我國幅員遼闊，南北方物產和食品各有特色，隨著人民生活水平的提高，對食品營養和花色品種的要求越來越高，隻有通過運輸才能達到調劑市場、滿足供應、互補餘缺的目的。大部分食品容易變質，而且存在著地區性和季節性限製，為了使食品在廣泛流通的同時又能在某種程度上保持其質量，做到“好吃又安全”，因此從生產到消費者之間的整個流通過程，應采取各種措施和方法以保持食品的衛生、安全、風味、新鮮和營養。
食品運輸是指采用各種工具和設備，通過多種方式使食品在區域之間實現位置轉移的過程。它是食品流通過程中形成物流的媒介，是流通過程中的一個重要環節，也是聯係生產與消費、供應與銷售之間的紐帶。運輸過程很容易造成損失，主要是由於運輸工具不良、包裝不善、裝卸粗放和管理不當引起的。食品的運輸業越發達，越能促進食品的商品化生產，加速食品的流通，擴大流量，對於均衡供應和活躍市場都有著重要意義。食品空間移動的基本要求是及時、準確、安全、經濟。食品運輸應考慮流通區域間的交通運輸條件，選擇適宜的運輸工具及運輸形式，力求用最少的時間、走最短的距離、花最低的成本、以最有效的質量安全控製，安全及時地將食品運達目的地。目前，世界上發達國家的食品大多采取“適地生產，運輸供應”的辦法，運輸的意義更是顯而易見。
一、食品的包裝
對食品的質量安全控製，首先應該提到的就是包裝，因為包裝是對食品最直接有效的保護。嚴格地講，食品沒有包裝就不能貯運和銷售。
（一）食品包裝的定義和功能
國標對包裝的定義是“為在流通過程中保護產品，方便貯運，促進銷售，按一定技術方法而采用的容器、材料及輔助物等的總體名稱。”食品包裝就是采用適當材料、容器和技術把食品裹包起來，以使食品在運輸和貯藏過程中保持其價值和現有狀態。包裝對食品來說是非常重要的措施，食品包裝的目的是保證食品的質量和安全，為消費者食用提供方便，突出商品包裝外表及標誌，以提高其商品價值。即食品包裝具有保護食品、方便貯運、促進銷售三大功能，其中防止食品變質、保證食品質量是食品包裝的最重要的目的。
1．保護食品功能
食品的種類繁多、性狀千差萬別，而且多為有機物質，在貯存、運輸、銷售、消費等流通過程中易受外界各種不利條件及環境因素的破壞和影響。例如，微生物、蟲害等生物引起的危害；在直射光、高溫、有氧環境中引起的各種化學反應；由於吸收或散失水分使食物變質或失鮮等。合理包裝可以減少因運輸中相互摩擦、碰撞、擠壓、震動而造成的機械損傷；減少病害蔓延和水分蒸發；也可以避免散堆食品發熱而引起腐爛變質。
2．方便貯運功能
包裝能為生產、貯存、運輸、消費等環節提供諸多方便，能方便生產廠家、運輸部門搬運裝卸，方便倉貯部門堆放保管，方便商店陳列銷售，也方便消費者的攜帶、取用和消費。現代食品包裝還注重包裝形態的展示方便、自動售貨方便及消費時開啟和定量取用方便。
3．促進銷售功能
包裝是“無聲的推銷員”，是提高食品競爭力、促進銷售的重要手段。精美的包裝能在心理上征服購買者，增加其購買欲望，有利於宣傳產品和樹立企業形象。
（二）食品包裝的分類
（1）按包裝層次可分為個體包裝（對單個食品的包裝）、內包裝（包裝貨物內部的包裝）和外包裝（包裝貨物外層的包裝）。
（2）按包裝食品的狀態可分為液體包裝和固體包裝。
（3）按包裝材料及容器性質可分為紙包裝、金屬包裝、玻璃包裝、陶瓷包裝和塑料包裝等。
（4）按包裝技術可分為防潮包裝、防黴包裝、防蟲包裝、保鮮包裝、真空包裝、充氣包裝。
（5）按在流通中的功能和作用可分為貯藏包裝、運輸包裝和銷售包裝。
（三）各類食品的包裝
