生薑可以生吃嗎？
眾所周知，大蒜可生食，還可醃製。生薑則不然，大量生吃生薑對人體是有毒的。
在食療上，生薑可以說是一味中藥。無論生或加熱至熟，其辛辣味都不會消失，這種辛辣味物質的成分是薑黃素。薑黃素在人體內有利膽的功效。薑酮有健胃、促進食欲與鎮嘔吐的功效。薑油能促進全身血液循環，並引起發汗。生薑煎熬劑能促進胃酸分泌和腸道蠕動。可見，生薑在中醫學上的療效頗大。作為蔬菜，它可用來調味，但不準用生薑絲、生薑末涼拌菜肴，更不提倡把生薑切成片、丁或絲製成醃菜。也就是說，生薑的藥用價值遠遠大於作為蔬菜原料的食用價值，俗話說“是藥三分毒”，大量生吃它對人體是有毒的。李時珍在《本草綱目》中指出：“食薑久，集熱患目，珍屢試有準，凡病痔人多食兼酒，立發甚速。癰瘡人多食，則生惡肉。”這是對愛吃生薑的人們的一個誠懇的告誡。在飲食中我們不提倡吃生薑，有此嗜好者請速矯正自己的習慣。
腹胃脹氣患者能吃洋蔥嗎？
洋蔥，又名“蔥頭”，夏秋收獲，其適應性強，耐貯存，常用於蔬菜的淡季供應。洋蔥含水量少，肉質致密，味甜而辛辣，廣泛用在與葷菜相搭配製作的菜肴上。但食用時忌過量，即不可每日攝入蔬菜量以洋蔥為主，尤其腹胃脹氣者勿吃。
因洋蔥內含有大量的揮發油物質，食用後易產生氣體，會使人產生脹氣而有不適感。但此揮發物質，具有辛辣味，對多種疾病有預防功能，還可增進食欲，有較強的殺菌、降血壓、防止動脈硬化的作用，還適用於維生素C缺乏症。它的食療作用很大，我們若想擁有健康的體魄，就不能因洋蔥有脹氣之感而排斥它，但在食用它時要適量，腹胃脹氣患者應忌吃洋蔥，否則會使病情加重。
吃野菜有哪些禁忌？
野菜和野果不僅味道鮮美而且營養價值也很高。常見的可以食用的野菜有苜蓿、薺菜、馬齒莧等，這些野菜中含有的胡蘿卜素、維生素C、維生素B：及鈣，均高於普通蔬菜數十倍。但因它們主要生長於荒野土地上，葉麵密生細毛，可吸附塵土，並帶有異味，所以在食用它時一定要經過認真處理。
吃野菜的禁忌具體表現在以下幾個方麵。
（1）洗滌處理，忌用清水草草洗滌。因葉麵上的細毛內隱匿的塵土汙垢較多，該類蔬菜一定要先浸泡一定的時間，再認真清洗，一直洗滌到水清時為止，或者在流水中衝洗幹淨。
（2）加熱的處理，忌直接烹調。因野菜中均存有大量異味物質，使之表現出有苦味、澀味，烹調前必須在沸水中煮沸片刻後撈出，再棄去菜汁，然後才可加調料進行烹調食用。
食用野菜必須注意以上兩個方麵的禁忌，方可使營養豐富的野菜真正走進尋常百姓家。
色澤鮮豔、不常見的菌類能食嗎？
菌類，又稱蘑菇、蕈類，全國各地均有生長，野菌味道鮮美，人們對此類蔬菜喜愛有加。現代人們還能對一些菌類品種進行人工栽培，市場上銷售的食用菌也在漸增，但卻不如野生的營養豐富。可是鑒別野生菌是否有毒，曾令人煞費苦心。現有一條標準告訴大家，凡是色澤鮮豔、不常見的菌類不要吃。
首先要求我們必須知道到底哪些是可食用的菌類，一般有香菇、口蘑、蘑菇、猴頭菇、銀耳、木耳、平菇、草菇等。它們除含有豐富的維生素外，還以其獨特的香氣和鮮味贏得人們的喜愛。該類菌還含有大量人體必需的氨基酸、鈣、磷、鐵等無機鹽、維生素B2和酶類，對多種疾病有防治作用，它們均為無毒菌。而有毒菌的品種一般不常見，也並非是在炒製時加薑、蒜這些解毒調料就可排除其毒性的。一些邊遠地區的人們切忌不可依據“大蒜不變色，菌則沒有毒”的說法而誤食毒蕈。實際上，毒蕈並不會使大蒜變黑色，這是人們的非科學說法。
一般毒菌沒有異味，但色澤較鮮豔，菌體也較大，常被人誤采食用。所以采菌者一定不要采摘色澤鮮豔、不常見的菌類。消費者不要買不認得的菌。隻吃以上幾種常見菌類，不要吃腐爛變質的菌。這樣才可使食用的菌類對人體無毒而營養豐富。
為什麼禁吃剛采摘的新鮮木耳？
木耳，又名“黑木耳”、“黑菜”，因其生長於枯木之上，形似耳朵而得名，現可人工栽培。木耳含有豐富的礦物質，尤其含鐵量較高，對防止心血管、腦血管疾病有一定的功效，且有抑癌的作用。又因含膠質較高，可清除消化道滯留的纖維，所以又是從事紡織、采礦作業的人們的勞動保護食品。但一定要注意在其新采摘下來時不準食用。
因為新鮮的木耳含有一種叫做卟啉的物質，此物質進入人體後與蛋白質結合，當人在太陽下時，身體裸露部分易患日光性皮炎，可表現為麵部厚腫，頸部、麵部出現紅色丘疹、紫斑，同時伴有全身症狀，此為卟啉的中毒症狀。除鮮木耳含有此物質外，刺菜、榆葉等均含有。所以不要食用鮮木耳，更不宜連續不斷地吃，隻有將木耳加工製成幹品後，方可除去卟啉物質。可見，市場上銷售的幹木耳具有一定的科學依據，而不是單單為了容易保存才將其幹製的。所以我們在雨後的樹木上發現木耳後，隨手采摘下來一定不要直接烹調食用。
吃銀耳有哪些禁忌？
銀耳，又稱“白木耳”、“雪耳”，生於某些半死或枯死的樹木上，現各地均有人工栽培。幹燥後強烈收縮，硬而脆，為淡淡的黃白色。銀耳營養豐富，含蛋白質、礦物質、糖類和維生素，還含有多種氨基酸和膠質，可解消化道中的毛發中毒。這裏將它存在的禁忌概括如下。
（1）要注意發黴的銀耳有毒，禁止食用。
（2）幹銀耳用水浸泡後，撈出用水洗淨，即為水發後的銀耳，若此漲發的銀耳一次性未用完，需放置時，忌在冰箱內冷凍。但可用冷水泡上後，再放在冷藏室內冷藏，也可放在涼爽的地方，注意常換水。還可濾去水分，使之風幹再放置。注意不可冷凍，否則解凍時會破壞銀耳，使之碎不成形，還將造成其內的營養物質大量損失。
（3）勸告人們在選購銀耳時不宜買顏色潔白者，因為天然的或人工栽培的“銀耳”並非是純白色，它的正常顏色應是淡黃色。一些加工者為了追求色白，常常選用硫化物熏製，而一些消費者又誤以為色越白則質越好，有意購買顏色潔白的銀耳，其實這是錯誤的。凡色白者則是經硫化物熏製的銀耳，對人體有害。所以，購買銀耳要忌選色澤潔白的。
為什麼虛寒、消化功能差的人不宜多食萵苣？
萵苣的莖葉均可食，若為葉食的萵苣將其命名為生菜，莖用萵苣又名萵筍。即使莖用的萵苣，也不要把葉子棄掉不用，因葉子脆嫩、清新，營養成分也比莖高，所以棄掉葉子食用的確可惜。萵筍性苦寒，吃時又宜涼拌，所以虛寒、消化功能差的人食多了會使身體感到不適，令寒性加重，甚至消化功能減退，產生食欲不振、腹脹、便溏或泄瀉等症狀，實質屬於一種中毒症狀。這些人應適量少吃（即配合其他蔬菜食用）或不吃為好。
