醋在烹調中的使用竅門
醋是一種重要的調料，它能派上許多用場：
1.解腥：在烹調魚類中加入少量醋，可破壞魚腥。
2.祛膻：煮燒羊肉中加少量醋，可解除羊膻氣。
3.減辣：在烹調菜肴中如感太辣，加入少量醋，辣味即減少。
4.添香：在烹調菜肴中加少量醋，能使菜肴減少油膩，增加香味。
5.引甜：在煮甜粥中加少量醋，能使粥更甜。
6.催熟：在燉肉、煮燒牛肉、海帶、土豆中加少量醋，可使之易熟、易爛。
7.防黑：炒茄子中加少量醋，能使炒出的茄子顏色不變黑。
8.防腐：在浸泡的生魚中加入少量醋，能防止其腐敗變質。
9.起花：在豆漿中加入少量醋，能使豆漿美觀可口。
酒在烹調中的使用竅門
烹調中，用酒十分重要，酒能解腥起香，使菜肴鮮美可口，但也要恰到好處，否則難達效果，甚至會適得其反。
由此可知，要使酒起解腥起香的作用，關鍵在於酒得以揮發。所以烹調過程中最合理的用酒時間，應該是整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放；紅燒魚，必須在魚煎製完成後立即烹酒；炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，並隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。
上漿掛糊時也要用酒，但不能多，否則就揮發不盡。
也不是凡有葷料的菜肴必須加酒，“榨菜肉絲湯”就不用放酒，因為“肉絲”一汆即成，酒很難揮發。
味精在烹調中的使用竅門
味精的主要成分是“穀氨酸鈉”，也就是穀氨酸的鈉鹽。穀氨酸具有極其鮮美的味道和一定的營養價值。味精易溶於水，加水衝淡3000倍，還能品出它的鮮味，炒菜、做湯隻要加上一點兒，就能使菜肴味道更鮮美。但是，味精也要合理使用，否則會適得其反。
炒菜做湯時，最好是在即起鍋之前加入味精，而不要將味精和菜同時下鍋，因加熱時間太久、溫度太高都容易使味精變成焦穀氨酸鈉，不僅失去鮮味，還有毒性。
味精用量不能太多，那樣會使菜失去原味，甚至難吃，也不必每菜必加。
一歲以內的嬰兒以不吃味精為好。
炒蛋切忌放味精。在加小蘇打或含堿菜、湯中不宜放入，在含有酸味的菜、湯中也不宜放味精。
用肥肉煉油的竅門
買回來的肥豬肉不願吃時，可用以下方法煉成豬油，用這種方法煉出來的豬油色、味純正，幾乎與植物油一樣。
先將肥肉切成小塊，每2500克肥肉加涼水500克，用文火熬成液體油狀(出油率可在80％以上)。將燒堿(氫氧化鈉)用水溶化成溶液(配比是25克燒堿，150克涼水)加入到50℃的液體豬油中攪拌，做浮製處理，繼續升溫至70℃左右時，再加入涼水250克，不斷攪動，使油變成微紅色，這時油中雜質不斷下沉，沉淨為好。
所用的燒堿，隻起漂製、沉澱作用，對人體無害，這種油可存放一年，油質不變。
注意：熬豬油忌大火。豬油是中性脂肪，易被酸、堿、空氣、陽光和人體內有關酶水解而產生甘油和脂肪酸。熬豬油用大火，油溫可達230℃，使其發生化學變化而產生丙烯醛。丙烯醛不但有特殊臭味，而且食用後影響消化，引起胃腸疾病；刺激口腔、食道、氣管及鼻粘膜，導致咳嗽、眩暈、呼吸困難和雙目灼熱、結膜炎、喉炎、支氣管炎等。
