春筍魚片
〔材料〕魚肉片350克、竹筍片100克、水發香菇片50克、雞蛋1個（取蛋清）。
〔調料〕植物油、料酒、鹽、澱粉、味精。
做法
1魚肉片用蛋清、澱粉、鹽拌勻上漿；竹筍片入沸水焯熟。
2鍋中植物油燒熱，下魚片炸至金黃色，再下筍片與香菇片，滑散撈出瀝油。
3鍋留底油燒熱，加料酒、清水、鹽、味精拌勻，燒沸，倒入炸過的魚片、筍片、香菇片，翻炒熟即可。
回鍋魚片
〔材料〕鯉魚1條、蒜苗100克、雞蛋1個。
〔調料〕植物油、豆豉、郫縣豆瓣、鹽、味精、料酒、蔥薑汁、醬油、白糖、甜麵醬、澱粉。
做法
1將鯉魚去鱗、鰓、內髒，洗淨，切下頭、骨備用；將魚肉切成魚片，用鹽、料酒、蔥薑汁醃漬入味；豆豉、郫縣豆瓣剁碎；用雞蛋和澱粉攪拌成粉糊，掛勻魚片；將蒜苗洗淨，切成段備用。
2鍋內倒植物油燒熱，放入魚片炸至金黃色，撈出瀝油。
3鍋內留底油，放入豆豉、郫縣豆瓣、甜麵醬煸香，放入炸好的魚片和蒜苗，加入鹽、味精、醬油、白糖翻炒至魚肉入味即可。
滑炒魚片
〔材料〕淨魚肉片400克、黃瓜片50克、水發黑木耳40克、胡蘿卜片少許、雞蛋1個（取蛋清）。
〔調料〕植物油、蔥絲、薑絲、蒜片、高湯、料酒、白糖、鹽、水澱粉、味精。
做法
1魚肉片用雞蛋清、水澱粉上漿；黑木耳撕成小朵；將蔥絲、薑絲、蒜片、白糖、料酒、味精、水澱粉倒入碗中調成芡汁備用。
2鍋中植物油燒熱，魚片過油，撈出；餘油燒熱，放入胡蘿卜片、黑木耳、鹽、高湯，燒沸後倒入魚片、黃瓜片翻炒，倒入芡汁炒勻即可。
泡豇豆魚丁
〔材料〕草魚肉300克，泡豇豆、豬肉各100克。
〔調料〕植物油、薑末、蒜末、蔥末、鹽、料酒、蔥薑汁、味精、胡椒粉、澱粉、香油、蛋清。
做法
1草魚肉切丁，用鹽、料酒、蔥薑汁醃入味，入油鍋滑散，撈出。
2雞蛋清和澱粉攪拌成糊，將魚丁掛糊；泡豇豆和豬肉分別切成小丁，豬肉丁入油鍋，加鹽，炒成豬肉臊子，盛出備用。
3重置油鍋燒熱，放入薑末、蒜末、蔥末煸香，放入泡豇豆丁、魚丁、豬肉臊子，加入鹽、味精、胡椒粉，翻炒入味，淋上香油即可。
鬆仁魚丁
〔材料〕鱖魚肉350克，鬆仁100克，紅椒、青椒、雞蛋各1個。
〔調料〕植物油、蔥白、鹽、料酒、味精、胡椒粉、水澱粉。
做法
1鱖魚肉切丁，用雞蛋清、味精、胡椒粉、水澱粉、植物油拌勻；青椒、紅椒、蔥白洗淨，切成同魚丁相仿的丁備用。
2油鍋燒至四成熱，鬆仁炸成金黃色，撈出瀝油；魚丁、青椒丁、紅椒丁用四成熱的溫油滑散，翻炒一下，撈出，瀝油備用。
3鍋內留底油，煸香蔥白，下鹽、料酒、魚丁、鬆仁、青椒丁、紅椒丁，勾芡後翻炒均勻即可。
芹菜魚絲
〔材料〕青魚肉200克、嫩芹菜心150克。
〔調料〕植物油、雞蛋清、高湯、水澱粉、料酒、蔥絲、薑絲、鹽、味精、香油。
做法
1芹菜心洗淨，切段；青魚肉順長切成6厘米長的細絲，加蛋清、鹽、水澱粉拌勻上漿。
2鍋內植物油燒至三成熱，放魚絲，用筷子滑散滑熟，變色後倒出，瀝油。
3鍋內留少許底油，爆香蔥絲、薑絲，倒入芹菜炒至五成熟，加鹽、味精、高湯調味，再放入魚絲、料酒，用水澱粉勾芡，淋入香油，炒勻即可。
