可將魚塊一一排在竹籮內，用水來回衝洗，然後用淨布或紙巾將水擦幹。
洗大米的竅門
取大小兩隻盆，大小盆中均放大半盆水；把放有米的小盆再放入大盆中；手在小盆中攪動米，不時地將處於懸浮狀態的米和水傾入大盆中。如此幾次，小盆底部就隻剩下砂粒了。
洗芝麻的竅門
將芝麻浸濕下沉後，把表麵水大部分倒去，留水至芝麻1厘米左右，用手抓芝麻，使砂粒下沉，將上麵的芝麻抓出，剩下少數芝麻和砂粒，再分離揀出即可。這樣洗芝麻，又快又好，保證食用時無砂粒。
洗冷凍食物的竅門
從市場上買回來的凍雞、凍魚、凍肉等冷凍食物，在煮前洗時，可先用薑汁浸洗3～5分鍾，這樣可起到“返鮮”作用，能去除一些異味。
去狗肉土腥氣味的竅門
剛剛宰殺的新鮮的狗肉有一股土腥氣味，可用鹽、花椒、大料等調味品拌勻，將狗肉醃一個晚上再烹調。
去狗肉膻味的竅門
可以先將狗肉用冷水燒開，待煮到七八分熟時，即將水倒去，再將狗肉切開成塊或片，按照要求烹調，狗肉就沒有膻味了。
除海參苦澀的竅門
將泡發好的海參(無論什麼方法發製皆適用)，切成所需用的形狀，每5000克發好的海參，和250克醋精加500毫升開水，然後倒在海參內，拌勻。海參沾醋後即收縮變硬。海參中的灰粒(堿性物質)和醋中和，並溶於水中。隨後放入自來水中，漂浸2～3小時，至海參還原變軟，無酸味和苦澀味即可。瀝盡水分，即可烹製。
菠菜去澀的竅門
菠菜營養豐富，但有澀味，去除的方法是：將洗好的菠菜放在開水中燙一燙，撈起再炒，即可去掉澀味。經開水燙後，菠菜中的草酸也同時被除掉。在吃菠菜時，不除掉草酸，會使菠菜本身所含的鈣質不為人體吸收。
除卷心菜異味的竅門
食用卷心菜時，有一股不爽口的氣味，去除方法是在烹調時，隻要加些韭菜和大蔥，再用甜麵醬代替醬，經這樣處理，菜可變得清香爽口。
除豆腐豆腥氣的竅門
烹製豆腐時，可以將豆腐切成15厘米見方的塊，放到開水中煮5分鍾，然後撈出來瀝幹水，這樣，豆腥氣就沒有了。
除豆腐泔水味的竅門
1.烹製豆腐時，常含有一種泔水味，如果在下鍋之前先用開水將豆腐泡燙2～3分鍾即可除去。
2.可用鹽開水浸漂，去除異味，並且能使豆製品色白質地堅實。
除甲魚腥味的竅門
將甲魚宰殺後，取出魚膽，在膽汁中加少量水調勻，均勻地塗抹在魚身上，過幾分鍾後再用清水洗淨，晾幹。經過這樣處理的甲魚肉，烹調後就沒有腥味了。
去雞肉腥味的竅門
1.剛宰殺的雞有一股腥味。將宰好的雞放在鹽、胡椒和啤酒中浸1小時，再烹製時就沒有這種異味了。
2.從市場上買來的凍雞，有些從冷庫裏帶來的怪味，影響食用。在燒煮前先用薑汁浸3～5分鍾，就能起到返鮮作用，怪味即除。
浸泡魚片的竅門
魚片要用冷水浸泡一會兒，可去除魚肉的皮下脂肪，浸泡出血液、色素、腥臭等異味，以及碎肉屑。魚片經過冷水浸泡，質地軟嫩，色澤潔白，清爽利落，腥臭異味減輕。魚片瀝幹水分後，醃漬時易於吸收調味品的滋味和糊漿的水分，易於抓勻入骨，合為一體，附著力強；油滑時，糊漿不易脫落，保持魚片鮮嫩滑潤，質感彈性好。但是，在浸泡過程中魚肉內的水溶性物質和鮮味，會有不同程度的損失。因此，浸泡的時間不宜過長，一般5～10分鍾即可。
