評酒的曆史在我國源遠流長,不少古代文人學士寫下了許多品評鑒賞美酒佳釀的著作和詩篇。明•袁宏道的《筋政》中說:“凡酒以色清味冽為聖。色如金而醇苦為賢。色黑味酸國離者為愚。以糯釀醉人者為君子。以臘釀醉人者為中人。以巷醒燒酒醉人者為小人。”清•梁紹圭《兩般秋雨庵隨筆》中對酒品的香、昧、色等方麵均有精辟的品評論述。說明評灑在我國古代已經達到了很高的水平。
新中國成立以後,黨和政府十分關心這一古老文化的繼承和發展,先後舉行了四屆全國評酒會議,對提高我國飲料酒的產品質量起到了重要的促進作用。前麵提到的評酒的理化鑒定法,是借助於各種科學儀器進行化學分析,準確地分析出不同酒類的組成成份,運用數字結果及互相比較,說明不同成份的數量對酒的品質關係,鑒定出對人體有害的成份的數量是否超出衛生標準。
感官鑒定就是通過人的感觀來對酒品進行鑒定。飲料酒是一種具有色、香、昧的味覺品,僅靠儀器的測定數值是不能全麵地評價酒的品質優劣的。比如有的酒品在理化分析的數據方麵,組成成份十分接近,而在風味上卻存在著明顯的差別,這是因為一種酒品的獨特的形成,不僅決定於各種成份數量的多少,還決定於它們之間的協調、平衡、襯托、緩衝、掩蓋等關係,而感官品評則正是綜合的複雜反映。
飲酒養生
古人對飲酒與養生保健的關係早就有所認識。《詩經•豳風》中便載有“為此春酒，以介眉壽”“稱彼兕觥，萬事無疆”的詩句。上句的意思是說用酒幫助長嘉，下旬的意思是說舉胱敬酒祝長壽，都把酒和長壽聯係到了一起。
古人飲酒養生的經驗，可以概括為以下幾點：
常飲質量好、度數低的酒
古人對酒的品質十分講究。早在周代，酒便有了《五齊》、《三酒》之分。《周禮．天官塚宰》裁：“辨五齊之名，一口泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰緹齊，一曰沈齊。”“辨三酒之物，一曰事酒，二口昔酒，三曰清酒。”五齊是按酒的情獨及味的厚落分為五等，三酒是依據酒的釀造時間和長短而劃分的。《呂氏春秋》說：“聖人蔡陰陽之宜，辨萬物之利以便生，故精神安乎形，而年毒得長焉。長也者，非短而績之也，畢其數也。畢數之務，在乎去害。何謂去害？大甘、大酸、大苦、大辛、大成五者充形，則生害矣；……凡養生，莫若知本，……凡食，無（勿）強厚味，無（勿）以烈味重酒。”認為不應該飲用那些度數高而質量低的烈性酒，而應該適量飲用一點味談而質量校好的酒乙堰一觀點深為後世注重養生的人所重視。那麼究竟什麼樣的酒算是好酒呢？情人顧仲在《養心錄》中有過一段精辟的論述：
酒以陳者為上，愈睞愈妙。暴酒（指倉促釀成的酒）切不可飲，飲必傷人。此為第一。酒戒酸，戒獨，戒生，戒狠暴，戒冷；務清，務潔，務中和之氣。或謂餘論酒太嚴矣。然則當以何者為至？口：不苦，不甜，不成，不酸，不辣，是為真正的好酒。又問何以不言戒談也？日：談則非酒，不在戒例。又間何以不言戒甜也？日：昔人有雲，清烈為上，苦次之，酸次之，臭又次之，甜斯下矣。夫酸臭豈可飲哉？而甜又在下，不必列戒例。又曰：必取五味無一可名者（即苦、酸、辣、甜、成五味中任何一種味道都不突出一飲，是酒之難也。……蓋苦、甜、成、酸、煉者必不能陳也。如能陳即變而為好酒矣。是故陳之一字，可以作酒之姓矣。