吃海帶有哪些講究？
海帶為褐色藻類，一般夏季采收，市場上均為幹製品，它有淡幹和鹽幹兩種。淡幹海帶是將割取的鮮海帶在日光下晾曬2天而成，鹽幹海帶是將鮮海帶按重量的20％～25％加鹽醃製7天後曬幹而成。淡幹海帶因營養成分損失較少，較鹽幹海帶質量好，且易於貯存保管。我國沿海均產，現已能夠大量人工種植。海帶一般長2～4米，最長可達7米，扁平狹長的帶片是可食部位。其實選購和食用海帶都很有講究。
（1）海帶幹製後表麵自然形成一層白霜，這是正常現象，是含有的植物堿經風化後成甘露醇聚於表麵所致，對人體不但無毒害，還具有利尿消腫的作用，不要誤以為是鹽分的析出，更不是受潮黴變的預兆，所以選購海帶不要以此作為衡量其質量的標準。正確鑒別海帶應以體厚寬大，長150厘米以上，濃墨色或濃褐色，尖端無腐爛，幹燥，含鹽量不超過25％，無砂土雜質者為上品。
（2）因海帶內含豐富的碘，是甲狀腺素的主要成分，可防止和治療甲狀腺腫大病。海帶還對高血壓、血管硬化、脂肪過多等症有一定的預防和輔助治療作用。由於海帶在烹調時不易入味，人們在吃海帶時，往往又因方法不當而影響海帶製成菜肴的質量，造成許多人不喜歡常吃它。人們往往先用清水將海帶泡開，再去燉煮，燉煮了一個多小時，咀嚼它時仍有硬邦邦的感覺。其實食用海帶正確的做法是將海帶洗淨後，放在籠裏蒸半小時，再用清水泡上一夜，它就會變得又脆又嫩，這時再燉、炒或涼拌時，稍滴幾滴醋，菜肴質感就與上述大不一樣了。
人們隻有對其進行合理選購和烹調，才可使做出的海帶菜品美味可口，也才真正使海帶菜肴在生活中立於不敗之地，從而來發揮它具有的營養價值和食療價值的雙重作用。
為什麼鮮黃花菜不宜直接食用？
黃花菜又名金針菜，是開花前所吐出的花蕾經過幹製而成的。市場上隻見其幹品，卻不見其鮮豔的鮮品上市。原因是鮮黃花菜不宜吃，必須將其經過一係列加工幹製後才能食用。
食用鮮黃花菜易引起中毒，是黃花菜中含有的秋水仙堿所致。秋水仙堿本身無毒，但攝入人體後在胃腸中吸收緩慢，繼而被氧化成二秋水仙堿便有劇毒，會引起惡心、嘔吐、口渴、喉幹、腹瀉、頭昏等症狀。所以吃鮮黃花菜時，必須經水浸泡或用開水燙泡以除去汁液，再徹底炒熟後方可安全食用。或者可就地將采摘後的鮮品進行蒸製，烘曬加工成幹製品，再經水發後烹調食用，則為無毒菜肴。可見人類食用黃花菜的最佳方法是將其幹製。另外從其營養學上看，黃花菜需在花蕾期采摘最好，不能待其花蕾綻開後采摘，那樣不但是粗纖維含量大，而且其他營養成分也降低了。所以購買幹黃花菜時應以肉厚、條杆均勻、長而粗壯無雜質，含有開花菜以不超過1％者為好。
加工根菜類有哪些禁忌？
根菜類蔬菜是指以變態的根莖為烹調原料的蔬菜，口感脆嫩，深受人們歡迎。常見品種有竹筍、茭白、土豆、山藥、薑、蘿卜等，對此類蔬菜的加工要注意以下幾個問題。
（1）忌先削皮再衝洗。根菜類表麵凹凸不平且積滿泥沙，若不衝洗或衝洗不淨就開始削皮，則易使表麵汙物沾染到內部可食部位，泥沙中的細菌和微生物則易浸染蔬菜，再經多次洗滌，也許會洗淨汙物，但過多衝洗會使營養成分大量流失。正確的做法是先衝洗幹淨，再刮削去皮。
（2）不要過早進行改刀。根類蔬菜含有的單寧物質較多，切削改刀後，易發生褐變，常常將其切後泡於水中，防止變色，但澱粉和維生素卻因此而有部分流失在水中，所以盡量用多少切多少，隨用隨切，不要過早改刀。即使切後放在水中，也隻要求水浸片刻後，即從水中撈出，開始烹調，不要用水浸泡幾分鍾或用溫水洗兩遍，否則僅為防變色卻流失了營養素，實在是可惜。
總之，對於根菜類蔬菜要做到合理加工，正確使用，還要具體問題具體分析，做一個真正懂得生活和講究飲食的人。
生食胡蘿卜行嗎？
胡蘿卜在生活中又常稱“紅蘿卜”，為圓錐形或圓柱形，色呈紫紅、橘紅、黃色等，有特殊的香味。春種一般在6月下旬，於7月初收獲；秋播將於11月上旬上市，是耐貯存的冬季蔬菜。紅色的胡蘿卜含糖分較高，味甜；黃色的胡蘿卜含胡蘿卜素較多，甜味淡。它們均含有多種維生素和糖類，特別是胡蘿卜素含量豐富，民間有“小人參”之稱。為了最大限度地保護和利用胡蘿卜素，生活中最好不要生食胡蘿卜。因為胡蘿卜素是脂溶性物質，與油脂同食，比較利於胡蘿卜素的吸收。胡蘿卜素又稱維生素A原，在人體內可通過酶作用形成維生素A，現代科學證明，維生素A是人體必需的營養素，對夜盲症有療效，還具有抗癌作用。隻有將胡蘿卜用食用油進行烹調，炒、爆、燉或切塊後與肉同燒等，這樣才能使胡蘿卜素在小腸黏膜內較多地轉變為維生素A，而生食會使胡蘿卜素轉化為維生素A的量減少。盡管胡蘿卜生吃有一定風味，但不利於營養素的吸收，所以不宜生吃胡蘿卜。另外，胡蘿卜還含有其他維生素、氨基酸、礦物質和糖類等，故還有降血脂、降血壓、增強心髒功能等作用，長期食用它，對人體將有很大益處。
槍打死或藥死的野禽能吃嗎？
家禽一般不會出現被打死、藥死現象，某些人為了捕獲野禽，常常出現用槍打死或者用藥藥死的現象。的確野禽富含蛋白質，滋味鮮美，質優於家禽，但許多野禽屬於國家保護的珍稀禽鳥，不允許捕獲。但在一些地區，人們並不顧及這些，即使價格昂貴也願偷偷吃個痛陝。殊不知用槍打死或藥死的野禽有害人體健康。
因為野禽的食物來源很隨便，生活環境較齷齪，所以在野禽身上寄生著比家禽更多的微生物和菌類。一些微生物對野禽自身也許影響不大，當它被打死時，傷口處有大量淤血，很易受細菌感染，當時又不能像宰殺活禽那樣割斷氣管放盡血，這樣它身體中的菌類將滯留於體內並很快侵入肌肉當中，再加上烹調不當，此菌類將直接危害於人體。而藥死的禽類，更不能食用，有人說，可以將禽素囊取出，不就除掉藥物了？其實，除掉的僅僅是未消化完的藥料，既然已將野禽用藥致死了，必將有一部分藥料被其消化吸收，即其血液、內髒、肌肉中均已含有該類藥物的毒素了，這樣再被人們食用，豈不是拿著藥料當美味嗎？
