第一節水
一、水代謝
水是人體細胞和組織的主要成分，是體內各種成分的溶劑，也是各種生化反應的媒介。人體水含量占正常人體總重量的2／3(新生兒達75％～80％，男性比女性高5％)。
正常人體每天水的排出量和攝入量是相對恒定的，成人每日需水量為1500～3000ml(1500ml定為生理需要量)。
光潔、潤澤、細膩、柔嫩、豐滿、富有彈性是皮膚健美的標準，而皮膚的健美很大程度上取決於皮膚含水量的多少。年輕人皮膚含水量高，皮膚細嫩、富有彈性。隨著年齡的增長，皮膚含水量越來越少，到了老年皮膚變得幹癟、粗糙、失去彈性。正常人皮膚中所含水量占人體總水量的l8％～20％，且主要存在於真皮層，因此可以說皮膚是人體的貯水庫，對整體水分代謝起調節作用。在病理情況下，如急性脫水，血液循環量不足，皮膚可提供5％～7％的水分以補充血循環中的水分不足，此時皮膚表現為出汗減少、幹燥、彈性下降、粗糙、皺縮。
體內水分增多，皮膚、組織間隙有過多液體積聚稱水腫(e天ema)。原發性飲水過多導致水腫極為少見，水腫往往是因為水調節機製障礙而又未限製飲水或補液造成的。大量蛋白尿造成低蛋白血症，循環血量減少繼發醛固酮升高引起水鈉瀦留的腎性水腫表現為晨起眼瞼與顏麵部水腫；慢性消耗性疾病、長期營養缺乏、蛋白質丟失性腸胃病、重度燒傷引起的營養不良性水腫，往往導致皮下脂肪減少、組織鬆弛、組織壓降低，水腫的特點是從足部開始，逐漸蔓延；甲狀腺功能低下引起的黏液性水腫，由於真皮層多糖沉積，表現為皮膚幹燥發涼，腫脹增厚，粗糙脫屑，水腫特點為非凹陷性水腫；此外，內分泌因素如雌激素水平增高，也可引起水腫，尤其多見於婦女經前期。
第二節維生素
維生素是人體必需的一類低分子有機物，它的需要量很小，但人體自身不能合成或合成量不足，必須從食物中獲得。已知的維生素有20多種，根據溶解性不同脂溶性和水溶性兩大類。脂溶性維生素包括維生素A、維生素B、維生素E、維生素K，水溶性維生素包括8族維生素(B1、B2、泛酸、86、B12、PP、葉酸、生物素等)、維生素C。
除上述維生素外，還有一些機體在特殊條件下必需予以補充的小分子有機化合物，通常稱為類維生素或條件必需營養素，如牛磺酸、肉堿也列為本章節內容。
一、維生素A
化學名稱為視黃醇，其生理功能主要有以下三方麵：首先，維生素A與視覺關係密切，它是合成視紫紅質的原料之一，視紫紅質缺乏，視網膜感光能力就減弱，引起夜盲症。其次，維生素A在糖蛋白合成中起到轉移單糖至肽鏈的中介物作用，缺乏維生素A時，會引起上皮組織鱗狀變性及角化，導致相應組織器官病變或功能障礙，表現為幹眼症、骨骼生長異常、呼吸道抵抗力差。第三，近年來研究表明維生素A及其衍生物有防癌抗癌作用。
胡蘿卜素又稱維生素A原，除可轉化為維生素A，補充維生素A需要量外，其本身是一種抗氧化劑，有清除體內自由基作用。動物實驗表明，胡蘿卜素有抑製化學物質的致癌作用、增強巨噬細胞功能、預防白內障發生等作用。
維生素A長期缺乏或不足，以暗適應時間延長、夜盲症狀最先出現，進而則可出現皮膚粗糙，皮脂腺、汗腺、毛囊周圍上皮細胞增生，角化過度，出現毛囊角質丘疹，皮膚外觀類似皮，又稱皮病。由於汗腺、皮脂腺萎縮，出現幹皮病，表現為皮膚過度幹燥，頭發枯槁脫落，指甲變脆。
維生素A過量(如誤服維生素A、維生素B製劑)會引起中毒，表現為肝腫大，骨痛，頭發稀疏，易激惹。胡蘿卜素過量，黃色的脂色素沉積於皮膚角質層、皮下脂肪層，表現為皮膚黃染。
