第九章
米麵除蟲的竅門
1.楊樹葉除蟲法：米麵生蟲後，將米麵移到幹燥密封的容器內；把剛采摘來的楊樹葉放入容器與米麵一起密封。過四五天後，打開貯藏容器可發現幼蟲和蟲卵均已殺死。然後用簸箕或篩子將米麵過濾後即可食用。
2.冷凍除蟲法：放置時間較長的米麵在夏季最易生蟲，而冬季生蟲率較低。根據這種情況，將過冬後存放的剩餘米麵，分別裝入幹淨的口袋中，分期分批送入電冰箱的冷凍室內使其經曆24小時“寒冬”的折磨。如此處理後的米麵，在夏季到來後都不易生蟲，大概是米蟲、麵蟲抵擋不住“寒冬”的冷酷無情，在萌芽中自滅了。
3.陰涼通風法：將筷子插在生蟲米麵內，待米麵中表麵的蟲子爬上後抽出除蟲。然後，將米麵鋪放在陰涼通風的地方，米麵深處的蟲子便會從溫度較高的米麵中爬出來。這種方法簡單方便，但除蟲時間較長。
4.過籮過篩法：為了縮短除蟲時間，將表麵的蟲子除去後，可用竹子或柳條編成的籮筐將麵粉中的蟲子除去；用竹條編製的篩子將大米中的蟲子篩除。然後，再鋪放在陰涼處通風晾曬即可除去米麵中的各類蟲子。
貯存掛麵的竅門
糧食店或麵粉加工廠在生產掛麵時，用鼓風機將半濕掛麵吹幹，然後切段包裝。因此，難免有潮濕的掛麵夾雜在成品中，尤其是包裝紙抹漿糊的地方更易發潮。買回家中最好將掛麵攤放在通風處吹幹，然後取報紙包好後用繩係牢。
貯存白菜的竅門
家庭貯存大白菜要注意以下幾個問題：
1.剛買來的白菜水分大，容易腐爛。應該先撕去殘破黃葉，放在向陽地方曬3～5天，讓它失去一些水分。
2.貯存白菜的前期要防熱，後期要防凍。在未上凍以前可以堆放在屋外，晚上用東西苫蓋一下即可。在天氣寒冷後，可將白菜搬入室內，盡量離開火爐、暖氣片。
碼垛時要留空隙。勤倒動、勤檢查。
白菜除鮮貯外，還可以采用醃菜、曬幹菜、泡菜、漬酸菜等辦法貯存。
貯存蘿卜的竅門
蘿卜坑藏，可由當年霜降貯藏到來年立夏，約半年時間。貯藏後的蘿卜品質變好，青脆可口，糖分增加。貯藏方法如下：
挖坑：選擇幹燥地勢，東西向挖坑，坑深60～80厘米，上口寬1.3米，下口寬1.4米，長度不限，將挖出的土放在南邊，築成1米左右的一座土牆，以便擋住日光照射，坑底成慢坡形並要平整，在坑內南邊牆角挖一個小坑，並在坑角上立一塊高35厘米左右的木板，以便檢查坑內存水，如坑內積水時，應及時掏出。
入坑：蘿卜入坑貯藏時，應挑去有病蟲害和破傷的。並將蘿卜纓用手擰淨，然後再下坑，厚度不能超過33厘米，放平整，每隔一段立一高1米、粗16厘米的草把，以便通風換氣。然後在擺好的蘿卜上麵潑水，以蘿卜上下濕潤為限，隨即蓋3厘米左右的濕土。氣溫高時，每5～6天晚間潑一次水，以濕潤上麵即可，以後天氣寒冷即上土，最冷時，就把草把子拔掉。上土的厚度要超過地麵25厘米，四周要超過35厘米。
貯存竹筍的竅門
竹筍同其它鮮貨一樣，存放不當，容易失去水分，使其幹癟質老，影響食用效果。但是，以下幾種貯存方法卻可使竹筍保持其肥嫩、鮮美的特點。
1.沙藏法：取一容器(木箱、紙箱或鐵木桶)，底部墊6～10厘米的濕黃沙，將完好無損的竹筍尖頭朝上排列在容器中，然後將不粘手的濕沙倒入並拍實，濕沙要埋住竹筍6～10厘米，然後將容器置於陰涼通風處。這種方法可使竹筍貯存30～50天，最長可達2個月以上，而且保鮮效果也比較好。