切魚片的竅門
魚片一般是用作溜、炒菜肴的。選擇新鮮的活魚是前提，否則魚肉質地鬆軟，無彈性，切片後容易碎，味道也不好。
買回魚後要及時活殺，洗淨，切下魚頭魚尾，沿脊椎骨平刀剖開，批去魚皮和魚骨。然後將魚肉橫攤在砧板上，斜刀自上而下地切成3厘米長的魚片，放在容器裏，上漿掛糊待用。
讓泥鰍吐泥的竅門
可先將泥鰍放在水中，再放1～2個辣椒，或在水中滴數滴食用油，不久泥鰍就會將泥土吐出。
劃鱔絲的竅門
劃鱔絲可采用滾淡鹽水澆燙法。其做法是：將鱔魚放入大桶中，蓋上密竹蓋，用勺放淡鹽水燒開，澆燙至鱔魚變色、口張開即撈出。這樣鱔魚肉略收縮，劃時易於離骨成絲，而又不致碎斷。
保護蔬菜中維生素的竅門
1.蔬菜一般是葉部含維生素C高於莖部，外層葉比內層葉含量要高，食用莖菜和葉菜時盡量不要丟棄莖菜中的葉和葉菜中的外層菜葉。
2.蔬菜要先洗後切、隨切隨炒。
3.維生素C在堿性環境中容易被破壞，而在酸性環境中比較穩定，所以烹調蔬菜時可適當加一點醋，這樣就可以減少維生素C的損失。
4.燒菜時應將水煮沸後再把蔬菜放入，這樣既可減少維生素的損失，又能保持蔬菜原有色澤。
速凍蔬菜的解凍竅門
解凍的竅門是打開包裝後立即放入沸水中，加熱至水再沸騰，即可取出烹調，切不可放在室內自然解凍。
速凍蔬菜的食用竅門
速凍蔬菜是將新鮮的蔬菜經過加工後，迅速冷凍貯藏的蔬菜。
速凍蔬菜食用不當，不僅破壞其營養，也損及色、香、味。正確的食用方法是應現買現吃，不要在家裏存放，更不要在室外條件下存放，其次，速凍蔬菜在凍結前已經過清理、洗滌、漂燙後才裝袋的，所以不需另加洗滌，隻要解凍即可。
水果防腐爛的竅門
新鮮的水果容易腐爛變質，這是黴菌、乳酸菌及許多腐敗細菌在作怪。由於它們害怕生活在堿性的環境中。因此隻要把新鮮又沒有破損黴爛的水果放進1％濃度的小蘇打水溶液中浸泡幾分鍾，然後取出晾幹，裝進食用塑料袋裏密封起來，便可保存較長時間。
治醃菜過鹹的竅門
有的人家愛醃鹹菜，如果有時醃出的鹹菜過鹹，您可以取一點白酒，加進等量的水，然後將鹹菜切好浸入，過一會兒再食用，鹹味將大大減淡，而且味道更鮮。
治饅頭堿重的竅門
1.蒸饅頭時很不好掌握堿量。如果堿稍多一點，可以放一會兒再蒸，讓其“緩醒”以便讓多餘的堿跑掉。如果緩醒已不及，可以增加溫度到28℃，因為麵裏的酵母菌在此溫度下能迅速繁殖，分泌出大量酵素和乳酸，當與堿發生化學反應後，能生成一種中性鹽，這就使麵團既無酸味又無堿性。
2.饅頭出籠時發現黃了，可向鍋裏水中倒三四兩醋，再將蒸黃的饅頭用慢火蒸十多分鍾，堿遇酸逐漸揮發後，饅頭就會變白，而且不會有酸味。
洗黃魚肚的竅門
