，白糖1大匙，米醋2小匙，醬油5小匙，料酒2大匙，植物油適量。
製作步驟：
鯧魚洗滌整理幹淨，剞上斜刀，加入花椒、精鹽、味精、料酒、薑片、蔥絲醃20分鍾。
鍋中加入清水、花椒、五香粉、醬油、白糖、米醋、料酒、蔥絲、紅椒圈熬煮成湯汁。
鍋中加入植物油燒至七成熱，放入小鯧魚炸酥，再放入調好的湯汁中浸泡幾分鍾，撈出鯧魚裝盤，撒上紅椒圈即可。
白汁鯧魚片：
原料：
鯧魚600克，青椒片、紅椒片各20克。
調料：
蔥段30克，薑絲、精鹽、味精、胡椒粉、魚露、澱粉、清湯、植物油各適量。
製作步驟：
將鯧魚洗淨，去骨取魚肉，切成大片，放入碗中，加入澱粉拌勻上漿。
再撒上薑絲，放入蒸鍋中，用旺火蒸約8分鍾，取出，然後澆淋上燒至九成熱的植物油。
鍋中加入少許植物油燒熱，先下入青椒片、紅椒片、蔥段炒香。
再加入清湯、魚露、胡椒粉、精鹽、味精炒勻成味汁，出鍋澆在鯧魚上即可。
豆酥鯧魚：
原料：
鯧魚1條。
調料：
大蔥30克，薑片15克，精鹽、醪糟各1小匙，豆穌醬2大匙，植物油適量。
製作步驟：
大蔥擇洗幹淨，一半切成細絲，另一半切成長段；鯧魚洗淨，加入精鹽、醪糟醃漬約30分鍾至入味。
將醃好的鯧魚放入蒸鍋中，放入蔥段及薑片，用中火蒸約10分鍾至熟，取出，揀出蔥薑。
鍋中加入植物油燒至六成熱，放入豆酥醬炒熟香，出鍋淋在鯧魚上，再撒上蔥絲，即可上桌食用。
黃魚：
糖醋黃花魚：
原料：
黃花魚1條（約500克）。
調料：
蔥花、蒜蓉、精鹽、胡椒粉、白糖、米醋、香油、澱粉、植物油各適量。
製作步驟：
黃花魚去掉魚鱗、魚鰓和內髒，洗淨，表麵斜劃幾刀，用精鹽塗勻，拍勻一層澱粉。
淨鍋置火上，加入植物油燒至六成熱，放入黃魚炸至熟，撈出裝盤。
鍋中留底油燒熱，放入蔥花、蒜蓉炒香，再加入精鹽、胡椒粉、白糖、米醋略炒。
然後用水澱粉勾芡，淋入香油，澆淋在魚盤中，即可上桌食用。
蔥油黃魚：
原料：
黃魚1條（約500克）。
調料：
薑片、蔥絲、薑絲、蔥段、精鹽、味精、料酒、胡椒粉、白糖、醬油、植物油各適量。
製作步驟：
將黃魚去掉魚鱗、魚鰓和內髒，再洗滌整理幹淨，在魚身兩側剞上十字花刀。
鍋中加入適量清水燒沸，放入蔥段、薑片、黃魚，加入料酒煮沸，蓋上鍋蓋，再改用小火煮至熟，撈出黃魚，放在盤內。
把薑絲、精鹽、料酒、醬油、白糖、胡椒粉、味精及適量煮魚原湯調勻成味汁，澆在黃魚上，撒上蔥絲，淋入熱油，即可上桌食用。
椒鹽小黃魚：
原料：
淨小黃魚450克，青椒粒、紅椒粒、洋蔥粒各10克，雞蛋黃3個。
調料：
蔥花少許，精鹽、椒鹽粉、料酒各1/2小匙，胡椒粉、雞精各少許，吉士粉1小匙，澱粉2小匙，植物油600克（約耗50克）。
製作步驟：
淨小黃魚加入精鹽、料酒、胡椒粉、吉士粉、雞蛋黃、雞精、味精拌勻，裹勻澱粉，放入燒熱的油鍋內炸至金黃色，撈出瀝油。