維生素A食物來源以動物性食物為主，如動物的肝、未脫脂乳、蛋類。植物性食物主要提供B胡蘿卜素，以綠色、黃色蔬菜水果含量最多，如胡蘿卜、菠菜、韭菜、芒果、杏等等。
二、維生素B
維生素B有兩種，即維生素B2和維生素B3，前者來源於植物，後者來源於動物。維生素B可從食物攝取，也可由人體合成。維生素B的主要生理功能是維持血清鈣磷濃度的相對穩定，提供骨骼生長發育和神經體液對鈣磷的需求。小兒缺乏維生素B可發生佝僂病。佝僂病是由於鈣磷代謝紊亂造成骨骼畸形，如X形腿、O形腿、雞胸、方顱、手腳鐲，還表現為牙齒發育遲緩、齲齒、肌張力低下、蛙腹等，這些症狀嚴重影響了患者的體形、容貌，給患者造成終生生理、心理創傷。成年人缺乏維生素B引起骨軟化病，多見於孕婦、哺乳期及生育較多的婦女，早期症狀為髖關節、背部疼痛，出現骨質疏鬆，自發性骨折。維生素B缺乏尚有皮膚、黏膜表現，主要為滲出性變化，易發生濕疹、過敏性皮炎、皮膚潰瘍。
富含維生素B的天然食物不多，一般動物性食物含量均較少，隻有脂肪含量多的海魚、動物肝、蛋黃、奶油和幹奶酪中維生素B含量較多。因此目前用強化維生素B的鮮乳、奶粉，海魚肝製取的濃縮維生素B製劑來補充供給。此外，維生素B也可由人體自身合成，通過目光浴，紫外線直接作用於體內的脫氧膽固醇(維生素B原)，生成維生素取，因此維生素B又有“陽光維他命”之美稱。
三、維生素E
維生素E是體內主要的脂溶性抗氧化劑。已知氧自由基與多種疾病的發生、發展，機體的衰老有關，維生素E能清除氧自由基(超氧負離子，單線態氧)，而且能阻斷脂質過氧化的鏈式反應，從而保護生物膜的正常結構與功能，使細胞能進行正常的物質交換，接受生物信號，做出正常反應，發揮相應生理功能；保護核酸、蛋白質不受氧化攻擊，使遺傳信息能正確表達，酶促反應正常進行；保護維生素A、維生素C不受氧化破壞，使這些營養素在體內發揮生理作用。目前維生素E已用於一些疾病如白內障、糖尿病、動脈硬化、肝炎的輔助治療。維生素E摻入洗麵奶、潤膚霜、按摩膏中，可延緩皮膚的衰老，促進血液循環，舒展皺紋，消除色斑，增加皮膚光澤與彈性，使毛發、指甲光滑滋潤。
但長期大量使用維生素E有引起口角炎、血栓性動脈炎、婦女月經紊亂的報道，因此不能無限量地使用。
維生素E廣泛存在於植物性食物中，植物油是良好的維生素E膳食來源，其中以豆油中維生素E含量最高，玉米油次之。維生素E的化學性質不穩定，植物油在精製及烹調加熱過程中會損失較多的維生素E。
四、維生素K
維生素K包括植物油中的維生素K1，腸道細菌產生的維生素K2，人工合成的維生素K3、維生素K4。維生素K1、維生素K2是脂溶性的，需要膽汁協助吸收。維生素K3、維生素K為水溶性的，不需膽汁協助吸收。維生素K的主要功能是參與肝內凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、X的合成。維生素K缺乏時凝血酶原時間和血液凝固時間延長，造成凝血功能障礙，易發生皮下、齒齦及胃腸道出血。
人體獲得維生素K的途徑有兩條：一是由腸道細菌合成，占50％～60％。二是從膳食中攝取，占40％～50％。膳食中維生素K主要來源於綠葉蔬菜、蛋黃、魚肝油、紅花油、葵花子油。五、維生素B族
維生素B通過構成輔酶，參與蛋白質、脂肪、糖代謝。在體內，維生素B飽和後攝AN維生素B隨尿排出，很少在體內儲存蓄積，因此不會引起過量中毒現象。而維生素B攝人不足肘可發生維生素B缺乏症。