許多食品特別是易腐食品，從生產到消費的過程中，要保持高品質就必須采用冷藏鏈。食品冷藏鏈是指食品在生產、貯藏、運輸、銷售直至消費前的各個環節中始終處於適宜的低溫環境中，以保證食品質量，減少食品損耗的一項係統工程。冷藏鏈是隨著製冷技術的發展而建立起來的，它以食品冷凍工藝學為基礎，以製冷技術為手段，是一種在低溫條件下的物流現象。因此，要求把所涉及的生產、運輸、銷售、消費、經濟性和技術性等各種問題集中起來考慮，協同相互間的關係。
由於食品富含營養物質，所以許多食品易腐敗變質，特別是水果、蔬菜、禽蛋類、魚貝類、乳類、肉類等生鮮食品，變質很快。即使是罐頭、各種飲料等經過殺菌處理的食品，保持冷凍狀態的食品，水分活度較低的幹燥食品，如果不能提供適宜的流通條件，也會縮短這些食品的貨架壽命。因此，對所有食品采用科學的包裝方式，提供適宜的保管、貯藏、運輸、銷售條件是非常必要的。尤其是流通溫度對確保食品的質量有很大關係。從保證品質、促進銷售的角度來說，食品流通離不開低溫流通體係，即冷藏鏈。
一、食品冷藏鏈的分類和組成
（一）食品冷藏鏈的分類
1．按食品從加工到消費所經過的時間順序分類
（1）低溫加工包括肉類、魚類的冷凍與凍結；果蔬的預冷與速凍；各種冷凍食品的加工等。主要涉及冷卻與凍結裝置。
（2）低溫貯藏包括食品的冷藏與凍藏。主要涉及各類冷藏庫與冷凍庫、冷藏櫃或凍結櫃及家用冰箱等。
（3）低溫運輸包括食品的短、中、長途運輸。主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運輸工具。
（4）低溫銷售包括冷藏或冷凍食品的批發和零售等，由生產廠家、批發商和零售商共同完成。超市、商場中的陳列櫃，兼有冷藏和銷售的功能。
（5）低溫消費包括食品在家庭消費和生產企業的原料消費。家用冰箱、冰櫃，工廠的冷藏庫或凍藏庫是消費階段的主要設備。
2．按冷藏鏈中各個環節的裝置分類
（1）固定裝置包括冷藏櫃、冷藏庫、家用冰箱、超市銷售陳列櫃等。冷藏庫主要完成食品的收集、加工、貯藏和分配；冷藏櫃和陳列櫃主要供零售用；家用冰箱主要是供應家庭所需食品。
（2）流動裝置包括鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船和冷藏集裝箱等。
（二）食品冷藏鏈的結構
組成冷藏鏈的各個環節和設施，在運作上的一般原則是：一要保證冷藏鏈中的食品初始質量應該是優良的，最重要的是新鮮度，如果食品已經開始變質，低溫也不可能使其恢複到初始狀態；二是食品在生產、收獲後盡快予以冷加工處理，以盡可能保持原有品質；三是產品從最初的加工工序到消費者手中的全過程，均應保持在適當的低溫條件下。
（三）食品冷藏鏈的三階段
1．生產階段
食品冷藏鏈的生產階段指易腐食品收獲後的現場冷凍保鮮至低溫貯藏階段。它關係到食品保鮮質量的起點，主要冷鏈設施是肉聯廠、水產冷凍廠、外貿冷藏廠、製冰廠、冷凍庫及恒溫庫等。上述設施統稱為冷藏庫，是食品冷藏鏈不可缺少的重要環節，也是食品冷藏鏈的硬件設施和主體。
冷庫按照溫度的不同可分為：①恒溫冷藏庫：主要貯藏新鮮的水果、蔬菜、禽蛋、生鮮肉等，貯藏溫度以食品的種類而定，其中許多食品的溫度維持在0℃左右。②低溫冷藏庫：主要貯藏凍魚、凍肉、速凍製品、冰淇淋、雪糕等，溫度一般維持在-18℃左右。③急凍庫：主要用於速凍食品、凍魚、凍肉等的快速凍結，溫度一般保持在-23℃以下。
2．流通階段
流通階段主要是指流通過程的冷藏運輸，包括冷藏火車、冷藏汽車、冷藏船和冷藏集裝箱等。據2000年統計，我國鐵路冷藏車中機械製冷的冷藏車2339輛，加冰冷藏車5055輛，冷藏汽車約30000輛，冷藏船近200艘，標準冷藏集裝箱1300萬台。這對於我國每年4000多萬噸易腐食品的運輸來說是遠遠不夠的，缺口非常大。
