第十章
做魚湯的竅門
做魚湯須用涼水，做多少魚湯要一次把水加足，如中途再加水，會衝淡原汁的鮮味。
煎魚防止粘鍋的竅門
煎魚前，先把空鍋放在火上燒熱，然後用生薑在鍋內擦1～2遍。再放油，這樣煎出的魚皮色焦黃，而且不粘鍋。
炸過魚的油去腥的竅門
油炸過魚後常有一股腥味，這主要來自魚肉中的三甲胺。這種物質溶於油脂，不容易分解或揮發，多沉積在油底部。要除掉油中的腥味，一般有兩種方法：
1.把炸過魚的油放鍋內燒熱，投入一些蔥段、薑末和花椒，炸出香味促使油中腥味分解。然後將鍋離火，抓一把麵粉撒入熱油中，麵粉受熱漸漸糊化沉積，吸附了一些溶在油內的三甲胺，能夠去掉油中大部分腥味。然後澄清油底子，去掉蔥、薑和花椒，油便可以繼續食用了。
2.把炸魚的油燒熱，經蔥、薑、花椒去腥味後，淋入一些調勻的稠濕澱粉漿。濕澱粉遇熱炸爆沉入油內，接著又成泡狀浮在油麵，澱粉泡可以把油中腥味吸附掉。隨後撇去浮著的澱粉泡，把油澄清就可以再食用。但淋濕澱粉時，要注意安全，避免油爆把人燙傷。
燒魚入味的竅門
1.煎的時間不要過長。油煎時間長，魚肉已熟，蛋白質亦凝固了，燒的時間再長，也不易進味。
2.燒前把魚醃一下。魚洗淨後，擦去水，撒上細鹽，均勻地塗抹魚身(如果是大魚，腹內也應塗鹽)，醃漬半小時。
防魚肉碎的竅門
魚肉纖維不像家禽緊密，烹飪不當就會碎散。
1.燒前先炸一下。燒魚塊時裹一層薄薄的麵粉蛋黃液即炸衣。炸時，油溫宜高不宜低，炸到魚身顏色泛黃即可。
2.燒魚火力不宜太大，加水不宜多，稍淹沒鍋中的魚為宜。湯開後，改用文火慢煨。湯濃有香味即可。
3.盡量少翻動，粘鍋時，將鍋端起輕輕晃動或放在濕布上，冷卻片刻即可。
4.切魚塊時，應順魚刺方向下刀。油炸前，在魚塊中放幾醋、幾滴酒，然後放三五分鍾，這樣炸出來的魚塊，香而味濃。
5.盛盤時，不要用筷子夾取，應小心倒入盤中或用鏟子盛取。
6.防止魚燒爛，不能加鍋蓋也不可開大火，且邊燒邊把湯汁淋在魚上，可使魚肉緊縮，不致燒爛。
防魚皮縮脹的竅門
先在魚皮上插洞再煎，可使魚肉熟透並可防止煎的時候魚皮收縮、膨脹、破裂。
淡水魚烹調的竅門
淡水魚烹調方法應以清淡為主，一般不要過油和幹炸。放入少量啤酒或葡萄酒，不但可去除腥氣而且可增加魚的嫩滑鮮美味。最好是清蒸，水開後才上籠，先不要放鹽，以免鮮味減退。蒸魚勾芡，用高湯調味。淡水魚多數在肥水中生長，不要生吃。
蒸魚的竅門
把原塊雞油放在魚肉上麵蒸，魚肉吸入雞油，更加滑溜、鮮美好吃。清蒸魚如一次吃不完，再吃時可打入一個雞蛋，做成魚蒸蛋，這樣魚不腥且蛋有幹貝味。
燉魚的竅門
燉魚時，放幾顆紅棗，既可除腥，又能增添魚肉和湯的香味。
烹調魚片的竅門
烹調魚片的魚要新鮮，最好是活魚，因為不太新鮮的魚肉質鬆弛，肌肉無彈性，切片易碎。切片時，刀刃要緊緊貼著骨骼，以提高出肉率。這樣烹製的魚片鮮嫩味美。
炒雞蛋時加糖的竅門
炒雞蛋時，如加入少量的砂糖，可使蛋製品變得膨鬆柔軟。這是因為在蛋白質裏加入砂糖，使蛋白熱變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間所致。另外，砂糖具有保水性，也能增加蛋的柔軟程度，使之更鮮美可口。
炒蛋的竅門
打蛋時，要用筷子慢慢攪拌，如太用力，蛋汁起泡會失去原有的彈性。蛋汁倒入鍋內，不要急著攪動，若蛋汁煮開冒泡，用筷子把氣泡戳破，以除去裏麵的空氣，否則蛋會變硬。用這樣的方法炒出來的蛋細嫩柔滑。
做荷包蛋的竅門
