甲硫氨基半胱氨酸是機體合成牛磺酸的原料，一般人體內牛磺酸的合成量能滿足需要。對長期接受全腸外營養的患者、人工喂養早產兒、低體重兒須補充牛磺酸。目前奶粉等食品中添加有牛磺酸。在臨床上，牛磺酸用作視覺障礙、心血管疾病的輔助治療。
(二)肉堿
肉堿的化學結構為氨酪酸，其生理功能是作為轉移長鏈脂肪酸進入線粒體進行氧化供能的中介物，所以肉堿與脂類代謝、能量代謝有非常密切的關係。外源性肉堿可改善心肌功能，改善神經組織的能量代謝，增強腦缺氧能力，與膽堿一起有促進乙酰膽堿合成的作用。
肉堿不足有可能引起高血脂、肥胖、疲勞、細胞衰老等。
肉堿廣泛存在於酵母、奶類、肝、肉類尤其是狗肉中。人的肝和骨骼肌也可合成肉堿，其合成原料為賴氨酸、甲硫氨酸，還需維生素l36作為輔助因子。未成熟兒、用豆奶喂養的嬰兒、長期全腸外營養的患者，由於合成肉堿的酶係未發育完善或缺乏合成的原料，應適當予以補充。臨床上應用肉堿來改善老年人認知能力，改善心肌缺血等方麵取得一定效果。
第三節微量元素
人體內存在數十種無機元素，它們既是組成人體結構的重要成分，又是維持機體正常生理功能必需的化學物質。它們同有機物質一樣不斷更新，必須從食物中得到補充。這些無機元素被稱為無機鹽或礦物質，其中體內含量較多，日需要量在100毫克以上的稱為常量元素，包括鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、硫；另一些體內含量低，每日需要量僅為幾毫克的稱為微量元素。1990年聯合組織的人體營養專家委員會將已在人體內發現的微量元素分為三類：第一類為人體必需微量元素，包括鐵、鋅、硒、銅、鉻、鈷、碘；第二類為人體可能必需的微量元素，包括錳、矽、鎳、硼、釩；第三類為有潛在毒性但低劑量時可能必需的微量元素，包括氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫。
一、鐵
鐵的功能主要是作為血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的組成成分，參與體內氧的運送與細胞呼吸。鐵還是過氧化氫酶的輔基成分。未成年人缺鐵會引起生長發育延緩、免疫功能降低、易感染、易疲勞；因缺鐵影響血紅素的合成，造成貧血，表現為皮膚蒼白無華、幹燥起皺萎縮，毛發幹燥、脫落，指甲扁平不光潔、脆薄易裂，甚至造成反甲。急性鐵過多見於誤服過量鐵劑者，出現腸胃刺激症狀、嘔血、黑便等；慢性鐵過多見於過量注射補鐵、輸血或原發性血色病，出現皮膚灰或棕黑色、肝硬化、類風濕性關節炎樣發作等。
動物性食物畜、禽、魚肉、全血、肝髒是膳食鐵的良好來源。植物性食物黑木耳、發菜、紫菜、芝麻醬等鐵含量也很豐富，但吸收率較低。條件及還原劑可促進腸道對鐵的吸收，因此同時服維生素C片劑可以增加鐵的吸收。而同時攝入鋅元素過多可競爭性地抑製腸道對鐵的吸收。食物中的植酸、鞣酸、草酸可幹擾鐵的吸收，所以補鐵時不宜同時喝富含鞣酸濃茶。
二、鋅
已知體內有200多種酶含鋅，這些酶催化的反應涉及廣泛的生理功能。鋅可增強生物膜中巰基與磷脂的穩定性，增強膜結構對氧自由基的防禦能力，參與基因轉錄、複製過程。
鋅的生理功能：①促進生長發育和組織修複再生；②保護皮膚的健康；③促進免疫功能；④促進食欲，促進正常的內分泌腺功能和物質代謝。
