食品一旦離開加工過程，其變質速率是它的微環境的函數，這個微環境包括溫度、濕度和氣體等因素。氣體組成和濕度通常可通過適當的包裝達到較好的控製；而食品的溫度則取決於貯藏條件。不同的食品有不同的冷鏈溫度要求，國外稱為 “不高於規則”（The Never Warmer Than Rule），即從生產者到消費者之間各環節的溫度都不高於設定溫度。溫度曆程可以用時間-溫度指示器來監視。這種指示器既可以放在食品箱和冰箱內，也可以貼於食品或食品包裝上，能夠指示所監視的食品經曆的溫度變化過程，進而根據溫度變化過程來估計食品的變質範圍和剩餘貨架期。這種指示器能監視整個冷藏鏈中是否有違規現象發生，也能提醒工作人員食品是否處於安全狀態，並根據采集數據，進一步分析食品的新鮮度等。時間-溫度指示器能夠改善食品品質，減少食品浪費，對提高冷藏鏈中食品品質具有一定意義。
六、我國食品冷藏鏈的發展對策及趨勢
食品冷藏鏈在國外起步早，發展速度快，目前已廣泛應用於易腐食品的生產、貯運、銷售及消費。食品冷藏鏈在我國雖然起步較晚，但發展速度卻非常地快，近年來已有長足的發展。
由於我國道路建設沒有跟上，食品冷藏運輸工具和專用冷庫的嚴重不足，我國的食品冷藏鏈還很不完善，加之食品經營管理的各種因素，我國每年有3 000萬ｔ水果、蔬菜、乳製品和其它易腐食品因此而被浪費，經濟損失慘重。養殖和種植業的快速發展與保鮮、貯藏及流通的發展極不協調，產量越大虧損越多。我國現有13億人口，食品資源非常寶貴，如不盡快改觀目前的落後狀況，中國食品工業的水平不僅將大幅度落後於先進國家，而且還會造成資源的大量浪費。
（一）我國冷藏鏈發展對策
我國食品冷藏鏈還處於初期發展階段，麵對加入WTO的機遇和挑戰，任務相當艱巨。因此，我們應著眼現狀，尋求對策，加快食品冷藏鏈的發展。
1．加快食品立法，製定統一的食品冷加工的質量標準、衛生標準和營養標準
我國冷加工食品企業目前分屬多個部門，生產水平參差不齊，標準滯後，真正形成規模並工業化生產的企業不多。冷加工食品在國內外具有廣闊的市場，不提高產品質量和技術含量，就難以在競爭激烈的國際市場站穩腳。國家應對其進行宏觀調控和指導，盡快製定全麵的質量控製標準，實行標準化、規範化管理，推行GMP和HACCP，使之與國際標準接軌。
2．加強加工和流通全過程質量管理
食品加工過程應嚴格遵循3C和3P原則，貯運和流通過程要遵循3T和3Q原則，對不同的食品和不同的品質要求，提出相應的品溫和貯藏時間的技術經濟指標。冷藏鏈是由若幹環節環環相扣聯結而成的係統工程，每個工程環節自成體係。為合理組織生產，提供優質服務，各環節必須建立和實施優良的質量保證和質量管理體係。
3．質量檢查要堅持“終端原則”
不管冷藏鏈如何運行，最終質量檢查應該是在冷藏鏈的終端，即應當以到達消費者手中食品的質量為衡量標準。
4．建立現代化生產、加工、貯運、解凍、銷售、消費等設備保證體係
這是冷鏈的硬件保證條件之一。發展和建設冷鏈應該有合適的冷藏庫，有專業生產企業，能生產國產的質優價廉的速凍裝置、冷藏保溫車、冷藏集裝箱、冷藏櫃、解凍裝置、與生產冷凍食品相關的輔助設備。目前國內的生產企業在這方麵還沒有形成能與國外產品相抗衡的質量、能力和規模，要花大力氣進一步提高運輸能力，真正使物流暢通。
5．挖掘現有潛力，充分利用現有的冷庫設備
