開湯品評，也叫濕看內質。即按照一定的茶水比例稱取茶葉，置入評審杯中，用開水衝泡，加上蓋。衝泡5分鍾後，將茶湯倒入評審碗中，隨即蓋上評審杯。
開湯品評應依據這樣一個順序，即先揭蓋聞香，再看湯色，再品滋味，最後將葉底倒在葉底盤上，觀看葉底。
1. 品評香氣
品評香氣應注意首先以下幾點：
（1）品評香氣的時間有限製
香氣是靠人敏感的嗅覺，但嗅覺的敏感時間是有限的，時間長了，就會麻木。因此內質品評中，嗅其香氣的時間也是有限的。一般來說，在冬天要快，在夏天過了3～4分鍾後即應開始嗅香。每次聞香，其時間不宜過長，最好在兩三秒內，通常不宜超過5秒，不低於1秒。
（2）品評香氣的溫度有限製
如果茶湯的溫度過高，水汽容易燙著鼻子，不利於品評；如果水溫過低，在30℃以下，茶的香氣就會低沉，難以捕捉。因此，品評香氣應在湯溫處於45℃～55℃之間進行。
（3）品評香氣時有方法
由於茶的香氣是絲絲縷縷的，這就要求我們品評茶香時，應將杯蓋微啟，鼻孔靠近杯沿，輕輕地深深地吸氣，此時忌呼氣，以免肺內氣體進入杯中，竄入異味或衝淡茶香。
以上是聞香時應注意的幾個技巧和事項。品評香氣是，我們還得辨別陳香和有些變質普洱茶中的黴味。黴味是一種變質的味道，它是一種令人不快，不能接受的氣味。而陳香則是普洱茶在後發酵過程中，多種化學成分在微生物、酶和水熱作用下形成的一些物質所揮發出來的。關於普洱茶的陳香，台灣的鄧時海先生曾對之具體分析，他的結論得到人們的普遍認可，概括來說主要有4種，即樟香、荷香、蘭香和棗香。
（1）樟香
有人說樟香的形成得益於茶園中的樟樹。在古茶山的古茶園中，有許多高大的樟樹。在樟樹下，茶人們種植茶樹。樟樹給茶樹遮風避曬，並使茶樹的病蟲害減少，茶樹生長良好。更令人驚奇的是，樟樹的根和茶樹的根在地下交錯生長，互為連理，其氣相染，遂使茶葉中先天具有樟樹的香氣。同時，由於“茶性淫”，樟樹的枝葉所揮發出來的香氣，又被茶樹直接吸收，貯存於茶葉的葉片中。
從這我們可以看出，並不是所有的普洱茶都具有樟香。隻有那些有樟樹生長的茶區才有，而現代新培育的矮化灌木型茶樹恐怕就沒有吧？所以說一旦賣者說有樟香時，請你注意他所說的茶來自何方。
（2）荷香
荷香一般存在於茶青是雲南大葉種芽茶的茶中。因為好的幼嫩的芽茶，經過適度陳化發酵後，去掉了濃烈的青葉香，卻在冥冥中保留下來淡淡的荷香。清代張鴻在《滇南新語》中就記錄荷香說“毛尖即雨前所采者，不做團，味淡香如荷，新色嫩綠可愛”。“味淡香如荷”即是說茶中蘊荷香。從這句話，我們還可以知道，具有荷香的茶是在穀雨之前采摘的。
此外，還應注意的是，荷香的揮發，在一定程度上與衝泡功夫有關。因此您如果衝泡這類茶，建議您最好用清新質軟的水。
（3）蘭香
蘭香是普洱茶最珍貴的香氣。因為蘭香融合了較為柔弱的樟香和普洱茶菁中的青香，而青香又是新鮮的普洱茶青中所含的青葉香，經過後續陳化後而轉化成的。但當青香參化了樟香時，就產生了蘭香。
也許正是由於這個原因，有人比喻說荷香來自“少年普洱茶”，樟香來在“中老年普洱茶”，而蘭香來自介於少年和中老年之間的“青年普洱茶”。當人們品飲時，就會自然想起那“如花美眷，似水流年”的青年時期。
蘭香是普洱茶中珍貴的香氣，因此，人們買普洱時都想買到有蘭香的，但是請您注意您買的茶是否應該具備蘭香。如果你買的茶，其茶青肥壯，但也有蘭香時，這種茶香很可能會是人為加入的。