貯存蜂蜜的竅門
用幹淨的玻璃瓶，按1000克蜂蜜內加生薑兩小片的比例，密封存放陰涼處。此法能使蜂蜜久貯不變味。
保存啤酒的竅門
啤酒越新鮮越好。所以，買回來啤酒，最好盡快飲用。如需要保存應注意切忌將啤酒放在陽光直射或溫度高的地方。也不要長期放在冰箱內，在飲用前冷藏一下即可，否則容易引起蛋白質霧狀沉澱。再者切忌一會兒放在冰箱裏，一會兒又拿出來，反複時冷時熱，也會引起蛋白質霧狀沉澱。
米酒、黃酒保鮮竅門
米酒保鮮方法是，把一個鮮雞蛋放在未煮的米酒上，兩小時後，蛋殼的顏色開始變深，隨著時間的延長，蛋殼的顏色逐漸變深。這樣，米酒的保鮮時間可以延長2.5倍。把米酒用完後，雞蛋仍然可以食用。
黃酒存放久了，會產生酸味。如果在酒裏放幾顆黑棗或紅棗(500毫升黃酒放5～10顆)，就能使黃酒保持較長時間不變酸，而且使酒味更醇。
保存香煙的竅門
吸煙利少弊多，不知吸煙愛好者將他們的寶貝香煙存於何處，可要當心發黴變質噢。其實，電冰箱是貯存香煙最妙的地方，存在冰箱冷藏室的香煙不黴不幹，味道如初。
竹籃存月餅的竅門
月餅不能久放盒內，最好是用竹籃存放，掛在通風陰涼處，上麵蓋張紙，以防灰塵。隔天上下翻一次。這樣，金腿、百果、五仁、玫瑰等月餅，可存放半月左右；豆沙、豆蓉等月餅，也能保存7～10天。如發現餅皮上有輕微黴點，可用清潔紗布蘸點熟油，將黴點擦去，再放在熱鍋中，用小火烤片刻就沒問題了。
芹菜存麵包的竅門
麵包袋中放一根芹菜，可以使麵包保持新鮮滋味。
防止麵食品變硬的竅門
將新製成的麵食品趁熱放入冰箱迅速冷卻。沒有條件的家庭，可放置在櫥櫃裏或陰涼處，也可放在蒸籠裏密封貯藏，或放在食品簍中，上蒙一塊濕潤的蓋布，用油紙包裹起來。這些辦法隻能減緩麵食品變硬的速度，隻要時間不過長，都能收到一定的效果。
餅幹、點心防止受潮的竅門
在潮濕的氣候中，餅幹如密封後放在冰箱中貯存，可保持酥脆。
如果你要寄幹點心給親友，把它放在爆米花中，連同爆米花一起打包，可以防止點心碎裂，而且免於受潮。
醬油與醋防黴的竅門
1.放些麻油在醬油內。麻油浮在醬油上麵，隔絕了空氣和醬油的接觸，可防止醬油發黴。
2.用紗布做成小袋，裝一些芥子，浸入醬油瓶中，可使醬油經久不黴。
3.瓶內放一段大蔥蔥白和幾片大蒜，或加一點燒酒，可防止醬油發黴。
4.放醬油的瓶子切勿帶入生水，以免醬油變質。
5.把醬油燒沸後，密封起來，可較長時間不發黴。
食糖、食鹽防止受潮的竅門
梅雨天或夏天，食糖易受潮溶化，可放入瓷罐內，用力壓緊蓋嚴，防止空氣透入。
純淨的精鹽一般不返潮，炎熱的夏天將食鹽放在壇裏壓緊蓋嚴即可。可是粗鹽放置一段時間就會濕漉漉的。這是因為粗鹽中含有氯化鎂、溴化鉀，這兩種物質極易吸潮。如果將鹽炒熱。讓氯化鎂分解成氧化鎂，鹽就不會返潮了。
貯藏食用油的竅門
食油放在通風、幹燥處。素油應放在幹淨的玻璃瓶中，將塞子蓋緊，再加蠟封，放在陰涼處，可保持較長時間不變質。豬油熬好後，趁其未凝結時，加進一點白糖或食鹽，攪拌後放入瓶中加以密封，可久存而不變質。
勿用鐵罐或銅罐盛放油類。長期貯存食用油應用色深、口小的玻璃瓶或陶瓷罐，不能長期使用鋼、鐵、鋁製的金屬容器或塑料桶盛油。
使花生油不變味的竅門
將花生油、豆油入鍋加熱，放入少許花椒、茴香，待油冷卻後，倒進搪瓷或陶瓷容器中存放，不但久不變味，做菜用此油，味道也特別香。
