第八章
選購薑粉的竅門
純的薑粉，外觀淡黃色，顆粒較大，纖維較多，嗅味芳香而有辛辣味，品嚐舌尖有麻辣感。摻假薑粉多呈黃褐色，纖維少，顆粒較小，手研磨有硬糧食顆粒，嗅味微有辣味，品嚐舌尖微有麻辣感。存放時間較長的摻假薑粉會發黴結塊，有黴變氣味。
選購粉狀味精的竅門
粉狀真味精為乳白色，有光澤，呈均勻一致的細針狀結晶體，無雜異物，手摸有澀感。
識別摻假味精的竅門
1.看外形：味精有結晶狀和粉狀兩種，結晶狀又有粗、細之分，如晶體長度在4毫米以上為粗晶，2～4毫米為細晶。晶狀味精顆粒細長，半透明，潔白如霜。如摻入石膏時則呈赤白色、不透明、無光澤，顆粒大小不均勻；如摻有食鹽則呈灰白色、有光澤、顆粒小，呈方形。粉狀味精呈乳白色，光澤好，細尖狀，如與此不同則是摻假味精。
2.嚐味道：質量好的味精味道鮮美，有股魚鮮味，舌尖有冰涼感；如摻入石膏、澱粉則味道淡，舌頭有冷滑感，呈糊狀，難溶化；如摻糖則甜；摻鹽則有鹹苦味。
選購麻油的竅門
1.看色：小磨麻油色澤紅中帶黃；榨麻油俗稱大槽油，比小磨麻油色澤淺淡；熟菜油色澤則深黃。
2.聞味：小磨麻油，因芝麻經過火炒，所含芝麻醚變為具有香味的芝麻酚，香味醇厚濃，如摻上花生油或菜油，醇香味則差，並帶有花生或油菜籽氣味。
3.觀形：麻油在日光下呈透明，如摻入1.5％的水，在光照下便呈不透明的液體，如摻入3.5％的水，油就會分層並容易沉澱。
選購醋的竅門
質量好的食醋，應呈琥珀色或紅棕色；具有食醋特有的香氣，無其他不良氣味；酸味柔和，稍有甜口，不澀，無其他異味；體態澄清、濃度適當，無懸浮物、沉澱物，無黴花、浮膜等。次質食醋一般雜有異味，或滋味清淡，體態混濁，有懸濁物。
選購醬油的竅門
1.色澤：紅褐色或棕褐色，鮮豔，有光澤，不發烏。
2.體態：澄清、濃度適當，無沉澱物，無黴花、浮膜。
3.氣味：有醬香和酶香氣，無其他不良氣味。
4.口味：鮮美醇厚，鹹甜適口，柔和，味長，沒有苦、酸、澀等異味。
識別真假食油的竅門
1.在瓶內油底部蘸一下油，滴在玻璃上，在油上滴一滴碘酒，要是油立即變成藍黑色，就表明油內摻有米湯。因為米湯是澱粉，遇碘即出現藍黑色。
2.將油滴在報紙上，點火燃燒時，如果聽到“叭叭”的爆炸聲，說明油內含水。
選購食用油的竅門
1.嗅辨：每種植物油都有它特殊的氣味，通過嗅覺能辨出油的品種和品質。豆油有較濃的豆腥味，菜籽油有清淡的菜籽香氣，衛生油有棉籽味摻雜著火堿味，胡麻油則有些魚腥氣味。把油加溫至45～50℃時氣味更加容易分辨。食用油中若有哈喇味或臭味，則表明食用油已變質酸敗，不宜食用。
2.嚐味：用手指沾少許油，塗抹在舌頭上辨別一下滋味，一般應沒有異味。如帶有酸、苦、辣、麻等味，說明油已變質。具有焦糊味的油質量也不好。
3.看色：食用油多呈淡黃、黃、棕色，品質正常的油脂一般應該完全透明。
4.加溫：水分大的食用油呈混濁狀，味道不好又不易貯存。可取油或放入鍋或放在勺上加溫，升至150～180℃時，若油中出現大量泡沫，又發出吱吱聲響，說明油中水分較大；若油煙有鑽嗓子的苦辣味，說明油中蛋白質已酸敗。質量好的油應該是泡沫少而又消失快。
