第五篇食物的飲食宜忌
宜多吃的食物
為什麼夏季應多吃些西瓜？
西瓜又稱夏瓜、寒瓜，堪稱瓜中之王。西瓜不含脂肪，富含人體所需要的多種營養素。每100克西瓜瓤約含蛋白質1．3克、糖類4．2克、粗纖維0．3克、鈣6毫克、磷10毫克、鐵0．2毫克、胡蘿卜素0．3毫克、維生素B1 0．02毫克、維生素B2 0．02毫克、維生素C 3毫克，另含各種氨基酸、有機酸、無機鹽和微量元素鋅、鉀等。
現代醫學研究表明，西瓜中含有的糖、鹽、酸等物質，有治療腎炎和降血壓的作用。祖國醫學認為，西瓜是一種最富有營養、最純淨、使用最安全的食物和飲料，有生津、除煩、止渴、解暑熱、清肺胃、利小便、助消化、促代謝的功能，是一種可以滋身補體的食物和飲料，適用於高血壓、肝炎、腎炎、腎盂腎炎、黃疸、膽囊炎；水腫浮腫以及中暑發熱、汗多口渴之人食用。
此外，西瓜翠皮性味甘寒，能解暑清熱、止煩渴、化濕利尿，可作為配菜食用。
為什麼吃蔬菜應多吃芹菜？
芹菜又叫藥芹、香芹等。還分為水芹和旱芹，兩者營養成分大致相同，水芹含維生素和鐵比旱芹多。
以旱芹為例，每100克含蛋白質1．6克、糖類1．4克、粗纖維0．44克、鈣61～120毫克、磷61毫克、鐵8．5毫克、維生素C29毫克、胡蘿卜素0．08毫克、維生素B1 0．02毫克、維生素B2 0．03毫克、煙酸0．22毫克。
芹菜最適宜於預防高血壓、動脈硬化和降低膽固醇，有保護小血管的作用。芹菜還含有維生素P，具有保護與增加小血管抵抗力，防止腦血管破裂，降低血黏度和抗血栓的作用。
吃芹菜不要丟棄菜葉，芹菜葉中的胡蘿卜素要比莖和葉柄的含量高80餘倍，維生素C高出17倍，維生素P高出13倍，鈣鹽高出2倍。
為什麼日常生活中應多吃些大蒜？
大蒜，俗稱蒜頭、大蒜頭等。大蒜營養豐富、性溫味辛。因能增加菜肴和湯類的香味，又能防病治病，故是全世界範圍內使用率最高的調味品之一，也可單獨作為一種菜類食用。
大蒜每100克蒜瓣中約含蛋白質1．3克、脂肪0．13克、糖類12．3克、胡蘿卜素40微克，另含多量大蒜油、B族維生素、維生素C和多種礦物質等。大蒜中所含的植物殺菌素，對消化道多種疾病的病菌、病毒均有抑製和殺滅作用；大蒜本身雖然不含大量的維生素B。但大蒜中的大蒜素與維生素B1可結合成一種新的成分“蒜胺”。“蒜胺”的作用比維生素B1的作用約強3倍，可促進葡萄糖轉化為更多的能量以滿足大腦的需要，故大蒜有健腦作用。大蒜中的各種營養成分，不但能提高血糖中的胰島素水平，降低血糖，還能阻止血小板凝聚，稀釋血液，防止血栓形成。生大蒜或大蒜汁中的大蒜甙和大蒜油中的某些硫化合物。能防止高脂肪餐飲所引起的高血脂、高血壓症，清除脂質在血管內部的積累，因而具有抗動脈硬化、緩解心髒冠狀動脈栓塞而引起的心絞痛。此外，大蒜還可放慢人體各器官細胞特別是皮膚細胞的老化過程，增強整個機體的免疫功能，具有顯著的抑製腫瘤生長的效果。
中醫認為，大蒜具有通五髒、過諸竅、消臃腫、化積食和殺菌散寒的功效。
為什麼多吃胡蘿卜對機體有益？
胡蘿卜又稱黃蘿卜、紅蘿卜等。胡蘿卜含有一種極重要的物質——胡蘿卜素。胡蘿卜與脂肪共炒後，其中的胡蘿卜素可以轉化為維生素A或者到人體內轉化為維生素A。因此，胡蘿卜素又稱維生素A原。胡蘿卜所含胡蘿卜素在一般蔬菜和糧食中較高。維生素A缺乏者，就會出現皮膚粗糙、眼幹，易患夜盲症，身體抵抗力差，易發生呼吸係統和泌尿係統疾病。近年來科學家又發現，維生素A缺乏者的癌症發病率比普通人高2倍多，特別是肺癌發病率最高。胡蘿卜還含有大量的木質素，也有提高機體抗癌免疫力的功效。
胡蘿卜還含有槲皮素，它是組成維生素P的有關物質，同時可以促進維生素C用於改善微血管功能，增加冠狀動脈流量。胡蘿卜還含有一種能降低血糖的物質，是糖尿病患者的佳蔬良藥。
胡蘿卜每100克含蛋白質0．6克、脂肪0．3克、糖類7．6～8．3克、鈣19～32毫克、鐵0．6毫克、胡蘿卜素13．5～17．25毫克、維生素B1 0．02～0．04毫克、維生素B2 0．04～0．05毫克、維生素C 12毫克。胡蘿卜吃法很多，可炒、燒、燉、煮食，也可作餡、炸丸子等。不宜生吃，生吃吸收效果不好。
為什麼日常應多吃些香菇和蘑菇？
香菇又名香蕈、香菌、冬菇等，素有“蘑菇皇後”和“幹菜之王”的美稱。
香菇營養成分，每100克香菇中含有蛋白質21克、脂肪1．3克、粗纖維32克、糖類29克、胡蘿卜素20～120微克、維生素B1 0．19毫克、維生素B：1．3毫克、煙酸24．8毫克、維生素C 5毫克、維生素E 0．55毫克、鈣35毫克、磷289毫克、鐵7．3毫克。
香菇中含有特殊物質“香菇多糖”，能顯著增強機體對腫瘤的免疫力，甚至可以使小腫瘤（微小癌）完全消失。還含有一種叫蘑菇核糖核酸的物質，能刺激機體產生一種幹擾素，可幹擾帶病毒的蛋白質合成，使病毒不能繁殖，從而增強人體對其他有害物質的抵抗力。香菇還含有香菇素，能降低血中膽固醇，對因膽固醇引起的高血壓、動脈硬化、糖尿病、膽結石、腎盂腎炎、急慢性腎炎均有輔助治療功效。香菇中所含豐富的多種酶類，可幫助人體協調新陳代謝。香菇中的麥角固醇，經人體吸收後可轉化為維生素D，因而有利於防治佝僂病和貧血。香菇中的多糖蛋白質及核糖核酸對治療艾滋病、肝炎及白血病也有一定的輔助作用。因此，常吃香菇對人體大有裨益。
蘑菇每100克含蛋白質21克、脂肪4．6克、粗纖維21克、糖類31．7克、胡蘿卜素1．4克、維生素B1 0．1毫克、維生素B2 1．1毫克、煙酸30．7毫克、維生素C 5毫克、維生素E 6．18毫克、鈣127毫克、磷357毫克、鐵51．3毫克、鈉23．3毫克、鉀1225毫克、鎂94毫克、錳1．53毫克、鋅6．29毫克、銅1．86毫克、硒39．18微克。此為人工栽培蘑菇的營養成分，野生品要比較高些。
蘑菇具有抗癌、降壓、降血糖、消炎和理氣開胃的功能，適宜於防治癌症及糖尿病、高血壓、高血脂患者食用。
為什麼常吃兔肉有益健康？
兔肉包括家兔肉和野兔肉兩種，家兔肉又稱為菜兔肉。兔肉營養豐富，在國際市場上享有盛名，十分暢銷，被稱之為“保健肉”、“葷中之素”、“美容肉”和“百味肉”等等。
兔肉營養豐富，與豬、牛、羊肉相比，兔肉具有獨特的營養成分，屬於高蛋白、高鐵、高鈣、高磷脂和低脂肪、低膽固醇的食物。據測定含脂肪0．4％，是豬肉脂肪含量的1／16，牛肉的1／5，羊肉的1／7。兔肉的膽固醇含量低於所有的畜肉類。
兔肉每100克含蛋白質20．3克、脂肪0．4克、糖類微量、維生素A 930微克、維生素B10．11毫克、維生素B20．1毫克、煙酸8．5毫克、維生素E 0．47毫克、鈣6～35毫克、磷163毫克、鐵2毫克、鉀275毫克、鋅1．6毫克、硒10微克、膽固醇65毫克。
兔肉含卵磷脂較多，具有強烈的抑製血小板凝聚的作用，可阻止血栓形成，保護血管壁，預防動脈硬化。由於兔肉有全價的營養供給細胞，又無有害物質沉澱，所以人們把它作為抗細胞衰老的保健食品。兔肉肉質細嫩，結締組織少，纖維素多，比豬肉、牛肉、羊肉更容易消化吸收。
兔肉特別適宜於缺鐵性貧血、營養不良、氣血不足、高血壓、冠心病、動脈硬化、肥胖症及小兒和中老年人食用，可收到補中益氣、涼血活血的效能。
兔肉可紅燒、粉蒸、燉湯、吃法多種，如紅薯燒兔肉、椒麻兔肉、粉蒸兔肉、麻辣兔肉、蘑菇燴兔肉、菠菜兔肉、紅棗燉兔肉、胡蘿卜燒兔肉、芝麻兔等。
為什麼日常應多吃蝦皮？
蝦皮是很好的營養食品。每100克蝦皮含蛋白質39．3克、脂肪3克、糖9克、鈣2000毫克、磷1005毫克、鐵5．5毫克，並含有多種維生素。蝦皮中蛋白質容易消化，營養勝過多數植物蛋白，其含量比禽、肉、蛋都勝一籌。500克蝦皮所含的蛋白質相當於1千克牛肉、1．15千克豬肉、850克雞肉、1．2千克鴨肉、1．25千克雞蛋、1．5千克鴨蛋、6．35千克牛奶。蝦皮每100克含鈣2克，是任何食品都無法比擬的。蝦皮還含有一般食品所缺乏的碘、維生素B1、維生素B2、煙酸等，維生素含量也比一般海產魚蝦豐富。
蝦皮含蛋白質、脂肪、糖、鈣與某些食物比較如下表：
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食品 ┃ 蛋白質 ┃ 脂肪 ┃ 糖 ┃ 鈣