所以我們禁止食用槍打死、藥死的野禽，希望人們別一味追求食野味之風而自殘身體。畢竟家禽的生活環境較好，食物來源皆是人為加工而成的飼料，在衛生方麵遠遠好於野禽，所以提倡食用家禽。
為什麼要忌食病雞？
現代社會流行自己到市場上選購活雞，然後再由出售者現場加工製成白條雞，說是吃得放心。那麼在選購活雞時忌選購病雞。
因為病雞一定在身體某處存在著病變，此病變處布滿病毒和細菌，且生了病的雞，自身抵抗力又降低了，很容易受細菌、微生物的浸染，並且隨著病體存在時間的加長，病毒浸染肌肉的程度則會加深。在宰殺、烹調一係列的加工過程中，若殘留未殺死的病菌，人食用後會出現中毒症狀，如惡心、嘔吐、腹瀉，甚至高燒等。為了提防加工加熱不徹底，我們最好不食、不購病雞。
那麼該如何識別病雞和選購正常的活雞呢？首先看其身上的羽毛是否均勻有光澤。其次是除烏雞外，看雞的雞冠是否為鮮紅色，肛門是否緊縮、清潔、無汙物。另外是喂水時，看雞是否好動有生機，肯吃肯喝。如果沒精打采，羽毛蓬鬆雜亂，多屬病雞，勿選為食用。
雞尖能吃嗎？
禽類的飼養條件雖已有大的改觀，但禽類仍逃不脫沙門菌的侵襲，尤其以禽類的卵巢、輸尿管、泄殖腔帶菌最多，所以這些部位在食用時必須去除。
一般卵巢、輸尿管在初加工時都已去除盡了，隻剩泄殖腔，民間將其連同法氏囊一起稱之為“雞尖”，需食用者自己丟棄，那麼雞尖到底在哪一部位呢？
實際上雞尖的具體部位是在肛門的正上方，泄殖腔連同法氏囊在一起，法氏囊在泄殖腔的背部，在雞尾上翹的前方，食用時將肛門上方切除即切除了“雞尖”。若把不準具體部位，可在加工時連肛門帶雞尾上翹部分一同去除，便可將泄殖腔及法氏囊一同切除了。
為什麼必須切除雞尖呢？因為該部位有大量的巨噬細胞，將雞身上的細菌大量吞食後並貯存於囊中，在這些有毒物質當中，最多的是致癌物質，人若食用了它，嚴重危害身體健康，所以在宰殺時最好先將其摘除後再烹調。總之，此部位禁止食用。老雞的雞頭能吃嗎？
雞頭，常用以燉湯，可謂營養豐富，滋味鮮美。宋代陸遊曾寫一首《中仙粥》詩，詩中神仙粥選用糯米、山藥和雞頭實（即去骨殼的雞頭）熬製而成，據說此粥可使人長壽。但現代人又有說法是雞頭富含細菌，最好不吃。其實，並不是所有雞頭都不能吃，隻是老雞的雞頭禁止食用。
雞按生長期長短可分為仔雞、成年雞、老雞等。老雞一般是指生長期在2年以上的雞，肉質較老，最宜製湯，特別是老母雞還是製湯的最佳原料。不過在食用老雞時，最好不吃雞頭。因為老雞長期啄食雜物，有毒物質在身體的滯留量較大，雖然也有大部分有毒物質會被雞排出體外，但仍有部分毒物隨血液循環，滯留於腦組織細胞內，進而彌漫於整個雞頭，人食用後會有礙健康。在用老母雞做湯時，最好先棄掉雞頭，若帶雞頭煮製，切不可食用雞頭，更不可專挑老雞的雞腦吃。因雞腦中有毒物質大部分隨加熱後的腦組織凝結而凝固，雖部分溶於湯中，但畢竟較少。所以不吃老雞頭，就避免了雞腦中有毒物質對人體的危害。
有腫物的雞、鴨肉能吃嗎？
雞、鴨若長有瘤狀腫物，平時並不影響其性狀，如肯吃肯喝，營養狀況良好，行動敏捷，似乎很難看出它有病，所以人們在購買時，並不在意。其實長有腫瘤的雞、鴨肉應禁止食用。
因為雞、鴨的某些組織發生病變後，形成了腫物，實際上該腫塊內存有的大部分毒素是馬立克病，其次是白血病，最後是腎母細胞瘤。較輕的是局部有瘤，如內髒或身體某一部位長瘤，嚴重者腫物擴散，造成腫瘤大，存在腫物的部位廣。有人說：將該腫物進行局部切除再經過加熱處理不就可以食用了嗎？其實，若該腫瘤是良性的，進行清除後，人還可以食用；若為惡性腫瘤或腫痛存在的範圍廣、麵積大，無論如何是不可食用的。
普通人一般沒有辨別其腫瘤為良性或惡性的本領，遇到此現象，最好是放棄食用。所以我們告誡大家禁止食用有腫塊或瘤狀物的雞、鴨肉。
為什麼禁吃雞肺？
按理說，動物的肺是下水類原料之一，對人體有益，而雞的肺除外，被禁止食用。
雞的內髒類可食的有雞心、雞胗、雞肝等，不包括雞肺在內，在加工時必須注意將雞肺去掉。因為雞肺有很強的吞噬功能，它可吞噬活雞吸入的微小灰塵顆粒，肺泡能容納進入雞體內的各種細菌，但這對雞自身並沒有任何危害，隻是將雞宰殺後，雞肺內會殘留少量死亡病菌和部分活菌。通過加熱，雖然能殺死部分細菌，但對有些嗜熱病菌卻不能完全殺死或去除。它們一旦被人們食用，則直接侵入人體，造成人體病變，嚴重危害人體健康。
為什麼製作雞湯不宜先加鹽？
雞的本味是鮮美，製出的雞湯營養豐富，可謂人間一美味。但如果在製作雞湯時不注意加放調味品的順序，會使製出的雞湯比較遜色。如家庭中選用高壓鍋做雞湯，人們往往在蓋高壓鍋蓋前，將所有調料一並投入，這種製作雞湯的方法欠科學。
我們製作雞湯的目的是為了使雞肉中的蛋白質、脂肪盡量多地溶解在湯中，隻有這樣製出的湯才鮮味醇厚，富有營養。如果我們在做雞湯時，把食鹽投入湯中過早，因鹽有滲透作用，可使雞肉中蛋白質發生凝固，這樣既不能使蛋白質充分地溶解在湯內，又使凝固後的蛋白質對脂肪、水分、含氮浸出物等起了封閉和保護的作用，不能使營養物質更好地溶於湯中，可以說影響了湯的營養程度和鮮味。
那麼，在生活中應如何製作雞湯呢？做雞湯主要是為了飲其湯，其次再食其肉。所以我們不提倡用高壓鍋製湯，因營養物質需小火長時間慢慢地加熱方能盡量多地析出，高壓鍋需用的時間短，不能達到應有效果。當要用熟雞肉來製成某些菜肴，如燒雞丁、燜雞塊，以及做熱菜用的雞塊、雞翅、雞腿肉等的時候，可用高壓鍋加熱使其初步至熟，即對原料進行初步熟處理，之後再做成各種菜肴。總之，高壓鍋燉雞湯不利於肉的入味，影響湯的鮮醇，製湯時最好選用沙鍋效果最佳。但要注意不可過早加入鹽，應在湯熬到將近終結時，溫度在80～90℃時再加入適量鹽攪勻，這樣做的湯會極其鮮美。
為什麼熬雞湯不可再加入大料、桂皮等濃香味調料？
眾所周知，雞肉熬湯，就其本味已夠鮮美。所以製湯時我們以突出其本味為原則，所加入的調料，也是輔助作用，不可掩蓋其本味。所以我們做雞湯時不應再加入花椒、大料等濃香味的調料。
