4. 普洱茶芳香物質的形成與品質的關係
茶葉的香氣是由茶葉中的芳香物質決定的，茶葉香氣由各種類型，起決定作用的成分也各不相同。由於芳香物質的不同導致茶葉香型的不同，這一現象可以從化學結構上找到某些規律性的解釋。例如，鏈狀的醇類、醛類、酮類、酯類等化合物在低分子範圍內，揮發性強，氣味明顯。隨著碳鏈的增長，香氣由果實型轉為清香型，又由清香型轉為脂肪型，而且香氣的持續性增加。
普洱茶的香氣特點是陳香顯著，其形成過程很複雜。眾所周知，茶鮮葉中的芳香物質的含量為0.03%～0.05%。但經過普洱茶特殊生產工藝製造後，鮮葉的芳香物質，不但在含量上有了較大的變化，而且在種類上也發生了極為深刻的變化。普洱茶的香氣產生於普洱茶的製作過程，特別是渥堆工序。在渥堆工序中，酶的作用、兒茶素等多酚類物質的氧化還原，以及水熱和酸性等條件，都能引起或促進芳香物質的產生。從物質的變化反應來看，常見的有氧化——還原、化合、分解、酯化、異構化、環化、脫氧、脫羧等。
5. 水浸出物與品質關係
茶葉中水浸出物是指能被熱水浸泡出的物質，是茶湯的主要呈味物質。水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質的多少，標誌著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度，從而在一定程度上還反映著茶葉的品質優劣。對於普洱茶來說，由於其獨特的加工工藝，從而形成了獨特的風格。普洱茶屬於後發酵茶，在發酵過程中有大量的可溶性糖與可溶性果膠及其水解物的產生，從而提高茶湯的滋味與口感。普洱茶水浸出物的含量是隨著年代的增加而增加的。陳年普洱茶的水浸出物明顯高於其他普洱茶。分析研究不同年代的普洱茶，年代越長，水浸出物的含量越高。
6. 普洱茶所含功能成分與品質的關係
除以上常規成分對普洱茶化學品質有重要影響外，普洱茶中所含的功能成分也是普洱茶功能品質的重要組成。茶葉中的兒茶素類物質和茶黃素、茶紅素等茶色素都具有生理活性，前者在綠茶中含量較高，而後者在紅茶中的含量較高，但在普洱茶中，它們的含量都已大幅度下降。目前的許多研究認為，普洱茶具有降低血脂與膽固醇、抗動脈硬化、抗氧化作用、減肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒、解毒等多種功效。在普洱茶中，決定這些生理功能的有效成分究竟是什麼物質，目前還不十分清楚。這些具有生理功能的活性成分可能來自茶葉自身，也可能是來自微生物所產生的次級代謝物及茶葉中的成分經過生物轉化後的產物，也可能是來自微生物代謝分泌物與茶葉中成分之間發生結合反應形成新的物質。如茶葉中沒食子酸，水溶性多糖、茶中多糖類物質降解或水解形成的寡糖或多糖，蛋白質水解形成功能肽，微生物分泌的活性多糖或轉化形成的糖苷等等。在普洱茶加工過程中鮮葉中的化學成分發生複雜的變化，與紅茶相比，其變化結果發生了根本的改變，並有大量的新物質形成。也許正是這些物質和一些尚未被發現的物質，賦予了普洱茶以特殊的生理功能和品質風味。因此，要深入了解普洱茶的化學品質和功能品質，需要對普洱茶的香氣和製造化學進行更係統的深入了解。
普洱茶葉之功效
曆史上，人類對茶的認識和使用主要經曆了3個階段，分別為食用、藥用和飲用。這3個發展階段至今仍保留在人們的生活之中。普洱茶也是這樣，因為它們都是曆代祖先智慧的結晶。
比如說，我們在前麵講的滇南一些少數民族的涼拌茶，就是其食用的具體體現。而茶作為一種飲料，一直是我們生活中不可或缺的一部分。在這裏，我們以普洱茶為媒介來介紹一下茶的藥用功效。