（100克） ┃ （克） ┃ （克） ┃ （克） ┃ （毫克）
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蝦皮 ┃ 39．3 ┃ 3．0 ┃ 9 ┃ 2000
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豬肉 ┃ 17 ┃ 30．0 ┃ 4．5 ┃ 30
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大黃魚 ┃ 17．6 ┃ 0．8 ┃ — ┃ 33
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全脂奶粉 ┃ 26．2 ┃ 30．6 ┃ 35．5 ┃ 1030
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麥乳精 ┃ 5．4 ┃ 6．1 ┃ 73．5 ┃ 175
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巧克力 ┃ 5．5 ┃ 27．4 ┃ 65．9 ┃ 95
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此比較可以看出蝦皮的蛋白質、脂肪、糖三大營養素和鈣的含量都比較高。而且蝦皮所含蛋白質和其他動物性食品所含蛋白質一樣，是完全蛋白質，不僅營養價值高，而且容易消化吸收。蝦皮含鈣豐富，可為人體尤其是小孩和老年人補鈣，可促進生長發育和防止骨質疏鬆。
蝦皮味道鮮美，放入菜裏或湯裏別有風味，人們喜吃，增加食欲，有利身體健康。蝦皮可以與很多食物配菜，也可作湯料，而且價格便宜。
為什麼日常宜把魚作為主要肉食？
魚是人們菜肴中很受歡迎的食物，不但味道鮮美，而且營養也十分豐富。
魚肉中含蛋白質很多，占15％～20％，而且魚肉蛋白質的質量很高，蛋白質中的必需氨基酸含量及其比值和人體大致相仿，且易於消化吸收。大多數魚含脂肪少，通常隻有1％～3％，而且含不飽和脂肪酸多，通常呈液態，比畜肉的脂肪容易消化，消化吸收率為95％左右。魚肉中還含有豐富的鈣、磷、鉀、銅等無機鹽。海魚中含有碘、鈷和氟等人體必需的微量元素。此外魚肉中含有較豐富的維生素，如煙酸、維生素B1、維生素B2、維生素B12、維生素A和維生素D等。
魚肉含有豐富的營養，可作為很多疾病的輔助治療食品。比如，魚湯或原汁清蒸魚可以對低酸性胃炎、貧血有治療作用。魚中所含碘可防止脂質在動脈內壁沉積，多吃魚可防治心血管疾病。魚含有銅，可調節心搏，預防冠心病等等。魚可防治疾病，強身健體，所以，日常飲食中要多吃魚。
為什麼日常飲食應多吃些西紅柿？
西紅柿又名番茄。每100克含蛋白質0．8克、脂肪0．3克、糖類2．2克、鈣8毫克、磷24毫克、胡蘿卜素0．37毫克、維生素B10．03毫克、維生素B20．02毫克、維生素C 8毫克、維生素P 0．5毫克、鐵0．4毫克、鎂15毫克、鉀250毫克、鈉10毫克、氯38毫克、煙酸0．6毫克，還含錳、銅、鋅等。
西紅柿被人們譽為蔬菜中的維生素倉庫，可見其所含維生素的全麵豐富，是維生素D（路丁）含量最豐富的蔬菜之一，所含B族維生素和煙酸的量，在蔬菜中也名列榜首。
西紅柿對治壞血病有效。番茄素有助消化利尿之功，對腎病康複有益。對高血壓、眼底出血均有治療作用。中醫認為，新鮮西紅柿有清熱解毒、涼血平肝、健胃消食、生津止渴、補血養血和增進食欲的功效。
為什麼說雞蛋是補品宜常吃？
雞蛋是人們公認的補品，營養價值很高。雞蛋蛋白（也叫蛋清）和蛋黃的營養成分有別，膽固醇和卵磷脂主要存在於蛋黃內。
每100克白殼雞蛋（括號內為紅殼雞蛋）含蛋白質12．7克（12．8克）、脂肪9．4克（9．6克）、糖類2．3克（2．1克）、維生素A159微克（159微克）、維生素B10．04～0．27毫克、維生素B20．20～0．65毫克、維生素E 1．32毫克（2．65毫克）、鈣59．3毫克（45．7毫克）、磷218．7毫克（188．7毫克）、鐵1．75毫克（1．4毫克）、硒37微克（35微克）。另外雞蛋還含有維生素B6、維生素B12、維生素D及葉酸、鎂、鋅、銅、碘等。
蛋黃比蛋白營養價值要高。比如蛋白含脂肪2％，蛋黃含15％；維生素E，蛋白含0．01毫克，蛋黃含2．5毫克；鈣，蛋白含5～39毫克，蛋黃含90～147毫克；磷，蛋白含微量，蛋黃含452毫克；鐵，蛋白含1．6毫克，蛋黃含8．3毫克；鎂、錳、鋅、銅、硒等礦物質，蛋黃也大大超過蛋白；膽固醇，蛋白含300毫克以下，蛋黃高達1400毫克。蛋黃中除膽固醇含量高外，卵磷脂和卵黃素的含量也很高，它們對人體的神經係統和身體發育成長大有好處，是青少年和嬰幼兒成長期間特別需要的物質。蛋黃中的乙酰膽堿有增加入的記憶力作用。雞蛋中的蛋白質是優質蛋白質，主要成分是卵清蛋白和卵球蛋白，對嬰幼兒的成長也極有好處。
中醫認為，雞蛋白性微寒而氣清，蛋黃則性溫而氣渾。前者益精補氣、潤肺利咽、清熱解毒，治伏熱、目赤、咽痛、音咽、陽痿等；後者能滋陰潤燥、養血熄風。蛋黃中所含卵磷脂被酶分解後，能產生豐富的乙酰膽堿，入血液後，很快到達腦組織，對增加記憶力有功效，尤其老年人記憶力減退，宜多吃蛋黃。
現在仍有的人不敢吃雞蛋黃，擔心增加膽固醇使血管硬化。現代醫學專家認為，老年高血壓、高血脂和冠心病患者，可以少量食用雞蛋，以每天不超過1隻為宜，這樣既可補充優質蛋白為主的多種營養成分，又不至於增加血脂水平，還有助於延緩衰老。蛋黃中含鐵較高，含卵磷脂也較高，對嬰兒和孕婦均很有益，有利於生長發育和健腦。
為什麼日常飲食中應多吃大豆製品？
大豆被稱為“營養之花”、“豆中之王”、“田中之肉”，是數百種天然食物中最受營養學家推崇的食物。
每100克大豆含蛋白質36．3克，是小麥的3．6倍，玉米的4．2倍，稻米的5倍，番薯的10倍，比牛肉、雞肉、牛奶高2倍以上，比豬肉高1倍，且品質較好，富含人體需要的8種必需氨基酸，接近全脂蛋白。大豆脂肪含量也很豐富，高達15％～20％，且以不飽和脂肪酸為主。此外，大豆還含有特殊成分——皂甙，具有抗炎症、抗潰瘍及降血脂的作用。每100克大豆還含有粗纖維4．8克、鈣367毫克、磷571毫克、鐵11毫克、胡蘿卜素0．4毫克、維生素B10．79毫克、維生素B10．25毫克、煙酸2．1毫克。
現代醫學認為，大豆可以預防動脈硬化，抑製人體發胖，防止缺鐵，補充鈣質，以及減少膽固醇在體內積存，增強腦細胞發育，增強記憶力，降低血糖和防癌抗癌的作用。中國醫學認為，大豆性平味甘，有寬中益氣、利大腸、清熱解毒、利水消腫之功效。
青大豆嫩食炒吃或煮吃，有補肝養胃、滋補強壯之功效。黑大豆蛋白質含量最高，有助於長筋骨，並有悅顏麵、烏須發、明目寧心和延年益壽之功效。
大豆的製品種類很多，有豆漿、豆腐、豆芽、豆腐乳、豆皮、腐竹、豆腐腦、豆豉、醬油等等。大豆炒吃、煮熟吃和做成豆腐吃，其蛋白質消化率分別為50％、65．5％和90％～96％。由此可見，食用大豆時最好把它加工成豆製品食用，對人體更有益。
為什麼飲食中應多喝牛奶？
牛奶又叫牛乳，在現今城市人的生活中占有重要地位，很受歡迎，小孩、成年人、老年人多數都習慣喝牛奶。這是因為牛奶除了不含纖維素外，幾乎包含了人體所需要的各種營養素，又接近人體成分，很易消化吸收，因而是世界通行的最佳營養保健品之一。有人估計，中國人如能每人每天飲用1杯牛奶，中國人均壽命還將再增加5～10歲。
牛奶營養豐富全麵。每100克鮮牛奶含水分88．6克、蛋白質3．2克、脂肪3．4克、糖類4．1克、維生素A 18微克、維生素B1 0．11毫克、雛生素B2 0．16毫克、維生素C 1毫克、鈣110毫克、磷73毫克、鐵0．1毫克、鉀118毫克、鎂18毫克、錳0．01毫克、鋅0．34毫克、硒2．58微克、膽固醇37微克。
經常飲牛奶不僅供給人體豐富的營養成分，還對人體健康有8點益處。
（1）抑製冠心病。這是因為牛奶中的乳酸精含量大，能促進脂肪代謝。大量的鈣質也能減少膽固醇的吸收。