因為所有調料的作用均是為了除腥，解膩，確定口味，增加美味，增色矯味，總之是為突出原料的美味，遮蓋其怪味的。但並不是所有的原料都需用調料提味。如雞本身鮮味重，如果再加入濃香味調料，則改變了其自身美味。因為任何一種濃香型調料，都有其自身的呈味性，如花椒有麻有辣有香，大料微甜稍辣，桂皮則酸、甜、辣，如果將它們與雞肉加熱同煮，它們自身的味則溶入雞湯內，反而會降低、削弱甚至遮掩了雞肉本身的滋味。因雞肉本身含有較好鮮味物質，如我們烹調中用的鮮味調料“雞精”，它的鮮味遠遠大於味精的鮮味，這就是雞肉鮮味物質的直接體現。可見雞肉自身就是鮮美滋味的源泉，如果在熬湯時，再加入大料、桂皮等濃味調料，不但是浪費調料，還影響了雞湯的滋味。
熬雞湯隻要加些蔥、薑即可，也可略加料酒，使湯味更醇美。
吃雞蛋有哪些學問？
雞蛋是人體一種很好的營養來源，其所含蛋白質的生理價值極高，常常將其定為100，其他類原料的生理價值皆是以雞蛋為標準而產生的數據。的確，經常食用雞蛋可增強記憶力，還可保護心髒和動脈血管。有人將雞蛋比喻成人類理想的營養庫，看來是非常恰當的。如何將這些營養素進行更為合理的利用呢？我們下麵來談談吃雞蛋的學問。
（1）雞蛋不可吃得太多。因雞蛋富含蛋白質，一般根據人的職業不同每天吃1～2個雞蛋即能滿足身體的需要，如果過多攝入，既增加了人體分解蛋白質的量，又對肝、腎造成了負擔，還造成了營養上的浪費。
（2）選購雞蛋時不要對蛋殼的顏色產生偏見。常見蛋殼有白色、褐色及粉色之別。因為蛋殼的顏色與其所含營養成分沒有決定性關係，它主要是由產蛋雞的品種來決定的，如著名的“來亨雞”產的蛋為白色蛋殼，而著名的“狼山雞”所產的蛋為紅色蛋殼。它們所含營養成分高低稍有差別，如從蛋白質、維生素的含量上分析白殼蛋略高於紅殼蛋，但從脂肪、膽固醇上看則紅殼蛋略高於白殼蛋，而且都是極微小的差別，總之營養成分大致相同。
（3）加工後的蛋，如鹹蛋、糟蛋等，其鈣質的含量會大增。因蛋殼中的主要化學成分是碳酸鈣，經過醃製，使蛋殼中的鈣溶於蛋液內，比鮮蛋的含鈣量高出十幾倍，甚至幾十倍。因此老年婦女及骨質疏鬆症患者要多吃醃泡蛋。
（4）近些年來研製出的高碘蛋、富鐵蛋等，皆是對雞喂了強化飼料所致，一些缺碘、缺鐵性病人多食用此類蛋對身體有益處。
（5）雞蛋加熱方法不同造成了人體對雞蛋營養的吸收也有差別。如蒸製的雞蛋糕，適宜人體消化吸收，營養的利用較充分，在湯鍋中煮的荷包蛋則次之，煎、炒雞蛋，造成蛋的營養成分在人體內的利用率較低。所以生活中要合理選用加熱方法，使人體對蛋的營養成分的吸收更為徹底。
為什麼不宜多吃或直接食用鬆花蛋？
鬆花蛋又稱“皮蛋”、“彩蛋”，它是用鮮蛋在純堿、石灰、茶葉、食鹽、一氧化鉛等輔料的綜合作用下，經過複雜的化學變化而製成的。其營養豐富，風味獨特，經久耐貯，是我國人民傳統的特產蛋製品之一，隻是在吃時不宜多吃或直接食用。
因為鬆花蛋的製作原理是在堿的作用下，使蛋液中的蛋白質發生了凝聚，並沒有經過徹底的高溫處理，有的蛋黃還屬溏心蛋。再加上鉛的含量增加了，對人體都會有一定害處。若按人們習慣上將其製作成冷盤直接食用，也不能多吃。在吃時最好先進行帶殼加熱煮製，而後再剝皮食用，且要配以薑醋汁，可以中和堿性物質，還可起殺菌消毒的作用。即使這樣，因其內含一氧化鉛，對人體有害，仍然忌多食。現在我國已能夠利用碘化物來代替氧化鉛而製成無鉛皮蛋，從而減少了鉛的含量，但堿的作用仍然使蛋中的維生素B1、維生素B2受到了損失。盡管鬆花蛋具有一定的風味特色，但在食用時不宜多吃或直接食用。
生雞蛋能吃嗎？
生活中，人們誤以為生吃雞蛋營養最好，有的用熱豆漿和牛奶衝後喝，有的甚至直接生吃，自以為可使身體強壯。其實生吃雞蛋，使蛋內存有的較多有毒物質進入人體，將會損害肝髒，發生中毒，且又是極不衛生的。所以要禁止食用生雞蛋。
大家知道，母雞的輸卵管和肛門連在一起，雞蛋和糞便皆通過直腸由肛門排出，其中含有的細菌和寄生蟲卵將大量地汙染蛋殼。另外蛋清和蛋黃可被蛋殼上的細菌所浸染，還可在母雞體內形成蛋的過程中存有寄生蟲卵和細菌，所以生吃雞蛋不但使有害物質進入人體，而且又損失和浪費了蛋白質。因為當生吃雞蛋時，蛋白質形似液態，實質其組織嚴密複雜，生雞蛋的蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，此類物質的存在會抑製人體內抗生物素的合成，妨礙了蛋白質的消化吸收，並且使維生素B1失去效能，從而易引起食欲不振、全身乏力、皮膚發炎等症狀。而熟雞蛋中的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶這類有害物質均已被加熱破壞掉，同時蛋白質因加熱，結構也會變得鬆散，使人體易於消化吸收，所以可被人體充分利用。
另外，生雞蛋有股腥味，可引起嘔吐，影響食欲，不僅不能補養身體，還可使細菌、病菌等危害身體，況且還造成蛋白質的浪費，所以禁止生吃雞蛋。
為什麼煮雞蛋忌老化？
說起煮雞蛋，似乎婦孺皆知，但我們仍然要提醒大家：雞蛋在煮製時，要掌握火候，不論是做荷包蛋還是帶殼煮製均忌加熱過度。
因為雞蛋中的蛋白質在受熱時，會發生凝結變性，變得使人體易於消化吸收。但如果加熱過度，則適得其反，表現為：蛋白質老化，導致雞蛋變硬、變韌，影響了食欲，更嚴重的是人體對它的消化變得較困難了，增加了胃、肝的負擔。另外，長時間加熱的雞蛋，蛋黃表麵會成為灰綠色，主要物質是硫化亞鐵，它是由蛋黃中的亞鐵離子及蛋白中的硫離子化合生成的。此物質較難被人體吸收，降低了雞蛋的營養價值。因此煮雞蛋時，以水沸後下入雞蛋再等水沸後開始計時，以煮7～10分鍾為宜。即食荷包蛋時以溏心蛋黃的營養價值較大，人體對它的消化吸收率也高。若蛋黃變硬變韌，則為加熱過於老化的蛋，忌吃“老化”雞蛋。
為什麼不能吃半熟的雞蛋？
我們已經知道生雞蛋不能吃，那麼對雞蛋進行加熱，但還未熟透時的雞蛋是否可以食用呢？仍然是不可以的，它們對人體同樣有害，所以我們希望大家不要吃未熟的雞蛋。無論在蛋殼上，還是蛋清和蛋黃中都存在著許多病菌。有些細菌的耐熱性很大，蛋類中帶有最多的細菌是沙門菌，蛋的表麵和內部均受該菌的汙染。為防止發生沙門菌引起的中毒事故，我們最好將雞蛋放在沸水中加熱煮沸7～10分鍾，方可安全食用。
