第三章 美味熱菜（七）
白菜卷筒肉
原料：大白菜、豬肉餡各200克。
調料：蔥末、蒜末各5克，精鹽、醬油各1小匙，味精1/2小匙，料酒1大匙，辣醬2大匙，白糖、鮮湯、香油各少許，植物油3大匙。
製作步驟：
1白菜取中幫，留少許菜葉，洗淨，放入沸水鍋中焯燙一下，撈出瀝幹。
2豬肉餡加入精鹽、味精、料酒、香油、醬油攪勻，放在白菜上卷成筒狀，入鍋蒸熟，取出，切成兩段，碼放入盤中。
3鍋中加油燒熱，下入辣醬炒香，再加入鮮湯、白糖燒沸，澆在白菜肉卷上，撒上蔥末、蒜末即可。
清蒸過江魚
原料：淨鯉魚1條（約750克），豬肥膘肉片、萵筍絲各100克。
調料：薑片40克，蔥段、薑末各20克，精鹽1小匙，味精1/2小匙，米醋2大匙，料酒2小匙，香油少許，鮮湯650克。
製作步驟：
1將鯉魚洗淨，剁成4塊，加入蔥段、薑片、精鹽、料酒拌勻，醃約20分鍾，再用清水洗淨。
2放入大碗中，加入精鹽、蔥段、薑片、鮮湯200克，然後鋪放上肥膘肉片，入鍋蒸約30分鍾至熟透，取出，揀去肥膘肉片、薑、蔥不用。
3鍋置火上，加入鮮湯，放入萵筍絲燒沸，再加入味精調味，起鍋倒入魚碗中。
4小碗中加入薑末、精鹽、味精、米醋、香油調勻成薑醋味汁，同清蒸魚一起上桌即可。
醬香蒸羊排
原料：羊排500克，米粉100克，淨香菜葉、香蔥末各15克。
調料：蔥末、薑末、精鹽、白糖、甜麵醬、豆瓣醬、料酒、腐乳、醬油、香油、植物油各適量。
準備工作：
1淨鍋置火上，放入米粉用小火翻炒片刻，倒入碗中晾涼。
2鍋中加入植物油燒至六成熱，下入蔥末、薑末炒香，加入腐乳、精鹽、料酒、豆瓣醬、甜麵醬、醬油、白糖炒勻成味汁。
3羊排洗淨，剁成4厘米長的塊，放入盆中，倒入炒好的味汁拌勻，醃漬30分鍾，取出瀝幹，再撒上炒好的米粉，淋入香油拌勻。
製作步驟：
1取籠屜1個，用洗淨的荷葉墊底，再放上拌好的羊排塊。
2蒸鍋置火上，加入清水燒沸，放入盛有羊排的籠屜，用旺火蒸約50分鍾至熟。
3取出籠屜，趁熱撒上香蔥末和香菜葉，淋上少許香油即可。
粉蒸蓮藕
原料：蓮藕、豬五花肉各300克，紅辣椒1個。
調料：大蔥1根，薑1塊，甜麵醬、香油各1大匙，蒸肉粉1包，醬油2大匙，白糖1小匙。
製作步驟：
1大蔥、薑塊分別去皮、洗淨，均切成末；紅辣椒去蒂及籽，洗淨，切成絲。
2蓮藕去皮、洗淨，切成片；豬五花肉洗淨，切成薄片，和蓮藕片放入碗中，加入
調料：拌勻。
3先將蓮藕片鋪入盤中，再放上豬五花肉片，撒上蔥末、薑末，放入蒸鍋中用旺火蒸熟，取出，撒上紅辣椒絲即可。
冬菜蒸鱈魚
原料：鱈魚肉250克，冬菜100克。
調料：香蔥末、胡椒粉各少許，精鹽、雞精各1/2小匙，澱粉、香油各1小匙。
製作步驟：
1將鱈魚肉洗淨，切成2厘米厚的大片；冬菜擇洗幹淨，剁成碎末。
2放入容器中，加入雞精、澱粉、香油調拌均勻，再撒上少許精鹽、胡椒粉醃3分鍾，然後撒上冬菜末。
3蒸鍋置火上，加入清水燒沸，放入鱈魚片蒸8分鍾至熟，取出裝盤，撒上香蔥末即可。
豆豉蒸小魚
原料：小白魚6條。
調料：蔥花15克，辣椒末8克，薑末、蒜末各5克，胡椒粉少許，白糖1小匙，豆豉、醬油各2大匙，料酒1大匙。
製作步驟：
1將小白魚洗滌整理幹淨，放入盤中；豆豉剁碎，撒在魚上。
2再加入薑末、蒜末、辣椒末、胡椒粉、白糖、醬油、料酒醃漬入味。
3蒸鍋置火上，加入清水燒沸，放入小白魚蒸10分鍾至熟，取出，撒上蔥花即成。
豆腐蒸小排
原料：豬小排300克，豆腐1塊，毛豆粒50克，紅辣椒1個。