最後要說的是，熬豬油後的油渣不要食用。肥豬肉加熱煉油後的油渣均含有致癌物質，食用有損於身體健康。因為在煉油時溫度較高，有機物受熱分解形成3，4苯並芘，煎炸的時間越長，3，4苯並芘的含量越高。3，4苯並芘是目前公認的三大致癌物之一。食用含此類致癌物的食品，可引起癌症，尤其是增加食管癌、胃癌的發病率。因此，豬油渣不宜食用。
豬肉掛漿配比的竅門
不論是做滑肉片，還是做辣子肉丁，在用一般常規佐料的情況下，隻要是按50克肉、5克水澱粉的比例掛漿，就能使成菜鮮嫩味美。
啤酒炒肉的竅門
在炒肉片用的掛漿澱粉糊裏，倒入少許啤酒，菜肴則格外鮮嫩味美。因為啤酒內的酶能使肉類的蛋白質迅速分解。
滑肉片省油的竅門
在做滑肉片時，一般用五成熱的溫油。如果您想少放油，則可將油燒至八九成熱，快速滑炒，成菜效果相同。
燜肉加醋省時的竅門
燜肉時，加入適量的醋，既可除去異味，又要縮短時間。
烤肉放麵包的竅門
在火爐上烤肉或燒肉時，最好在爐旁放置兩塊幹麵包，用以吸收流出來的油，避免著火。
豬肝烹前的竅門
炒豬肝前，可用點硼砂和白醋醃製，硼砂能使豬肝爽脆，白醋可使豬肝不滲血水。
豬腎烹前的竅門
豬腎(又稱腰子)切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鍾，腰片會發大，無血水，炒熟後潔白脆口。
油鍋防濺的竅門
油炸食品時，在油鍋中加少許食鹽，油就不易濺出。
炸豬排不縮的竅門
炸豬排前，應在有筋的地方切兩三個切口，炸起來就不會縮了。
肥肉除膩的竅門
要想使肥肉不膩人且可口，可把肥肉切成薄片，加調料後燉在鍋裏。再按500克豬肉1塊腐乳的比例，將豆腐乳放在碗裏，加適量溫水，攪成糊狀。待開鍋後倒入鍋裏，再燉3～5分鍾即可。用這種方法做的肥肉，吃起來不膩，味道鮮美可口。
肉湯放芹菜葉的竅門
芹菜的葉子可在洗淨後放入冰箱冷凍，在煮肉湯時放入，可使湯味清香。
排骨湯放醋的竅門
排骨湯味道鮮美，營養豐富。煮湯時，如能放點醋，可使骨頭中的鈣、磷、鐵等礦物質溶解出來，被充分利用，營養價值更高。此外，醋還可以防止食物中的維生素被破壞。
剁丸子肉餡的竅門
剁丸子肉餡有很多學問。剁得好，做出的丸子又軟又嫩；剁得不好，又粗又老，甚至有時做不成丸子(發散發碎)。剁丸子肉餡有三個竅門：
1.選料好：剁豬肉餡以前夾心肉為最好，沒有前夾心肉，就要肥瘦比例適當的肉，尤其是肉不能太瘦，太瘦的肉剁餡做出的丸子發柴發木，一般以肥瘦各半為合適，或肥六瘦四亦可。
2.剁法對：剁餡時要采用“細切粗剁”的辦法，就是將豬肉去皮去筋，肥瘦分開，都先切開薄片，改切成細絲，再切成細丁，但肥肉應切得比瘦肉細小一些。剁時，粗粗地剁幾下，隻要剁勻即可，不要剁得太碎，尤其是瘦肉不能剁得過碎，否則，做成的丸子吃起來像木渣。
3.加料剁：剁餡時，要加一些輔料同剁，以加荸薺為最好，加豆腐次之，加蔥、薑汁(即用蔥段、薑片浸泡的水)也可，這樣同剁才能鮮嫩。剁好後，除加調料(醬油、料酒等)外，還要加點澱粉漿，加以調勻。講究的不加澱粉漿而加雞蛋液(特別是加蛋清液)同調，則更加鮮嫩味美、營養豐富。