貯存小磨香油的竅門
小磨香油在貯存過程中易酸敗、失香。在其保存上可采用以下方法：把新鮮香油裝進一小口玻璃瓶內，以每500克油加入精鹽1克，將瓶口塞緊，不斷地搖動，使食鹽溶化，放在暗處。3日左右，再將沉澱後的香油倒入潔淨棕色玻璃瓶中，擰緊瓶蓋，置避光處保存，隨吃隨取。要注意的是，裝油的瓶子切勿用橡皮等有異味的瓶塞。
存放鮮酵母的竅門
鮮酵母是高蛋白的微生物，和魚肉一樣，存放的溫度太高會腐爛發臭，溫度太低發酵力就會下降，適宜存放的溫度是4℃左右，這樣的溫度可以使鮮酵母保存一個月。因此，家庭存放鮮酵母，可以密封在塑料袋裏，浸在15℃的涼水中，這樣能存放2～3天。如果把鮮酵母晾幹，能存放3～5天。最好用多少買多少。如果鮮酵母已經有臭味，就千萬不要再用了。
飯菜防餿的竅門
在無冰箱的情況下剩飯可加水煮成泡飯，煮好後不要搖動，放在陰涼通風處；或將飯鍋或菜碗放在有水的盆子裏，蓋上紗罩放在陰涼通風處；用生莧菜或新荷葉覆蓋飯上也可防餿。
此外在盆內放入冷水，將食物裝在盛器中置於水上，再在盆上蓋一個陶器即可。陶器質地稀鬆，容易吸水蒸發，這就使陶器內的溫度降低了，食物不易發餿。
存放活魚的竅門
1.巧貼魚眼：魚眼內的視神經後麵有一條“死亡腺”，死亡腺離開水便會斷裂，而活魚也因此而死亡。為防止死亡腺斷裂，可取浸濕的軟紙貼在活魚的眼睛上，使活魚的存活時間延長三四個小時。
2.白酒“醉”活魚：清晨，當您從農貿市場買回活魚，又想留到傍晚全家人一起嚐鮮時，可取白酒一瓶，向活魚嘴中滴灌幾滴白酒。當活魚“醉”後，便可將其放回水中，再將盛水的容器放在陰涼通風、黑暗潮濕的地方，讓活魚“小睡”一會兒。這樣，傍晚食用時，魚還活著呢。
3.巧用細鐵絲：取一根細鐵絲，一頭從魚肛門處穿入並拴住，另一頭穿透魚唇，使活魚變成一個半月形。然後，把魚放入水中，可有效地節製活魚在少量水中的掙紮程度，延長活魚的生存時間。
保存鮮魚的竅門
1.除內髒鹽水浸泡法：魚體的腐敗變質往往從魚肋和內髒開始，即使在低溫下微生物的分解也可使其變得不夠新鮮。因此，買回鮮魚後如不想立即食用，又不想放入冰箱冷凍，那麼可以在不水洗、不刮鱗的情況下，將魚的內髒掏空，放在10％的食鹽水中浸泡，可保存數日不變質。
2.芥末保鮮法：芥菜是一年或二年生草本植物，其種子呈黃色，有辣味，如磨成細末，便是平日常用的調味品——芥末。取芥末適量塗於魚體表麵和內髒部位(已開膛)，或均勻地撒在盛魚的容器周圍，然後將魚和芥末置於封閉容器內，可保存3天不變質。
3.熱水處理法：把鮮魚去除內髒後，放入將開未開的熱水(80～90℃)中，稍停便撈出，此時，鮮魚的外表已經變白。使用這種方法消除魚體表麵細菌和雜質的鮮魚放在冰上貯藏，可比未經熱水處理過的鮮魚保存時間延長一倍，且味道鮮美如初。
4.蒸汽處理法：把鮮魚清洗幹淨，切成適宜烹飪的形狀後，裝入具有透氣性的塑料袋內，將整袋魚塊放在熱蒸汽中殺菌消毒後，可保鮮2～3天。
5.酒類處理法：把鮮魚嘴撬開，將白酒滴入嘴中，放於陰涼通風處可防止腐敗變質。在收拾好的鮮魚魚身上切幾條刀花，然後，將適量啤酒倒入魚肉中和魚體內腔，既可在烹飪時提高鮮味，又可在烹飪前保質保鮮。
6.活魚冷凍法：如買回活魚不想飼養，可將其直接放入冰箱或冰櫃冷凍。待食用時取出解凍，魚質似活魚般新鮮，甚至連魚鰾都鼓脹著。