要根據各種食品的特性及其在流通過程中可能發生的質變及其影響因素，來選擇適當的包裝材料和包裝方法。
1．不同形態食品的包裝
對液體食品，常用塑料瓶、玻璃瓶、金屬罐、複合材料製作的袋、盒、杯等；對半流體食品，常用塑料或玻璃的廣口瓶、複合材料製作的袋、盒、杯等；對粉體、散粒體及其與液體混合的食品，常用金屬罐、塑料廣口瓶、複合材料製作的袋、盒、罐等；對單個或多個集合的塊狀、片狀、條狀及類似於球狀、半球狀等固體食品，常用較大型的塑料盒、金屬罐、複合材料製作的袋、盤、盒等。
2．不同種類食品的包裝
（1）新鮮水果蔬菜的包裝水果蔬菜的包裝要考慮到果蔬是一個鮮活的植物器官，要進行旺盛的生理代謝，包裝材料要求有一定的透氣性。常用各種塑料薄膜如聚乙烯（PE）、聚氯乙烯（PVC）、矽窗膜、調氣保鮮膜，采用袋裝或收縮薄膜包裝。用紙漿、紙板、各種塑料製成的有緩衝作用的托盤，以及各種紙袋、網袋、提籃等常用於果蔬的銷售包裝。板條箱、瓦楞紙箱、塑料箱、筐等常用於水果及蔬菜的運輸或貯藏包裝。
（2）生鮮肉及肉製品的包裝生鮮冷卻肉常用的包裝方式主要為淺盤裹包。冷凍肉的包裝主要是為了控製其凍藏過程中常出現的幹耗、脂肪氧化和變色等，常用收縮包裝、充氣包裝和真空包裝。熟肉類食品的包裝要求有良好的隔氧性、阻濕性、避光性和耐高低溫的性能，常用的包裝材料有聚偏二氯乙烯（PDVC）、聚碳酸酯（PC）、PE、PVC、PP、PET、鋁箔及複合薄膜等。鮮肉及肉製品的運輸包裝主要采用紙箱、編織袋或鈣塑箱等。
（3）糧穀類食品的包裝糧穀類食品的包裝考慮的主要是防潮、防蟲和防陳化。在貯運過程中，除了專用的散裝糧倉和散裝車廂、船艙外，對糧穀都要進行包裝。過去一般使用麻袋、塑料編織袋包裝，目前大多是在塑料編織袋中襯PE薄膜袋，既防潮，又有輕微的透氣性。麵包通常采用蠟紙、塗塑玻璃紙、塑料薄膜等軟包裝材料裹包。含水分較低的餅幹、酥餅、香糕、酥糖、蛋卷等要求防潮、阻氣、耐壓、耐油和耐撕裂，主要包裝形式是塑料片材熱成型淺盤，外裹包複合塑料薄膜。含水分較高的蛋糕、奶油點心等包裝主要是防黴、防失水和防氧化等，應選用具有較好阻濕、阻氣性能的包裝材料，檔次較高的糕點可用真空包裝或充氣包裝。
（4）生鮮水產品的包裝生鮮水產品的銷售包裝材料要求高阻隔、耐低溫性能，以適應脫氧、真空及低溫流通條件，並需在包裝內放置吸水墊片吸收積蓄水滴和魚汁。包裝方式主要有PE薄膜袋、塗蠟或塗熱熔膠的紙箱（盒）。高檔魚類、對蝦、龍蝦、鮮蟹等對保鮮要求比較高，可采用氣調、真空包裝。生鮮水產品的運輸包裝材料要求具有較高的強度，質量輕，有良好的隔熱性能，容器頂蓋應開有排水槽以便於排液。運輸包裝容器主要有鋁合金箱、塑料箱、纖維板箱、鈣塑泡沫片複合塑料保溫箱等，可采用MAP（Modified Atmosphere Packaging）包裝、充氧包裝或假休眠包裝進行活體運輸。
（5）鮮蛋及蛋品的包裝鮮蛋包裝的關鍵是防止微生物的侵染和防震緩衝。運輸包裝可采用瓦楞紙箱、塑料盤箱和蛋托等，也可采用收縮包裝。鬆花蛋、醃製蛋、糟蛋等傳統蛋製品，一般不進行包裝而直接銷售，如需包裝則采用熱成型盒或手提式紙盒。蛋粉極易吸潮和氧化變質，一般采用金屬罐或複合軟包裝袋包裝。
