（七）鼠害
食品在儲存、運輸、銷售、消費過程中，會受到各種鼠類的危害。鼠類能危害所有的食品，特別是糧食和果蔬。害鼠不僅取食或啃咬各種食品，而且所形成的傷口和鼠糞便汙染食品，加劇了食品的黴變，造成很大的經濟損失。
船舶、汽車、列車是許多食品的主要運輸工具，也是部分鼠類的棲息場所。在這裏,鼠類不僅可以獲得足夠的食物，還可以隨車、船等轉移到其它地區，造成鼠類的人為擴散。火車站的鼠類可通過列車或其它交通工具傳帶，其防鼠措施以改造環境為基礎，站區外設防鼠帶，防止外圍鼠遷入；車廂結構要嚴密，通向車廂外的管道要加鐵絲網，防止地麵鼠進入車廂。船舶停靠港口時，所有纜繩上要設置防鼠板以免地麵鼠進入車廂和船艙。防治船舶、車廂和集裝箱內的鼠害，可用磷化鋁等熏蒸劑進行熏蒸。為了避免汙染環境和引起人畜中毒，一般不采用直接投餌的方法。
四、運輸的方式和工具
（一）運輸方式
從我國現有的情況來看，食品運輸的形式通常有陸運（包括公路和鐵路）、水運（包括內河運和海運）、空運及上幾種形式的聯運。各種運輸方式都有自身的優缺點，應在充分了解各種運輸工具的優缺點後加以選擇利用。
1．公路運輸
公路運輸是我國最重要和最常見的短途運輸方式。公路運輸機動方便，可實現直達上門服務，中間搬運少，短距離運輸成本低；但存在震動大、運量小、能耗大的缺點。主要工具有各種大小車輛、汽車、雙掛車、拖拉機等。公路運輸可針對特殊用途準備特殊車輛，例如液體油罐車，活魚運輸車，對需要保持低溫的貨物，可以使用保溫車、冷凍車或冷藏車。
2．鐵路運輸
鐵路運輸運載量大，速度快，效率高，不受季節影響；但機動性差，沒有鐵路的地方不能直接運達。運輸的基本單位是貨車或集裝箱，貨車的載重量為15～30t，集裝箱為5t、10t或20t左右，運輸量比較大的時候也可以專列運輸。對需要保持低溫的貨物，可使用冷藏、冷凍車或冷凍、冷藏集裝箱。
3．水路運輸
利用船舶運輸運載量大，成本低（各種運輸方式中最低），行駛平穩；但受地理條件限製，運輸速度慢，受季節影響，運輸連續性差。發展冷藏船、集裝箱專用船和車輛輪渡是水路運輸的發展方向。
4．航空運輸
航空運輸的優點是不受地理條件限製，運行速度快，損傷少；但運量少，運費高，適於特供高檔生鮮食品。空運由於時間短，隻要提前預冷並采取一定保溫措施即可，一般不用製冷裝置，較長時間飛行可用幹冰製冷。今後隨著大型專用運輸機的出現，運輸量會有所增大。
5．聯運
聯運是指食品從產地到目的地的運輸全過程使用同一運輸憑證，采用兩種或兩種以上不同運輸工具的相互銜接的運送過程。例如鐵路公路聯運、水陸聯運、江海聯運等。國外普遍應用的聯運方式是：把適用公路運輸的拖車裝於火車的平板車上或輪船內，到達車站或港口時，把拖車卸下來，掛在牽引車後麵， 進行短距離的公路運輸，直達目的地。聯運可以充分利用運輸能力，簡化托運手續，縮短途中滯留時間，節省運費。現在推行集裝箱運輸，是用集裝箱為裝卸容器，將食品裝進各種規格不同的集裝箱內，直接送達目的地卸貨，可適用於多種運輸工具，具有安全、迅速、簡便、節省人力、便於機械化裝卸的特點，有利於食品質量的保持和聯運的發展。
（二）運輸工具
目前食品公路運輸所用的運輸工具包括汽車、拖拉機、畜力車和人力拖車等。汽車有普通貨運卡車、保溫車、冷藏汽車、冷藏拖車和平板冷藏拖車。水路運輸工具用於短途的一般為木船、小艇、拖駁和帆船；遠途則用大型船舶、遠洋貨輪等，遠途運輸的輪船有普通艙和冷藏艙。鐵路運輸工具有普通篷車、通風隔熱車、加冰冷藏車、冷凍冷藏車。集裝箱有冷藏集裝箱和氣調集裝箱。