輕度的慢性缺鋅可發生於任何年齡，表現為生長發育滯後、性功能低下、表情冷漠、味覺異常、畏食、異食癖、傷口愈合不良、胎兒畸形等；皮膚表現為失去光澤與彈性，粗糙，毛囊角化，麵部痤瘡、粉刺，脂溢性皮炎。急性缺鋅可出現共濟失調、欣快、嗜睡等神經精神症狀以及免疫功能損害。
近年的研究表明，鋅對劣質化妝品及環境汙染造成的皮膚損害有保護作用，可使粗糙發暗的皮膚恢複白嫩細膩，含鋅礦物泥作為美容新劑型已廣泛應用。
鋅含量高的食物有牡蠣、鯡魚、肉、肝、蛋、糙米、豆類、大白菜、白蘿卜等。食物中的植酸、鞣酸、纖維素對鋅的吸收不利，而半胱氨酸、組氨酸等有機酸有利於鋅的吸收。
三、硒
近年來發現組織中含有許多種分子量大小不同的含硒蛋白，其功能未知。硒與維生素E有互補、協同作用，其主要生理功能有：①抗氧化，保持細胞膜正常結構與功能，對防止溶血，防止動脈粥樣硬化等疾病有重要意義；②抗癌，動物實驗發現硒可降低化學致癌率，其機製與硒抗氧化，促進免疫功能有關；③降低某些元素(如鎘、汞、砷、鉈)的毒性；④促進T4轉變成活性更高的T3；⑤促進免疫功能，研究發現硒有促進淋巴細胞增殖，誘導幹擾素和腫癌壞死因子生成的作用。
克山病表現為生長緩慢、四肢關節變粗、體重降低、毛發稀疏、白內障、精子生成異常。硒中毒表現為毛發幹脆易斷，指甲變脆，甲麵出現白點和皺紋，肢端麻木甚至麻痹。
各類食物中硒含量最豐富的是海產品、動物內髒，其次是肉類、乳類。
四、銅
銅是多種酶的必需成分，在氧化酶中發揮催化中心作用。其生理功能主要是：①參與結締組織成分的合成：其作用環節為催化膠原蛋白、彈性蛋白成熟過程中的交聯反應，對骨骼、血管壁的健全有重要意義；②參與鐵代謝，促進鐵的吸收；③與中樞神經係統的結構功能有關：參與神經髓鞘磷脂的合成及神經遞質兒茶酚胺的代謝；④與黑色素合成有關：催化黑色素合成的酪氨酸酶是含銅酶；⑤其他：有研究表明銅與體溫調節、膽固醇和葡萄糖代謝、免疫功能有關，銅鋅超氧化物歧化酶是體內重要的氧自由基清除酶。
銅缺乏表現為貧血，中性粒細胞數下降，骨質疏鬆，運動障礙，毛發和皮膚色素減退。富含銅的食物有堅果、豆類、穀類、動物肝腎、貝類，一般膳食中銅的含量能滿足人體需要。五、碘
碘是合成甲狀腺激素的原料，其功能是維持人體正常代謝，促進機體生長發育，促進脂肪的水解，降低血清膽固醇，促進多種營養素的吸收。孕婦缺碘影響胎兒生長發育，嬰兒缺碘影響智力、身體發育，兒童、成人缺碘可發生甲狀腺腫。
人體所需碘從飲水、食鹽、食物中取得。富含碘的食物主要是海產品，如海魚、海帶、紫菜。包菜、油菜含較多的硫氰酸鹽，可幹擾甲狀腺攝碘功能。
五、氟
氟進入體內，大部分被骨骼攝取，可取代部分羥基磷灰石晶體中的羥基，形成溶解度更小、顆粒更大、更穩定的含氟磷灰石，增強骨與齒的結構穩定，有利於鈣、磷的利用及其在骨中的沉積，促進骨骼的生長。氟沉積於牙釉質、牙本質，增加牙的堅硬度。氟還是糖分解中烯醇化酶的抑製劑，可抑製細菌的糖酵解，減少酸性物質的產生，具有防齲齒作用。
會出現骨、牙發育不良，齲齒，骨質疏鬆。氟過多會引起中毒，表現為氟斑牙(牙釉麵失去光澤，黃褐色色素沉著，牙齒易碎、脫落)、氟骨症(腰腿、全身關節疼痛，骨骼變形甚至癱瘓)。
氟的來源主要是飲水，食物中含氟豐富的有茶葉、紅棗、蓮子、秈米。