因為看似幹淨的蛋殼表麵約有細菌400萬～500萬個，而髒的蛋殼表麵細菌數可高達1．4億～9億個，這些表麵的微生物皆可通過蛋的毛細孔而進入蛋內。所以加熱雞蛋必須徹底至熟，否則這些未殺死的細菌將危害人體健康。
雞蛋能與糖加熱混吃嗎？
民間流傳著一些說法是，吃冰糕後禁止再吃煎炒的雞蛋，否則將有生命危險。這句話雖有一定的根據，但還不夠科學，真的配食也未必會中毒，不過雞蛋的確不宜與糖加熱混吃。
因為雞蛋中含蛋白質非常豐富。蛋白質是由氨基酸所構成的。氨基酸與糖中的果糖在加熱條件下，易發生美拉德反應，生成了另一種果糖基氨基酸。果糖基氨基酸被人體吸收形成的化合物，人體很難將其消化。它一旦被吸收進入人體血液後，則有凝血作用，輕者危害人體健康，嚴重者可致人死命。所以禁止食用糖煮的雞蛋。當然少量食用，體質強壯者無礙妨，而體質虛弱的兒童和老人對果糖基氨基酸的抵抗力最差，必須禁吃。
民間所說的冰糕加煎雞蛋的中毒事件也許是有的。但隻要不是同時且在加熱狀態下，則不易發生美拉德反應而結合成有毒物質。所以剛剛吃了含糖物質，不要再吃熱的雞蛋類物質，要給胃一段排空時間，免得使兩種高營養物質化合生成對人體有毒的物質。因此雞蛋不能與糖加熱混吃。
為什麼兒童發燒忌吃雞蛋？
兒童正處在生長發育期，家長常常給孩子吃雞蛋來增加營養。的確，兒童常吃雞蛋，對身體有好處。蛋黃內含有的卵磷脂可促進兒童智力發育；蛋清中的蛋白質可補充人體蛋白，維持身體生長所需要的營養物質的平衡。孩子發燒是因其體內受到病菌浸染，產生大量的熱能所致。此時不要因孩子生病，為補充大量的營養，讓孩子吃雞蛋。
因為雞蛋的蛋白質含量很高，它進入人體後的消化吸收率可高達98％，而1克蛋白質在體內氧化所產生的熱能數量為16．8千焦。同樣雞蛋中脂肪的含量略低於蛋白質，消化吸收率為95％，它產生的熱能數量為每千克37．8千焦。可見食用雞蛋後，會使身體產生一定的熱能，在醫療上把它稱為食物的特殊熱效應。醫學上指出，這種效應存在於各種物質中，雞蛋的效應較大，它額外增加的熱量也很大。如果兒童發燒再吃雞蛋，會使孩子體內熱量增加，正如火上澆油，對孩子身體極為不利。
應讓發燒的孩子多吃一些含鹽多的稀飯，或多喝水，使排泄加快，同時配合藥物治療，將病毒性細菌盡快排出體外，恢複健康。
煮熟的雞蛋能用生冷水降溫嗎？
鮮蛋帶殼煮熱或蒸熟後，人們往往趁熱將其投入生冷水中，一可降溫，二可有利於剝殼時離皮。殊不知這種做法欠科學，熟雞蛋禁止用生冷水降溫。
因為將煮熟的雞蛋浸入冷水中，的確能使外蛋殼實質部分很快降溫，而內蛋殼膜和蛋清膜因遇冷收縮程度不同，容易形成一定的空隙，在剝離時易離殼。但卻忽略了所有的生冷水中均生存著大量的細菌。蛋被加熱後已破壞掉可阻止細菌通過的蛋殼膜，使蛋殼通氣孔不再對細菌有阻擋作用，於是細菌極易趁機侵入蛋內，可謂來去自由了，人食後會影響身體健康，這是不衛生的。
正確的是應將雞蛋在煮製時加入少量的食鹽，食鹽既可殺菌消毒，又可使蛋白質收縮變性，即同樣可使內蛋殼膜和蛋清膜之間因收縮程度不同而形成一定的空隙，較易剝離。人們把煮熟的雞蛋泡於冷水中的習慣，其主要目的不是為了降溫，而是為了使蛋殼易剝落，那麼請試試煮蛋加點鹽的做法。希望在今後的生活中棄去不良習慣，使我們的飲食向健康方向發展。
禁止食用的豬肉種類有哪些？
有人說，豬肉隻聽說有老有嫩，難道還有不可吃的種類？是的，盡管這種現象較少但仍存在於實際生活中。如死豬肉、未放盡血的病豬肉、長有米粒狀或水泡樣東西的肉，還有腐敗變質的肉都屬禁吃之列。這就要求我們具有生活的慧眼，即要有用肉眼來進行可吃豬肉和禁吃豬肉的鑒別能力。下麵將其分別的特征表現概括如下。
（1）死豬肉。因豬有病，它的腸及內髒和血液中均布滿病菌，病死後再宰殺，心髒不再跳動了，血液就不能被放出，含有病毒的血液將全部滲於肉質中，該豬肉切不可食用。其具體外部特征表現為：肉色黑紅或紫黑，刀切麵有少量血液滲出，有濃重的血腥味，皮為紅色，此類肉皆被病毒所浸染，人食用後會造成食物中毒。
（2）病豬肉。病豬的生理活動已受到限製，因其是在將死未死之時被宰殺，可以放出一部分血液，但仍不可能放盡，宰後豬肉有血腥味，肉色表現出深紅色或暗紅色，手指按肉無彈性，肉質仍受到病菌感染，因而不能吃。
（3）有米粒狀或水泡樣東西的肉。此肉因帶囊包蟲所致，囊內充滿液體，表現為水泡樣或米粒狀。此肉對人體危害極大，因囊包蟲進入人體後可寄生於人體組織中，重者可引起死亡。即使挖去了米粒狀物質仍不可食用，此豬肉必須銷毀處理。在現代社會中，由於人們對家畜類進行了科學養殖，可以說此類豬肉已基本消失了。
（4）腐敗肉。此肉是由於新鮮肉保管不當，成為腐敗肉，表現出色暗，脂肪灰色無光澤，肉質變黑或變為淡綠色，甚至有惡臭味，刀斷麵發黏，彈性小或無彈性等，都是因真菌生長所致，不能再吃。
我們知道了禁吃豬肉的特征後，那麼，新鮮肉的特征具體表現有哪些呢？①肌肉有光澤，色淡紅均勻，脂肪為白色。②外表微幹或有風幹膜不粘手。③指壓後可使凹陷處立即複原，彈性大。④氣味正常，稍有腥味。⑤煮沸後肉湯透明澄清，有脂肪的香味。以上是對新鮮豬肉的鑒別方法，隨著市場管理力度的加大，禁吃類豬肉往往不能上市，阻止了它對人體健康的危害。但我們仍要提高警惕，對豬肉進行正確的識別，防止不能吃的豬肉進入廚房。
凍肉可以重複解凍嗎？
凍肉在家庭中被廣泛食用，人們往往一次購入較多的鮮肉，將其及時存入冰箱中冷凍，可為食用時帶來便利，隨吃隨時取出，此存放肉的方法較好。而且凍肉與鮮肉相比，在營養學上沒有多少區別，隻是凍肉在食用時需要進行解凍，解凍方法不當，會造成營養成分的損失。在這裏尤其提醒大家一定要避免解凍後因未食用完，再放入冰箱內冷凍，再解凍，如此重複解凍。