（2）防止癌症。牛奶特別是酸牛奶，進入人體後可以顯著抑製大腸杆菌等有害細菌的生長，中和胃酸，還能吞噬致癌物質。脫脂牛奶中的維生素C、維生素A，均有明顯的防癌功效。
（3）預防卒中。據調查發現，40～60歲的中年男士中，不喝奶的男士與每天至少喝2杯牛奶的男士相比，卒中發生率要高出1倍（前者為8％，後者為4％），這是因為牛奶中的一些特殊物質可以防止過量鈣元素對神經細胞的傷害。另外發現，常喝牛奶的男士高血壓發病率低，也有益減少冠心病的發生。
（4）延緩骨質疏鬆。人到中年後，容易發生骨質疏鬆，牛奶是含鈣最多的食品之一，且易於被人體吸收。
（5）抗感冒。
（6）降低氣管炎發病率。
（7）預防齲齒。牛奶中的酪蛋白具有良好的預防齲齒的作用。
（8）有安眠作用。牛奶含有抑製腦興奮的物質，而使失眠者酣然入睡。
中醫認為，牛奶有補血、充液、補虛損、益肺胃、長筋骨、安神益智和生津潤腸等功能，對中老年、兒童，形體瘦弱、病後體虛、胃酸、便秘等症均有防治作用。
為什麼說喝酸牛奶對人體更有益？
酸牛奶是用鮮牛奶加入乳酸菌經過發酵製成的。除具有鮮牛奶的
全部營養成分外，還具有以下特點。
（1）促進消化。乳酸菌能把鮮牛奶中的乳糖轉變為乳酸。乳酸能刺激人的消化腺，使它分泌更多的消化液，加強消化能力，促進食欲。缺少胃酸的人，吃酸奶能增加胃酸．促進消化。
（2）抑製腸道內細菌繁殖。酸奶中的乳酸能產生抗菌物質，抑製腸道中腐敗細菌的繁殖和生長，減少有害物質的產生，對人體有一定保健作用。
（3）不會發生腹脹腹瀉。有的人體缺乏乳糖酶，而不能分解乳糖，喝鮮牛奶容易腹脹腹瀉。而酸牛奶在發酵過程中，乳糖已被乳酸菌分解而形成乳酸，不再需要乳糖酶的分解。所以酸奶對缺乏乳糖酶的人來說，是理想食品。
（4）酸奶中的蛋白質和鈣易消化吸收。乳酸能使蛋白質結成細微的凝乳，能增加蛋白質的消化吸收率。乳酸往往和鈣結合，生成乳酸鈣，而乳酸鈣比鮮牛奶中的鈣更易消化吸收。
（5）能增加維生素C。某些乳酸菌能合成維生素C，因此酸奶中維生素C的含量增加。
（6）能降低膽固醇。酸奶中的膽堿含量較高，有降低人血液中膽固醇的作用。
從酸奶的特點看，它更有益於人體健康。
為什麼日常應多喝茶水？
喝茶有益身體健康，應養成平時喝茶的習慣。《本草拾遺》載：“諸藥為百病之藥，茶為萬病之藥。”現代醫學發現茶葉具有抗衰老、抗輻射、抗癌症、降血壓和強心殺菌、利尿明目等一係列無與倫比的優點。
（1）茶葉中含有多種維生素。以綠茶為例，每100克含蛋白質33．7克、含維生素A原（胡蘿卜素）3．8毫克、維生素B10．02毫克、維生素B20．38毫克、煙酸7．1毫克、維生素E 18毫克，還含有維生素P、維生素C。所以飲茶可以降低血脂和脂固醇，因而可降低高血壓、血管硬化和冠心病的發病率。維生素C能防止壞血病。
（2）茶葉中含有茶多酚，具有收斂、殺菌作用，多喝茶對霍亂、痢疾、慢性腎炎和肺炎有一定的療效。
（3）茶葉中含有咖啡因，能起提神活經絡的作用。
（4）喝茶能使胃的黏膜上皮收得更緊，並能鎮靜腸胃蠕動，起保護胃腸黏膜和助消化的作用。
（5）喝茶能防止血液和肝髒中的烯醇和中性脂肪的積累，增強血管壁的彈性，對預防動脈硬化與腦出血有一定作用。
（6）喝茶能促進心髒活動和微血管擴張，有降低血壓和利尿的作用。
（7）茶葉中含有比較豐富的氟素，每人每日飲用6～9杯茶，就能防止牙齦病。
為什麼日常應多吃些核桃？
桃核也叫胡桃，其營養豐富。每100克含蛋白質14克、脂肪高達55～65克、粗纖維8克、糖類10克、維生素E 9～57毫克、鈣40～105毫克、磷330毫克、鉀150～467毫克、鐵2．8毫克、鎂107～188毫克、錳4毫克、硒13微克。
現代醫學認為，核桃中的脂肪酸、亞油酸和亞麻酸能消耗體內蓄積的飽和脂肪，降低低密度脂蛋白的水平，提高高密度脂蛋白水平，從而防止膽固醇在動脈內壁沉積，預防動脈硬化發生。因此，吃核桃是預防冠心病最簡便有效的方法。核桃中的磷質，可營養大腦神經細胞，因此有補腦作用，常吃可增強記憶，延緩大腦衰老。核桃仁含油脂多，有利排便，防止便秘。
中國醫學認為，核桃有補腎固精、溫肺止咳、益氣養血、補腦益智、潤腸通便、潤燥化痰、補肝烏發等作用。對於腎虧腰痛、肺虛久咳、慢性支氣管炎、哮喘、頭發早白、貧血、肺氣腫、肺心病、小便頻數、陽痿、遺精、頭昏眼花、神經衰弱、營養不良和記憶力減退均有良好的預防和治療功效。
人們應該習慣把核桃仁炒熟做零食吃，或做配菜食用。
為什麼說蜂蜜水應經常飲用？
蜂蜜水，又稱蜂糖水、蜜水或蜜汁，即用蜂蜜加溫開水衝調而成的飲料。
蜂蜜主要成分為葡萄糖和果糖，二者占65％～80％，蔗糖占8％，還含有蛋白質、澱粉、脂肪、蘋果酸、酶等物質和維生素B1、維生素B2、維生素B6維生素C、維生素D、維生素K等及各種礦物質，如健腦的磷質、強骨的鈣質、補血的鐵質，以及鎂、矽、錳、銅、鉀等，是一種營養全麵而豐富的食品。中醫認為蜂蜜味甘性平，有清熱、補氣、潤燥、解毒和止痛的功效。常飲蜜水，可有利於貧血、肝炎、心血管疾病、胃酸過多、神經衰弱、氣管炎、高血壓、失眠、便秘等症的預防和輔助治療。
為什麼夏季應多喝綠豆湯？
夏季天熱，每天喝幾碗用綠豆熬的湯大有裨益。這是因為綠豆營養豐富，每100克含蛋白質23．8克、糖類59克、粗纖維5．2克、鈣155毫克、磷417毫克、鐵6．3毫克、胡蘿卜素0．18毫克、維生素B1 0．14毫克、煙酸2．4毫克。綠豆中的賴氨酸含量較高，是大米和小米的1～3倍。中醫認為，綠豆味甘，性涼，有清熱解暑、去渴消暑、利尿潤膚之功效，是人們在夏季補充營養和消暑的佳品。
為什麼平時應多吃些花生？
花生又叫落花生、長生果。花生被全世界公認為是一種植物性高營養食品，被稱為“長生果”、“植物肉”、“綠色牛奶”，名副其實。花生每100克含蛋白質27．6克、脂肪50克左右（其中不飽和脂肪酸占80％）、鉀674毫克，另含維生素C以外的多種維生素、亞油酸、卵磷脂、腦磷脂以及多種礦物質等，鈣含量高，是豬肉的11倍，鐵比牛奶高25％。
花生因含有不飽和脂肪酸，可以預防心髒病。花生衣含有止血素，有凝血止血的作用，所以吃花生不要棄花生衣。花生含有大量油脂、維生素，漿汁多，對口唇幹裂、口角炎有防治作用。花生含有白藜蘆醇化合物，有助於降低癌症和心髒病的發病率。中醫認為，花生有醒脾開胃、理氣補血、潤肺利水和健腦抗衰老等作用。
為什麼多吃芝麻對健身有益？
芝麻又名胡麻、油麻等。芝麻屬於五穀中的角穀，古代對芝麻的評價有“八穀之中，惟此為良。”
芝麻每100克含蛋白質21．9克、脂肪61．7克、鈣高達546毫克、磷368毫克，鐵含量驚人，高達50毫克，為各類糧油食物之冠。
另含有油酸、亞油酸、花生酸等甘油酯，還含有芝麻素、芝麻酚、維生素E、卵磷脂等。其中油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸以及大量的天然維生素E，有延緩衰老的作用。芝麻所含豐富的卵磷脂有健腦和防止頭發早白、脫落以及保持發質潤美、皮膚彈性的作用。芝麻更是補鈣佳品。
中醫認為芝麻有填精、益髓、補血、補肝、益腎、潤腸、通乳、養發的功能，是人體保健佳品。
為什麼說多吃蘿卜有益健康？
蘿卜又名萊菔，有“十月蘿卜小人參”之說，國外還有“蘿卜不是水果，但勝於水果”之說。每100克蘿卜含蛋白質0．8克、糖類4．5克、粗纖維0．5克、鈣55毫克、鐵0．5毫克、胡蘿卜素0．01毫克、維生素B1 0．01毫克、維生素B2 0．03毫克、煙酸0．22毫克、維生素C 27毫克，另含有木質素、果膠等。蘿卜的辛辣味，是由於其中含有芥子油在起作用，這種芥子油對人體有益無害，它在蘿卜中的酶作用下，能促進腸道蠕動，從而可將腸道中有害物質迅速從體內排出，對於增進食欲，預防消化道腫瘤有很大幫助。中醫認為，蘿卜有助消化、生津開胃、潤肺化痰、祛風滌熱、平喘止咳、順氣消食、禦風寒、養血潤膚等功效。
為什麼日常飲食中應把玉米作為主食之一？
現在人們日常飲食以大米、白麵為主食，忽略了中國人傳統主食玉米的食用，這是不對的。