一般洗黃魚都是剖腹清洗，其實洗黃魚的時候，不一定非要剖腹，隻要用兩根筷子從魚嘴插入魚腹，夾住腸子後轉攪數下，便可以往外抻出腸肚。
如果魚已不新鮮，稍有臭味，則還是剖腹洗淨為好。
處理變質植物油的竅門
食用植物油有時因把關不嚴或保管不善而出現變質的情況。下麵介紹幾種處理變質植物油的辦法。
如果植物油變質嚴重，用鼻子能聞到明顯的異味，那就不能再食用了。
如果植物油加熱時泡沫過多，加熱到一定溫度又產生沉澱，這就證明油中含磷脂過多。處理的辦法是：將植物油倒入清潔透明的玻璃瓶內，加入1/10的清水，加熱到40～50℃後，用力搖動三五分鍾。再靜置10個小時，就發現瓶內的油和水明顯地分為兩層。因為水和磷脂的比重大而沉在下層，而食油就浮在上層。然後除去水和磷脂就可以了。
防辣眼睛的竅門
一般我們在切辣椒、洋蔥時，總會因其揮發的一股辣味，使得淚如泉湧。這是因為那種揮發性物質遇水可生成一種低濃度的亞硫酸，於是在眼睛裏便會刺激眼球，而使人流淚難忍。鑒於這種原因，我們可用一些有針對性的辦法來做些預防。
1.把辣椒、洋蔥放在水裏切，揮發性物質便直接溶於水，這樣就減少了對眼睛的刺激。
2.把洋蔥先放在冰箱中冷凍一會兒，然後現拿出來切，也會獲得較好的效果。
3.切辣椒、洋蔥時，先將刀在冷水中蘸一下，再切就不會辣眼睛了。
4.切辣椒、洋蔥等辛辣蔬菜時，如盛一碗涼水放在旁邊，即可以緩解揮發性物質對眼睛的刺激，也能使眼睛有清涼舒適的感覺。
剝大蒜皮的竅門
大蒜一瓣一瓣地剝皮既不好剝又慢，若把蒜頭掰成瓣，在溫熱水中浸四五分鍾後，用手一搓皮就掉了。
剝橙皮的竅門
“甜橙好吃皮難剝”，好多人這樣感歎。為了省事，有人把橙子像切西瓜那樣切成一塊一塊地吃，這樣，汁水外溢，非常可惜。如果你把橙子放在兩手中間用力搓，直到皮軟，就可像桔子那樣好剝皮了。這個方法很值得一試。
使醃菜脆又綠的竅門
要知道，在醃菜過程中倒缸是個好辦法，因為倒缸可以散發由於醃製而產生的不好聞的氣味，同時還可減少乳酸的產生和原果膠的分解，從而保持醃菜的綠色和脆性。
另外醃菜時，加入蔬菜重量的萬分之五的石灰，利用石灰的弱堿性能中和醃菜發酵所產生的乳酸，能夠使醃菜更加翠綠清脆。石灰中的鈣，與原果膠分解的果膠酸結合生成果膠酸鈣，也可使醃菜組織發脆。但是使用石灰一定不可過量，以免破壞醃菜中的營養成分，影響醃菜的風味。
具體的做法是，在醃鹹菜前洗菜時，在水中適量放一些堿，並把菜在幹淨的堿水中浸泡20分鍾左右。醃菜的時候，在鹽水中再適當放一些堿。這樣醃出的菜新鮮、翠綠。另外，還可在鹽水裏適當放一些生石灰，使鈣與菜中的果膠物質化合成果膠酸鹽的凝膠，這樣醃出的鹹菜吃起來很脆。
拔鴨毛的竅門
1.鴨子宰殺後，把鴨子的全身先用冷水淋濕，然後再把冷水淋濕的鴨子放入熱水中燙。這樣做，鴨子燙得比較均勻，不會出現有些部位的鴨毛尚未燙好，拔不下來，而有些部位又燙得過熟，拔毛時連鴨皮也一起扯了下來。