選購新鮮啤酒的竅門
目前，啤酒的生產廠家眾多，濫製假冒啤酒的現象也較嚴重。啤酒如不符合衛生要求，很易變質，飲用後會發生腹瀉、惡心嘔吐等症狀，甚至會發生中毒，危及生命。那麼，怎樣選購新鮮啤酒呢?新鮮啤酒應是色清、透明、無雲霧狀或絮狀沉澱，靜置時無氣泡，倒置後瓶口外無滲液，瓶蓋無鏽，瓶身無裂隙，容量較滿，標簽無脫落。如出現上述任何一種現象，都可斷定是不符合食品衛生要求的。
選購白酒的竅門
把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過來，對光觀察瓶的底部。如果有下沉的物質或雲霧狀現象，說明酒中雜質比較多，如果酒液不失光不渾濁，沒有懸浮物，說明酒的質量比較好。因為從色澤上看，白酒都應該是無色透明的。
判斷酒的度數可以用搖晃酒瓶的方法。搖動酒瓶後，如果出現小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花時間在15秒左右，酒的度數大約是53～55度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花時間為7秒左右，酒的度數約為57～60度；如果酒花有高粱米粒到玉米粒大小，堆花時間在3秒左右，酒的度數約65度。
挑選飲料品種的竅門
目前市場上飲料主要有幾類：一是補充礦物質和維生素的；二是補充熱量的；三是補充體液的；四是調節體內酸堿平衡的飲料。選購時根據體質需要購買。
1.患有輕度貧血或維生素缺乏的人，可以選購含鐵質和維生素豐富的飲料，如“沙棘精”，“刺梨”，“棗汁”飲料等。這些飲料不僅含有豐富的鐵，而且還含有豐富的維生素C。維生素C還能促進體內對鐵質的吸收。
2.需補充熱量的人，可選擇含糖分較高的飲料。如“高橙”，“健力寶”、“沙棘精”等。
3.對於急需補充體液的人，如大量出汗的人，可選擇以礦泉水為主的飲料，如“嶗山礦泉水”，“峨眉山礦泉水”等。
4.對於體內酸堿平衡失調的人，應注意調整飲料結構，如自身感到全身酸懶，肌肉酸疼，兩腿無力等，說明體內乳酸產生過多，需用堿性飲料中和。此時可飲用一些低糖而富含礦物質的飲料，如“健力寶”、“礦泉水”等。
選購汽水的竅門
1.看：首先看看瓶子內外是否清潔、壓蓋封口是否牢固、汽水中是否清澈透明、有無沉澱、異物。一般汽水瓶內外清潔、瓶口密封、汽水均應清澈透亮，無沉澱物和異物。桔子汽水可以有一定的混濁，但不允許有沉澱。同時要看商標上的出產日期。
2.搖：用手握住瓶頸處，上下搖動。當停止搖動後觀察瓶中是否有氣泡產生。有大量氣泡產生，說明質量好。若沒有氣泡產生或很少，說明質量差或較差。
3.嚐：品嚐汽水的辣味。辣味濃，說明調料足、質量好，否則較差。另外，不得有異味。
識別優質果汁的竅門
1.香氣：優質果汁有原果汁香氣。
2.風味：鮮果汁應具有甜酸適口，無其他不良氣味。