玉米營養價值很高，每100克含蛋白質8．5克、脂肪4．3克、糖類72．2克、鈣22毫克、磷120毫克、鐵1．6毫克、胡蘿卜素0．1毫克、維生素B1 0．34毫克、維生素B2 0．1毫克、煙酸2．3毫克，還含有微量元素硒、鎂等。玉米所含脂肪52％為不飽和脂肪酸，是精米、精麵的4～5倍。其所含的卵磷脂、穀固醇、維生素C等，能降低血清膽固醇，防止高血壓、冠心病、心肌梗死的發生，並有延緩細胞衰老的作用。
玉米含有較多的微量元素硒、鎂，還有豐富的賴氨酸、木質素以及被稱為致癌化學物“手銬”的穀胱甘肽等多種抗癌物質，故是抗癌食品。其所含較多的纖維素，可促進排泄，對防止腸癌和減肥也有顯著作用。
人們的日常飲食中要給玉米一個重要地位，這對人的健康大有裨益。
為什麼日常飲食中應多吃紅棗？
紅棗又名大棗、幹棗、棗等。紅棗在人民群眾生活中占有重要的一席之地，味鮮甜，營養豐富，是食品也是藥品。每100克鮮棗果肉中含有維生素C高達300～600毫克之多，僅次於刺梨和沙棘，是柑橘含量的10～17倍，是香蕉的50～100倍，是鴨梨的75～150倍，是蘋果的50倍，被譽為“天然的維生素丸”。另外含有維生素D，為百果之冠，還含有維生素P。此外，每100克鮮紅棗含有蛋白質1．2～3．7克、脂肪0．1～1．5克、糖20～30克、維生素B1 0．09毫克、維生素B2 0．1毫克、鈣71．2毫克、磷35．7毫克、鐵2．4毫克、鉀261．5毫克、鈉17．7毫克、煙酸0．81毫克，另外還含有鎂、銅、鋅、硒等礦物質。
棗中的維生素C含量特別高，對防癌抗癌有重要作用。所含大量維生素P能對人體的毛細血管起健全作用，常吃紅棗可以有效地預防和治療高血壓及心血管疾病。棗含有大量的鐵，有益補血。
總之，多吃棗對營養不良、貧血頭暈、白細胞減少、血小板減少、心血管疾病、癌症均有預防和輔助治療作用；健康人可以強身健體。
為什麼日常飲食中宜多吃些小米？
小米又叫粟米，性涼，味甘鹹，是我國北方祖代相傳的主糧之一。小米每100克含蛋白質9．7克、脂肪3．5克、糖類72．8克、鈣29毫克、磷240毫克、鐵4．7毫克、胡蘿卜素0．19毫克、維生素B10．57毫克、維生素B：0．12毫克，其所含脂肪、維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素含量比一般穀類都豐富。中醫認為。小米具有滋養腎氣、健脾胃、清虛熱的功效。《本草綱目》載：小米為“主養腎氣，去胃脾中熱，益氣”之品。《日用本草》載：小米“和中益氣，止痢，治消渴，利小便，陳者更良”。小米有防止神經衰弱的作用，有益腦保健之功效。
小米可煮小米粥，蒸小米飯，煎小米餅，做小米麵窩頭。小米如與綠豆、黃豆、紅薯、赤豆同煮，則營養價值更高，對人體健康更有益。
為什麼黑木耳應多食？
黑木耳是我國特產，其營養價值很高，適宜人們經常食用。
每100克黑木耳含蛋白質10．6克、脂肪0．2克、糖類65．5克、粗纖維7克、鈣357毫克、磷201毫克、鐵185毫克、鉀733毫克、胡蘿卜素0．03毫克。其特點是含鐵量很高，比肉類高100倍，堪稱“含鐵之冠”。
木耳因含鐵量高，具有養血、活血的作用，可治療產後虛弱、貧血等症。木耳含有較多的膠質，有潤肺和清滌胃腸的功能。黑木耳還有明顯的抗血細胞凝集作用，可以抑製血小板凝聚，防止冠心病和心腦血管中其他疾病。木耳含有抗癌物質，對腫瘤有抑製作用。
中醫認為，木耳性平昧甘，有潤燥利腸、補血補氣的作用。應是人們常吃的佳品。
木耳用開水泡發後，掐去根部異物和硬塊，洗淨後可炒、拌、製焰、做湯，亦可作各種葷素菜肴的配菜，如肉炒木耳、糖醋木耳、炒木樨肉、炒三鮮（木耳、冬菇、冬筍）及木耳肉片湯等。
為什麼日常菜肴中應多吃些菠菜？
菠菜有“菜中之王”之稱，含有多種維生素，且很豐富，還含有礦物質，特別是鐵、鉀很多，也容易被人體吸收。
據測菠菜每100克含蛋白質2．1克、糖類2．8克、鈣72毫克、磷53毫克、鐵1．3～1．6毫克、胡蘿卜素3．4毫克、維生素C 39毫克、維生素B1 0．03毫克、維生素B2 0．16毫克、煙酸0．42毫克。
現代醫學發現，由於菠菜同時含有大量的鐵和維生素C以及維生素A原，而維生素可以促進入體吸收利用聽含的鐵，使其吸收率達50％，因而對於缺鐵性貧血的婦女及體弱病人極為有利。菠菜因含有輔酶Q10，並含有豐富的維生素E，因而有抗衰老和增加青春活力的作用。此外，菠菜中所含的物質成分有促進胰腺的分泌功能，加速胰島素的分泌，可以幫助消化和輔助治療糖尿病。
祖國醫學認為，菠菜有能腸胃、開胸膈、潤腸燥、降血壓、解毒補血的功效。
綜合起來，菠菜適宜於原發性高血壓、貧血病、糖尿病、痔瘡便秘、便血、壞血病、夜盲症及皮膚粗糙、過敏、鬆弛的患者食用。
為什麼日常飲食中應多吃些雞肉？
雞肉較豬、牛、羊的肉質要嫩得多，營養也更加豐富，味道也更為鮮美。
每100克雞肉含蛋白質20．5克、脂肪8．1克、維生素B2 0．11毫克、維生素B1 0．04毫克、維生素A 41微克、維生素E 0．38毫克、鈣41．5毫克、磷170毫克、鐵1．75毫克、鉀210毫克、鈉54毫克、硒10．15微克等。總的看，雞肉富含蛋白質，比牛肉要多，比豬羊肉更多，而脂肪則比豬、羊、牛肉要少，且多為不飽和脂肪酸，是中老年人和心腦血管病人的理想食品。
中國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、益五髒、健脾胃、活血脈及強筋骨之功效，一般人皆可將雞肉作為增強體力、強壯身體的佳品食用。
為什麼說多吃海帶有益防病健身？
海帶又名昆布。海帶性寒而味鹹，既有“海上之蔬”的美稱，又被譽為“含碘冠軍”，是一種長壽食品。
作為重要的海味蔬菜，海帶所含的營養特別豐富。每100克幹海帶含碘24毫克、蛋白質8毫克、脂肪0．1毫克、胡蘿卜素0．57毫克、纖維素9．8毫克、維生素B1 0．09毫克、維生素B2 0．36毫克、煙酸1．6毫克、鈣445毫克、磷56毫克、鐵4．5毫克，此外還含多糖物質等。
海帶中所含的豐富碘元素，可以有效地預防和克服單純性甲狀腺腫大，進而抑製由此而引起的甲狀腺癌、乳腺癌、子宮內膜癌和卵巢癌的發生。海帶所含的豐富鈣質以及硫酸脂及多糖物質（集中在海帶黏液中），不僅可阻止血液酸化。而且對大腸癌等腫瘤有明顯的抑製作用。因此海帶被公認為抗癌食物。海帶中的褐藻酸鈉鹽和褐藻氨酸，有預防白血病、骨痛病、動脈出血和高血壓的作用。
海帶中的甘露醇物質是海藻類食物中特有的營養成分，大約占海帶總量的1／3，附著在曬幹後的海帶表麵上，看起來像一層鹽，實際上是一種貴重的藥用物質。它可以有效地降低顱內壓、眼壓，減輕腦水腫、腦腫脹，因而對乙型腦炎、急性青光眼以及各種原因引起的腦水腫等病症，有良好的防治效果。長吃水煮海帶還可治療急性腎衰竭。海帶中的澱粉硫酸脂具有降低血脂的作用。
因此，據統計資料得出結論，長期食用海帶的老人要比不食海帶的老人患病率平均降低5％～8％，壽命延長4～8歲。
中國醫學認為，海帶適宜於甲狀腺腫大、粗脖子病、肥胖症、高血壓、高血脂、冠心病、糖尿病、動脈硬化、淋巴結核、睾丸腫瘤、便秘、老年慢性支氣管炎、夜盲症以及兒童、婦女、老年人佝僂病、軟骨病、骨質疏鬆症和營養不良性貧血者食用。
海帶的吃法很多，可以涼拌，也可以清炒，還可以用它來燉雞、燉排骨。隻要將海帶泡發好，配料比較方便，製作也不複雜，很適合經常食用。
忌濫吃的食物
為什麼不宜專吃精米精麵？
現在人們的物質生活水平有了很大提高，許多人喜歡專吃精米精麵，不吃糙米粗糧，經常這樣，會使人體缺乏某些營養素，久而久之就會患些疾病。
據科研資料表明，特級大米（精米）比標準大米（糙米）蛋白質損失多16．55％，脂肪損失多35％，纖維素損失多40％，鈣損失多60％，磷損失多40％，其他人體必需的微量元素也有不同程度的損失。據測定，長期食用高脂肪、高熱量、低纖維素食物會使糖尿病、高血壓、高血脂、冠心病、腫瘤發病率明顯上升。
所以奉勸人們不要專吃精米精麵，應適當選購一些糙米粗糧食用，比如標準麵粉、標準大米及豆類、玉米、小米等雜糧，以調節人體所需營養素，使營養平衡。
為什麼不能常吃方便麵？