將潔淨的炒鍋放在中火上燒熱，放少量油，敲入一個蛋，等底層結皮，用鏟刀將蛋的一半鏟起包裹蛋黃成荷包形。兩麵煎成嫩黃色出鍋(此時，蛋黃基本是生的)，放入另一隻已經準備好的調味湯汁中，將荷包蛋全部煎好。將湯鍋端到旺火上，加適量蔥花、酒、鹽、味精，燒沸後改用小火，約5分鍾後，硬則為熟。要注意：
1.荷包蛋煎一個就用鏟刀將蛋鏟起放湯鍋中，不能放入無湯汁的盛器中，以免壓破。
2.如果荷包蛋多的話，湯鍋底最好墊幾張菜葉，以免粘底。湯鍋中的湯汁量要適中。
3.煎蛋時，要根據動作快慢，靈活掌握火候，必要時可暫離火操作。
煮裂縫雞蛋的竅門
煮裂了縫的雞蛋或鴨蛋，若是先在水裏加進一些鹽，煮的時候蛋白就不會流出來。
煮豆漿的竅門
將豆漿粉按需用量放在碗裏，要像攪芝麻醬那樣，先往豆漿粉裏加少量的涼水，邊加邊用筷子攪拌，直到把所有豆漿粉攪拌均勻。然後，繼續加涼水攪拌，把它稀釋成糊狀。這樣做，能防止直接加水稀釋出現的固塊和不均勻等問題。接著把要用於熬豆漿的水用鍋加熱，水稍溫和時，就把熬好的豆漿糊倒進去，攪拌均勻，熬到開鍋，煮到沒沫了，就成了鮮美可口的豆漿了。應注意的是不要把水燒開後，再倒進豆漿糊。
炸花生米的竅門
炸花生米的正確方法是：把生豆油和生花生米同時倒入鍋內(油要滿過花生米)再用中火將漬慢慢燒開，這時用鍋鏟在鍋內攪動花生米，待油燒開的同時，花生米也已炸好，用這種方法炸出來的花生米又酥又脆，且不會炸焦。
煮麵條防粘的竅門
喜歡吃麵條的人一般都怕麵條下在鍋裏粘在一起，解決這個問題的辦法非常簡單：您可以在下麵前先往鍋裏少放點食油，這樣煮出的麵條，就不會出現粘連現象了。而且麵湯也不易溢鍋。
煮米飯的竅門
1.加醋：做一鍋米飯，往往有吃不完的時候。若過一天再吃，就是不餿，飯粒也會發硬，而且色香味都遠不如新做的米飯。如果在做飯時，在水中加一點醋，則隻要米飯不餿，可保持米飯鬆軟及原來的色香味一個星期左右。醋的用量一般為用米量及用水量之和的5％。例如，用1千克米，加水1.5千克，應加醋約12克。
2.加開水：人們一般習慣用冷水煮飯，尤其是用自來水燒飯，這時水中所含氯氣會使維生素B1損失近30％。如果改用開水燒飯，則可避免這種損失。
3.加茶水：據說在日本，用茶水煮飯已普及到每個家庭。誰如果胃脹、消化不良，隻要吃幾餐用茶水煮的飯，這些不適就可消除。這種飯不僅色香味俱佳，而且去膩、潔口、化食。
茶水燒飯的方法很簡單：可取0.5～0.7克茶葉加開水0.5～1千克。泡好後濾去茶葉，將茶水倒入已淘好的米中，一般水麵高出大米3厘米，也可自己根據需要進行調整，以決定米飯的軟硬程度。煮好即可食用。注意不要用隔夜茶水煮飯。
煮麵條的竅門
1.煮麵條時，可在鍋中加少許食鹽，一般每500克水加鹽15克，這樣煮出的麵條就不易糊爛。
2.煮麵條時，如果在水中加一湯匙油，麵條就不會粘連，而且還可以防止麵湯起泡沫、溢出鍋。
3.煮切麵時，在下麵條的同時適量加入醋，這樣不僅可消除麵條的堿味，而且還可使麵條變得白些。
4.煮掛麵時，不要等水完全開了再下掛麵，不然會出現外熟裏生、易斷發粘的現象。最好是在鍋中的水剛冒氣泡時就下掛麵，攪動幾下，蓋上鍋蓋，等到水開時，再向鍋裏加些涼水，再稍煮片刻即可出鍋。這樣煮出的掛麵，不但熟得快，而且又不易粘湯。
吃萵筍葉的竅門
萵筍葉有點苦澀味，往往就被人們扔掉了，殊不知它的營養價值比莖部還要高。如胡蘿卜素比莖部高9.7倍，維生素C比莖部高14倍。吃法如下：