由於條件所限，古人雖然無法準確地測定出酒中所合的各種成分，但他們在長期的生活實踐中所得出的經驗卻是非常具有秤學性的。根據現代科學測定，酒液中酒精含量較高，有害成分也就越高。如蒸餾酒和發酵酒比較，有害成分主要存在於蒸餾酒中，而發酵酒中部相對較少。高度的蒸餾酒中除合有較高的乙醇外，還合有雜醇油（包括升戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等)、醛類（包括甲醛、乙醛、糖醛等）、甲醇、氫氧酸、鉛、黃曲黴毒素等多種有害成分。人長期或過量飲用丁這種有害成分含量高的低質酒，就會中毒。輕者會出現頭暈、頭痛、胃病、咳嗽、胸痛、惡心、嘔吐、視力模糊等症狀，嚴重的則會出現呼吸困難、昏迷、甚至死亡。而低度的發酵酒、配製酒、如黃酒、果露酒、藥酒、奶等，有害成分極少，卻富合糖、有機酸、氨基酸、甘酒、糊精、維生素等多種營養成分。
開始的時候，古人認為質量皎高，有利於延年益壽的酒主要有黃酒、葡萄酒、桂花酒、ju花酒、椒酒等，後來才發展到白酒及以白酒為原料的各種藥酒。
發酵而成的黃酒是中國最古老的酒之一。合有豐富的氯基酸、多種糖類、有機酸、維生素等，發熱量較高。自古至今一直被視為養生健身的“仙酒”、“珍漿”，深受人們喜愛。這也是紹興等黃酒從春秋戰國至今一直盛行不衰，甚至成為宮廷和國宴用酒的重要原因。
葡萄酒合有校多的糖分和礦物質以及多種氦基酸、檸檬酸、維生素等營養成分，也是古人喜愛的一種養生酒。三國時的魏文帝曹丕曾經盛讚它“甘於曲蘖，善醉而易醒。道之固以流涎咽唾，況親食之邪！”唐太宗李世民不僅十分喜愛飲用，而且還親見督造。大臣魏征擅長釀製葡萄酒，他曾親自寫詩稱讚他釀製的葡萄酒“千日醉不醒，十年味不敗。”《新修本草》已將葡萄列為補酒，認為它有“暖腰腎、駐顏色、耐寒”的功效。元人忽思慧在《飲膳正要）中稱它有“益氣調中，耐饑強誌”的作用。李時珍也說葡萄酒有“駐顏色、耐寒”的作用。高濂在《運生八箋》中也將它列為“養生酒”。
桂花酒早在春秋戰國時就已為古人所飲用。屈原在《九歇）中說：“蕙肴蒸兮蘭藉，奠桂酒兮椒漿。”這種祭把儀式上所用的桂酒，就是用桂花釀製的桂花酒，古代也叫桂醣、桂花醋、桂漿等古人認為桂為百藥之長，所以用桂花釀製的酒能“飲之嘉幹歲”。《四民月今》裁，漢代桂花酒是人們敬神祭祖的佳品，祭裏完畢，晚輩向長輩敬此酒，長輩們飲此酒後便會長壽。除此而外，桂花酒還是人們宴賓待客的上品。《漢書．禮樂誌》說：“尊桂酒，賓八鄉。”不少封建帝王還將桂花酒作為禮品賞賜給大臣。曆代文人士大夫對桂花酒也讚不絕口，白居易曾用“線惠不香饒桂酒，紅櫻無色浪花細”的詩句來讚美桂花酒。宋代蘇軾更作有《桂酒頌》，可見古人對桂花酒的珍愛。
早在春秋戰國時期，古人己了解丁ju花的藥用和食用價值。魏文帝曹丕認為ju花“輔體延年，莫斯之貴。”蘇軾也認為ju花的花、葉、根、責“皆長生藥也”。漢代，人們已用藥花釀酒。劉款《西京雜記》裁：“ju花舒時，並采莖葉，雜黍米釀之，至來年九月九日始熟，就飲焉，故謂之ju花酒。”古人認為ju花是經霜不凋之花，所以ju花酒可以抗衰老。《本草綱目》等醫書說ju花有去風、明目、平肝、清熱等功效，對老年人的聽見、視覺尤其有益，所以古代ju花酒倍受青睞，是重陽節的必備之物。
此外，椒柏酒、莒蒲酒、枸杞子酒、蓮花酒、人參酒、袂苓酒等等滋補酒，也均是養生益壽的好酒。做酒趟員節製飲酒，一向是古人極為重視的養生之道。他們認為飲酒的目的在於“借物以為養”，而不能“身為物所役”，飲酒必須量力而行，適可而止。酒再好，如果不加以節製，也會損害身體的健康。鑒於獨飲濫飲的害處，古人一直致力於用法律的手段來禁酒，用道德訓誠來勸人們自覺節飲和戒酒。《易經》、《詩經》等懦家的經典裏部有勸告人戒酒或節飲的箴規。戰國時期的名醫席鵲說：“久飲酒者潰髓蒸筋，傷神損損壽。”唐代以嗜酒知名、自稱“醉翁”的白居易，也說“佳肴與旨酒，信是腐腸膏。”一宋代詩人蘇軾也十分強調節飲的重要性。