現在人們的生活節奏快，方便麵、麵包、餅幹等方便食品很受人們青睞，這些食品確實省時方便，味道也很鮮美，尤其很多小孩也往往把方便食品當作主食來吃。但人們忽視了方便食品所含營養不全這一重要問題。
一般來說，方便食品如方便麵主要成分是糖類、少量味精、食鹽和調味品。其調味品如牛肉汁、雞肉汁、蝦汁中的牛肉、雞肉、蝦肉的含量很少，而且缺乏蔬菜。有的有菜末或菜汁，但量很少。因此，方便食品中並不具備人體所需要的蛋白質、脂肪、礦物質、維生素和水等較全麵的營養素。因此，人如果長期食用方便麵，就會造成某些營養素的缺乏而罹患疾病。據營養學家調查表明，在長期食用方便食品的人群中，有60％的人營養不良，54％的人患缺鐵性貧血，23％的人患維生素B2（核黃素）缺乏症，16％的人缺鋅，20％的人因缺乏維生素A而患眼疾。
此外。有些方便食品還或多或少含有對人體不利的食品色素、防腐劑等。方便食品還有較多的油脂，容易氧化酸敗，攝入人體內對人體內重要的酶係統有一定破壞作用，經常攝入這類食物，會使人加速衰老。
為什麼不宜隻吃植物油不吃動物油？
日常飲食中的食用油分為植物油和動物油兩大類，其主要成分是脂肪。脂類是個體生理活動中不可缺少的物質。植物油基本上不含膽固醇。而動物油膽固醇含量則較高，血液中膽固醇過高是導致心血管疾病的一個主要原因。而食用植物油能夠阻止體內膽固醇的吸收，並能增加排出的數量。這就是現在很多人喜吃植物油而不願吃動物油的原因。多吃植物油是對的，而完全忌吃動物油則不夠妥當。
植物油以含維生素E為主，缺乏維生素A、維生素K。動物油含維生素A、維生素D、維生素B6、維生素B12：較多。動物油中還含有“A脂蛋白”，有延長人的壽命的功能。因此，不可隻吃植物油而不吃動物油。人體每日攝入的動物油和植物油比例，一般以1∶2為好。每人每日有8克植物油即可，動物油可在4克左右。
過量食用動物油或過量食用植物油都會對身體有不利影響。動物油食用過多，會促使動脈硬化；植物油食用過多，也會給人帶來腦血栓、心肌梗死等疾病。
為什麼忌過多食用豆腐？
豆腐為黃豆製品，營養豐富，且膽固醇很少，含蛋白質豐富，每100克含量達7．4克。所以適當多吃些豆腐對身體有益。但是，豆腐吃得過多，也會破壞人體必需的營養素，給人帶來危害。這是因為，黃豆中的蛋白質能阻礙人體對鐵元素的吸收。實驗證明，過量食用黃豆蛋白質，可抑製正常鐵吸收量的90％，從而導致人體發生缺鐵性貧血，表現為不同程度的疲倦、嗜睡和其他貧血症狀。此外，豆製品還有較豐富的蛋氨酸，若經常多量食用豆製品，蛋氨酸在酶的作用下，轉變為同型半胱氨酸而損傷動脈管壁內皮細胞，易導致膽固醇和三酰甘油沉積於動脈壁，促使血管硬化。
所以，豆腐和豆製品是營養豐富的食品，但不是多多益善，而應該看到吃得過多也有害人體健康。一般人多吃些豆腐不屬於過量，不會對人體有害。
為什麼黴變的大米、玉米不能食用？
夏季容易出現大米、玉米的黴變現象，這主要是受環境影響，如溫度高、濕度大、空氣流通情況差等；當然與大米、玉米的營養成分也有一定的關係，總之是真菌侵害了大米、玉米。該糧食受汙染後，其營養性發生了變化，產生了黴味、黴斑，降低了食用價值，從而造成了嚴重的經濟損失，據悉世界糧食產量的2％因黴變而損失掉。
大米、玉米主要是受到黃曲黴素的危害，一旦發生了黴變，經加熱處理很難將毒素破壞掉。因其在一般烹調溫度下不會被破壞，需在280℃時才發生裂解，且在水中的溶解度很低，經淘洗很難洗淨。人體食用該毒素後，輕者胃部不適、惡心、嘔吐、頭昏、全身無力；重者心慌、四肢癱軟、誘發癌腫，甚至有生命危險。
要預防黴變食物中毒現象，應將大米、玉米在貯存前盡可能曬幹，放在通風地方，避免吸潮和雨淋，飯店營業要合理采購和合理庫存，減少糧食在庫內積壓。一旦出現黴變後應挑選棄掉黴粒，尤其是破損皺皮、變色和蟲蛀的顆粒，還可用碾軋法再次加工黴變的大米，使大米脫去較多外皮，可去掉大量毒素，原因是毒素在米糠中含量高。黴變的玉米需經水浸泡或去掉皮和胚芽而後再碾軋，去黴效果較好，也可以用藥用炭吸附劑，攪拌靜置，將毒素吸附以除去。這些措施可除去大部分毒素卻不能對其進行徹底根治，隻有防其黴變且禁止食用黴變後的糧食，才不至於使黴變食物危害人體健康。
為什麼煮粥時不能加堿？
煮的粥又爛又黏，尤其小米粥顏色又黃，口感又好，原因是在煮粥時加了堿，殊不知此法卻使米中的營養素大大流失掉了，尤其是維生素遭到了重大破壞。
米中糊粉層如米糠、糙米含有大量維生素B1，易溶於水，在空氣和酸性環境中較穩定，而在中性和堿性環境中遇熱則容易被破壞，尤其加堿會造成維生素B1的損失。維生素B1又稱硫胺素，可抗腳氣病，能增加腸胃蠕動及胰液和胃液的分泌，可增進食欲，幫助消化，促進糖代謝。米胚芽部分富含的維生素E可被堿破壞，也易氧化，維生素E有抗癌作用，缺乏維生素E會引起肌肉營養不良，長期缺乏維生素E，容易發生未老先衰，產生疾病。可見，煮粥時加堿，破壞了維生素，降低了粥的營養價值。如果在煮粥時加入不易煮爛的食品，如豆類，需加堿時，可將豆和適量堿放入水中，煮至8成熟時再加入米同煮，這樣可減少維生素的損失，又可使豆類被煮爛，但最好在煮粥時不加堿。
為什麼不宜冷水煮米飯？
煮米飯時不宜將冷水和米同時投入，因為米經冷水浸泡後會大量吸水膨脹，使糊粉層營養物質大部分溶於水中，隨著水溫升高，水分的蒸發而溶於水的維生素B1也部分逸出，且水中的部分鹽離子表現出堿性，維生素B1在堿性環境中遇熱容易被破壞，降低了維生素B1的含量。另外一些城鎮居民的飲水，在淨化處理過程中均要加入淨化劑和漂白粉，如氯化鈣、熟石灰、次氯酸鈣等，這些物質對人體無害，卻能殺死水中細菌，尤其是次氯酸鈣的殺菌消毒淨化作用較強。但它屬於一種強氧化劑，能直接破壞分解掉維生素B1所以用冷水煮米飯導致了米飯營養成分的損失。
做米飯最好的辦法是將水煮沸後再放米，這樣米本身邊吸收水分邊被加熱，蛋白質遇熱凝固，使米粒完整不碎。部分澱粉糊化層逸出溶於湯中，使粥有黏性。且在水沸過程中次氯酸鈣分解為氯氣和水，氯氣隨水蒸氣蒸發掉了，部分凝聚的蛋白質可保護維生素B1，避免其大量溶於水。因強氧化劑次氯酸鈣消失了，又因隨著加米後水鍋沸騰而改為小火，蒸氣在減少，這樣做使維生素B1的保存量跟冷水加米煮出的米飯相比，前者高於後者30％，而前者煮的米飯口感軟糯，又省火。所以，別圖一時省心用冷水加米煮飯，這樣會使米飯中維生素B1受到嚴重破壞，長期如此會導致維生素B1缺乏症。
為什麼製作饅頭不能多加堿？
以麥粉為原料，在酵母菌作用下發酵，此時的麵團稱為“發酵麵”。如果用純酵母發酵，則雜菌較少或無雜菌，沒有酸味，不用加堿可直接加工饅頭。但是民間常用老麵進行發酵，必須加堿後方能加工製成饅頭，此時加堿不可過量。
正確加堿可使麵團去酸留甜，同時加熱時用旺火使蒸鍋上大汽，一次蒸熟，做出的饅頭便會暄軟、色白、可口。做饅頭為什麼用老麵發酵時必須摻堿呢？因為老酵麵內含有許多雜菌，主要是醋酸菌，當麵團內溫度達到33℃時，醋酸菌隨酵母菌的發酵也大量繁殖並分泌氧化酶，氧化酶將麵團中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使麵團產生強烈的酸味，變得更軟爛，且發酵時間越長，麵團酸味越濃，所以必須加堿中和酸味。但在摻堿時一定要拿準堿量，使堿麵與麵團中醋酸完全發生作用，生成醋酸鈉、二氧化碳和水，可除去其酸味。可見加堿量的多少是保證酵麵製品的關鍵。如果加堿過量，則稱為重堿，重堿使製品色澤發黃，味道苦澀，更可惜的是麵粉中的B族維生素在堿性條件下加熱遭到嚴重破壞，降低了饅頭的食用價值和營養價值。
正確地加堿要根據酵麵大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老麵使用量多少及製品的要求靈活掌握。經實驗，每0．5千克發酵麵加入3．7～4．3克堿中和，酸度在pH6．2～6．6之間，蒸出的饅頭維生素保存率平均為80％，味鮮質好易於消化。當然用純酵母發酵就免去了如此之加堿法了，可直接成形製成饅頭，以上分析是為民間用老麵做饅頭給予的提醒。
為什麼麵條湯、餃子湯不宜倒掉？