2.封藏法：取酒壇或沿口完整的陶土罐或缸一隻，將無破損的竹筍放入，並用雙層塑料薄膜蓋口紮緊；或取不漏氣的塑料袋，裝筍後紮緊袋口。此法可使竹筍保鮮20～30天左右。
3.蒸製法：將竹筍剝殼洗淨，個大的要對半切開，放置蒸鍋中蒸熟或放入清水鍋中煮五六成熟以後撈起，攤放在籃子裏，掛在通風處，可以保鮮1～2周。這種方法適宜保存有破損的或準備近期食用的竹筍。
貯存土豆的竅門
土豆性喜低溫，適宜貯藏溫度為1～3℃，如果低於0℃時，易受凍害；而高於5℃時，又易抽芽，使澱粉含量大大降低，而產生有毒的龍葵素。因此，在貯藏土豆時，應控製好貯藏溫度和增加二氧化碳的積累，使其保持較長時間的休眠，延長貯藏期。
綠豆保存的竅門
綠豆未生蟲時，可用開水浸泡一二分鍾，把綠豆中的蟲卵殺死，曬幹後用罐子密封保存。已經生了蟲的，用此法處理，也可防止再生蟲。
紅棗保存的竅門
紅棗怕風吹、怕高溫和潮濕。受風後易幹縮，皮色由紅變黑；高溫、潮濕易出漿、生蟲發黴。保存方法：可在清明前暴曬四五天。為防止發黑，可在棗子上遮一層篾席，或在通風陰涼處攤晾幾天。待晾透後放入缸內，加木蓋或拌草木灰，放桶內蓋好。也可用30克至40克鹽，炒後研成粉末，分層撒到500克紅棗上，然後封好，紅棗就不會壞。
貯存銀耳的竅門
銀耳宜放在潔淨、幹燥能密閉的壇、罐、瓶等器皿內，置幹燥、通風的地方貯存。如果發現銀耳受潮變軟，應該及時取出來放在透風處將其吹晾、陰幹，仍存放在密閉的器皿內貯存。切忌將受潮變軟的銀耳放在日光下暴曬或用石灰來吸潮。
貯存海味幹貨的竅門
1.“暴露”貯存法：由於購來的海味幹貨(如蝦皮、海米、魚片、海帶等)都含有潮氣，容易發黴變質，所以應將其放於陰涼通風處陰幹。然後分別用幹淨的白紙包好，白紙上紮幾個通風小孔。放入懸掛在通風避光的竹籃內“暴露”保存。
2.蔥蒜貯存法：取幹淨陶罐一隻，將剝好的大蔥和大蒜一起鋪在罐底。然後，把海味幹貨放在罐內，再在最上麵碼一層蔥葉，蓋嚴。可長期保存罐內物品。
防止紅棗生蟲的竅門
1.沸水處理法：把紅棗中混雜的幹癟棗及雜質挑出後，放入滾開的沸水中焯一遍，然後迅速撈出紅棗，淋幹水後放在日光下曬幹，可殺滅紅棗表麵的細菌，存放在幹燥隔潮的密封容器內便能避免紅棗生蟲和變質。
2.精鹽“站崗”法：取有蓋可密封的陶瓷容器一隻，洗淨晾幹後備用。如有1000克紅棗，取食用精鹽25克，將鹽放入炒鍋加熱消毒，晾涼後備用。在容器中放入一層紅棗後便放入薄薄一層精鹽，直到把全部紅棗放入後，再在最上一層紅棗的上麵撒一層精鹽，然後蓋蓋封存。由於食用精鹽含有殺菌保鮮的功效，所以它就象哨兵一樣，為紅棗的質量安全“站崗放哨”，又因為甜的食物稍加食鹽可甜中加甜，所以這些“哨兵”並不會使紅棗變鹹。紅棗受風吹後易幹縮、起皺、變色，因此，在地上攤晾時，最好在紅棗上麵加蓋一層廢舊報紙，以防直接光照和風吹。
貯存茶葉三防的竅門
1.防潮濕：茶葉經烘烤加工成品後，自身含水量低，吸潮性強。受潮後很容易引起發黴變質，因此，貯存茶葉的容器要放在室內幹燥地方。
2.防暴曬：太陽光直接暴曬會影響茶葉的外形與內質，造成質量下降，因此貯存茶葉的容器不要靠近門窗和牆壁。即使茶葉受潮也隻可以用文火烘烤，不宜放在陽光下暴曬。
