（一）維生素B1
化學名硫胺素，是羧化酶、轉酮酶的輔酶，維生素B1缺乏會導致血液中乳酸升高，糖、生糖氨基酸代謝障礙，進而影響神經、肌肉、心肌的營養與功能。維生素B1還能抑製膽堿酶，促進消化道的運動和分泌，因而有增進食欲作用。
維生素B1缺乏可出現全身無力，食欲不振，肌肉萎縮，脂溢性皮炎，周圍神經炎及水腫等損容征象。
富含維生素B1的食物有全麥、糙米、豬肉、牛肉、動物肝腎、新鮮蔬菜、豆類。過於精製的米麵、烹調時加堿都會破壞維生素B1。淡水魚、海貝類、動物內髒含有會破壞維生素B1的硫胺素酶，但硫胺素酶受熱時被破壞，因此上述食物宜煮熟後再食，不宜生食。茶葉中含維生素B1分解酶，故大量飲茶可降低維生素B1的利用率。
(二)維生素如
化學名核黃素，維生素主要以黃素酶輔酶形式參與體內多種物質的氧化還原反應，在反應中作為轉移電子的載體。黃素酶不僅在三大營養物代謝中發揮作用，而且是線粒體呼吸鏈的主要成員，因此維生素B2的作用涉及物質代謝與能量代謝，是一種非常重要的營養素。國內城鄉居民營養狀況調查結果表明，維生素B2缺乏情況確實存在，鄉村居民尤甚，應引起重視。維生素缺乏常與其他營養素不足同時發生，表現為口角炎、舌炎、眼瞼炎、角膜血管增生、脂溢性皮炎等。
富含維生素B2的食物有蛋、瘦肉、乳類、動物肝心、穀類、豆類。維生素B2遇堿、光照易分解，因此上述食物宜避光存放，烹調時不宜加堿。
(三)維生素PP
維生素PP即維生素碼，又稱抗癩皮病維生素，它包括兩種物質：煙酸(尼克酸)和煙酰胺(尼克酰胺)。主要功能是作為遞氫體，參與氧化還原過程，促進新陳代謝。煙酸還是糖耐量因子的組成成分。維生素PP缺乏時皮膚對日光敏感，典型症狀為皮炎表現：常在肢體暴露部位對稱性出現，急性皮損初起似曬斑，嚴重者可伴表皮破裂、滲出，愈後有大塊脫皮，遺留色素沉著，反複發作可出現新生皮膚增厚，粗糙或變薄萎縮，溝明顯，彈性減退。以上典型症狀常在夏秋季陽光照射時發生，亦可被熱輻射及皮膚物理損傷所誘發。
維生素PP部分由體內色氨酸轉變而來，轉變過程需維生素B2、維生素86參與，故色氨酸及維生素B2、維生素86的營養狀況可影響內源性維生素PP的合成量。
維生素PP食物來源廣泛，肉類、豆類、蔬菜尤其是西紅柿中維生素PP含量豐富。乳、蛋類含色氨酸豐富，可在體內轉變成維生素PP。玉米含色氨酸少，因此以玉米為主食而少副食的人群易缺乏維生素PP，應注意補充。
(四)維生素B6
維生素B6有三種形式：維生素戰在體內的活化形式是磷酸多胺。已知體內有60多種酶，維生素86作為輔酶，這些酶參與蛋白質的更新，維持血糖恒定。維生素參與胺類物質(酪胺、組胺、多巴胺)的生成，參與色氨酸轉變為維生素PP過程，涉及細胞增殖、磷脂代謝、免疫功能。維生素B6參與降低血漿同型半胱氨酸濃度以降低該物質的神經、血管毒作用，減少腦血管卒中的發生。此外，維生素是合成血紅素有關酶的輔酶，參與造血功能；參與大腦中信息傳遞受體組成，而該受體功能異常與學習能力降低、行為改變有關。
維生素B6缺乏可引起脂溢性皮炎，婦女月經前期麵部粉刺，失眠，易激惹。嬰兒維生素＆缺乏可出現皮炎、生長發育不良、驚厥、貧血。孕婦維生素B6缺乏可影響胎兒的生長及神經係統發育。
維生素B6在食物中分布廣泛，肉類、蔬菜、水果、堅果、穀類都有一定含量。維生素氏在堿性溶液中易受光、熱的破壞。膳食纖維過多可幹擾維生素戰吸收。
