此外，過氧化酶也可促進茶黃素氧化為不溶性茶紅素複合物。由於發酵溫度過高，使過氧化物酶活性增強，酶促催化作用加快，因而茶黃素的量就減少，生成不溶性茶紅素複合物的量就會增多。總之，由於多酚類非水溶性轉化物的大量產生，使普洱茶的滋味變得醇和，刺激性和收斂性得到改善。
2. 糖類物質與普洱茶品質的關係
茶葉中約含有10%～20%的糖類化合物。它們的存在種類、含量多少與品質關係密切。茶葉中的糖類物質主要有單糖、雙糖及多糖類物質。單糖是一類不能再被水溶解的最簡單的糖類物質，較有代表性的是葡萄糖。雙糖是有兩個相同的或不同的單糖分子縮合而成，如蔗糖、纖維二糖。多糖類物質，主要有纖維素、半纖維素、澱粉和果膠物質等。粗纖維的含量反應了茶葉的老嫩；澱粉是貯藏物質在加工可轉化成糊精和簡單的糖類；果膠物質溶於水部分可增加茶湯的滋味，由於果膠具有黏性，在茶葉成形中具有一定的黏結作用。
（1）纖維素類物質
纖維素是植物細胞壁的主要組成成分，化學性質比較穩定。在茶葉加工過程中，一般不易發生降解，含量相對穩定。如在綠茶和紅茶的加工過程中纖維素類物質變化不大。但在普洱茶的加工和貯藏過程中，由於特殊的渥堆工藝和長時間的存放，纖維素類物質不可避免地會發生不同程度的降解，成為可溶性的碳水化合物。
（2）果膠
果膠物質以原果膠、果膠、果膠酸3種不同形態存在於茶葉組織中。果膠為白色無定形物質，無味，能溶於水成為膠體溶液，它是原果膠在原果膠酶的作用下可分解的產物。果膠在果膠酶的作用下分解成為果膠酸，果膠酸又在果膠酸酶的作用下分解形成D—半乳糖醛酸及還原糖。眾所周知，鮮茶葉中存在極少量的果膠酶，在殺青剛開始時，隨溫度的增高，原果膠酶的活性增強，部分原果膠轉化果膠，但隨著溫度的進一步升高，果膠酶的活性在渥堆前已基本被鈍化。但在普洱茶的渥堆中，果膠酶活性是增強的。由此看來，果膠酶活性的增強並不來自於茶葉內源果膠酶，而是來自外源果膠酶。這與渥堆中微生物大量繁殖並分泌果膠酶，進而促使果膠物質分解有密切的關係。果膠物質的分解對普洱茶品質形成是有一定的影響的。由於果膠酶活性的增強，茶葉中的果膠物質被大量的降解成可溶性的碳水化合物，從而增強了茶湯的滋味。
（3）澱粉
澱粉是一種貯藏物質，難溶於水，一般在茶葉浸泡時不能被利用。但在酶或水熱作用下，可以被水解成可溶性糖類物質。澱粉先在澱粉酶的催化下，水解成糊精、麥芽糖，進而在麥芽糖酶的催化下，水解成葡萄糖。在普洱曬青毛茶加工中，殺青初始和揉撚階段，澱粉酶都能發揮作用，此時澱粉的含量是減少的。在渥堆中，由於微生物和水熱作用，澱粉的水解就更為明顯。
3. 普洱茶的含氮化合物變化與普洱茶品質的關係
普洱茶初製中滋味品質的形成，主要是呈味物質的氧化降解以及部分聚合作用，把原為刺激性、收斂性的含碳和含氮化合物，改編成為純和或醇和可口的物質，鮮葉中含澀、苦、木質味、粗青味的物質，能變為濃純類型的物質，形成普洱茶特有的滋味。咖啡堿、可可堿和茶堿在初製過程中的變化不大。三個嘌呤堿在渥堆中的變化主要是甲基的轉移，咖啡堿總量有所減少，可可堿和茶堿有少量的增加。這些堿類物質主要影響茶湯的苦味。
另外，氨基酸的種類和含量對普洱茶品質的影響也非常重要。氨基酸是構成茶葉品質尤其是茶湯滋味的重要化學物質，它與多酚類物質結合在一起，能增進茶葉的滋味。