3.防串味：茶葉千萬不要與有異味的物品混放，特別是不要和海味、煙、酒、肥皂、藥品、香水、化肥、農藥混放在一起。因為和這些用品放在一起，容易串味，導致茶葉質量下降，甚至失去飲用價值。
貯存板栗的竅門
板栗呼吸功能旺盛，澱粉含量較多，因此極易發熱，發黴，如貯存方法不當，一般會損壞20％～30％。可采用以下幾種方法貯藏，以防止板栗黴爛：
1.濕砂混藏：取含水量8％～10％、兩三倍於幹栗的中粗砂，與栗子混合堆藏在通風的室內。上層砂易幹燥，要經常翻堆加濕，使栗子含水均勻，堆高不超過50厘米。
2.鋸木屑混藏：取相當於幹栗20倍的鋸木屑，加水使含水量達40％～50％，與栗子混合堆藏、箱藏或開口塑料袋藏。
3.塑料袋藏：用寬50厘米、高60厘米塑料袋，裝栗10公斤，放在通風，氣溫穩定的地下室裏。袋與袋不要緊靠，氣溫在10℃以上時開口，10℃以下時鬆紮閉口，每隔7～10天換袋翻動一次，一個月後延長時間換翻。
家庭貯存少量板栗可按如下方法貯藏：把要冬存的板栗浸入冷水桶裏，水要漫過板栗35～70厘米，7～10天後把浸過的板栗用竹籃高掛在通風處，讓其自然風幹，直至食用時止，板栗完好率可以達到65％以上。
貯藏板栗時應注意：貯存的板栗應顆粒飽滿、無蟲蛀、皮殼完整、無變色；大量貯存時，應將板栗在室內薄攤一兩天，讓其散發過多水分與“自然”，當鮮果失重10％左右即可貯藏。入藏後一個月內為危險期，要加強翻查，以後逐漸穩定。
貯存香蕉的竅門
香蕉屬於熱帶水果，溫度低於11℃則會產生凍害。因此，香蕉不宜低溫貯存。貯存的香蕉成熟度宜為八成，貯存溫度宜在11～13℃之間，相對濕度宜在80％～85％之間，貯存時應避免風吹受凍，以防果皮發黑。完全成熟的香蕉不宜貯存。
貯存鮮荔枝的竅門
鮮荔枝宜於在比較密封的容器內貯存。因為荔枝本身的呼吸作用，吸收氧氣，放出二氧化碳，容器內氧氣少而二氧化碳多，就會形成一個自發氧氣含量低、二氧化碳含量高的貯藏環境。這種用較密封的容器貯存鮮荔枝的方法，在1～5℃的低溫下，能使荔枝保鮮30天，在常溫下能保存6天，品質變化不大，其中維生素C略有減少，但不影響風味。家庭如果沒有冷藏設備，也可用食品袋將荔枝密封置於陰涼處，這樣也可使荔枝保鮮6天左右。
新鮮水果保鮮的竅門
新鮮水果表麵噴上一層由澱粉、蛋白質、動物油等混合而成的液體，這層液體幹燥後便形成一層薄膜，對水果有保鮮作用，水果能貯藏半年不壞。
蘋果貯藏的竅門
首先要選擇適宜貯藏的品種，如國光、青蕉、印度種等。同時要注意不要買成熟度過高的蘋果。貯藏最適宜溫度為零下－1℃～0℃，少量蘋果，用紙包裹，小包裝，塑料袋密封貯藏，都可有效控製蘋果的自然損耗。蘋果較多時，可用木箱或果筐。箱筐內墊一些幹草或放一個蒲包。接著將蘋果放在溫度較低的地方。如果是易失水的金冠蘋果，要在蘋果上放一盆水，保持缸內濕度。
柑桔保鮮的竅門
柑果放在小蘇打水裏浸泡1分鍾後撈起，待表皮晾幹，裝進塑料袋內封口，此法能保鮮3個月。
韭菜、韭黃保鮮的竅門
韭菜、韭黃容易變幹或腐爛，可用下法存放。
用細繩將韭菜捆好，根朝下放入冷水盆中，可保存3～5天。
此外，韭黃、青韭、青蒜等買來後，一時吃不完，可用帶幫的大白菜葉子包住捆好，放在陰涼處，能保存一段時間。