火腿貯存的竅門
1.火腿存放時，應在刀口處塗上植物油，以隔絕空氣，防止脂肪氧化。再貼上一層食用塑料薄膜，以防蟲侵入。
2.取剛剛燒過的柴灰，冷卻後，將火腿收藏其中，能使火腿不變味，不生蟲。
3.夏日可用食油在火腿兩麵擦抹一遍，置於罐內，上蓋鹹幹菜可保存較長時間。
4.火腿適合貯存溫度為3℃～8℃，隻要將保鮮紙包紮密封，放冷藏室中，不宜放冷凍室。
複活泥鰍的竅門
冷凍貯藏的泥鰍，可以複活。辦法是：把活泥鰍用清水漂洗一下，撈入一個不漏氣的塑料袋裏(袋內先裝一點水)，將袋口用橡皮筋或細繩紮緊，放進冰箱的冷凍室裏冷凍。長時間存放，泥鰍都不會死掉，隻是呈冬眠狀態。烹製時，取出泥鰍，放進一盆幹淨的冷水裏，待冰塊融化後，泥鰍又很快複活，將其烹製成菜，鮮香味美。
貯存鮮蛋豎放的竅門
鮮蛋豎放，有利於貯存。這是因為，蛋黃的比重比蛋白小，把雞蛋橫放，蛋黃就會向上浮，時間一長，蛋就變成了貼殼蛋。要是把雞蛋豎放，將大的一頭向上，因為蛋頭有一個氣室，裏麵有氣體，即使蛋白變稀以後失去了對蛋黃的固定作用，蛋黃向上浮，也不會貼近蛋殼，因而不易形成貼殼蛋。美食烹調一點通
做菜保持菜的本色的竅門
廚師們有句行語：“色衰則味敗”。這說明，菜的色澤、特別是葉綠素在烹炒中被破壞，不僅影響菜的美感，還會失去菜的鮮味。那麼，烹調時怎樣保持其菜的本色呢?
1.對鮮嫩的蔬菜可用淡鹽水浸漬幾分鍾，然後控去水分炒製，除保持色澤外，還可使菜質清新脆嫩。
2.熱水浸燙：對於不需焯水的蔬菜，可用60℃～70℃熱水燙，這樣可使葉綠素水解酶失去活性，而保持鮮綠色。
3.適時蓋鍋：葉綠素中含有鎂元素，它會被蔬菜中另一種物質——有機酸替代出來，生成一種黃色物質。如果放入菜就將鍋蓋嚴，此種物質聚在鍋內，會使菜褪色變黃。正確做法是先敞鍋炒，使這種物質受熱揮發後，再蓋好鍋蓋。
4.加堿：如節日盛宴，為增加菜的美感，可在炒菜時加一些堿或小蘇打。葉綠素在堿水中不易被有機酸破壞，可使蔬菜更加碧綠鮮豔，並能增加蛋白質溶解度，使原料組織膨脹，易於煮熟。但堿能破壞維生素，除非特別的美觀需要，則不宜加添。
掌握火候的竅門
掌握火候就是在烹調中正確控製火力的大小，並根據菜肴的變化而靈活運用，這實際上是一種看火技術。看火時一般根據火焰高低、明暗及熱輻射強弱等現象，將火力分為旺火、中火、小火與微火等4種。掌握方法是：
旺火，又稱“急火”、“武火”，其火力強而集中，火焰高而穩定，呈黃白色，光度明亮，熱氣逼人。一般用於快速烹調，如爆、炒、烹等，其特點是最大限度地保持菜肴的鮮嫩、營養成分和特色。
中火，火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，輻射熱較強，一般用於炸、溜或煎等。
小火，又稱“文火”。火焰細小，時有時落，呈青綠色，輻射熱較弱，主要適於燜、煨、扒等菜肴的烹製。
微火，又稱“慢火”，看不到火焰，呈暗紅色，供熱微弱，主要用於促使菜肴吸收以使酥爛，也可做保溫之用。
烹調菜肴多種多樣，原料、質地、技法也各異，不能拘泥於某一種火候，必須靈活運用相機處理才能得心應手。
目前烹調中使用燃氣已比較普遍，所以控製火力的大小已不成問題。但是也還有不少家庭、餐館使用煤炭等燃料，在炒菜時要旺火熱油，貴在“速戰速決”，但有時煤炭火一時上不來，出現人急火不急情況。此時，可抓一撮鹽，迅速投入火中，火苗即可熊熊燃燒起來。