元代忽思慧《飲膳正要》雲：“飲酒過多，喪身之源。”貿銘在《飲食須知》中詳細闡述了飲酒與養生的關係，他認為，人要長意，首先必須節製飲酒。他說：“酒類甚多，其味有甘苦酸淡辛澀不一，其性皆熱，有毒。多次助火生痰，昏神軟體，損筋骨，傷脾胃，耗肺氣，夭人壽。”《本草綱目》引邵堯夫詩雲：“美酒飲教微醉後。此得飲酒之妙，所謂醉中趣、壺中天者也。若夫況湎無度，醉以為常者，輕則致疾敗行，甚則喪邦亡家而隕軀命，其害可勝言哉？此大禹所以疏儀鍬，周公所以著酒諧，為世範戒也。”情人梁同書在《說酒二百四十字》一書中羅列了縱酒的諸多害處，動人們要節製飲酒。
現代科學已證實丁古人的這些認識和說法是正確的。飲酒過量，不僅會使人的知覺、思維、情感、智能、行為等方麵失去控製，飄飄然忘乎所以。還會摧殘人的肌體，導致營養障礙、精神失常、胃腸不適、肝髒損傷，甚至引起心髒、癌症等多種病變和中毒身亡的嚴重後果。長期過量飲酒者的患病率極高，死亡率也大。如果一個人長期過量飲酒：他的壽命便會縮短十至十二年。
飲法得當
也許有人認為，飲酒是一件非常簡單的事情，其實則不然。飲酒實際上是一種境界頗高的藝術享受，有許多學問。特別是在古代，人們不僅注重酒的質量和強調節製飲酒，而且還十分講究飲酒的環境和方法，如什麼時候能飲、什麼時候不宜飲、在什麼地方飲酒、飲什麼酒、如何飲酒等，都有許多規矩和講究。比如關於飲酒的理想環境，昊彬就曾做過如下概括：
飲人：高雅、衰俠、直率、忘機、知己、故交、玉人、可兒。
飲地：花下、竹林、高間、畫舫、幽館、曲石間、平嘻、荷亭。另，春飲宜庭，夏飲宜效，秋飲宜舟，冬飲宜室，夜飲宜月。
飲候：春效、花時、情秋、瓣綠、寸霧、積雪、新月、晚涼。
飲趣：清淡、妙今、聯吟、焚香、傳花、度曲、返棹、圍爐。
飲禁：華誕、座宵、苦勸、爭執、避酒、惡譫、唷穢、佯醉。
飲闌：散步、歌枕、踞石、分匏、垂釣、岸岸、煮泉、投壺（《檀幾叢書全集》卷下昊彬《酒政三則》）。
具體而言，古人飲酒的經驗和方法主要表現在：
（一）飲時心境要好
古人認為，酒不能亂飲，隻有在身體和情緒正常的情況下才能飲用。身體不適、過分憂愁或盛怒之時部不能飲酒。否則會損害身體健康。情人徐坷在《情裨類鈔》中談到飲食衛生時說：『於飲食而講衛生，宣研究食時之方法，凡遇憤怒或夏鬱時，皆不宜食，食之不能消化，易於成病，此人人所當切戒者也。』飲酒更應如此，按中醫的理論說，人在發怒時，肝氣上逆，麵紅耳赤，頭痛頭暈，如再飲酒，加上乙醇的作用，勢如火上澆油，更宜失控，以致造成不堪設想的後果。
古人為使飲酒時的情緒達到最佳狀態，也摸索出了至今看來仍可仿效的辦法：
•選擇合適的時間：如涼月好風，袂雨時雪；花開滿庭，新釀初熟；舊地故友，久別重逢時飲酒，可達到賓主奸歡的願望；而在日灸風燥，渡陰惡雨；近暮恩歸，心情煩躁，不速客至，而有他期之時，則不宜飲酒。
•選擇合適的場合：無論在花前月下，泛舟中流的露天場合，還是在宅舍酒樓，隻要使人感到幽雅、舒暢，便是飲酒的最佳場合。
古人有“山飲”、“水飲”、“郊飲”、“野飲”之習，頗喜在遊覽觀光中飲酒。因此，他們飲酒的處所，往往不在大雅之堂，不在鬧市之肆，而在山巒之巔、溪水之畔，或在郊野之中，翠微之內．，周穆王暢飲於昆倉瑤池，無為子獨酌於蓮花峰上，何點致醉於鍾山之阿，桓溫置酒於龍山之頂，客於舟中，李白“長歌吟鬆風”，杜牧“與客把酒上翠微”，等等。置身於這秀麗的山光水色之中，呼吸著新鮮空氣，會使人賞心悅目，心曠神怡，飲興自然倍增。襄陽的“好風日”、石魚湖的“大浪”，使得唐代詩人王維和元結浮想聯翩，發出了“留醉與山翁”、“持長瓢坐巴丘，酌飲四座以散愁”的歡聲；江上的清風，山間的明月，更使宋代文人蘇軾赤壁江中暢飲竟夕，寫下了千古流芳的《赤壁賦》；李白也用“路上齊橈樂，湖心泛月歸。白鷗閉不去，爭拂酒筵飛”的詩句描述了在湖光山色、白鷗拂筵翻飛的令人陶醉的意境中飲酒的歡樂。其情趣，確實是在高堂明燭下所難以領略到的。