因為凍肉中的水分大部分被凍結成冰，水結成冰，其體積會增大，易把細胞膜脹破，凍肉化凍後彈性差，就是此原因造成的。再隨著解凍，使冰再化為水，因細胞膜失去了彈性，失去了包裹細胞質液體等物質的能力，於是肉中水分少量被流失掉了，那麼細胞質中溶於水的一些營養物質也有部分將隨水分的流失而損失掉。所以凍肉食用不如鮮肉嫩，是肉中所含水分少量流失的原因。其實正因為水分的降低，使凍肉中各營養素含量反而會有所增加。由此，我們說對於鮮肉或凍肉，它們的營養相差不大；隻是在使用凍肉前要一次性合理地對它進行解凍，避免重複解凍，造成營養素及肉汁的白白浪費。如果需食用凍肉，在解凍時最好選用自然解凍法，即將肉放在室溫（20℃左右）下緩慢解凍，肉質恢複較好，營養素損失小，但解凍時間長，需提前解凍。若選用水浸泡或水衝法解凍，營養素損失也較少，並且在生活中應用最多。但若用高溫加熱或放於熱水中浸泡，固然時間短、簡便易行，但肉中汁液損失較多，既降低了肉的鮮嫩程度，又降低了肉中營養成分的含量。無論選何種解凍法，最好避免解凍、再凍、再解凍等的重複解凍處理。隻要我們合理解凍，那麼凍肉的營養價值並不比鮮肉低。
瘦肉都可製餡嗎？
肉餡常常是選用瘦肉多的部分剁碎加工而成的，那麼是否豬的瘦肉均能製餡呢？在生活中，每逢新春佳節之時，村鎮中飼養豬的人家常殺豬，而市民也往往購肉較多，買回來剛宰殺的整頭或半匹豬肉，運到家中以後自己對其分割成塊，粗略地把瘦肉剔出製餡，其餘部分則由大化小即可。這樣做對豬肉的利用是欠合理的。因為瘦肉並不是都可用來製成餡的。
如果我們選其肋骨外兩側瘦肉及後座部位的瘦肉製餡，可以說是一種好料的浪費。因為位於肋骨下部，通脊內側的瘦肉為豬的裏脊肉，它是豬身上最細嫩的肉。而位於脊背緊接上腦處的肉為外脊肉，外脊僅僅次於裏脊，後座肉質也很細嫩，所以該類肉常常是做熱炒菜的上等原料。在這裏可以告訴大家，豬身上越靠上的部位和越靠後的部位，其肉質就越細嫩，是做烹調菜的最佳選料。而纖維粗、含筋膜多、肉質老的瘦肉常常被選作製餡，一般是指豬身的前部和下部瘦肉。
所以，製餡的最佳選料是由豬的前半部位剔下的瘦肉，此瘦肉若用於熱炒菜則質老韌，很難嚼爛，隻有將其剁碎製成餡，再做烹調中應用的“丸子菜”或麵點中肉餡心，這樣可避其缺點，發揮其味鮮香的優點。的確該類肉粗纖維多，還有較多結締組織，含水分少，也因此使之做出的餡心有吃水多、口感軟嫩、多汁的特點。如北方著名的水打餡就是選用前腿骨部的“夾心肉”製成，聞名於世界的“天津狗不理包子”就是其應用的一實例。
可見對豬肉進行合理選料，可避免原料的浪費，還可使人們的飲食更趨於科學和實惠。
為什麼臘肉忌煙熏？
臘肉是由食鹽醃製的鹹生肉，經風幹、烘烤或熏製後成為的肉製品。因原來常於農曆臘月被醃製而得名，現在成為具有特殊的加工特點和風味特色的一類肉製產品的總稱。此加工過程常用煙熏使肉製品風味獨特，也因此使臘肉製品在肉製品中具有了“鶴立雞群”的風采，在這裏我們告誡大家，肉類不論生或熟均忌煙熏，這種獨特的“風采”是要不得的。
熏是選用茶葉、木屑、大米、柏樹枝、棗木枝等作為熏料，通過加熱，使之不完全燃燒產生焦糊和濃煙來熏肉，同時使肉原料表現為色澤黃亮，煙香濃鬱，長期以來頗受人們喜愛。但這些被熏製的肉類表麵都含有了一種很強的致癌物質，即3，4苯並芘，它是在燃料燃燒和被煙熏的肉中出現了受熱熔化的脂肪滴再經高溫所形成的。由於不同的人對致癌物質的免疫力不同，再有食用期的長短，可能使發病不會像食物中毒一樣，立即出現病變，但煙熏肉類對於廣大消費者的危害是實實在在存在著的。
由此，我們建議對於煙熏臘肉或熟製熏肉、熏腸，甚至明爐烤鴨、烤羊肉串、熏魚等類食品不宜多吃，更不宜常吃。我們要提倡吃新鮮肉和醃製後風幹的臘肉，改變食用熏肉的習慣。尤其一些烤製品最好選用烤箱，切忌用熏料的不完全燃燒來熏烤。
為什麼醃肉時加放的亞硝酸鹽忌過量？
醃肉是千百年來被廣大人民普遍采用的一種對肉的保藏方法，家庭中，我們隻放食鹽醃製。可在飲食業中，為了達到長期貯存、增加紅亮顏色和誘人食欲的目的，除加放食鹽外，還加了少量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。如果用量恰當則增色防腐，過量則對人體構成傷害，所以切勿過量使用增色劑，消費者也切勿認為色澤鮮豔紅亮的醃肉製品質量就好。因為硝酸鹽和亞硝酸鹽是一種發色劑，硝酸鹽可在某些細菌的作用下轉變為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可與肉中的肌紅蛋白結合成對熱穩定的亞硝酸肌紅蛋白，使肉呈鮮紅色，適量加入可提高肉的防腐能力，還能抑製肉毒杆菌的繁殖，延長其貯存期。但過量食用亞硝酸鹽就可能在人體內產生亞硝胺，此物質對人體有毒，它不但對人體還對所有的動物都具有致癌作用。因此我國食品衛生標準規定，醃肉、臘肉、火腿、臘腸等凡加入亞硝酸鹽的，其肉內的殘留量不得超過20毫克／千克（最大劑量）。
總之，看上去色澤鮮豔的肉類食品，皆為使用發色劑所致，而亞硝酸鹽的發色劑有可能在人體內被合成致癌物質，使胃腸道癌變。作為消費者應忌選該類食品，作為經營者一定要恪守國家衛生法，使人們通過飲食真正地達到健康長壽。
夏季吃熟肉有哪些禁忌？
熟肉的品種很多，如鹵肉、鹵豬頭、鹵下水等，人們在購買後往往直接切涼盤，此種做法不符合衛生要求，尤其在夏季吃熟肉時一定要注意其衛生，以下是其吃法中存在的禁忌。
夏天，氣溫較高，細菌繁殖快，熟肉類雖經燒煮，但還要經過放涼、切塊、出售這一係列過程，食物接觸了手、刀、砧板和盛裝食物的器具，稍不注意便易被細菌汙染，發生食物中毒或患急性腸胃炎症。據測定，在夏天熟肉製品成熟後，放置7～8個小時，就有60％的食品染上了細菌，且含菌量超過了國家規定的衛生標準。這些細菌不會簡單地用清水衝衝或用幹淨的抹布擦擦就可除去。那麼該怎樣進行處理呢？建議廣大消費者買回熟肉後先用開水燙洗一遍，而後再用冷開水洗滌幹淨，這樣可殺死熟肉上的細菌。另外，為了阻止細菌對熟食的汙染，加工者在切熟食品時，應先剪短指甲，洗淨雙手，所用的刀、砧板、碗盤盛器等都要在家裏用開水泡一泡，食用的餐具若有條件的可在水裏煮5分鍾左右進行消毒。做涼菜調味時，最好加放大蒜和醋，可殺死細菌。總之，消費者買回家吃的熱食，切忌不要直接切後裝盤，尤其是在夏季，要嚴防加工和食用不當造成食物中毒。