2.燙鴨子的水，燒到95℃左右就可以了。如果燒開到沸騰時，要添加一點冷水，降一下溫。再在熱水中加一小撮食鹽，就更容易拔毛了。
以上兩法都很行之有效，你在宰殺鴨子時不妨一試。
快速除豬毛的竅門
用鬆香一塊，熬溶後趁熱倒在有毛的肉皮上，等鬆香冷卻後，揭去鬆香，豬毛就會全部被粘拔出來。
牛、豬、雞肉的切法竅門
牛、豬、雞肉的纖維組織不同，牛肉質粗筋多，隻有橫著纖維紋路切，才能將筋切斷，吃起來柔嫩。豬肉的肉質比較細膩，肉中筋少，斜著纖維切出的肉，既不斷裂，又不塞牙，食之細嫩。雞肉最細最嫩，肉中含筋最少，隻有順著纖維切，炒時才能使肉不破碎，整齊美觀，入口有味。
剁肉不粘刀的竅門
剁肉前，把菜刀放進熱水裏泡3～5分鍾，剁肉時，肉末就不再粘刀。
收拾活雞活鴨的竅門
宰殺前10分鍾至20分鍾，灌1小湯匙酒或醋，燙毛後，用毛逆著卷推，以毛卷毛，拔毛既快又淨。宰殺拔毛，用沸水燙時易脫皮，若加少許食鹽，就不致脫皮，毛也容易拔。殺雞鴨時，用少量鹽水接雞血，血容易凝固又可保鮮。
帶魚去鱗的竅門
1.把帶魚在溫熱堿水中浸泡一會兒，然後用清水衝洗，魚鱗就會洗得很幹淨。
2.把帶魚放入80℃左右的熱水中，燙10～15秒鍾，然後立即移入冷水裏，這時用刷子刷或用手刮，便能很快去掉魚鱗。
3.將帶魚在溫水中浸泡一下，然後用脫粒後的玉米棒，來回擦，鱗易除又不傷肉質。
切鹹魚幹的竅門
鹹魚幹質地韌硬難切。如果在切的時候往刀刃上塗些生薑汁和麻油，再硬的鹹魚幹也能順利切斷。
分離蛋黃蛋清的竅門
將蛋打在漏鬥裏，蛋清可順著漏鬥流出，而蛋黃仍會留在漏鬥中。
殺黃鱔的竅門
黃鱔不易宰殺。如果把黃鱔用水洗後撈入容器內，倒入一小杯酒(酒度不能太低)，黃鱔便會發出像豬崽吃奶似的聲音。響聲消失，說明黃鱔已醉(但還不死)，即可取出，任你宰殺。
鹹魚複鮮的竅門
在1盆溫水裏加150克醋，把鹹魚放入浸泡4～5小時，或用1盆淘米水加50克鹽，鹹魚放入也浸泡4～5小時，然後用水把魚衝洗幹淨再烹製，這樣的魚不但不鹹，而且鮮嫩可口。
燙雞鴨防止脫皮的竅門
在沸水中放一湯匙食鹽，先燙雞鴨的腳爪和翅膀，再燙雞鴨的身體，能防止拔毛時脫皮。
切豆腐幹的竅門
切豆腐幹時，先在沸水中放一點鹽，再放入豆腐幹煮一會撈出，趁熱攤平，用重物壓實，涼透再切。切時既省力，又不碎不亂，容易切成很細的絲。
快速剝毛豆的竅門
將毛豆衝洗幹淨，倒進鍋裏煮開以後燜上3分鍾，而後倒入冷水盆，改“剝”為“擠”，1.5公斤毛豆隻用20分鍾就脫殼完畢，與生剝的沒有什麼兩樣。
剝蠶豆皮的竅門
把幹蠶豆放在陶瓷或搪瓷器皿內，加入適量的堿，倒上開水燜1分鍾即可將蠶豆皮剝下，但其豆瓣要水衝以除去其堿味。
西紅柿去皮的竅門
先洗“熱水浴”，再衝“涼水澡”。
西紅柿含有豐富的維生素和礦物質，且生熟皆能食用，深受人們喜愛。隻是食用時西紅柿的外皮難以去除。若將其放入盆中，淋澆開水；然後倒去開水，再用冷水淋澆，則可輕而易舉地撕去外皮。