蔥瓜炒魚丁
〔材料〕淨烏魚肉200克、黃瓜塊60克、蔥白段50克、雞蛋1個（取蛋清）。
〔調料〕幹澱粉、料酒、味精、醬油、白糖、薑汁、蒜汁、植物油、香油、水澱粉。
做法
1淨烏魚肉切大丁，放入幹澱粉、蛋清掛漿，入植物油鍋滑散，盛出瀝油。
2鍋內留底油燒熱，放蔥段煸出香味，放入魚丁、黃瓜、料酒、醬油、白糖、味精翻炒均勻，加入薑汁、蒜汁，淋入水澱粉、香油，炒勻即可。
貼心提示
魚肉含有豐富的鎂元素，對心血管係統有很好的保護作用，有利於預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病。
小炒魚
〔材料〕帶骨草魚肉塊350克、辣椒2個。
〔調料〕植物油、薑片、蒜片、鹽、醋、料酒、醬油、水澱粉、味精、香油。
做法
1草魚肉塊盛入盤中，加鹽、醬油、料酒、水澱粉拌勻，入植物油鍋炸熟，撈出；辣椒去蒂及子，洗淨，切絲。
2鍋中留底油，下入薑片、蒜片、辣椒炒香，加入料酒、醋、醬油、適量水燒沸，倒入魚塊翻炒入味，放味精，用水澱粉勾芡，淋入香油炒勻即可。
四彩魚米
〔材料〕魚丁300克、彩椒2個、玉米粒50克。
〔調料〕薑末、鹽、料酒、水澱粉、胡椒粉、蛋清、植物油。
做法
1將魚丁用蛋清抓拌均勻；彩椒洗淨，去蒂及子，切丁；玉米粒洗淨。
2炒鍋內植物油燒熱，炒香薑末，下魚肉丁滑散，然後放入玉米粒、彩椒丁翻炒片刻，倒入料酒、鹽、胡椒粉炒勻，出鍋前用水澱粉勾薄芡即可。
醋溜帶魚段
〔材料〕帶魚肉500克，紅椒、青椒各1個。
〔調料〕植物油、蔥末、薑末、蒜片、鹽、味精、醬油、高湯、白糖、醋、幹澱粉、水澱粉、料酒。
做法
1魚肉切段，用鹽、料酒、味精略醃，加入水澱粉抓勻，用六成熱油炸成金黃色備用。
2將高湯、鹽、味精、醬油、白糖、醋、幹澱粉調成汁；紅椒、青椒洗淨切塊備用。
3另起鍋，倒入植物油燒熱，炒香紅椒塊、青椒塊、薑末、蒜片，下魚段，烹入醋和調好的汁翻炒均勻，撒上少許蔥末即可。
蒜苗魚片
〔材料〕蒜苗150克、草魚片300克、紅椒1/2個、雞蛋1個（取蛋清）。
〔調料〕植物油、鹽、胡椒粉、料酒、澱粉。
做法
1草魚片洗淨，拌入雞蛋清、少許鹽、胡椒粉、澱粉醃漬10分鍾；蒜苗擇洗幹淨，切小段；紅椒洗淨，去蒂、子，切絲備用。
2鍋內植物油燒熱，加魚片過油，撈出；另起鍋，倒油燒熱，放蒜苗炒至斷生，加紅椒絲、料酒、胡椒粉、鹽，放魚片炒勻即可。
脆香帶魚
〔材料〕帶魚300克，幹朝天椒50克，花生仁、白芝麻各少許。
〔調料〕植物油、鹽、味精、料酒、蔥薑汁、香菜、蔥絲。
做法
1帶魚洗淨，剁成三角塊，加鹽、味精、料酒、蔥薑汁醃漬入味，用油炸至金黃色，倒出，瀝油備用。
2另起鍋，倒入植物油燒熱，將除帶魚外的所有材料在鍋裏拌炒，然後放入帶魚，炒勻放入香菜、蔥絲即可。
貼心提示
常食帶魚可和中開胃、養肝補血、澤膚養發。
香麻小魚丁
〔材料〕草魚肉200克、熟白芝麻3大勺。