燉肉時能用旺火嗎？
旺火，是指火苗較高，火力較大，有強烈的輻射熱的火，生活中我們蒸饅頭、煮水餃皆選用此火，但在燉肉時，我們卻不提倡用旺火。
燉肉，在民間應用甚為廣泛，其肉質要求達到軟爛入味，口感鮮香。若選用旺火，給人感覺煮熟較快，其實它卻不能將肉燉爛，又費火，因為水的沸點是100℃，無論你用怎樣旺的火，水的溫度都是一定的，它將不再升高，且旺火使水變成水蒸氣的量越來越多，它的蒸發使鍋中肉的熱量被大量帶走，而肉被加熱的部位溫度不升高，卻也隨水的熱量逸出而散熱，湯鍋又上下翻滾，不僅不能使肉變爛，反而使大量湯水被蒸發了，最後導致水淹沒不住肉，又不能中途再加水，結果隻能使燉出的肉變得更硬。
所以燉肉時應先用旺火燒開後，改為中小火，使湯水保持沸而不騰，肉中溶解的脂肪在鍋中上浮，形成一層油脂隔熱層，使湯中的熱量不能逸出，從而使肉在湯汁的淹沒下加熱成熟。這樣煮出的肉酥爛入味，深得人們喜愛。
為什麼炒肉時忌用旺油？
旺油是指七八成熱的油，一般表現為油麵平靜，有大量油煙冒出，將原料投入時有劇烈的爆破聲，此時的油不能用於炒製肉類原料。
肉類原料因加工成菜不同，與油接觸時常有兩種情況，一種是原料直接與油接觸，另一種是將原料上漿掛糊後再與油接觸，不管是哪種情況，均忌用旺油。
因為旺油的油溫可達到180～240℃之間，若使肉類與如此高的油溫接觸，首先使肉中含的水分被炸出，出現肉的幹癟狀態，外層蛋白質受熱急於凝縮，使肉的口感出現老硬韌。若使上漿掛糊後的肉類與如此高的油溫接觸，因糊漿主要選用的是澱粉，而澱粉遇高溫會出現糊化粘連在一起不易分開，更有甚者，若加工者動作不麻利，則會外皮焦糊，嚴重影響成菜的質量。
那麼炒肉的正確做法該怎樣呢？應選用油溫低的溫油鍋和熱油鍋。溫油鍋一般為三四成熱，溫度為70～120℃，又稱熱勺涼油，即把炒勺燒熱，再加入涼油即可，此法常用於上漿類肉的滑炒；熱油鍋一般為五六成熱，溫度為130～170℃，此油鍋用於直接炒肉片或肉丁，也可用於掛糊類肉的炒製。這樣炒出的肉才細嫩鮮美，吃起來也才適口。
為什麼不宜多食肥肉？
肥肉多是指豬肉中的肥肉，占據豬胴體的20％～40％，是含有脂肪組織較多的肉。脂肪是人體中一類主要的營養物質，還是構成人體組織細胞的重要成分之一，又可促使脂溶性纖維素的吸收，所以脂肪的攝入不能過少。但豬的肥肉的熔點較低，人體的吸收利用率達94％，且含膽固醇量較高。雖然目前膽固醇對於心血管疾病的真正誘因還有待於進一步研究證實，但選擇含脂類和膽固醇低的食物還是比較明智的，所以膳食中不可過量攝入肥肉。
那麼正常人的脂肪攝入量為多少才合適呢？一般每日熱能供給量為20％～25％，不宜超過30％，這是包括了食品中所含脂肪和烹調用油在內的數量。膳食中脂肪攝入量過高則可能誘發肥胖病、高脂血症、冠心病等類的所謂“富貴病”，對人體健康不利，因此不可多吃肥肉。
煮肉時中途加冷水行嗎？
不管是帶皮帶骨還是淨肉，在煮製時都是將肉洗淨後與冷水同時下鍋，一定要正確掌握湯汁的多少，水要一次性加足，一般以水沒過原料為宜，且忌中途加冷水，否則會影響湯的質量。
因為肉和肉骨頭中均含有大量的營養物質，如蛋白質、脂肪、維生素和礦物質及鮮味物質等，肉外表往往是蛋白質及脂肪，其他營養物質存在於肉和骨頭當中。如果使水溫慢慢升高，脂肪逐漸溶化，蛋白質逐漸變熱，發生熱變性的程度對於肉的內外是一致的，這樣可使肉及骨頭中的營養物質同時因蛋白質收縮而溶解於水，使肉湯中溶有較多的營養物質。若開始時加水不足，當鍋開後再次加入冷水，使鍋中溫度驟然下降，那麼蛋白質和脂肪會迅速凝固而不再溶解，煮出的肉會不酥軟，湯的鮮美滋味也會有所減弱，且骨或肉中的營養物質將不能再析出，使肉和湯的質量均受到影響，所以煮肉切忌中途加冷水。
為什麼熬湯忌水沸後才將肉下鍋？
肉湯的應用，上到高級烹調師，下到每個廚房的家庭主婦，無所不用。行業上有句俗語是“唱戲的腔，廚師的湯”，沒有湯，則菜肴滋味不鮮美，可見肉湯在成菜中的地位是相當重要的。但肉湯是操作者親手製作的，沒有從市場上可以買得到的。所以用肉熬湯也可謂廚房中的一項技術了，它的關鍵是禁止水沸後再放肉。
因為選用肉類或肉類的下腳料做湯時，有一個目的是非常明確的，就是使肉中的營養物質盡量多地溶解在湯中，這樣的湯才滋味鮮美。如果先將水燒沸，再加入肉及其下腳料，會出現肉表麵的蛋白質急於受熱變性，出現凝固，對肉中其他營養物質來說則是形成了一個保護層外殼，尤其影響了含氮浸出物的溶出，使湯的滋味受到了影響。一般蛋白質在60℃以上則開始發生變性，所以開水鍋禁止加入生肉，就是熱水鍋也是不允許放肉的，最好是冷水下鍋，使水溫與肉的內外溫度保持一致，當達到60℃以上時，肉類從裏到外同時發生熱變性，收縮凝固，肉中的營養成分隨水分的漫出而大量逸出，溶於湯中，使湯味鮮醇。配合烹製菜肴，使菜肴味道鮮美，受到廣大人民的喜愛。
剛剛宰殺的豬肉能立即食用嗎？
豬在宰殺後身體會發生氧化變化，首先自屠宰後開始，活豬被放血1～2小時後進入僵直階段，其原因是宰殺後細胞中的酶類還在繼續活動，肌凝細胞漸漸凝固，此階段表現為肌纖維硬化，軀體挺直而僵硬。此時的肉不宜食用。
因僵直階段，豬肉本身的氣味表現出髒腑的腥臭味，而肉體的自然芳香氣味還未形成，不管是將此時的肉用於煮、燒或燉，均感覺其硬而難以咀嚼，吃後也很難消化，所以不要吃此僵直階段的肉。那麼什麼時期食用最好呢？
自僵直期後，肉在自身酶的作用下，肌糖原仍繼續緩緩分解，肌肉中的結締組織開始變鬆，肉體逐漸變軟，具有了肉的正常彈性，表麵出現一層風幹膜，可阻止外界微生物的侵入，此時一般是在屠殺後24～48小時的豬肉，被稱為肉的後熟期，此肉經過烹調後，氣味自然芳香，肉味鮮美，肉質軟嫩，易於消化吸收。我們常常說的新鮮的豬肉實際上是此階段的肉，並不是僵直期的新屠殺的豬肉。