麵條、水餃是北方人民的主食，夏季人們習慣吃撈麵條或冷麵，即將麵條煮後撈入冷水中或直接向麵條湯中加冷水，隻選擇麵條而棄掉麵湯，再單獨做鹵澆於麵條上即食。麵條於水中煮熟的製作過程中可有2％～5％的蛋白質、29％～49％的B族維生素析出，這些物質大部分流失在麵湯內，如將麵湯拋棄，該部分營養素就損失了。水餃湯中不但溶有蛋白質、B族維生素，而且還溶有餡心中可滲於水的部分營養素，如維生素C、礦物質鹽離子等，棄之豈不更為可惜！
為了大量利用麵條、水餃中流失於湯中的營養素，最好是在吃麵條後，再喝適量麵條湯（當然不能加入冷水），可部分補充已流失的維生素和蛋白質，且在製作麵條時加入蔬菜和肉作配鹵，可產生蛋白質的互補作用，增加麥粉蛋白質的生理價值，此吃法甚好。同樣吃完餃子後，適量喝餃子湯，可再利用已流失在湯中的部分營養素。當然，這是一個良好習慣的形成，需要人們有意識地來攝取湯中的營養物質，不要隨意將麵條湯、餃子湯倒掉。
食用豆芽有哪些講究？
一般豆類富含蛋白質、脂肪等，在種子萌芽過程中，即可生成一些新的營養素，但同時也降低了某些原有的營養成分，尤其維生素是極不穩定的。所以食用豆芽菜要抓住在營養上既產生了新的成分，同時又未大量損失原來營養成分的這個最佳食用期。可以說豆芽選用不可過長，一般綠豆芽在芽長2厘米左右，黃豆芽在剛露芽時營養價值最好，芽過長會損失掉豆類的蛋白質、糖類、礦物質等成分。維生素在開始發芽時表現為增多，當芽過長後就轉為下降趨勢。據測定，綠豆芽達10厘米長時，各類營養素損失20％，其中維生素C損失更多，達74％以上。黃豆芽稍長則不如大豆本身營養價值高，所以我們忙著培養豆芽，結果白白損失了一些營養成分，豈不可惜。
再者，烹調豆芽時一定要選用旺火急炒，不可加熱過度且常常用調料——醋來調味，這樣既保存了豆芽的脆嫩感，又保護了豆芽菜中部分極易流失的維生素C。
在市場上選購豆芽時不要買過長的，更不要買施用化肥等催長的，烹調時也應注意避免營養素的損失，隻有這樣才能更好地從豆芽菜中吸取營養。
洗淘米也有學問嗎？
首先，需鑒定大米米質的新與陳，黴變米不允許食用。從營養學上來分析：大米除去糠皮部分後將糊粉層裸露於外，主要含維生素和蛋白質，其中維生素B1在大米中主要存在於米粒的外皮和胚芽中，極易溶於水，所以在淘米時極易流失。淘米時若為幹淨的新米，不必反複淘洗，隻將米在清水中輕輕撈洗，外部灰塵就能漂走，若連續淘米2次，使維生素B1損失43％，淘三四次可使維生素B1損失70％左右，蛋白質損失5％，礦物質、脂肪等也隨淘洗米的次數的增多而損失漸長。由此新米淘洗忌搓擦，不必將淘米水淘到澄清，1次或2次即可。若淘洗陳米，需洗三四次，因黃曲黴素極易汙染米外表麵，必須洗淘，又因黃曲黴素有毒，也較穩定，如在常溫下加熱到100℃破壞不了它們，隻有在淘米時多次反複淘洗，方可去掉80％以上。若用堿水淘洗則可清除，不過營養素也損失頗多。若米有黴變問題，則失去光澤，變得灰暗，甚至有黴點，此米必須挑除黴變米，且用冷水淘至水清為止，若黴變嚴重則禁止食用。
可見，新米忌多次淘洗，而陳米必須多次淘洗，應盡量多地保留維生素B1。若為黴變米，為了保存大量維生素B1而留下毒素則更不可取，所以應科學地淘洗米。
生甘薯為什麼不能吃？
甘薯，又稱甜薯、番薯、白薯、山芋、紅薯、紅芋等，名稱繁多，含有蛋白質、糖類、多種維生素和9種氨基酸，尤其人體所必需的氨基酸含量較高。甘薯也富含澱粉，但生吃時澱粉外圍的細胞膜未經高溫破壞，不易被人體消化吸收，食後使人產生腹脹感而感到不適，所以忌吃生甘薯。隻有經過加熱處理後，才有利於蛋白質、澱粉的消化吸收，尤其是烤紅薯，人體對它的消化吸收率最高，是較科學的食用方法。
為什麼兒童不宜單食米飯？
在家庭中，由於大米便於烹製，易於消化吸收而深受人們的喜愛，兒童偏食稻米已成為普遍現象。
科研分析表明，稻米的缺憾是維生素B1的含量較少。在通常情況下，人體神經組織所需的能量幾乎全部來自糖代謝，但當人體內維生素B1不足時，又會導致糖代謝發生障礙，糖代謝出現障礙又會導致丙酮酸及乳酸等中間代謝產物堆積於神經組織及心肌內，以致影響到神經及心髒的正常功能。
當人體內維生素B1匱乏時，常會加速乙酰膽堿的水解，使神經傳導受到影響，導致胃腸蠕動緩慢，消化液分泌銳減，加劇了胃腸消化功能障礙，影響人體對營養物質的吸收，日久勢必引發身體熱量及能量的不足。
兒童天性活潑、好動，又正值長身體及求知的時期，對營養的需求量較大。兒童因看電視、學電腦容易引起眼肌疲勞，或者發生視神經炎，而維生素B1是防治視神經炎和護目的重要物質。
維生素B1主要存在於麥子、穀子、玉米、高粱、豆類等的胚芽及外皮中，這些糧食能為人體提供較全麵的營養素。因此，提倡兒童多吃雜糧、薯類等，切忌偏食與挑食。
為什麼說製餡時將蔬菜擠汁不可取？
說起製餡似乎誰都會，最常見的是白菜配以葷料——豬肉，還有韭菜配雞蛋、大蔥配牛肉等。這種主輔料相配的餡心符合人類平衡膳食的飲食原則，的確使各種原料的營養成分相互補充，食用價值和營養價值均提高了。但人們在製餡時對蔬菜往往先剁碎，而後加適量鹽，再擠幹汁液後才加入其他原料一同調餡，這種製作方法欠佳。
因為蔬菜中含有豐富的維生素和礦物質，是人類獲取維生素C的主要食物來源。蔬菜的含水量在90％～96％之間，我們若將其剁碎後再加鹽擠汁，這樣會把水分和將近40％的維生素和部分礦物質因如此“擠汁”而被“擠掉”，但是如果不擠汁，調出的餡又會出現滲水現象，使餡心水漬漬，無法將其包於皮中。若是餃子則煮時極易破，是包子則蒸時極易塌陷，都影響了成品的質量。那麼，如何做到既保留了營養素又不出現滲水現象呢？能達到這樣的兩全其美嗎？
京式麵點中“水打餡”的原理，可解決此疑難問題。“水打餡”以肉為主，向肉餡中打水，順一個方向先慢後快緩緩加水，直到餡軟又不出水時為好，再配以其他少量未擠汁的蔬菜，使成品的口感軟嫩、鮮美。此製法可借用過來製作白菜豬肉餡心，可將白菜切成小碎丁，不要剁碎，再將白菜與未打水的肉餡和其他除鹽以外的調味料放入盆中，順一個方向攪勻，不可將餡靜放，應在調拌前立即和麵，包時於餡中加鹽，調勻後快速成形，可避免“滲水現象”。也有人認為蔬菜切丁後先用油調味，再加入肉餡，最後放鹽，這樣可使蔬菜被油脂包圍而避免滲水現象，也有一定的道理。但在蔬菜含水量大時，此法仍有少量滲水現象。大家不妨試用“水打餡”的原理來解決上述問題，可以說是防餡滲水的最佳做法。
為什麼不宜常食脫水幹燥的蔬菜製品？
脫水幹燥法是減少或去除蔬菜中的水分，使微生物生長繁殖和酶的活性受到抑製，從而達到有利於蔬菜保存的一種方法。脫水幹燥後的製品，有利於運輸與攜帶，但因水分大量脫去，會降低其原有的營養價值和失去固有風味，尤其蔬菜中某些種類的營養素在脫水過程中損失是非常嚴重的，所以不宜常食幹燥脫水蔬菜製品。
為什麼不能在水中長時間浸泡蔬菜？
在自然界中蔬菜的含水量往往位於眾成分之首。蔬菜中組織細胞所需的各種養分和代謝產物，隻有靠水為載體才能在組織中運轉。這樣在蔬菜細胞的內外均有大量的水，當我們有意或無意將蔬菜在水中長時間浸泡時，因蔬菜內水溶液中溶有蛋白質、維生素和礦物質鹽離子，根據滲透作用的原理，外界大量清水將滲入到蔬菜細胞內，來達到新溶液狀態下溶解度的平衡。當細胞壁被滲進的大量水分脹破後，細胞質溶液將與外界的水分發生融合，那麼溶解在細胞質中的營養物質也將隨著如此的融合而溜出細胞外。如蔬菜切後，被水浸泡15～30分鍾，維生素C將損失14％～23％，若浸泡過夜再擠汁，它將完全損失。當然B族維生素、礦物質和水溶性蛋白質皆有不同程度的損失。
所以，無論加工與否的蔬菜，若在水中被長時間浸泡，表麵上看會使蔬菜吸收充足水分而脹大，實質上在烹調過程中隨加熱處理而被榨去部分水分，此過程中也使營養素損失很多。有的人認為用水浸泡後的蔬菜會非常新鮮，烹調後將更加脆嫩，於是便長時間用水浸泡，而事實並非如此，通過以上分析可見，此法是不可取的。
為什麼烹調後的蔬菜不能再長時間放置？
隨著人民生活水平的提高，每個家庭的餐桌都是幾個熱炒菜，這樣卻造成了有的菜不能一時用完需放置一段時間再食用的情況，這是不可取的。對於烹調後的蔬菜最好立即食用，不要撂食，即蔬菜應現吃現烹。