(五)葉酸
葉酸又稱維生素B9、維生素M。維生素B9最早在肝中分離得到，後來發現綠葉中含量豐富而命名為葉酸。對氨基苯甲酸和穀氨酸組成。
葉酸主要以四氫葉酸形式發揮轉移碳基團作用來參與物質代謝，如嘌呤、嘧啶的合成，甲硫氨酸、絲氨酸與甘氨酸的互變(提供甲基合成肌酸、腎上腺素、膽堿，部分甲基化等。由於葉酸與核酸、蛋白質合成密切相關，故對血細胞生成、組織生長修複、神經係統功能及脂類代謝都有重要影響。
葉酸在動物肝髒、腎髒，黃綠色蔬菜，酵母中含量豐富，人體腸道細菌也能合成，故一般不易缺乏。如缺乏，多發生於嬰兒，表現為衰弱、蒼白、失眠，嚴重者可出現巨幼細胞性貧血。
(六)維生素B12
是惟一含金屬元素的維生素。體內的活性形式為脫氧腺苷鈷胺素、甲基鈷胺素，羥鈷胺素。主要功能是發揮輔酶作用，與THFA一起參與甲基轉移，參與天NA合成，與神經物質代謝密切相關。
維生素B12缺乏可出現巨幼紅細胞性貧血、神經係統症狀，表現為四肢末端麻木刺痛，手、足背皮膚深褐色色素沉著，嚴重者可出現脊髓側索硬化，大腦功能障礙。
自然界的維生素B1物產生，肉類、魚類、貝殼類、禽蛋、乳類食物為維生素B12的來源，豆腐乳、黴豆腐等經細菌發酵的食物也是維生素B12的來源。維生素B12的吸收有賴於與胃中的內因子結合。人體腸道細菌能合成維生素B12，但腸道不能吸收維生素B12。
(七)泛酸
酸且P維生素B5，因食物中分布廣泛而得名。其功能是成為酰基載體，參與脂肪合成。泛酸在體內轉變成輔酶，而是有機物代謝活化因子。
泛酸缺乏表現為皮膚脫水角化、脫屑、脫色素、脫發、脂肪肝等。
動物性食物、穀類、豆類富含泛酸，人體腸內細菌亦能合成泛酸，因此單一泛酸缺乏很少見。
(八)生物素
生物素(biotin)又名維生素H，其功能是作為羧化酶的輔酶，參與羧化過程。生物素缺乏表現為生長延緩、皮炎(四肢脫屑性斑疹，表皮呈灰色幹燥樣或鱗狀、脫發、食欲不振、高膽固醇血症。生物素的來源有二：一為腸道微生物合成；二為動物性食物及西紅柿、花菜等蔬菜提供。生雞蛋含有抗生物，與生物素結合而妨礙其吸收，因此雞蛋不宜生吃。
六、維生素C
維生素C又稱抗壞血酸。維生素C的主要功能是作為還原劑，維持巰基的還原狀態，保持蛋白質的活性；保持還原狀態，有利於吸收；與多種物質的羥化作用有關，如膠原蛋白分子中的羥賴氨酸、羥脯氨酸的形成，腎上腺皮質激素的合成，膽酸的合成等；清除氧自由基，與維生素E協同，防止脂質過氧化，抑製多巴氧化，減少黑色素合成，防止皮膚色素沉著；還原亞硝胺類化合物，防止其致癌作用的發揮。
維生素C缺乏，輕度主要表現為出血傾向，如牙齦出血，鼻出血，嚴重時可出現皮下、關節、肌肉內出血，營養不良，浮腫，抵抗力差，易繼發感染。
維生素C的食物來源為新鮮水果、蔬菜，如青菜、青椒、花椰菜、菠菜、獼猴桃、柑橘、柚子、鮮棗、山楂等。維生素C不耐熱，暴露於空氣中易氧化。
七、類維生素
（一）牛磺酸
牛磺酸是對人體有用、體內可以合成的小分子有機物，它不屬於維生素。但嬰兒體內合成牛磺酸的酶係尚未發育完善，須通過膳食或其他途徑給予補充，與維生素非常類似，所以稱類維生素，或條件維生素。牛磺酸的化學本質是氨基磺酸。其生理功能為：①保護視網膜；②促進中樞神經係統發育；③對心肌有保護作用，能提高心肌耐缺氧能力；④抗氧化作用；⑤促進免疫功能；⑥促進脂類的消化吸收。