煮肉的竅門
1.羊肉蘿卜牛肉茶，豬肉小火靠山楂。這就是說煮牛肉時可放茶葉催爛，煮羊肉時應放蘿卜去膻，而煮豬肉時，要用小火加山楂以催爛增鮮。
2.煮肉時應先把水燒開再下肉，煮出的肉，不僅味道鮮美而且營養好。
3.煮肉時也可用小火慢煮，這時水與肉同時下鍋加熱，煮出的湯則營養豐富、味道鮮美。
4.可將肉和水先同煮一遍，撈出浸於冷水中，待晾涼以後再重煮即可煮爛。
5.煮肉時，一開始不要加過多的鹽及醬油，因為加了鹽或醬油，其纖維就緊緊地縮起來，這樣吃起來會覺得很粗糙，且不軟嫩。
烹製豬爪的竅門
1.水晶蹄膏：將蹄爪和生薑、蔥和水燒開，添加適量的去皮花生米或黃豆，用文火煨爛，使皮肉分離骨髓溶化，取出蹄爪，剔去骨頭後，仍將皮肉放入湯內，撈去蔥薑，適量放些鹽、糖、味精、酒等調料，煮成糊狀，淋上麻油，盛入器內，冷卻凝成凍狀倒出切片即成。
2.八戒踢球：豬蹄爪入鍋煮爛，加上醬油、糖、酒、薑、蔥等調料烹製，豬蹄爪裝盤後，用事先做好的肉圓擺四周即成。
3.鹹豬蹄爪：先把鮮豬蹄爪洗淨瀝幹，劈開後，用粗鹽醃製四五天後取出，曬三四天，掛在風口貯藏。食用時，洗淨加清水燒開，再加酒、蔥、薑等，用文火慢煮一個半到兩小時即成。
做肉圓的竅門
要想做成外表圓潤光滑、裏麵鮮嫩噴香、燒時不易破散的肉圓，關鍵在“打”。“打”是使肉糜產生韌性的一種方法。在肉糜中加上鹽、味精、蔥薑末、料酒、胡椒、水、蛋清等調味品後，用筷子攪動，這就是“打”。越攪“打”越上勁，上了勁就產生了韌性。肉糜在“打”2～3分鍾後，加適量澱粉，再“打”片刻，然後做成肉圓。這樣做出的肉圓，油汆、水汆均可，食之鮮嫩可口。
做水滑肉絲的竅門
把優質鮮嫩無骨的瘦豬肉切成絲，放盆內加入少量鹽、料酒、味精、蔥薑末、雞蛋清、水、澱粉拌勻。鍋內加水燒開，把拌勻的肉絲均勻地撒入。等肉絲呈白色時，用漏勺撈起放入冷水中浸涼，控淨水分待用。
炒肉片的竅門
選肋條或後腿肉，切成不超過一分厚的肉片，放在碗裏加少許醬油(不能放鹽，鹽會使肉變老變硬)、料酒、澱粉、蛋，攪拌均勻備用。油燒熱，放入拌好的肉片，用勺輕輕來回撥動，直到肉片伸展，再加配料蔬菜木耳之類，炒一會即成。如肉粘鍋，可把鍋子移到濕布上，待冷卻後即可輕易將肉塊翻動。
豬蹄加醋的竅門
在燒豬蹄時，稍加一點醋，能使豬蹄中的蛋白質易於被人體吸收，並使骨細胞中的膠質分解出磷和鈣來，增加營養價值。因此，燒豬蹄放點醋好。
煮鹹肉的竅門
在鍋裏放幾顆鑽過小孔的核桃同煮，就會使鹹肉上的臭味消失。
吃肉皮的竅門
肉皮的營養價值高。含有磷、鐵等人體不可缺少的無機鹽類。多吃肉皮能補精益血、滋潤肌膚、光澤頭發、減緩衰老。
1.油炸肉皮：肉皮曬幹後，放鍋裏用菜油炸，炸到發黃時取出，風幹切成小塊，加入少量鹽，用水煮燒，蘸醋吃，味美可口。
2.肉皮凍：將肉皮洗淨切成小塊，加入鹽、醬油、花椒等調料用水煮熟，冷卻後凝固即成。
3.肉皮辣醬：肉皮煮熟後切成碎塊，與黃豆、辣椒、醬油等一起烹炒即成。
