第五章 水產品(二)(1 / 3)

第五章 水產品(二)

紅棗甲魚湯:

原料:

淨甲魚1/2隻(約200克),豬瘦肉150克,紅棗12枚,鮮百合20克,麥冬15克。

調料:

薑片5克,精鹽、料酒各1小匙。

製作步驟:

將甲魚洗淨,剁成大塊;豬肉洗淨,切成小丁;分別下入沸水鍋中焯燙一下,撈出衝淨;紅棗、百合、麥冬用清水浸泡,洗淨。

將甲魚塊、豬肉丁、紅棗、百合、麥冬、薑片一同放入燉盅內,加入料酒和適量清水,再蓋上盅蓋。

放入燒熱的蒸鍋中,隔水燉煮3小時,然後加入精鹽調勻,即可上桌。

蟲草紅棗燉甲魚:

原料:

活甲魚1隻(約500克),紅棗20克,冬蟲夏草10克。

調料:

蔥段、薑片、蒜片各10克,精鹽、味精各1/2小匙,胡椒粉少許,料酒1大匙,雞湯650克。

製作步驟:

將甲魚宰殺,洗滌整理幹淨,剁成大塊,放入沸水中焯透,撈出瀝幹;冬蟲夏草、紅棗分別洗淨。

將甲魚塊放入碗中,再放上冬蟲夏草、紅棗,加入料酒、精鹽、味精、蔥、薑、蒜、雞湯。

入鍋隔水燉約2小時,取出,揀去蔥段、薑片、蒜片,撒上胡椒粉,即可上桌食用。

鱅魚:

剁椒魚頭:

原料:

鱅魚頭1個(約1200克),剁椒50克。

調料:

蔥花、薑末、蒜末各10克,精鹽、蠔油、味精各1小匙,胡椒粉少許,蒸魚豉油、植物油各3大匙。

製作步驟:

把鱅魚頭去掉魚鰓,用清水洗淨,從中間切開,平放在盤中。

坐鍋點火,加上植物油燒至六成熱,下入剁椒、精鹽、味精、薑末、蒜末、蠔油、蒸魚豉油,用小火炒5分鍾,出鍋,澆在鱅魚頭上。

將鱅魚頭放入蒸鍋中,用旺火蒸10分鍾至熟,取出後撒上蔥花,再淋上少許燒熱的植物油,即可上桌。

家燉年糕魚頭:

原料:

淨鱅魚頭1個,五花肉片、年糕條各適量。

調料:

蔥段、薑片、蒜片、幹辣椒、花椒、香葉、桂皮、八角各少許,白糖、米醋、料酒、胡椒粉各適量,醬油2大匙,香油1小匙,植物油2大匙。

製作步驟:

鍋置火上,加入植物油燒熱,放入蔥段、薑片、蒜片、桂皮、香葉、八角、幹辣椒、花椒和豬肉片翻炒均勻,烹入料酒,加入醬油。

再放入魚頭和清水,用旺火煮沸,再放入胡椒粉、白糖和米醋,繼續旺火燉30分鍾。

放入年糕條,改用中火煮約5分鍾,淋入香油,出鍋上桌即可。

豆瓣鱅魚:

原料:

淨鱅魚1條(約1250克)。

調料:

蔥花、蔥末、薑末各15克,精鹽、白糖、雞精、豆瓣醬、醬油、米醋、料酒、水澱粉、清湯、植物油各適量。

製作步驟:

鱅魚洗淨,剁成塊,加入精鹽、料酒、蔥末、薑末醃漬入味,下入熱油鍋內略炸,撈出。

鍋中留底油燒熱,放入蔥末、薑末炒香,再加入豆瓣醬炒酥,然後加入清湯、米醋、醬油、白糖,放入魚塊,旺火燒沸。

再改用小火燒至魚肉熟爛,湯汁濃稠,用水澱粉勾芡,撒上蔥花,出鍋即成。

清燉豆腐魚頭煲:

原料:

鱅魚頭1個(約650克),豆腐1塊,大白菜葉150克,水發粉絲50克。

調料:

蔥花、薑末、豆瓣醬、精鹽、味精、雞精、胡椒粉、澱粉、醬油、鮮湯、香油、植物油各適量。

製作步驟:

淨魚頭剖成兩半,在魚頭的剖麵抹上澱粉,放入燒熱的油鍋中炸至上色,撈出瀝油;豆腐切長方片;大白菜葉撕成小塊。

鍋放底油燒熱,下蔥花、薑末和豆瓣醬熗鍋,加入鮮湯,豆腐片、白菜、粉絲和魚頭。

調入精鹽等調料燒沸,轉中火燉30分鍾至魚頭熟嫩,倒在砂煲內,上火燉5分鍾即成。

酸菜魚頭湯:

原料:

鱅魚頭1個,四川泡酸菜150克,野山椒10克。

調料:

泡薑片10克,精鹽1/2大匙,味精、胡椒粉各1小匙,料酒2小匙,鮮湯1000克,熟豬油75克。

製作步驟:

將鱅魚頭去鰓,洗淨,劈成兩半;泡酸菜洗淨,切成片。

鍋中加熟豬油燒熱,下入鱅魚頭煎至兩麵金黃色,再加入酸菜片、薑片、野山椒炒勻。

然後烹入料酒,加入鮮湯、精鹽燒約20分鍾,調入味精、胡椒粉調好口味,即可出鍋裝碗。

香辣鱅魚頭:

原料:

鱅魚頭1200克,幹辣椒50克。

調料:

蔥段、薑片各10克,花椒25克,精鹽、醬油各1小匙,味精、白糖、料酒各2小匙,豆瓣醬3大匙,香辣油、鮮湯、植物油各適量。

製作步驟:

鱅魚頭洗滌整理幹淨,放入燒至七成熱的油鍋內浸炸2分鍾,撈出瀝油。

鍋中留底油燒熱,下入豆瓣醬、薑片、蔥段、料酒、鮮湯、醬油、精鹽、白糖燒沸,放入鱅魚頭燒30分鍾至濃稠,出鍋裝入盤中。

鍋再上火,加入香辣油燒熱,放入幹辣椒、花椒炸香,均勻地澆在魚頭上,上桌即可。

鱔魚:

滑炒鱔魚絲:

原料:

鱔魚肉300克,胡蘿卜絲50克,雞蛋1個。

調料:

蔥絲、薑絲、蒜末、精鹽、味精、胡椒粉各少許,花椒油、料酒各1大匙,白糖1/2大匙,米醋1小匙,澱粉適量,植物油750克(約耗50克)。

製作步驟:

鱔魚肉洗淨,切成絲,加入精鹽、味精、料酒、胡椒粉、雞蛋、澱粉拌勻,下入熱油中滑透;再下入胡蘿卜絲略炒,撈出瀝油。

鍋留底油燒熱,爆香蔥絲、薑絲和蒜末,烹入料酒、米醋,加鱔魚絲、胡蘿卜絲炒勻。

加入精鹽、白糖、味精、鮮湯稍炒,撒上胡椒粉,淋入花椒油,出鍋裝盤即成。

什錦鱔絲:

原料:

淨鱔魚肉150克,胡蘿卜絲、白蘿卜絲、青筍絲各50克。

調料:

蔥段15克,薑片10克,精鹽1小匙,味精1/2小匙,白糖少許,料酒4小匙,香油2小匙。

製作步驟:

把鱔魚肉洗淨,放入沸水鍋中,加入薑片、蔥段、料酒焯至熟,撈出衝涼,瀝水,切成8厘米長的絲。

胡蘿卜絲、白蘿卜絲、青筍絲放入碗中,加入少許精鹽拌勻,使之質地回軟,衝淨瀝幹。

盆中加入精鹽、味精、白糖、香油調勻,放入鱔魚絲、胡蘿卜、青筍、白蘿卜拌勻,即可裝盤。

韭黃炒鱔絲:

原料:

鱔魚肉300克,韭黃段150克,冬筍絲20克,水發香菇絲10克,香菜段少許。

調料:

薑末、蒜末各15克,薑絲10克,精鹽、胡椒粉各少許,白糖、米醋、水澱粉各1/2大匙,醬油2大匙,料酒1大匙,香油1小匙,植物油3大匙。

製作步驟:

鱔魚肉洗淨,切成絲,放入油鍋內煸炒至變色,放入韭黃段、冬筍絲、香菇絲炒勻。

加入料酒、醬油、白糖、米醋、精鹽、胡椒粉炒勻,水澱粉勾芡,盛盤,撒上薑末、蒜末。

將少許植物油放入鍋內燒熱,出鍋淋在薑末、蒜末上,撒上薑絲和香菜段拌勻,上桌即可。

麻辣黃鱔:

原料:

黃鱔1條(約600克),紅幹椒15克。

調料:

蔥花、薑塊、蒜片各10克,花椒15克,精鹽、料酒各適量,香油2小匙,植物油2大匙。

製作步驟:

黃鱔去掉頭和內髒,用淡鹽水浸泡並洗滌整理幹淨,瀝幹水分,切成小段。