因為隨著烹調中的加熱與調味，蔬菜中必有水分及溶於水的營養物質析出，且放置時間愈長，則析出物質愈多，表現為菜肴失去了新鮮蔬菜的鮮美滋味和鮮嫩色澤，還失去了大量的營養素。尤其因調味品的作用，再加上長時間放置已烹調的菜肴，將使菜中的水分及營養物質的析出速度更快，且析出量更大。我們吃菜時人人都是用筷子來夾菜，很少人會吃完菜再啜其盤底的菜湯，所以蔬菜烹製後不可再放置。
為了將溶於水的營養物質再吸收回來，在烹調中常選用的一種做法是：在菜肴接近成熟時，淋少量芡汁，隨著澱粉的糊化作用，將會使析出的水和營養素一並再次被黏附於蔬菜的表麵，從而降低了營養素的損失量。這樣的做菜法可解決待用期菜肴的流湯現象。我們以上分析的是在不勾芡的前提下，人們又習慣於食其菜而棄其汁的蔬菜吃法，它是不恰當的。所以用蔬菜做菜要現吃現做且不要長時間放置它。
為什麼烹調蔬菜時忌加蓋鍋蓋？
飯店專業人員做蔬菜類菜肴，沒有蓋鍋的習慣，但是在家庭中，不少人買了炒鍋，因沒有帶鍋蓋，再專門配一鍋蓋。理由很簡單：做菜時蓋上蓋會熟得快，省時又省火。其實這種做法是不可取的。
首先，蔬菜烹製要求一般是口感脆嫩，斷生即可。敞開鍋烹製，便於觀察色澤變化，以使菜肴符合質感，即保留住蔬菜固有的新鮮狀態。若加蓋，則火候不易掌握，加熱時間短則生，過長則軟爛，很難把握其脆嫩又斷生的質量要求。其次，蔬菜中大都含有稱為有機酸的物質，具體蔬菜的品種不同，含有機酸的種類也不一樣，常見有機酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等。這些酸有些對人體有益，有些則對人體有害，烹調時必須將有害部分的有機酸去除。有機酸類的共同特性是奪去葉綠素中的鎂元素，使葉綠素生成脫鎂葉綠素，這樣蔬菜的顏色則由綠色變為褐色，失去了新鮮蔬菜的鮮綠色澤。還有的與礦物質發生化學反應，生成的化合物會對人體不利。所以在烹調時應采用一些措施，盡量去除有機酸，其中之一是在烹製蔬菜時要敞開鍋蓋，並適當進行翻鍋。原因是有機酸加熱分解後具有揮發性，隨著敞開鍋蓋並常常翻鍋，能將有機酸及時揮發出去，這樣既除去了對人體不利的合成物質，又避免了脫鎂葉綠素的生成。因此我們在烹製蔬菜時加蓋鍋蓋，實為不智之舉。
為什麼烹調蔬菜不能加堿？
日常生活中，一些含粗纖維較多的蔬菜如芹菜、竹筍、豇豆、金針菇、薺菜等，它們表現出口感粗硬。在對此類蔬菜進行烹調時少量加一些堿，可改變此類蔬菜的質地，即口感由粗硬轉化為軟爛，既省了時間又省了火力，且對於牙口差者的確是解決了嚼不爛這個問題。但從營養學上分析，加堿卻使蔬菜失掉了很多有益的成分，長時間地如此食法，將出現營養缺乏症。
據我國1993年測定的食物成分表獲悉，蔬菜和水果是人們獲得維生素C的主要來源，如每百克油菜中含40毫克維生素C，北京柿椒中維生素C的含量每百克大於150毫克。維生素C又名抗壞血酸，它的特性是易溶於水而不溶於脂肪，在酸性條件下穩定，但對熱、堿、氧都不穩定。我們為了追求質地軟、口感好，人為地製造了堿性環境，這豈不是將人類獲得維生素C的來源給扼殺了嗎？像實心芹菜，粗纖維較多，品質差，但它富含維生素、纖維素、揮發油和礦物質等，有清熱利水和降壓的功效，故又稱藥芹。如果我們不顧其營養價值而隨意加堿烹調它，不但破壞了粗纖維，更破壞了維生素和礦物質等營養成分。此類飲食習慣將導致營養缺乏症，首先表現為維生素C缺乏症，即為壞血病，其症狀為疲倦、虛弱、關節疼痛、牙齦出血等；小兒則出現生長遲緩、消化不良，逐漸發展為牙齦萎縮、浮腫、骨骼脆弱等症狀。
我們要求對於這類質地較粗糙的蔬菜，首先要選用恰當的加工方法，將其內含的大量粗纖維（即筋）抽去，再選用適當的烹調方法，如製餡，切小丁做菜碼應用；或斬成小段用沸水燙後，再選用短時間烹調方法。以上方法均可改變難咀嚼蔬菜的質地。
蔬菜能取代糧食作主食嗎？
蔬菜可供給人體大量的維生素和無機鹽，尤其是膳食中胡蘿卜素、維生素C、維生素B2、鈣和鐵的主要來源。這些物質是人體預防疾病的中流砥柱，那麼如此重要的蔬菜可代替糧食來作主食嗎？不可以。
因為維持人類機體平衡的三大基礎物質是蛋白質、脂肪和糖類。蔬菜類含蛋白質較低，除豆莢類蔬菜含蛋白質稍多以外，其他蔬菜含蛋白質均極少；蔬菜中含有脂肪量也極少；隻有薯芋類蔬菜如馬鈴薯含有一定量的糖和蛋白質，但仍然比不上糧食，隻可提供人體一定的熱能。可見蔬菜類含生命必需的三大基礎物質較少，不能作為熱能的主要來源。蔬菜中的粗纖維在營養學上雖屬於多糖類，但人體的消化係統對它無可奈何，不能作為糖被消化、吸收和利用，隻能促進胃腸正常蠕動，近年來發現它對人類預防腸癌有一定作用。如果我們長期以蔬菜為主食，人體隻有分解自身糖類、脂肪來供給身體需要的能量，更嚴重者把蛋白質轉化為熱能，出現了負氮平衡，表現為嬰兒生長發育遲緩，成人體重減輕、肌肉萎縮。
蔬菜中的維生素和無機鹽的確對人體有利，隻是缺乏維持生命活動的基礎物質，所以先哲們有言在先，“五穀為養，五菜為充”，告訴了大家蔬菜的地位，不能取代糧食作為主食。
有蟲蔬菜真的無汙染嗎？
隨著蔬菜產地的擴大和科學的管理，蔬菜的產量提高了，在此過程中也不可忽略農藥對防治蟲害的貢獻，但有的菜農卻從不吃自己種的菜，原因可想而知，他非常清楚自己從下秧到收獲所使用的無數次農藥將對人體不利。的確一些農藥的殘留量或多或少對人體都是不利的，由此，消費者在選購蔬菜時，也不得不被逼上梁山，挑選購買那些有蟲害劣跡的蔬菜。那麼，此做法正確嗎？有蟲蔬菜真的等於無農藥汙染嗎？實際上並不絕對。
的確，此選擇蔬菜的方法可以說有一定的科學依據。但凡生物都有其適應性，昆蟲也不例外。如果市場上出售的蔬菜有蟲害劣跡，則證明存有以下幾種情況：或未噴農藥，或噴灑量少，或此害蟲的抗藥性大。這些並不能證明蔬菜沒有受過農藥汙染，隻能說它對人體的飲食衛生比較有利，但卻因此影響了菜肴的品質，如吃菜時發現蟲類劣跡會影響人的進食情緒。盡管餐飲界近年來對昆蟲進行了大量的開發和利用，如禾蟲、蠶蛹、蚱蜢、甲蟲、蟬等，還包括其卵在內也已進了廚房，而且在生物學上也證明了它們對人體不但無害，而且還含有高蛋白類營養物質。但人們仍不願在吃菜時看到蟲類的痕跡，於是一些蔬菜種植基地常常標出了“純天然無公害綠色蔬菜”，價格又高，銷售又快，可見人們在強烈地呼喚著無農藥汙染的純天然蔬菜走進市場！
那麼買了有蟲及蟲卵的蔬菜怎麼辦呢？應選用2％的食鹽水來洗滌，可利用鹽的滲透作用使蟲及卵被殺死，漂浮於水麵上，再衝洗幹淨即可食用，將不會妨礙烹製出的菜肴質量。隻要合理加工，就能使烹製的蔬菜類菜肴令人吃得放心。
為什麼不宜過多去掉白菜外幫？
白菜，古名青菜、菘菜，是我國資格最老的一種蔬菜，素有“百菜之王”的美譽，且營養豐富、價廉物美。人們對白菜的食用方法首先是剝去外幫，再烹調。近年來，隨著蔬菜種植規模的擴大，不管南方或北方四季均有多種蔬菜供應，所以白菜不再在北方的冬季獨占鼇頭了，於是人們對它的吃法也漸漸挑剔了，市場上出售的白菜常將大量外幫層層剝去，剩下裏層又脆又嫩的白菜心，頗受市民的青睞，於是由過去食整棵大白菜改為僅吃菜心了。此吃法將“百菜之王”的營養價值給大大降低了，白菜含有蛋白質、脂肪、糖類、粗纖維、鈣、磷、鐵和多種維生素，該類營養物質對人體的用處是很大的，如粗纖維可促進腸的蠕動，有助於消化和幫助大便通暢，對預防腸胃病和結腸癌有一定作用；白菜中維生素C含量很高，對防治壞血病和增強毛細血管的強度也有相當的幫助。白菜外幫雖質粗、口感差，但白菜中含有的粗纖維大部分都集中於此。因為，愈是活動較活躍的部位或露天的部位，維生素C的含量愈高，所以大白菜外幫中的粗纖維和維生素C的含量均高於菜心部位。如果我們僅僅為追求口感脆嫩而過多剝掉外幫，實質是將大白菜中含有的粗纖維和維生素C等有益成分給大打了折扣，所以不可過多棄掉白菜的外幫。
爛白菜能吃嗎？
白菜在人類生活中的食用期，自第1年10月份到翌年3月份，即長達半年的時間，解決了北方人民的冬季缺菜問題，且營養豐富，深受廣大人民的喜愛。但由於貯存不當，如氣溫低時由於沒注意保溫工作，等到外界氣溫升高，則先凍後再解凍，表現為白菜的腐爛，稍稍腐爛的白菜常常被人們剔去爛掉部分後再食用，因做餡或烹調而無大妨礙，在此希望大家要注意勿食用這樣的爛白菜。