烹調菜肴配料的竅門
烹調時使用搭配原料，應注意從數量、質地、顏色、味道等方麵互相配合，做到層次分明，不能喧賓奪主，要主次有序。
1.數量配合：要突出主料，襯以輔料。在分量比例上視菜肴而定。如有的菜隻有一種原料組成，就都是主料，也就不存在主輔配合問題。
2.質地配合：應根據原料的性質和烹調方法配合。如主輔料質地相同時，即應脆配脆，軟配軟。主輔料質地不同，如肉絲炒冬筍，成菜後肉絲是軟的，冬筍則應是脆嫩的。
3.顏色的配合：要求美觀大方，賞心悅目。配合的方法通常有兩種，一種是順色配，即主輔料用同一顏色。另一種是逆色配，即主輔料顏色不同。
菜色配置巧妙合理，裝盤上桌後就是一幅美麗圖案，令人賞心悅目。
4.味的配合：應以主料口味為主，輔料應突出主料，主料口味過濃或過淡者，可用輔料衝淡或彌補，做到相得益彰或互相製約，如羊肉與蘿卜、土豆與牛肉等，如同時幾個菜還應注意濃、淡、甜、酸、辣、鹹的區分，防止滿席一味。
此外，還應注意形的區分，塊、片、絲、丁等配合。
掌握調味步驟的竅門
根據原料、菜肴和烹調方法的不同，調味的方法步驟可分為加熱前的調味，加熱過程中的調味和加熱後的調味。
1.加熱前的調味，又稱基本調味，可使調味品深入到肉裏，同時除去某些原料的腥、膻味。方法是在加熱前將備好的原料先用鹽、酒、糖、醋、醬油等調味品浸漬或調拌一下，然後再加熱。
2.加熱過程中調味，又稱正式調味，它是調味的最佳時機，是調味的決定性階段。其方法是待原料下鍋後，根據菜肴的要求和口味，投入各種調味品。
3.加熱後的調味，是調味的最後一步，實際上是整個調味過程的補充，其目的是提高菜肴的鮮美價值，突出其風味特色。方法是待菜肴烹好起鍋後，再補以調味品。凡遇熱、易揮發或破壞的調味品如芥末、香油、胡椒粉以及味精等，均宜此時加入。
醬油在烹調中的使用竅門
醬油是烹調中的必備之物，我們在炒、煎、蒸、煮或涼拌配料時，按照需要加入適量的醬油，就會使菜肴色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美。這是因為，醬油是一種色、香、味調和而又營養豐富的調料。醬油中氨基酸的含量多達17種，此外還含有各種B族維生素和安全無毒的棕紅色素，醬油中還含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多種複雜的香氣成分。在煎炒、蒸、煮菜肴時，加入適量醬油後，醬油中的氨基酸在烹調過程中與食鹽作用而生成氨基酸鈉鹽(即為味精)以及在加熱過程中發生化學反應而生成氨基酸的衍生物。這樣就使菜肴增加了特具的鮮美味道。同時，在烹調過程中，醬油中的氨基酸還會與糖發生化學反應而產生一種誘人的香氣。醬油中所含的棕紅色素趁加熱的機會與小粉粒混勻後給菜肴上色，其結果，色、香、味美的誘人佳肴便烹調成了。這就是醬油在烹調中的作用。
值得注意的是：有人為了不使醬油生黴發花，把買回來的醬油煮沸保存，這樣一來，使醬油中的氨基酸在加熱煮沸過程中被凝固為蛋白質，從液體中呈絮狀析出。醇、酚、酯等香氣成分也由於煮沸而揮發，大大減少了香味。這樣處理後的醬油用來烹調菜肴，將會失去它應起的大部分烹調作用。所以，醬油不宜煮沸後作用。