隨著我國綜合國力的增強，大市場、大流通的進一步完善，交通、裝載設備的不斷發展，我國的食品運輸業必將與發達國家接軌，逐步實現現代化。
五、運輸中的衛生要求
運輸汙染在食品汙染中占較大比例，尤其是近年來，由於物流頻繁，運輸過程中因車體裝運不當和站場存放衛生條件差，造成食品汙染現象十分突出。為了保證食品衛生質量，在運輸中要注意遵守以下安全和衛生要求。
1.運輸工具的衛生要求
（1）貯存、運輸和裝卸食品的包裝容器、工具、設備和條件，必須安全無害，保持清潔，防止食品汙染；
（2）一般應裝備專用食品運輸工具，用非專用食品運輸工具運送食品時，應對運輸工具徹底清洗或消毒後才能裝運，直接食用食品的運輸工具每次裝運前必須消毒；
（3）專用倉儲貨位要防雨、防黴、防毒，逐步實現專車、專箱、專位，謹防貨位汙染，盡量做到專車專用，特別是車、船長途運輸糧、果、菜、魚等類食品時更是如此。
2．運輸過程的衛生要求
（1）食品與其它貨物應分開裝運，嚴禁混裝混放，嚴格按照《危險貨物配表》裝配；
（2）在食品的裝運上，應注意不要將生熟食品、食品與非食品、易於吸收氣味的食品與有特殊氣味的食品同車、船裝運，更不能將農藥、化肥等物資與食品同車、船裝運，以免造成食品汙染；
（3）改進包裝方法和材料，提高包裝質量，輕拿輕放，輕裝輕卸，減少因包裝不善所造成的食品汙染；
（4）堅持作業標準，杜絕違章操作，認真執行《貨物運輸管理規定》；
（5）長途運輸要具備防蠅、防鼠、防蟑螂和防塵措施；
（6）運輸活畜、活禽要防止擁擠，途中應供給足夠的飲水和飼料；
（7）完善衛生監督機製，強化管理職能，建立相應管理監督製度。
六、運輸中質量安全控製的基本要求及措施
（一）食品運輸的基本要求
運輸是食品流通中的重要環節，如果這些環節的工作做得不好，會導致食品質量的下降。食品的運輸是聯係生產者與消費者之間的橋梁，為了加強對食品的質量安全控製，在運輸中要做到兩輕、三快、四防。
兩輕即輕裝、輕卸；三快即快裝、快運、快卸；四防即防熱、防凍、防曬、防淋。食品在運輸和銷售過程中，都要求有適於保持其質量的環境條件，這些條件應和食品貯藏時的條件基本相同，否則很容易導致食品質量的劣變。食品在運輸過程中，由於環境條件（特別是氣候條件）的變化和運輸過程中的顛簸碰壓，對食品特別是鮮活易腐食品是極為不利的。
輕裝輕卸可大大減少食品機械損傷和包裝物的損傷，以及因這兩種損傷而導致的微生物汙染。實現裝卸工作自動化，既可減小勞動強度，又可保證食品質量和縮短裝卸時間。所以在進行食品裝卸時應輕裝、輕卸，防止野蠻裝卸。
裝車裝船時特別是搬運過程，貨物將直接暴露於空氣中，這必然引起貨溫的變化。加快裝卸速度，改善搬運條件，加大每次搬運的貨物數量，采取必要的隔熱防護措施，對減少貨物的升降溫變化是十分必要的。同時還應盡量縮短運輸時間，這就要求快裝、快運、快卸，盡量減少周轉環節。采用機械裝卸和托盤裝卸是加快裝卸速度的有效手段。積極推行汽車和鐵路車輛的對裝、對卸，也是加快裝卸速度的有效措施。例如成都東站采用了這一措施後，每輛冷藏車可減少3h的在站停留時間。