〔調料〕蔥段、薑片、料酒、生抽、白醋、白糖、鹽、植物油。
做法
1草魚肉切丁，用料酒、白糖、生抽拌勻醃漬30分鍾。
2鍋內倒入植物油燒熱，放入醃漬好的草魚丁炸至金黃色，撈出，瀝幹油分備用。
3鍋內留適量油繼續燒熱，爆香蔥段、薑片後撈出，將炸過的魚丁放入鍋中拌炒，加入白糖、白醋、生抽、料酒、清水、鹽後用大火收幹湯汁，盛出後撒白芝麻即可。
紅燒鯽魚
〔材料〕鯽魚400克、雞蛋1個、麵粉適量。
〔調料〕蔥段、薑片、八角、鹽、料酒、味精、醬油、植物油。
做法
1鯽魚收拾幹淨，用蔥段、薑片、鹽、料酒、味精醃漬入味；雞蛋打散，放入麵粉調成糊，將醃漬入味的鯽魚裹滿麵粉糊備用。
2煎鍋倒油燒熱，放入鯽魚煎至兩麵成金黃，盛出瀝油備用。
3炒鍋倒油燒熱，放入八角炸出香味，放入炸過的鯽魚、醬油、適量水燜至入味即可。
枸杞燒鯽魚
〔材料〕淨鯽魚600克、枸杞子10克。
〔調料〕鹽、味精、白糖、幹澱粉、植物油、蔥段、薑片、蒜片、水澱粉。
做法
1鯽魚兩麵剞花刀；枸杞子洗淨備用。
2將鯽魚裹上幹澱粉，入八成熱的油內炸至兩麵金黃色，倒入漏勺瀝油。
3鍋中植物油燒熱，放入蔥段、薑片、蒜片熗鍋，加入水，放入鯽魚，加入鹽、白糖、枸杞子，小火燜至鯽魚熟爛，用大火收汁，出鍋前用味精調味，用水澱粉勾芡即可。
貼心提示
鯽魚肉質細嫩，肉味甜美，營養價值高，每百克肉含蛋白質13克、脂肪11克，並含有大量鈣、磷、鐵等礦物質。
炒鱔魚絲
〔材料〕鱔魚2條。
〔調料〕植物油、青椒、紅椒、洋蔥、雞精、澱粉、薑絲、醬油、鹽、料酒。
做法
1鱔魚去骨切絲，加入料酒、澱粉上漿；青紅椒、洋蔥切絲備用。
2油鍋燒熱，放鱔魚絲滑油，待全部變色後撈出瀝油。
3鍋中留少許底油，下薑絲炒香，倒入青紅椒絲、洋蔥絲翻炒出香味，倒入滑過油的鱔魚絲翻炒，加入料酒、鹽、醬油、雞精翻炒均勻即可。
貼心提示
鱔魚富含二十二碳六烯酸（DHA）和卵磷脂，是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養素。
家常鱔片
〔材料〕鱔魚300克、青椒1個、紅辣椒2個。
〔調料〕植物油、辣豆瓣醬、白糖、雞精、水澱粉、蒜片、薑片、蔥段。
做法
1青椒、紅辣椒去蒂、子，洗淨，切片；鱔魚洗淨，去頭、尾，切除兩旁的魚刺，切片備用。
2鍋中植物油燒熱，放入鱔片略炸，撈出瀝油備用。
3鍋內留少許底油，再次燒熱，放入蒜片、薑片、蔥段爆香，加入辣豆瓣醬炒香，再加入鱔魚片、青椒片、紅辣椒片、白糖、雞精、水澱粉大火炒勻即可。
紅辣椒爆炒鱔片
〔材料〕鱔魚1條（約400克）、鮮紅辣椒150克。
〔調料〕植物油、高湯、薑絲、蒜末、花椒、料酒、胡椒粉、白糖、鹽。
做法
1鱔魚去掉內髒，洗淨，用刀側把鱔魚捋平，再切2厘米長的段，用鹽、料酒醃約5分鍾，溫油滑一次，撈出。
2再起鍋，將薑絲、花椒、蒜末置入油鍋中，煸出香味後，投入鮮紅辣椒並炒至五成熟。
3加入滑好的鱔魚片，接著加入胡椒粉、白糖、高湯，爆炒2分鍾即可。
豉椒炒鱔片