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造型菜肴的配製方法與技巧
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一、花色菜肴的配製要求和方法
1．花色菜係在色與形上加以特別處理的具有藝術性的菜肴
花色菜在刀工與原料配合上有獨到的工夫，沒有高超的技術無法做成色、形俱佳，味美而富有營養的菜品。要做好花色菜必須注意：嚴格選擇原料，以方便造型上的處理；菜樣的圖案、形狀、色調宜大方、美麗、和諧，因多使用手工，故須注意清潔衛生。
2．花色菜的配合，變化多而微妙。以下介紹幾項方法：
a 疊：疊是將色、味不同的原料加工成相同的形狀，多為片狀，然後隔片重疊，間搨糊狀料（如蝦蓉），重疊為一個整體。例如鍋貼魚：將魚片、火腿、豬肉、鹹菜葉切成同樣大小的長方形，各貼在魚片雙麵，片間塗以蝦蓉而成。
b 卷：卷是將有彈性的原料切成較大的長方片，再將色味不同的料切成細絲或蓉末，分別排在片上，上塗以蛋粉糊（雞蛋加澱粉的糊），滾卷而成。兩端可製成各種美麗的形狀。例如“三絲魚卷”是在較大的長方形魚片上，擱置火腿、筍、香菇絲（切得長些，讓其從魚片內露出），卷起魚片塗上蛋糊粉使兩端合閉。然後蒸或油炸淋汁而成。
c 排：排有兩種，如“葵花鴨片”，先將鴨肉、蘑菇、竹筍、火腿等不同色彩的4種原料切成厚片，在碗底放一個圓香菇，再將鴨肉、蘑菇、竹筍、火腿片鋪於其上，交替排成複瓣葵花狀，麵上放碎鴨肉，再加調味料，放入蒸籠內蒸熟，覆在盤上扣出，再用綠葉點綴周圍即成。另一種是使用一種主料，而將其他原料添在周圍，擺成各種圖樣，如“蘭花鴿蛋”。
d 紮：紮是將切成條或片的原料，用黃花菜、扁尖絲、海帶等紮成一束束的形狀。例如“柴把鴨”，是將去骨加熱的鴨肉條，添加火腿條、冬菇條、筍條，外麵再以幹菜絲紮成束，放入蒸籠蒸成湯菜。又如“清湯腰帶雞”，是將去骨的雞肉、火腿、竹筍、香菇切成片，片間開洞，再以扁尖串成，紮結兩端，使其狀似腰帶，添調味料與清湯在蒸籠蒸煮的一項名菜。
e 瓤：是以一種原料為主，將其他原料填裝其中的花色菜。如“瓤青椒”，先去青椒心，裏麵塗上薄薄一層的幹菱粉。再將豬肉、火腿切成蓉狀，外加荸薺末及調味料，攪拌均勻後放入青椒內。然後將其放入鍋中油煎後加湯燒成。
f 包：包是將雞、魚、蝦、豬肉等嫩軟無骨的原料切成片或蓉，包在網油、蛋餅或荷葉中，加熱製成的花色菜。如“魚皮餛飩”，先去大黃魚骨，再切成大丁，蘸上菱粉，用擀麵棒敲成薄皮，再將己調味的蝦仁作餡心，包成餛飩形，汆熟。
g 塑：塑是對菜肴進行形象塑造。如“繡球白菜”，以白菜為主料，烹出的菜肴狀貌像個繡球。這是經過了一個複雜的加工程序：將大白菜逐瓣剝開，切去菜心，把剩餘的菜切成瓣狀插入縫隙，將雞肉、雞胗、香菇、火腿等經切細加熱入味之後製成的餡料，置於菜中間，再把各瓣菜包起，用芹菜莖紮緊，使之狀如圓球。再蘸澱粉後放進油鍋略炒，並加各種輔料燉佐味，起鍋後又加味料。菜肴造型似繡球。配菜須按造型需要進行。
h 穿：穿是將切成絲或條的原料穿進脫離的動物性原料中，使半成品形狀整齊，味道鮮香。如“玉簪牛娃”是將牛娃腿的腿骨抽掉，然後把火腿、香菇、筍片切成絲，一起穿入腿肉中，撒薄粉後過油，再加味料勾芡成菜。其形似玉簪，造型整齊美觀。
i 串：串是指用硬物將多種原料串連起來，使之成為一種特殊的造型。例如“旗鬥鴨”，把鴨起肉，取骨10～12支，把鴨肉切成塊狀，香菇也切成同樣的形狀後，用鴨骨串起成串，成為一種造型美觀的菜點。