貯存青椒的竅門
將選好的青椒，柄向上放進缸內，撒上一層細沙，掩住青椒為好，然後再擺青椒，再撒沙，直到裝滿。上麵再撒些沙子，蓋上草簾或牛皮紙，然後放在陰涼地方。在零度氣溫下可存放2～3個月。
如數量不多可用堿液浸製。方法是將5％的純堿水加熱至90℃左右，將青椒剖開去籽浸泡4分鍾取出晾幹存放。
食用時溫水稍浸即可。
將新鮮辣椒均勻地埋在草木灰裏，可長久不壞，嚴冬亦能吃鮮椒。
胡蘿卜貯藏的竅門
胡蘿卜的貯藏方法較多，民間一般多采用溝藏法和窖內堆貯法，也可采用塑料袋貯存法。用於貯藏的胡蘿卜，以選擇成熟度適中、含水量大、色澤新鮮的直根為好，並應早些去掉葉簇和莖盤。家庭少量貯藏時，可采用塑料袋貯藏，即將選好的胡蘿卜，裝入食品塑料袋裏，置於陰涼處存放(可以不紮袋口)，這樣可貯存到來年春節前後。
胡蘿卜保鮮：去皮胡蘿卜，最好放在幹燥的器皿中，上蓋濕布。但保存時間不超過3小時。
黃花菜、香菜
長期貯存的竅門
黃花菜最適宜放在能夠密閉的瓷壇、餅幹罐或玻璃瓶內，壓緊蓋嚴，放在避光、幹燥、通風的地方保存。貯存期天氣幹燥，過一段時間可以敞開蓋子散去潮氣；梅雨季節，一定要嚴密蓋緊，防止吸潮而發黴。
將新鮮香菜洗淨、理齊，把根部浸入加有少許食鹽的沸水鍋中約6厘米左右，半分鍾後再全棵浸入，約10秒，待葉迅速變為翠綠時，馬上取出，掛起來陰幹。然後剪成1厘米長小段，裝入帶蓋的玻璃瓶或瓷罐。可長期貯存，直接取出食用。
貯存冬瓜的竅門
挑選不腐爛、無碰傷、並帶有一層完整的白霜的冬瓜，放在陽光照射不到的、幹燥的地方，瓜下放上草墊或木板，這樣便可以保存4～5個月。
貯存西瓜的竅門
1.浸鹽除汁法：將表皮無損傷的六七成熟的西瓜，放入30％的鹽水溶液中浸泡48～60小時。這樣，溶液中的鹽分便浸入西瓜表皮，形成防腐保護膜。再取吃剩的其他西瓜的西瓜皮或西瓜枝蔓，擠出其汁液，塗在浸鹽的西瓜表麵，便形成防腐加強膜。經過以上處理後的西瓜，可保存一個月左右不變質；如裝入塑料食品袋，並放入菜窖或冷涼、幹燥、通風處，貯藏和保鮮時間更長。
2.繩紮擦皮法：取無疤無傷帶蒂的七八成熟的西瓜，放在陰涼幹燥的地方。用繩子把瓜蒂彎起來捆紮牢固，每逢單日，用蘸有白酒或鹽水的濕布將西瓜表皮擦拭一遍，目的是除去西瓜表皮的細菌；每逢雙日，用幹淨的軟毛巾將西瓜表皮擦拭一遍，目的是堵住西瓜的氣孔。
番茄貯存竅門
番茄大量上市時，挑選青熟或半紅的放進食品袋，30厘米至40厘米大的食品袋，約放3500克左右，紮緊袋口，放在陰涼通風處，每隔1天打開袋口1次，並揩去袋內的水和泥，5分鍾後再重新紮緊袋口。以後可陸續把紅熟的取出食用。待全部轉紅後，就不要再紮緊袋口。此法可貯存1個月左右。如秋番茄用此法貯藏效果更好，可使整個冬天有鮮番茄吃，但換氣時間要隔3～7天1次。
貯存葡萄酒的竅門
葡萄酒中含有一定的色素，易受紫外線影響產生色素沉澱並使酒液變色。因此，存放時要避免日光照射。
葡萄酒中含有蛋白質和鹽類，低溫下易析出沉澱或引起酒液渾濁；高溫下易發生因微生物繁殖引起的變質渾濁。所以，葡萄酒的貯藏溫度在8～20℃為宜，相對濕度瓶裝酒以70％～75％為宜。
此外，葡萄酒應遠離有強烈氣味的物品，更不能和有異味的物品在一起存放。