調料：大蔥1根，薑3片，精鹽少許，白糖、澱粉各1小匙，醬油1大匙。
製作步驟：
1豬小排洗淨，剁成小段，加入精鹽、醬油、白糖、澱粉拌勻，醃約1小時；大蔥、薑片洗淨，均切成末；紅辣椒去蒂、去籽，洗淨，切成小粒。
2豆腐洗淨，切成大片，放入盤中，擺上醃好的豬小排段，再均勻地撒上蔥末、薑末、紅辣椒粒、毛豆粒，入鍋蒸熟，取出上桌即可。
豆醬蒸魚
原料：黃花魚1條，紅辣椒1個。
調料：大蔥15克，薑6片，醪糟、豆瓣醬各2小匙，雞精、香油各1小匙。
製作步驟：
1大蔥洗淨，切成段；薑片切成細絲；紅辣椒去蒂、去籽，洗淨，切成絲。
2黃花魚去鱗、去鰓及內髒，洗淨，放入沸水鍋中焯燙一下，撈入冷水中過涼、瀝幹，放入盤中。
3蔥末、薑絲、紅辣椒絲放入碗中，加入醪糟、豆瓣醬、雞精、香油拌勻，均勻地倒在魚身上，放入蒸鍋用旺火蒸10分鍾，取出上桌即可。
冬菜蒸爽肚
原料：熟豬肚400克，冬菜50克，淨油菜6棵。
調料：紅椒絲、薑絲各少許，味精1/2小匙，白糖1小匙，海鮮醬油3大匙，植物油2大匙。
製作步驟：
1將熟豬肚片成片；冬菜用溫水衝洗幹淨，切成小粒，與豬肚片一起放入容器中，加入海鮮醬油、白糖、味精拌勻。
2將拌好的豬肚片擺入盤中，油菜放在盤子兩側，入鍋蒸5分鍾，取出，撒上薑絲、紅椒絲。
3鍋置火上，加入植物油燒至八成熱，起鍋澆淋在豬肚上即成。
清蒸人參雞
原料：淨母雞1隻，水發玉蘭、火腿片各25克，水發香菇20克，人參15克。
調料：蔥段、薑片各20克，精鹽、熟雞油各1小匙，味精少許，料酒1大匙，雞湯750克。
準備工作：
1水發香菇、水發玉蘭分別洗淨，均切成片，放入沸水鍋中焯燙一下，撈出瀝水。
2人參洗淨、泡軟，放入盤中，上屜用旺火蒸30分鍾，取出。
3淨母雞用清水浸泡片刻，撈出，放入清水鍋中焯燙出血水，撈出用清水洗淨，瀝去水分。
製作步驟：
1將母雞放入盆中，擺入人參、火腿片、玉蘭片和香菇片。
2再加入蔥段、薑片、料酒、精鹽、雞湯，上屜用旺火蒸至熟爛，取出。
3放入大海碗中，再擺上人參、火腿片、香菇片、玉蘭片。
4蒸雞的湯汁潷入鍋中燒沸，撇去浮沫，加入味精稍煮。
5然後淋入熟雞油，趁熱澆在盛有母雞的大海碗中即成。
芋頭粉蒸肉
原料：豬五花肉400克，芋頭適量。
調料：蔥段、薑片各10克，精鹽、胡椒粉各少許，蒸肉粉5小包，白糖、沙茶醬各1大匙，料酒、醬油各3小匙，植物油2大匙。
製作步驟：
1芋頭去皮、洗淨，切成滾刀塊；豬五花肉洗淨，放入清水鍋中煮5分鍾，取出晾涼，切成片。
2放入容器中，加入蔥段、薑片、料酒、醬油、白糖、沙茶醬、精鹽、胡椒粉拌勻略醃。
3再裹上一層蒸肉粉，放在芋頭上，然後撒上少許蒸肉粉，淋入醃汁、植物油，上屜蒸熟即可。
豉汁蒸盤龍鱔
原料：白鱔魚1條（約600克）。
調料：熟蒜蓉5克，薑末、辣椒末、蔥花、陳皮末、胡椒粉、白糖、澱粉、醬油、香油各適量，豆豉汁1大匙，植物油2大匙。
製作步驟：
1將白鱔魚洗滌整理幹淨，放入沸水中焯燙一下，撈出衝淨，在鱔背上每隔2厘米切一刀。
2放入容器中，加入熟蒜蓉、薑末、辣椒末、陳皮末、豆豉汁、精鹽、味精、白糖、香油、醬油、澱粉拌勻。
3放入盤中盤成呈蛇形，再倒入醃汁，淋入少許植物油，放入蒸鍋中，用大火蒸約8分鍾至熟，取出，撒上胡椒粉、蔥花，澆上熱植物油即可。
四寶豆腐
原料：北豆腐1塊，蝦仁、鮮香菇、青豆粒各50克，午餐肉丁30克。
調料：蔥花10克，精鹽、雞精各1/2小匙，植物油2大匙。