3.色澤：鮮果汁應具有鮮豔透明的色澤，如混濁果汁，應具有均勻的混濁度。
4.營養成分：果汁中含有豐富的營養，特別是維生素C的含量更為重要。
識別真假礦泉水的竅門
1.外觀：真的礦泉水，在日光下無色、清澈透明、不含雜質，更無渾濁、異物漂浮以及沉澱現象；倒過瓶口向下或擠壓時都不應漏水；瓶子應是全新無磨損的；否則就很可能是用舊瓶灌裝的假冒礦泉水。
2.口感：真的礦泉水無異味，有的略甘甜，並具有本身的特征口味，如碳酸型礦泉水稍有點苦澀感；而冷開水口感則不及礦泉水；若是自來水，會有漂白粉味或氯的氣味；如是一般地下水，會有不爽的異味。
3.射光度：將礦泉水注入潔淨的玻璃杯內，放進竹筷觀察其光的折射程度，真的礦泉水富含礦物質，其折光率要比自來水大。
4.熱容量：在相同的溫度條件下，礦泉水的吸熱、放熱速度均慢於自來水等。真的礦泉水在夏季高溫季節，瓶內壁會有冷凝小水珠出現。
5.加酒試驗：往礦泉水裏加一些白酒，無異味，且順喉；而白開水、自來水中加入白酒則會變味；一般地下水含雜質多，加入白酒後，會有混濁或沉澱現象，其味亦發生變化。
6.試比重：礦泉水的礦化度較大，其表麵張力也相應增大，可將礦泉水注滿玻璃杯中，觀察其外溢情況。
7.看瓶簽標識：礦泉水必須標明品名、產地、廠名、注冊商標、生產日期、批號、容量、主要成分和含量、批準文號、監製單位、保質期等。目前礦泉水用的是國家技術監督局1987年頒發的標準，即GB8537—87。假劣礦泉水往往商標標識簡單，而且含糊其詞。礦泉水的保質期為一年，沒有生產日期或超過保質期的都不能購買。另外，如果瓶簽標識破爛、沾汙、陳舊不清等，也不宜購買。食品加工一點通
洗腸、肚的竅門
將腸、肚的汙物倒淨，翻過來，其內層是粘膜組織，呈絨毛狀，起伏不平，汙物和胃腸液混合在一起不易洗幹淨，這裏介紹幾種清洗竅門：
1.水洗：先用清水把腸肚洗幾遍，洗去明顯汙物雜質，然後用鹽、明礬、醋或玉米麵反複搓揉，直至將汙物粘液搓淨，再用水衝洗，最後放些食醋加水浸泡，可清除異味，也利於保存。
2.油洗：將腸肚內翻外，用清水洗一遍略瀝幹水後，每個肚或每斤腸放入花生油10克，用雙手反複搓揉2～3分鍾，再用水清洗。這樣即可將腸肚洗淨，且煮熟後芳香可口。如無花生油可用菜籽油、豆油等植物油，不可用動物油。
3.幹炒：將腸、肚放在熱鍋上幹炒，待汙水受熱外浸時，取出置清水中清洗幹淨。
4.蔥洗：將腸肚倒幹淨汙物，翻卷過來，然後將洗淨的蔥搗碎，按蔥和腸肚1：10的比例在一起搓揉，至無滑膩感時，再用水衝洗幹淨即可。
洗肺的竅門
清洗肺不要放在盆中搓洗。可將肺管套在水龍頭上，將水灌入肺內，使肺擴張，大小血管都充滿水後，用手搓洗一下，將水倒出來，然後再灌滿水，再倒出，直至肺葉發白時為好。最後放在鍋中加熱，使肺管中殘物浸出，再用清水衝洗即可。
洗鮮肉的竅門
從市場上買回來的肉，上麵粘附著許多髒物，用自來水衝洗時油膩膩的，不易洗淨。如果用熱淘米水清洗，髒物就容易清除掉。
也可拿一團和好的麵團，在肉上來回滾動，就能很快將髒物粘下。
洗豬油的竅門