鍋中留底油燒熱，下入青椒粒、紅椒粒、洋蔥、蔥花炒出香味，放入炸好的小黃魚，撒上椒鹽粉、味精翻炒均勻，即可出鍋裝盤。
煎蒸黃花魚：
原料：
黃魚1條，香菜段15克，雞蛋1個。
調料：
蔥花、薑末、料酒、白醋、精鹽、味精各少許，香油1大匙，麵粉、澱粉、鮮湯、植物油各適量。
製作步驟：
黃魚洗淨，剞上花刀，加入精鹽、味精、料酒醃漬；雞蛋磕入碗中，加入澱粉攪成蛋糊。
將黃花魚蘸勻蛋糊，下入燒至七成熱的油鍋內煎炸至色呈金黃色，取出黃魚，裝盤。
魚盤內再加入精鹽、白醋、料酒、味精、蔥花、薑末，添入鮮湯，上屜蒸透，取出。
將蒸魚原湯潷入鍋中燒沸，用水澱粉勾芡，淋入香油，撒上香菜段，澆在黃魚上即可。
家燜黃魚：
原料：
大黃魚1條（約750克），香菜段少許。
調料：
蔥花、薑片、蒜片各少許，八角5克，精鹽、味精、雞精、白糖、老抽、花椒水、料酒、澱粉各1小匙，老湯、植物油各適量。
製作步驟：
把黃魚洗滌整理幹淨，表麵剞上花刀，下入熱油鍋中炸至定型，撈出瀝油。
鍋中留底油，下入蔥花、薑片、蒜片炒香，加入老湯、黃魚、精鹽、味精、雞精、白糖、老抽、花椒水燜至黃魚入味，取出裝盤。
把鍋中原汁繼續加熱，撈出雜質，用水澱粉勾芡，撒上香菜段，均勻地澆在魚上即可。
米莧黃魚羹：
原料：
淨黃魚肉200克，淨米莧100克，熟火腿片10克，雞蛋清1個。
調料：
蔥段少許，精鹽、味精各1/2小匙，料酒、熟雞油、水澱粉、白湯、植物油各適量。
製作步驟：
黃魚肉切成丁，放入精鹽、雞蛋清、料酒、味精和水澱粉拌勻上漿，與米莧一起放入油鍋內滑至熟嫩，撈出瀝油。
鍋留底油，下入蔥段略煸，加入白湯燒沸，取出蔥段，加入精鹽、味精，水澱粉勾薄芡。
放入魚肉丁、米莧推攪均勻，起鍋盛入湯碗內，撒上熟火腿片，淋入熟雞油即成。
鮮蝦：
蘆筍蝦球：
原料：
鮮蝦300克，淨蘆筍段150克。
調料：
蔥白段15克，薑片10克，精鹽、澱粉各1大匙，白糖1小匙，雞精1/2小匙，料酒2大匙，香油、植物油各適量。
製作步驟：
鮮蝦去頭、剝殼，從背部片開（勿斷），兩側斜劃一刀，加入少許精鹽、料酒、澱粉拌勻，下入熱油鍋中炒至變色，迅速盛出。
鍋中留少許底油，先下入蔥白、薑片炒香，再放入蝦仁、料酒炒勻，然後去除蔥、薑。
加入蘆筍段、精鹽、白糖炒勻，用水澱粉勾薄芡，淋上香油，出鍋即可。
香脆大蝦：
原料：
大蝦6隻（約200克）。
調料：
精鹽、味精、麵粉各適量，料酒1小匙，蔥薑汁、澱粉各2小匙，植物油600克（約耗50克）。
製作步驟：
大蝦去頭及殼，留下蝦尾，再將蝦身片成兩片（中間不斷），洗淨後挑斷蝦筋。
大蝦加上蔥薑汁、料酒、精鹽、味精醃漬入味；麵粉、澱粉、植物油、清水調成麵糊。