j 釀：釀是把經加工調味製成的泥蓉狀輔料，或蓋在主料上麵，或墊在主料下麵，或鑲入主料中間，使之造型美觀，增添美味。如潮菜的“釀百花雞”，把由蝦膠等原料製成的餡料，蓋在雞肉上麵。“釀金錢鰾”則是把蝦肉、豬肥膘打成膠狀，再加上魚肉末之後，釀進魚鰾中。“釀七星雞”則是在主料雞肉下麵釀上蝦膠。
k 貼：貼是將主料與輔料相貼在一起，使造型得體，增加美味。例如“香酥芙蓉鴨”，把粘上香菜葉和火腿片的蛋白泡件，貼於炸成金黃色的鴨塊上，使其造型美觀。
l 扣：扣是為了菜肴能入味和造型的需要，把主料放在底層然後進行燜、燉，上桌時把菜肴翻扣過來。如“玻璃白菜”，先將過油大白菜放進碗裏，加上香菇、肉等配料，經燜煮後翻扣過來，原料加薄粉水勾芡淋上，菜肴色白透亮，狀似玻璃，油滑軟爛。
m 填：主要是禽類經摘除內髒和脫骨之後，在其腹內填入經加工調味的細料。如“鴿吞燕”、“鴿吞翅”和“荷包雞”、“荷包鴨”等。配菜必須根據菜肴的各種造型要求，準確合理配齊各種原料。
二、花色拚盤的要求和方法
花色拚盤在菜肴中享有十分重要的地位，因為它往往出現在高級筵席中，盡管其經濟價值遠不如燕、翅、鮑，但其藝術價值和觀賞價值相當高。另一方麵，花色拚盤必須是第一道菜，它具有先聲奪人、渲染氣氛作用。它往往能給入宴者暗示或預告筵席的檔次及宴請的隆重程度。下麵就介紹下花色拚盤配菜的要求與方法：
1．掌握宴席的內容和規格要求
宴席的內容是指設宴的用意，如祝壽、婚慶、招待貴賓、百日宴、喬遷宴、慶功、紀念活動、聚會、歡度節日、開業及其他各種盛典等。規格要求是根據菜肴金額確定檔次。
2．構思設計
在明確筵席的內容和規格之後，就要根據主題構思“拚盤”的主旨，設計逼真的造型圖案。花色拚盤的先聲奪人首先體現在菜肴造型上。花色拚盤是典型的花式菜，它有廣闊的遐想空間和發揮餘地，讓廚師雕花刻鳥、拚擺造型時遊刃有餘，比熱菜的造型，天地更寬廣。設計必須緊靠內容題旨，如婚慶用的拚盤，可圍繞龍鳳呈祥與花紅月圓、相親相愛等進行設計。屬壽宴的可圍繞壽比南山、鬆鶴延年之類進行設計。屬全家合宴的可圍繞花開富貴、金玉滿堂、團團圓圓之類進行設計。屬送別的可圍繞一帆風順、鵬程萬裏、如意吉祥之類進行設計。體現主題的設計，可憑借菜肴，也可借助食雕，若兩者能互相配合，色彩比例和諧搭配，更為理想。
3．嚴格選料
選料的根據是筵席的檔次和圖案設計的需要，因此，選料必須有助於表現構思的主旨。但這並不意味為了構圖造型，可隨便選用任何檔次的原料。而是必須在保證“花色拚盤”菜肴質量和筵席檔次要求的基礎上進行選料：
①各式原料鮮美質好；
②色彩配合協調，又能符合構圖需要；
③刀工精細，服從設計要求。
4．裝盤造型
備好各種原料及點綴食雕之後，便可裝盤。首先要選好所用器皿，包括其質地、大小、形狀、顏色等，使其能更好地表現主題，顯示筵席的檔次。裝盤是一種藝術，製作者必須具備一定的審美能力。總之，“花色拚盤”必須主題鮮明，色彩絢麗協調，造型美觀大方，風格高雅，氣派不凡。