3．消費階段
冷藏鏈消費階段的硬件設施從20世紀90年代初有了快速發展，我國先後引進多家國外商業零售環節冷藏設施的先進生產技術和設備，各種用途和各種形式的商用冷櫃不斷推進市場，商業批發零售基本也配置了冷櫃或小冷庫，這些設施基本滿足了冷鏈消費階段實際銷售環節的需要。同時冰箱及冷櫃也已進入千家萬戶。
二、實現冷藏鏈的條件
雖然恒定的低溫是冷藏鏈的基礎和基本特征，也是保證食品質量的重要條件。但這並不是唯一條件，因為影響食品貯運質量的因素很多，必須綜合考慮，協調配合，才能實現真正有效的冷藏鏈。歸納起來，實現冷藏鏈的條件有以下幾方麵。
（一）“三P”條件
即食品原料（Products）、處理工藝（Processing）、包裝（Package），要求原料品質好，處理工藝質量高，包裝符合食品特性。這就是食品進入冷鏈的早期質量要求。
（二）“三C”條件
即在整個加工與流通過程中，對食品的小心（Care）、清潔衛生（Clean）、低溫冷卻（Chilling），這是保證食品流通質量的基本要求。
（三）“三T”條件
即著名的“T.T.T”理論，也就是時間（Time）、溫度（Temperature）、耐藏性或容許變質量（Tolerane）。其要點包括：
(1)對每種易腐食品而言，在一定的溫度下，食品所發生的質量下降與所經曆的時間存在確定的關係。以橘子為例，貯藏的基準溫度為－2℃時，在環境溫度5℃下存放10d時的質量降低為原來的83%；而在10℃下存放10d，則質量降低為原來的71%。
(2)凍結食品在貯運過程中因時間-溫度的經曆而引起的品質降低是累積的，也是不可逆的，但與經曆的順序無關。例如，把相同的凍結食品分別放在兩種場合凍藏：一種先在－10℃下貯藏1個月，然後在－30℃下貯藏6個月；另一種先在－30℃下貯藏6個月，然後在－10℃下貯藏1個月，兩種方式貯藏7個月後的品質下降是相等的。
(3)對大多數凍結食品來說，都符合T.T.T理論，溫度越低，品質變化越小，貯藏期越長。
（四）“三Q”條件
即冷藏鏈中設備的數量（Quantity）協調、設備的質量（Quality）標準一致以及快速（Quick）的作業組織。冷藏設備的數量協調就是能保證食品總處在低溫環境中。因此，要求預冷站、各種冷庫、冷藏汽車、冷藏船、冷藏列車等都應按照食品貨源貨流的客觀需要，相互協調發展。設備的質量標準一致，是指各環節的標準應當統一，包括溫度、濕度、衛生以及包裝等條件。快速的作業組織，是指生產部門的貨源組織、車輛準備與途中服務、換裝作業的銜接、銷售部門的庫容準備等應快速組織並協調配合。
三、食品冷藏運輸
冷藏運輸是食品鏈中必不可少的一個重要環節，由冷藏運輸設備完成。冷藏運輸設備是指本身能提供並維持一定的低溫環境，用以運輸冷藏冷凍食品的設施及裝置，包括冷藏汽車、鐵路冷藏車、冷藏船和冷藏集裝箱等。冷藏運輸包括食品的中、長途運輸及短途送貨，它應用於冷藏鏈中食品從原料產地到加工基地及商場冷藏櫃之間的低溫運輸，也應用於冷藏鏈中冷凍食品從生產廠到消費地之間的批量運輸，以及消費區域內冷庫之間和消費店之間的運輸。
（一）對冷藏運輸設備的要求
（1）產生並維持一定的低溫環境，保持食品的低溫；
（2）隔熱性好，盡量減少外界傳入的熱量；
（3）可根據食品種類或環境的變化調節溫度；
（4）製冷裝置在設備內所占用的空間盡可能的小；
（5）製冷裝置重量輕，安裝穩定，安全可靠，不易出事故；
（6）運輸成本低。
（二）冷藏汽車
根據製冷方式，冷藏汽車可以分為機械製冷、液氮或幹冰製冷、蓄冷板製冷等。