•聚飲：明末情初人張潮在為其友黃九個的《酒社芻言》所作的小H中，就提到了友人聚飲的好處：“蓋知己會聚，形骸禮法，一切都忘。惟有縱橫往複，大可暢釵情懷。”徐坷也認為：“食時宜與家人或相契之友，同案而食，笑語溫和，隨意談話，吉者發舒其意旨，聽者舒暢其胸襟，心中喜悅，消化力自能增加，最合衛生之旨。試思人當談論快適暗，飲食增加，有出於不自覺者。當憤怒或愁苦時，有撰當前，孑食自鮑。其中之理，可以深長思焉。”聚食、聚飲對一般人尚且有如此好處。對老年人來說就更為重要了。老人最忌寂寞。我們現代的文化生活比較豐富，老人們可以參加各種文體活動以達到娛樂、養生的目的。古代就不同的，古人除了兒孫繞膝之外，大部喜歡與友人相聚飲酒以為樂。其實他們聚飲的目的也並不在於吃喝，而主要在於活動筋骨、舒暢身心。
據史籍記裁，西漢宣帝時（公元前七十三）前四十九年一，太傅疏廣、少傅疏受告老離職後，便不措金銀，經常“賣金買酒與故舊歡”；唐代大詩人白居易自號“香山居士”，極喜以酒會友，在他七十歲那年，他還邀約了胡杲、吉畋、鄭株、劉真、處真（原待禦史）、張渾、鍬兼暮、盧喜（原河南尹）八位老人，宴集於洛陽，聚會歡飲，一時成為美談。後人參稱其為“九老會”，並給“九老固”；北宋的補相李，退休後也仰學白居易，組織了新的“九老會”。太尉文彥博留守洛陽時，也召集洛陽城中年高望采者十三人為“耆英會”；南未的史浩，八十大意時，也曾“置酒高會”，與他八十四歲的姐姐和六、七十歲的弟弟們歡聚一堂，極了一時之盛。這種老齡聚飲之風一直延續到清代。康熙三十三年（公元一六九四年）三月三日，十二位老人：錢陸燦、孫栩、盛符升、徐乾學、徐秉義、尤個、何桀、黃與堅、王日澡、許讚繒、周金德、秦鬆齡又聚飲於遂園。十二人的年齡總共是八百四十二歲。為紀此盛事，著名的宮廷畫家禹之鼎還特意繪製了一幅《逐園耆年楔飲圖》。
（二）溫酒而喝
古人飲酒多溫熱了喝。商周時期的溫酒器皿等，便是有力的證明。酒為什麼要溫了喝呢？元人賈銘說：“凡飲酒宜溫，不宜熱”但喝冷酒也不好，認為“飲冷酒成手戰（即顫抖）。”明人陸容在《菽固雜記》中記裁了自己的親身感受和經曆：“嚐聞一醫者雲：‘酒不宜冷飲’頗忽之，謂其未知丹溪之論而雲然耳。數年後，秋間病痢，致此醫治之，雲：‘公莫非多飲涼酒乎？’子宣告以遵信丹溪之言，暑中常冷飲醇酒。醫雲：‘丹溪知熱酒之為害，而不知冷酒之害尤甚也！’予因其吉而恩之，熱酒固能傷肺，然行氣和血之功居多；冷酒於肺無傷，而胃性惡寒，多飲之，必致郎滯其氣。而為亭飲，蓋不冷不熱，適其中和，斯無患害。”
此二人的說法是有道理的。因為酒中除乙醇外，還合有甲醇、雜醇油、糠醛、丁醛、戊醛、乙醛、鉛等有害物質。甲醇對視力有害，十毫升甲醇就會導致眼睛失明，攝人量再多會危及生命。但甲醇的沸點是六十四點七攝氏度，比乙醇的沸點七十八點三攝氏度低，用沸水或酒精火加熱，它就會變成氣體蒸發掉。乙醛是酒的辛辣氣味的主要構成因素，過量吸人會出現頭暈等醉酒現象，而它的沸點隻有二十一攝氏度，用稍熱一點的水即可使之揮發。同時，在酒加熱的過程中，酒精也會隨之揮發一些，這樣，酒中的有害成分也就閏少丁許多，對人體的損害也就少些。當然，酒的溫度也不能加得太高，酒過熱了飲用，一是傷身體，二是乙醇揮發的太多，再好的酒也沒味了。