普洱茶化學成分
1. 多酚類物質與普洱茶品質的關係
多酚類物質是茶葉中的重要活性物質，是多酚類化合物的總名稱，是茶鮮葉的主要組成成分，其中以兒茶素為其主體成分，占多酚類物質總量的60%～80%，與茶的湯色、滋味和香氣都有密切的關係。
研究表明，多酚類物質含量與雲南普洱茶品質呈正相關關係，相關係數為0.954。多酚類物質滋味苦澀有較強的刺激性，在貯藏的過程中容易發生自動氧化。首先脫氫而成為醌，再進一步聚合而形成褐變物質，如茶紅素、茶褐素等。茶鮮葉中的多酚類物質是形成普洱茶品質的最重要物質。因此，在加工過程中多酚類物質的變化及其在成品中的含量對普洱茶的品質有著十分深刻的影響。多酚類物質經過普洱茶製作過程的複雜變化，其含量已經大幅度地下降。多酚類物質減少了50%～70%、兒茶素類減少了70%～80%，特別是酯型兒茶素損失最多，但簡單兒茶素卻有一定程度的增加。此外，水不溶性茶多酚增加了70%～80%，使茶湯中的收斂性和苦澀味明顯降低。
普洱茶經過加工過程的複雜變化，其多酚類物質大致可分為未被氧化的多酚類物質（主要是殘留的兒茶素）、水溶性的氧化產物（主要是茶黃素、茶紅素和茶褐素）和非溶性的轉化物（主要是與蛋白質結合的不溶性大分子物質）三大部分。
（1）未被氧化的多酚類物質
未被氧化的多酚類物質主要是殘留的兒茶素。因能溶於水，在茶葉衝泡時進入茶湯中，是茶湯濃度的不可缺少的構成成分。兒茶素不但是茶湯的爽口成分，而且也是茶湯的刺激性成分。同時，這些殘留的兒茶素類物質也是普洱茶的主要生理活性成分。
（2）水溶性的多酚類氧化產物
雲南普洱茶在渥堆過程中的多酚類含量是逐漸減少的，兒茶素總量的變化與茶多酚含量的變化趨勢一致。即隨渥堆時間的延長而逐漸減少。多酚類物質的水溶性氧化產物，目前主要認為是茶黃素、茶紅素和茶褐素。
茶褐素是兒茶素氧化聚合形成的一類結構十分複雜的產物總稱。在普洱茶的加工過程中，80%左右的茶黃素和茶紅素氧化聚合，形成茶褐素，使其含量成倍增加，從而使茶湯的收斂性和苦澀味明顯降低。再加上較高的可溶性糖和水浸出物含量，這就形成了普洱茶滋味醇厚，湯色紅褐的物質基礎。從普洱茶的湯色來看，普洱茶要求湯色紅褐明亮。在渥堆的過程中，茶黃素和茶紅素的含量減少及茶褐素的含量增加無疑起了重要作用。茶黃素是湯色亮的重要成分，但在普洱茶的加工過程中，茶黃素由於氧化聚合而大量減少。茶紅素是湯色紅的主要成分，也是滋味強度的主要物質，並且與茶湯的濃度也有關。茶褐素是湯色暗的主要原因，當茶褐素的含量達到6%～8%，湯色可呈現出紅褐明亮的品質特征；而茶褐素的含量低於5%時，湯色則呈現出紅橙明亮的特征，這在生產中被認為發酵不足。可見，普洱茶渥堆對茶褐素的大量形成起到關鍵作用。在渥堆過程中，茶葉中的主要化學成分大量減少，唯獨茶褐素大量增加，且含量較高，並在感官品質中起到十分重要的作用，這說明茶褐素是普洱茶中較為獨特的品質成分。
（3）非水溶性轉化物
非水溶性轉化物主要是茶多酚與蛋白質結合形成不溶於水的那一部分存在於葉底的多酚類。在普洱茶渥堆過程中，水不溶性茶多酚含量前期迅速增加，中期增加趨緩，至渥堆完成時，含量又增加，且堆內增加量比堆表略大，表明堆內濕熱作用強，茶多酚及其氧化產物與蛋白質的結合也更為強烈。多酚類與蛋白質的不可逆轉結合是導致加工過程中水不溶性茶多酚增加的主要原因。這主要來自兩個方麵：一是兒茶素氧化後的鄰醌，以及茶紅素和茶黃素均易與蛋白質發生結合，形成水不溶物；二是兒茶素等多酚類物質本身，在一定條件下，也跟蛋白質發生結合作用，轉化為不溶性的結合態物質。