目前，全國冷庫的總容量為1 000多萬噸，很多冷庫閑置或隻限於肉類、魚類的冷凍貯藏，而當生產淡季和原料資源不足時，冷庫往往處於閑置耗能狀態。如果將這些冷庫稍加改造，添置一些必要的速凍設備，則可以保證在原有生產項目的前提下，生產一些速凍蔬菜和調理食品，這樣企業能獲得更好的經濟效益。
6．依靠科技創新，加強凍結和冷卻保鮮工藝及技術裝備的開發研究
加強高新技術在食品冷藏冷凍方麵的應用，例如果蔬真空冷卻保鮮、差壓保鮮、減壓貯藏，水產品的綜合保活保鮮技術，新型解凍技術等。同時加速我國冷藏冷凍設備的研製開發，針對國產速凍機能耗大、製冷量小、凍結溫度高、達不到速凍要求等缺點，應大力開發新型叉螺旋速凍機、液氮噴淋速凍機。同時，冷凍食品還需努力增加品種，提高質量，擴大消費。
7．建立冷藏食品的溫度立法
消費者對食品質量的要求越來越高，因溫度控製不好而引起的食物中毒事件已引起了人們的極大關注，因而溫度控製也成為一個很重要的問題。因此，溫度立法也就十分必要，歐美發達國家對冷藏食品從生產到消費各環節的溫度控製都進行了立法。
(二)我國食品冷藏鏈發展的趨勢
我國食品冷藏鏈經曆了20多年的形成和發展，已有了良好的基礎，隨著科技進步、消費者對冷藏食物需求量的日益增加以及物流技術的飛速發展，我國的冷藏鏈將呈現下列發展趨勢。
（1）21世紀我國的食品冷鏈將進一步完善，新型的冷藏鏈模式也會誕生，隨著食品冷凍冷藏業發展進入新階段，將直接促進食品冷凍加工、貯存、運輸業的發展，還必將產生一批新型的冷鏈設施製造企業和為冷鏈係統配套服務的製冷器具製造業。
（2）隨著商業流通體製的改革，超市和連鎖商業的快速發展，新建立或由原有的大型分配性冷庫組建的低溫食品配送中心或凍品批發中心，必然是新世紀冷庫功能拓展的重要方麵，最終實現信息流、商流和物流的有機結合。
（3）由於冷卻肉具有味美、質嫩、營養、衛生等特點，發展冷卻肉（包括水產品和微凍保鮮）將成為21世紀冷凍食品加工技術進步的主要標誌。
（4）蔬菜市場已向無公害化、潔淨方便化和小包裝規格化發展，果蔬冷卻保鮮技術的深化開發研究已提到議事日程。
（5）食品冷凍加工將優化產品結構，把不具備競爭優勢的產品減少到最低限度，將優勢資源轉向具有競爭優勢的產品上來，努力擴大優勢產品的出口。例如，中華名點、特色佳肴、馳名調理食品、風味小吃及各色速凍配菜將快速發展。
（6）食品企業均將向電腦化經營和製冷係統自動化控製的方向發展。
（7）隨著科技的進步，食品保鮮技術將朝著貯存溫度多樣化和低溫化方向發展。
我國政府有關部門已經訂出計劃，將在今後的10年裏加快建設鐵路、公路、內陸水運和空運。特別令人鼓舞的是，中國政府非常重視對“農田、飼養場直到餐桌”的所謂全程食品安全運輸管理，在這一點上甚至比西方有些發達國家還要周到。總之，我國食品從生產企業—零售商店—家庭的冷藏鏈已經形成，隨著人們生活水平的提高和國內外貿易的發展，對食品的衛生、營養、新鮮、方便性等方麵的要求也在日益提高，冷藏鏈的發展前景非常廣闊。思考題
1.運輸的環境條件對食品質量有哪些影響？在實際生產中如何控製？
2.簡述包裝對食品流通的保護作用。
3.食品運輸的方式有哪些？在運輸中如何對食品進行質量安全控製？
4.食品在銷售和消費過程中應該采取哪些質量安全控製措施？
5.食品冷鏈流通的組成和實現條件是什麼？以自己比較熟悉的一種易腐食品為例，敘述其冷鏈流通的模式和操作要點。參考文獻