任務驅動
筵席菜肴的配製方法與技巧
知識鏈接
一、筵席配菜的意義
筵席又稱酒席，是人們為了一定社交目的而聚餐的一種方式，具有一定規格質量的整套菜點。
從形式上講，筵席是多人聚餐的一種飲食方式；從內容上講，筵席是按一定規格和程序組合起來，具有一定質量的整套菜點；從作用上講，筵席又是交際、慶祝、紀念等社交活動的一種方式。筵席配菜是根據設宴要求選擇多種類型的單個菜點適當搭配組合，並成為具有一定質量規格的整套菜點設計、加工的過程。
筵席配菜是確定筵席形式、規格、內容、質量的重要手段，這是一道綜合性的工序。
配菜時必須具有全麵的烹飪（包括麵點）知識，熟悉各種菜點的製作過程，掌握筵席的基本知識和成本核算方法，才能做好筵席配菜工作。
二、筵席配菜的基本要求
1．必須熟悉筵席的類型、規格和上菜要求
不同類型的筵席，其規格和上菜要求也不相同，目前我國筵席主要有宴會席、便餐館、酒會席三種。
（1）宴會席 宴會席是我國傳統的正宗筵席形式，其特點是氣氛隆重，形式高雅，內容豐富。
（2）便餐席 便餐席是宴會席的簡化形式，其特點是不拘形式，氣氛隨便，內容簡單靈活，菜肴可根據客戶的需要，隨意選擇幾個時令菜肴或具地方特色的菜點。
（3）酒會席 酒會席是由西餐酒會的形式演變而來的筵席形式，具有形式自由、氣氛活潑、食用隨便等特點。
2．掌握整套筵席菜點的數量和質量
筵席菜點的數量與質量直接影響筵席的規格和水平，必須很好掌握。
（1）數量 每桌筵席應以平均每人能吃到500g左右的淨料為原則。菜肴的個數，應根據筵席的規格和客戶的要求而定。一般為12～20個。
（2）質量 在保證菜肴有足夠數量的前提下，根據筵席規格的高低，應恰當地選擇原料，並在主、輔料搭配的比例上適當調節，因為不同品類的烹飪原料，其本質質量是有極大差別的。
3．要注意整套菜肴菜點色、香、味、形、質、器、養的配合
4．能製定筵席菜單和成本核算
5．美化筵席菜肴，使筵席具有一定的藝術性
三、筵席配菜的方法及實例
筵席配菜一般包括冷菜的配菜、熱炒菜的配菜、大菜（包括湯）的配菜、點心的配菜，有的還配置水果和幹果。
1．冷菜的配法
冷菜又稱冷盆、冷葷、冷盤，占整套菜點成本的15%～25%，總重量為1000～1500g。
2．熱炒菜的配法
熱炒菜的成本占整套菜點的30%～40%，每套筵席菜肴熱炒菜一般為4～8個，每個熱炒菜淨料重量為350～450g。
3．大菜的配法
大菜又稱大件菜，成本占整套菜點成本的35%～45%。每套筵席菜肴的大菜一般為2～5個，每個大菜淨料重量為600～1000g，分量較重。
4．點心的配法
點心也是筵席中不可缺少的內容，成本占整套菜點成本的8%～10%。
5．水果和幹果
有的筵席需配水果，有的還要配幹果，應根據筵席的規格和地方習俗而定。
複習思考題
1．配菜的意義、方法、具體要求和原則是什麼？對促進菜肴創新製作有什麼作用和影響？
2．一般配菜和筵席配菜的具體方法和技巧有哪些？其區別在哪裏？
3．各式菜肴及筵席的命名方法有哪些？
4．試述怎樣配菜有利於提高菜肴的營養價值。
訓練課題
訓練 根據標準為1200元的婚宴價位，成本控製在600元以內，毛利約為50%，來配置一桌筵席菜肴，包括菜肴名稱、主輔料搭配、成本控製。