（6）液態乳及乳製品的包裝鮮乳依據加工產品的不同而有不同的包裝要求。巴氏滅菌乳常用玻璃瓶、複合紙盒、塑料袋和“自立袋”包裝。超高溫（UHT）殺菌乳經超高溫滅菌後隨即進行無菌包裝，無菌灌裝用的是多層複合材料製成的無菌盒。酸奶主要采用玻璃瓶或瓷瓶包裝，也有用塑料熱成型杯、屋頂形紙盒無菌包裝的。乳粉保存的要點是防潮、防氧化、避免紫外光照射，一般采用真空充氮複合塑料或金屬罐包裝。奶酪包裝主要是防止發黴和酸敗，幹酪一般在熔融狀態下抽真空並充N2包裝，新鮮奶酪和幹酪的軟包裝是用複合鋁箔和塗塑紙製品，多采用真空包裝。奶油中的脂肪含量很高，極易發生氧化變質，因此包裝材料要求有良好的阻氣性和耐油性，習慣上采用玻璃瓶和聚苯乙烯容器包裝。
（7）飲料的包裝玻璃瓶是軟飲料的傳統包裝容器，現已逐步被各種塑料瓶、金屬罐、紙塑鋁箔複合材料的包裝盒所取代。含醇飲料主要有蒸餾酒、配製酒、發酵酒（啤酒、黃酒、果酒）三大類，主要用玻璃瓶和陶瓷器皿包裝，啤酒則還有鋁罐包裝。
茶葉的包裝主要是防潮、遮光、防串味，常用的包裝有陶罐、馬口鐵罐，也可用單層膜和複合膜的塑料袋包裝。咖啡、可可、果珍等固體飲料傳統上用玻璃瓶和馬口鐵罐封裝，現在正逐步改用塑料薄膜袋包裝。
（8）油脂類食品和調味品的包裝豆油、菜籽油、芝麻油和色拉油等烹調油，傳統上均采用玻璃瓶包裝，近年來逐漸被塑料包裝容器所取代，油脂大容量包裝都是用鐵桶。花生醬、芝麻醬、醬油、食醋、番茄醬等調味料傳統包裝是采用玻璃瓶、罐包裝，並加入適量抗氧化劑，現代包裝廣泛采用塑料薄膜吸塑成型或熱成型容器包裝，並輔以真空或充氣包裝。
隨著人們工作節奏的加快，營養保健食品的豐富，環保意識的增強，今後對食品及其包裝必然會提出許多新的要求。包裝的外形也會向規格化、標準化、模式化的方向發展，以便提高包裝效率，利於裝載和堆碼的定型化、自動化，加速貨物的流通。
二、運輸前的預冷
這裏的預冷主要指在裝車、船運輸之前，將易腐食品如肉及肉製品、魚及魚製品、乳及乳製品，特別是果品蔬菜等的品溫降到適宜的貯藏或運輸溫度。這樣可以降低食品內部的各種生理生化反應，減少養分消耗和腐爛損失，尤其對果品蔬菜來說，可以盡快除去田間熱和呼吸熱，抑製生理代謝，最大限度地保持食品原來的新鮮品質。例如,剛采集的牛乳溫度是37℃，很容易受微生物的汙染，將其快速降到4℃以下時，微生物的生長和繁殖就非常緩慢，28h內微生物保持初始水平，而15℃以上的溫度下微生物總數則快速增加。
在低溫運輸係統中，運輸工具所提供的製冷能力有限，不能用來降低產品的溫度，隻能維持產品的溫度不超過所要求保持的最高溫度。所以，一般食品不放在冷藏運輸工具上預冷，而是在運輸前采用專門的冷卻或冷凍設備，將品溫降低到最佳貯運溫度以下，這樣可減少運輸工具的熱負荷，並保證冷藏過程中溫度波動不至於過大，以便更有利於保持貯運食品的質量。經過徹底預冷的果蔬，用普通保溫車運輸，就能夠達到低溫運輸的效果。反之，即使用冷藏車，若不經過預冷就難以發揮其冷藏車的效能。例如，未經預冷的廣東香蕉裝入火車冷藏箱中時，果箱內溫度為27~28℃，火車運行5d後，果箱內溫度尚在14℃；而經過預冷的香蕉，入箱14h後就可以將品溫降到12℃。
因此，低溫貯藏或長距離大量運輸鮮活和生鮮食品時，預冷是必不可少的一項措施。食品的預冷方法主要有真空預冷、空氣預冷和水預冷三種。考慮到我國目前食品的產銷實際狀況和預冷效果，預冷設備和方式可結合現有的貯藏冷庫，采用強製冷風預冷方式，也可采用差壓冷風預冷方式。
三、運輸的環境條件及其控製
食品運輸可被看作是在特殊環境下的短期貯藏。運輸中的溫度、濕度、氣體等環境條件對食品品質的影響與貯藏中的情況基本類似。然而，運輸環境是一個動態環境，故在討論上述環境的同時，還應當重點考慮運輸環境的特點及其對食品的影響。運輸環境條件的調控是減少或避免食品破損、腐爛變質的重要環節，所以在運輸中要考慮以下因素。