因為白菜中富含無機鹽，當白菜腐爛時，大量細菌的生長繁殖將白菜中的硝酸鹽變成了有毒的亞硝酸鹽，人體食用後，亞硝酸鹽的增多可使血液中的低鐵血紅蛋白變為高鐵血紅蛋白，而低鐵血紅蛋白是人體內運輸氧的載體，這樣使血液中的輸氧能力降低了，供給人體細胞的氧氣少了，直接影響機體的生理活動，更有甚者可使機體嚴重缺氧，危及生命。哪怕是外部腐爛、內心完好的也會發生此變化，隻是變質的程度小罷了。
為此要求我們懂得更好地關愛自己的飲食文化生活，該扔掉的決不要吝惜，忌食爛白菜，哪怕是稍稍腐爛也要放棄。
製作泡菜有哪些禁忌？
泡菜是以新鮮的蔬菜為原料，經初步加工，用清水洗淨瀝幹水分，直接放人泡鹵汁中泡製的一種方法，在其製作過程中有三忌。
（1）忌用生料。泡菜經泡製後可直接食用，在泡製前必須對原料進行充分加熱處理，實質是在殺菌消毒防腐。以選白菜原料為例，首先將白菜切成塊，焯水片刻瀝淨水後，再放入裝有鹵水的壇內浸泡，否則易使鹵汁變質。
（2）忌用冷水作鹵汁。鹵汁是由細鹽、幹辣椒、白酒、醋加水調製而成，水一定選用涼開水來溶化細鹽，也可以用鍋將鹽、於辣椒、花椒等加冷水一同煮開，晾涼後再倒入泡壇內。其目的是為了消毒，這樣即使泡製菜的時間較長，鹵汁也不易被細菌汙染。
（3）忌將壇口敞開或密封不嚴。因泡菜選用的是翻口壇，將原料和鹵水一並放入壇內後，在翻口處加入適量水用蓋蓋好，起密封和隔絕空氣的作用，可防止氧化，防塵埃落入，還有利於使壇內原料進行充分的泡製。鹵汁還可多次使用。泡製時間一般為夏季2～3天，冬季5～6天即可開壇、食用。若敞口或蓋不嚴，鹵水將發生變質，不能形成泡菜特有的風味，況且敞開口的泡菜不可久置，鹵水又隻能利用一次必須換掉，不可多次泡製蔬菜。若泡法得當，泡鹵沒變質，再繼續使用它做新泡菜時，應撈淨陳料，還要逐量添加調味品。一般冬季泡製時間長於夏季，新鹵長於老鹵，淡鹵長於濃鹵，鹹鹵長於甜鹵，希望大家在生活中要正確對其進行操作。
另外，泡菜根據調料不同，可有酸辣味型、酸甜辣三味型、麻辣味型等，無論何種風味，其製作過程均應注意以上的禁忌。
菠菜能直接烹調食用嗎？
菠菜色碧綠，汁液多，根為紅色，富含維生素C和礦物質類營養成分，但又因其內含有較多的草酸，口感上表現出澀味，此物質對人體不利，必須在烹調前進行大量去除，不能在做湯時將其洗淨後直接撒在湯中食用，更不可對其進行直接烹調食用。
因為菠菜中含有草酸，為有機酸，它能夠與人體中的鈣直接作用，形成草酸鈣沉澱，影響了人體對鈣的吸收，若食法不當，久而久之形成的草酸鈣沉澱會越來越多，超過人體的排泄能力後將形成胃腸結石病，危害人體健康。
由此，我們在烹調前必須先去除大量草酸，采取的措施是將菠菜洗淨後進行刀工處理，再將其放人滾開的沸水鍋內燙片刻後，立即撈人涼水中降溫，此焯水過程可去掉菠菜中80％以上的草酸，隻有進行如此操作後才可再進行烹調食用，表現在口感上不再有澀味，對人體也頗有利。
春蒜能醃製嗎？
醃蒜有鹹口和甜口之別，甜口又稱“糖醋蒜”，別具風味，常配製涮菜食用，我國人民十分愛吃。那麼醃蒜對蒜的品種是否有選擇性呢？當然有，大蒜根據種植的季節不同，常見有春蒜和秋蒜兩種，醃蒜時必須選擇秋蒜來醃製，不可選用春蒜。
因為春蒜外皮呈紫色，又稱紫皮蒜，蒜瓣少而大，辣味濃，蒜薹肥大產量高，但耐寒性差，多在早春栽培，所以稱其為春蒜，最適於生食或作調味用。秋蒜又稱白皮蒜，其耐寒性強，多在秋季被栽培，越冬不死，於春季收獲，外皮為白色，辣味淡，抽薹力弱，蒜薹產量低，可見這種蒜的特點決定了它最適於醃製。也隻有選秋蒜進行醃製才能使其具有風味特色，酸甜中略帶辣味，可直接食用。若選用春蒜醃製，辣味大，還可矯除其他味，那麼醃製出的蒜則會是另外一番滋味，降低了使用價值。若用它矯除異昧物質，則是最好的選料，秋蒜則差。所以春蒜一般不用於醃製。
為什麼消化道潰瘍者不宜多吃大蒜？
大蒜，可生吃，也可作調料。它的功效頗不一般，有去腥、解膩、增色、提鮮等作用。近代還發現它有殺死消化係統細菌、排毒和抗癌的功效，於是更加受到人們的青睞，每餐必吃大蒜，成為眾多人的飲食習慣。在此奉勸有消化道潰瘍的人，不要因其幫助消化、促進食欲而多吃大蒜。
大蒜的確含有殺菌力極強的大蒜素，對多種病菌、病毒有抑製和殺死的作用。大蒜還可以刺激胃液分泌，幫助消化，增進食欲，增強人的體力。國外還有人認為多吃大蒜能提高人的智力。但消化道潰瘍者，在大蒜素的刺激作用下，會產生胃灼熱等不適。其實質是大蒜素的刺激使消化道潰瘍麵受到刺激，因此患潰瘍的人要忌吃。若吃時，可先將大蒜素破壞掉，如高溫加熱可使大蒜素受破壞，失去它對消化道的破壞和殺傷力，同時也不會損失其他大量的營養成分，隻是削弱了它的抗菌能力。如此加工後的大蒜有消化道潰瘍病的人也可以吃了。
眼病患者能吃大蒜嗎？
大蒜是不少人偏愛的一種食物，還常被用來防治某些疾病，但是近視眼、花眼、白內障、角膜炎等眼病患者均忌食大蒜。
有些人平時愛吃大蒜，到了五六十歲，感到眼睛模糊，視力下降，耳鳴，頭重腳輕，記憶力減退，殊不知這可能是過多食用大蒜造成的不良後果。還有些人患了近視眼或其他眼病，雖服用中藥加以治療，但未戒掉食大蒜，結果療效不佳。中醫對忌口是比較講究的，眼病患者在治療時必須忌五辛，它們是大蒜、小蒜、洋蔥、生薑和辣椒等，否則將使患者內熱濕阻影響療效。在夏秋季節吃大量大蒜，對眼的影響最大。
中醫認為，長期大量地食用大蒜，傷人氣血，損目傷腦。據《本草綱目》記載“久食傷肝損眼”。因此，眼病患者應盡量不吃大蒜，特別是身體差、氣血虛弱的病人更應注意。所以眼病患者在飲食上要多吃清淡和滋陰降火的食物，如時鮮瓜果、新鮮蔬菜等。
大蒜可以隨便食用嗎？
大蒜種類較多，按蒜瓣大小分有：大瓣蒜，一般每頭4～7個瓣，瓣均勻而肥大；小瓣蒜，每頭10～30個，蒜瓣細長，適宜栽蒜苗，稱其為青蒜。按顏色分有：紫皮蒜，辣味濃，早春栽，抽出的蒜薹產量高；白皮蒜，秋季栽培，越冬不死，抽薹力弱。
常見的大蒜類蔬菜有青蒜和蒜薹，它們均可作炒菜。尤其蒜薹無粗老纖維，脆嫩，條長，薹頂不開花，是春末夏初的佳蔬。還有溫室中生長的蒜苗，因見陽光少，稱為蒜黃，菜質細嫩，常用作調料或配料。它們實質均為蔬菜，不宜生吃。
大蒜可生吃也可作調味蔬菜，還可用於某些麵食的佐餐原料，如水餃、包子、涼麵中的蒜泥。對某些油膩類菜，生大蒜可解膩。大蒜還可矯味，如“糖醋魚”、“炒莧菜（野菜）”等必須加放大蒜末。但一定要選準時機加入，因大蒜的矯味物質在高溫中會失去效用。最好的做法是先將蒜拍碎，在菜肴溫度為37℃時再加入菜中，這樣做出的菜肴香氣才濃。因為大蒜中含有蒜氨酸，當大蒜被拍碎後，在適宜溫度下，蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下可轉化為蒜素和α氨基丙烯酸。蒜素是大蒜香氣的主要來源，由於蒜氨酸酶產生活性的最適宜溫度是37℃，所以加放大蒜最好是菜肴成熟後，盛入盛器中再放蒜末。可見要利用大蒜來解膩或消除異味，最好不要在高溫時使用它。
另外，大蒜生吃後會產生一種難聞的氣味，要解除口腔中的蒜臭味，可細嚼茶葉少許，也可連續吃幾枚大棗或口含當歸一片，可減輕或消除難聞氣味。
腐爛的生薑還能再食嗎？
生薑，色黃或灰白，有辛辣味，一般每年8～11月收獲，烹調上常用的有兩種：嫩薑和老薑。嫩薑又稱“芽薑”、“子薑”，一般在8月份收獲，質地脆嫩，含水分多，纖維少，辛味較輕。老薑多在11月份收獲，質地老，纖維多，有渣，較辣。不管是哪種薑，腐爛後均不可食用。
薑含有揮發性的薑油酚、薑油酮等，有芳香辣味，可散寒、解毒，所以在製作某些寒性食物時必須用薑；烹製某些原料時也必須用薑；製作某些野味時也無薑不烹。但如薑保存不當，尤其嫩薑極易腐爛。生薑有時未完全爛掉，人們往往棄去爛掉部分，將剩餘部分繼續食用，這是錯誤的。因為當生薑腐爛時，薑體內會產生毒性很強的黃樟素，人們吃了該有毒物質後，會使肝細胞變性，嚴重影響身體健康。即使腐爛了一部分，還有某部位未腐爛，最好也不要再食用了。總之，不論薑的作用有多大，已腐爛的生薑切不可再食用。