任何食品對運輸溫度都有嚴格的要求，溫度過高會加快食品的腐敗變質，加快新鮮果品蔬菜的衰老，使品質下降；溫度過低，容易使產品產生凍害或冷害，所以要防熱防凍。另外，日曬會使食品溫度升高，加快一些維生素的降解和損失，提高果蔬的呼吸強度，加速自然損耗；雨淋則影響產品包裝的完美，過多的含水量也有利於微生物的生長和繁殖，加速腐爛。敞篷車船運輸時應覆蓋防水布或蘆席，以免日曬雨淋，冬季應蓋棉被進行防寒。
（二）不同食品運輸中的質量安全控製措施
1．新鮮果蔬的運輸
新鮮果蔬由於它們的生理特性不同，運輸途中要采取不同的防護措施，其中最關鍵的是對溫度的調控。另外這些食品運輸時還應注意以下事宜：
（1）運輸的果蔬質量要符合運輸標準，沒有病蟲害，成熟度和包裝應符合規定，並且新鮮完整、清潔、無損傷；
（2）裝運堆碼要注意安全穩當，要有支撐的墊條，防止運輸中的移動或傾倒，堆碼不能過多，堆間應留有適當的空隙，以利於通風；
（3）裝運時應避免撞擊、擠壓、跌落等現象，盡量做到運行快速平穩；
（4）運輸時要注意通風，如用篷車、敞車運載，可將篷車門窗打開，或將敞車側板調起捆牢，並用柵欄將貨物擋住，保溫車要有通風設備；
（5）不同種類果蔬最好不要混裝，以免揮發性物質相互幹擾，影響運輸安全；
（6）運輸時間在1d內的，一般可以不要冷卻設備，長距離運輸最好用保溫車、船，在夏季或南方運輸時要降溫，在冬季尤其是北方運輸時要保溫。
2．肉與肉製品的運輸
如果肉與肉製品在運輸中衛生管理不夠完善，會受到細菌汙染，極大地影響肉的保存性。初期就受到較多汙染的肉，即使在0℃條件下，也會出現細菌繁殖。所以需要進行長時間運輸的肉，應注意以下幾點：
（1）不運送嚴重汙染的肉品；
（2）運輸途中，車、船內應保持0~5℃、80%~90%的相對濕度，肉製品除肉罐頭外應在10℃以下流通為好，盡量減少與外界空氣的接觸；
（3）堆碼冷凍食品要求緊密，不僅可以提高運輸工具容積的利用率，而且可以減少與空氣的接觸麵，降低能耗；
（4）運輸車、船的結構應為不易腐蝕的金屬製品，並便於清掃和長期使用；
（5）運輸車、船的裝卸盡可能使用機械，裝運應簡便快速，盡量縮短交運時間；
（6）裝卸方法胴體肉應使用吊掛式，分割肉應避免高層垛起，最好庫內有貨架或使用集裝箱，並且留出一定空隙，以便於冷氣順暢流通。
3．幹燥食品的運輸
對於單獨包裝的幹燥食品，隻要包裝材料、容器選擇適當，包裝工藝合理，儲運過程控製溫度嚴格，避免高溫高濕環境，防止包裝破損和食品自身的損壞，其品質就能得到控製。許多食品物料，例如幹燥穀物及幹燥食品，采用大包裝（非密封包裝）或貨倉式儲存，這類食品在儲運中應注意做到：
（1）控製運輸幹燥品的質量，對於穀物類糧食來說，不熟、破損的種子和發芽粒不能太多，水分含量應控製在10%~14%，水分越高，發熱越快，黴變越嚴重；
（2）避免儲運過程中有較大的溫差，采用有效的保溫隔熱措施；
（3）控製運輸中的相對濕度低於65%，盡量減少黴菌的汙染。
4．易碎易損食品的運輸
易碎易損食品包括用玻璃及其製品包裝的食品，例如瓶裝罐頭、瓶裝飲料、各種酒類、調味品等。在運輸中應注意做到：
（1）裝卸搬運時要防止撞擊、擠壓、震動，否則包裝破碎，不但造成較大損失，而且還會汙染其它食品；
（2）堆碼時不能以重壓輕，不準木箱壓紙箱，包裝上必須注有“易碎商品”、“防擠壓”等標記；
（3）冬季運輸液體類食品時，還會由於溫度低而引起渾濁、沉澱，甚至出現結冰，對質量影響較大，所以要采取必要的保溫措施。