豬板油髒了很不容易洗幹淨。如果將豬板油放進30～40℃的溫水中，用幹淨的包裝紙慢慢地擦洗，就比較容易將板油洗幹淨。
洗舌頭的竅門
洗豬舌、牛舌時，可先用開水浸泡，直泡至舌苔發白，再用小刀刮去白苔，然後用清水洗淨即可。
洗豬心的竅門
將豬心放在麵粉中“滾”一下，放置1小時後清洗，再烹炒，其味美純正。
洗豬肝的竅門
用水衝5分鍾，切成適當大小，再泡入冷水四五分鍾，取出瀝幹，不僅可洗淨，而且可去腥味。
洗蔬菜的竅門
1.用淡鹽水洗菜。在種植蔬菜的過程中常常使用化學農藥和肥料。為了消除蔬菜表皮殘留的農藥，使用1％～3％的淡鹽水洗滌蔬菜可以取得良好的效果。另外，秋季收割的蔬菜，往往在菜根部位或菜葉背麵的褶紋裏躲藏著種種小瓢蟲。用淡鹽水洗菜，可以輕而易舉地將其除去。
2.用淡醋水洗菜。電冰箱並不是保鮮箱，若從冰箱中取蔬菜因貯存時間較長而顯得發蔫，可以向洗菜盆內的清水中滴3～5滴食醋，五六分鍾後再將菜洗淨，洗好的蔬菜將鮮亮如初。
洗黃花菜的竅門
鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙堿，在人體內被氧化成為氧化二秋水仙堿，有劇毒。因此，要用開水燙後浸泡，除去汁水，徹底炒熟才能吃。
洗茄子的竅門
茄子切後有了鏽，可在燒之前，將茄絲或茄丁放入淡鹽水中，用手抓洗片刻，撈出，擠出黑水，再放入清水中漂去鹽分，撈出，擠去水，即可烹製。
洗瓜果的竅門
食用前，先將瓜果在鹽水中浸泡20～30分鍾，去除瓜果表皮上殘存的農藥或寄生蟲卵，鹽水也有殺滅某些病菌的作用。
洗蘑菇的竅門
蘑菇表麵有粘液，使泥沙粘上不易洗淨。洗蘑菇時，水裏先放點食鹽拌和，泡一會再洗，就極易把泥沙洗掉。
洗木耳的竅門
將木耳放在淡鹽水裏浸泡1小時左右，然後抓洗，再用冷水洗幾次，即可洗除沙子。
也可在洗木耳的水中加少許食醋，然後輕輕搓洗，這樣也可除去沙子。
還可用米湯浸泡，不僅易洗，而且泡過的木耳肥大、鬆軟，烹調後味道鮮美。
洗鹹肉的竅門
用清水漂洗並不能達到鹹肉退鹹的目的。應用鹽水來浸洗。隻是所用鹽水的濃度要低於鹹肉中所含鹽分的濃度。漂洗幾次，鹹肉中所含的鹽分就會逐漸溶解在鹽水中，最後再以淡淡的鹽水清洗一下就可烹製了。
洗雞肫的竅門
先用刀把雞肫剖開(不能切斷)，翻開，清除其中汙物，用手撕剝掉內壁黃皮(即雞內金)，最後用清水漂洗幹淨即可。
洗魚類的竅門
洗鮮魚時，隻要在放魚的盆中滴入1～2滴生植物油，即可除去魚上的粘液。
將魚泡入冷水中，加入少許醋，過兩小時再去鱗，則很易刮幹淨。
如果帶魚較髒，可用淘米水擦洗，不但魚易洗淨，而且手也不至於太腥。
墨鬥魚內含有許多墨汁，不易清洗。可先撕去表皮拉掉灰骨，將墨鬥魚放在有水的盆中，在水中拉出牢頭、內髒，再在水中挖掉墨鬥魚的眼珠，流盡墨汁。然後多換幾次清水將內外洗淨即可。
洗鮮蝦的竅門
清洗鮮蝦時，用剪刀將頭的前部剪去，擠出胃中的殘留物。將蝦煮至半熟時剝去甲殼，此時蝦的背肌很容易翻起，可把直腸去掉，再加工成各種菜肴。
洗魚塊的竅門