4.肉皮餡：肉皮煮熟剁碎，加入切碎的蔬菜、調料等，包餃子、餛飩，可與豬肉媲美。
煮火腿的竅門
在煮火腿時，如果下水前先在火腿表皮上塗一些白糖，火腿皮就很容易煮爛了，而且味道也更加香甜鮮美。
炒牛肉絲的竅門
1.炒牛肉絲時，要想炒得嫩，可先在牛肉絲中下好佐料，再加上2～3匙生油拌勻，醃20～30分鍾，然後用旺火速煸，煸好迅速出鍋。
2.質地較硬的牛肉，在烹調前，用加有少量小蘇打的清水浸泡幾分鍾，撈出控幹，再上漿烹調，就會變得嫩口。
煮牛肉用沸水的竅門
煮牛肉時，應先將水燒開，再下牛肉，不僅能使肉保存大量營養成分，而且味道也特別香。
啤酒燒牛肉的竅門
用啤酒代替水燒煮牛肉，可使肉質鮮嫩，香氣撲鼻。
老牛肉返嫩的竅門
老牛肉質地粗糙，很不易煮爛。可先在肉上塗一層芥末，放6～8小時，用冷水衝洗幹淨，即可烹製。經過這樣處理，不僅容易煮爛，而且肉質變嫩。煮時再放少許酒和醋(1公斤牛肉放2～3湯匙料酒、1湯匙醋)，肉就更易煮爛。
食堿燉羊肉的竅門
燉羊肉時，在鍋裏放點食堿，便很容易煮熟。
牛羊肉與茶葉同煮的竅門
煮牛、羊肉時，用紗布袋裝少量茶葉同煮，肉熟得快，味道清香。燉羊肉時，放點桔皮或少許綠豆(每半公斤放1錢綠豆)，不僅除膻，而且味美可口。
禽血油厚濃湯轉清的竅門
用雞、鴨或畜肉類燉湯，湯濃油厚，若加少許鮮雞血或鴨血，湯會轉清。
燉雞省時間的竅門
有些人燉雞兩三個鍾頭都燉不爛，這是因為沒有掌握好其中的竅門。您可以采用下述方法去燉，保證熟得又快又爛。
將雞切成塊，用清油翻炒，等水分炒幹時，迅速倒入陳醋(一隻雞加一兩陳醋就可以了)急忙翻炒，炒至鍋內發同劈啪的爆響時，就可加熱水沒過雞塊，用旺火燒十分鍾後，加調料改用文火鈍四五十分鍾，雞肉便可酥爛。
燉雞脫骨的竅門
燉雞之前，可用刀平著把雞胸脯折塌，把腿骨拍斷。經過這樣處理，雞燉好後，肉可和骨頭自行脫離。
烹調鮮雞放花椒大料的竅門
雞的肉質內含有穀氨酸鈉，可以說是“自帶味精”。烹調鮮雞時隻需要放適量的油、鹽、蔥、薑、醬油等，味道就很鮮美。如果再放入花椒、大料等厚味的調料，反而會把雞的鮮味驅走或掩蓋掉。但從市場買回的凍光雞，由於沒有開膛，常有一股惡味兒，做時可以先用開水燙一遍，適當放些花椒、大料，這樣有益於驅除惡味兒。
蒸雞的竅門
每500克雞肉加啤酒100克～150克，醃漬10分鍾，撈起後再按平常方法調味，蒸熟。蒸出的雞肉滋味鮮美，嫩滑可口。
牛奶使凍魚返鮮的竅門
冷凍過的魚，燒製時，在湯中加些牛奶，會使魚的味道接近鮮魚。
山楂子燒魚的竅門
燒魚時，在鍋裏放入少許山楂子，能使魚骨酥軟可口。
啤酒燉魚省時味鮮的竅門
在燉魚時，放入少量啤酒，能縮短燉製時間，徹底除去腥味，使魚更鮮。
糖醋燒魚的竅門
燒酥魚時，放一些糖和醋，能使魚骨和刺及纖維軟化，適合兒童食用。
白糖做魚易成形的竅門
在炒魚片或做魚丸時，加些白糖，魚片和魚丸就不易溶爛。
吃鱉的竅門
吃鱉的竅門在於如何洗涮鱉肉。鱉體深處有一小膽囊，應小心取出備用。鱉肉切塊清洗，瀝去水，以鱉的膽汁遍擦鱉肉，搓洗多遍，最後用清水洗到肉麵無苦味，再入鍋文火清燉。火候到時，則香飄廚外，成為美味佳肴。