識別僵直期與後熟期的豬肉非常簡單，首先看其外表是否出現了一層風幹膜，其次是用手按肉看其是否有了彈性。如果為了存放豬肉，可選剛宰殺的僵直期肉，它的保存時間將會略長一些，如果是購買以後立即食用的肉，則忌選購剛剛宰殺的後熟期豬肉。
為什麼不宜多食瘦肉？
眾所周知，瘦肉營養豐富，主要是含有大量的蛋白質。它是人體所需蛋白質的重要來源，因動物蛋白質中的氨基酸種類和比例較接近人體需要，所以人體對它的利用率較高。蛋白質是構成和修補機體組織的主要原料，人的神經、肌肉、皮膚、內髒、血液、骨骼等，甚至毛發、指甲無不是由蛋白質構成的。成人體內的蛋白質約占機體重量的16．3％～18％，占幹物質重的42％～43％，蛋白質還具有運輸功能，調節生理功能，構成抗原和幹擾素，並供給人體熱能等作用。那麼如此重要的蛋白質，人體是否就可以永無止境地來攝取它呢？其實不然。
蛋白質固然對人體很重要，但如果人長期攝入蛋白質量過高，超過了身體的需要會對身體不利。因為瘦肉中含有蛋白質、脂肪、膽固醇都較多，攝入過多的瘦肉，它們不但不能被全部利用，還會給胃、腸、肝、腎造成一定的負擔。又因其含有偏高的脂類和膽固醇，長期過多食用瘦肉，將表現出消化係統疾病，出現消化不良，甚至出現心腦血管疾病和動脈硬化等症。所以，膳食中對蛋白質的攝入量要合理。
那麼，怎樣才算合理攝入蛋白質了呢？我國營養學會於1998年10月推薦了蛋白質的供給量標準，具體是成人每日每千克為1．0～1．2克，占總能量的11％～14％，兒童和青少年為13％～14％。而豬瘦肉中蛋白質含量為20．3％，大家可以此組數據為依據，合理安排瘦肉的攝入量，不宜過量食用。
病死牛肉能吃嗎？
牛分為役用牛和菜用牛兩類。過去役用牛常常用於勞作耕田、拉車，人們除非在其死後才忍心宰殺，現代社會農業可以說已完全機械化了，役用牛占的比例也越來越少。菜用牛是專用來烹調的肉用牛，幾乎占據著生活中牛肉的全部消費市場。所以市場上銷售的生肉必須經獸醫和衛生部門的檢驗，做好牛肉的無害處理，隻要是病死的牛肉均忌吃。
因為生病的牛的內髒和血液中含有大量的病菌和病毒，還有的病乃是人畜共患的傳染病，該病毒對人也會有傳染性，如炭疽、口蹄疫等，患有這類病的牛肉必須進行銷毀處理。當病牛死後，病菌很快浸染其肉，人若吃了未殺死病菌的牛肉，則會出現惡心、嘔吐、腹瀉、高燒等一係列中毒性症狀，更有甚者會危及生命。所以病死牛肉不能食用。
為什麼老年人不宜多吃牛內髒？
隨著人們生活水平的提高，所謂的“富貴病”越來越多。在醫生的解釋下，我們知道此類病皆因體內貯存過多脂類所致。於是人們不再吃豬肉，而改吃牛肉或其內髒。其實不管是否患有高血脂類病症，凡是老年人都不宜多吃牛內髒。
牛內髒包括牛肚（即牛胃）、牛心、牛肺、牛肝等，它們在市場上都有銷售。內髒類含維生素和礦物質較多，這是不容置疑的，如牛肝內含維生素A量為5490微克，僅次於羊肝，在食用原料類中含維生素A的量位於第2位，牛肝、牛心等含鈣、磷、鐵較多。且中醫認為以髒補髒，如《本草綱目》一書中有“以胃治胃、以心治心、以血導血、以骨入骨、以髓補髓、以皮治皮”之說，可見內髒有補虛損、健脾胃的功效。但在牛的內髒中除含有上述營養物質外，還含有較多的膽固醇。老年人的消化功能在減弱，按說應多食補髒器食物，但攝入牛內髒會使膽固醇於其體內聚集，將導致一些所謂“富貴病”的發生，對心腦血管不利。尤其老年人本來心、腦、血管很易病變，再多吃一些促其病變的食物，對人體危害更大。所以老年人要吃內髒可選用其他動物類，而牛內髒類食物要忌多吃。
為什麼消化功能差者不宜多食牛肉？
牛肉是我國人民常食用的家畜肉之一，含蛋白質多，脂肪較低，對人體有較高的食用價值。但它與豬肉、羊肉相比，肌肉纖維長而較粗糙，肌間筋膜等結締組織較多，製成菜肴後，肉質老韌，難以嚼爛，所以消化功能差者不宜食牛肉。
牛肉富含蛋白質，其中有大量的蛋白質為不完全蛋白質，即使健壯的胃對某些不完全的彈性蛋白也無可奈何。如皮、腱、肌鞘、韌帶、膜、血管、淋巴管、神經等都屬結締組織，它們由膠原纖維、彈性纖維和網狀纖維所組成，具有堅硬、難溶和不易消化的特點。營養價值較低，如膠原纖維在70～100℃時能夠溶解成明膠，這樣通過普通烹調方法，可被人體消化吸收；而彈性纖維富有彈性，不易水解，在溫度達130℃時才能水解，可見普通的燉、煮都奈何不了它，人體對它也很難消化。彈性纖維主要分布於血管、韌帶等結締組織中；牛肉當中也含有大量的牛筋，健康的胃對它消化尚且不容易，何況消化功能差的人了。某些人因消化係統功能差，再加上烹調時選用的烹調方法不恰當，牛肉就更加難以充分地被消化了，所以這些人不宜食牛肉。
食用乳品有哪些禁忌？
常見食用的乳品有牛乳、馬乳，其中以牛乳為最多。牛乳內含豐富的脂肪、蛋白質、乳糖、多種礦物質和維生素，營養成分全麵，易於被人體吸收利用。所以它成為了人們常用的滋補飲料和食品加工原料，出現了豐富多彩的乳製品，且具有很濃的地方風味，如北京地區的“扣碗酪”、雲南少數民族的“乳扇”，以及牧民們常用的“奶豆腐”等。隻是乳品易變質，食用時有一些禁忌。
因為乳品屬營養豐富的食品，這些營養物質也正是微生物生長的良好培養基。尤其是夏季，溫度較高，微生物的生長繁殖是相當快的，乳品類極易變質，對於貯存的乳品一定要常檢查並及時使用。一般須注意以下幾個方麵的變化。
（1）牛乳中含有3％～5％的乳脂肪，是製作稀奶油、奶油、全脂奶粉及幹酪的主要成分。乳脂肪的含量及變化常被用來衡量牛乳的質量。如乳脂肪變質會使乳品產生酸敗氣味，嚴重者產生異味。
（2）乳蛋白質的含量為3．4％左右，是一種完全蛋白質，極易被人體消化。但它在弱酸性環境中可發生凝固，表現為乳品的凝塊，甚至發黴等。
（3）看牛乳的顏色，正常的牛乳為白色或稍帶微黃色，變質後的牛乳顏色發暗。
（4）如果為可食用的常乳，它具有獨特的清香味和稍帶甜味。
可見，引起牛乳及其製品質量變化的主要物質是乳脂肪和蛋白質，它們既是人體的營養佳品，又是生物的食物來源，大家食用時多加注意。如果出現變質現象如酸敗、凝塊、發黴、變色、有異味等，一律禁止食用。
為什麼奶油忌光照、忌與空氣接觸？
奶油在生活中，我們見得最多的是生日蛋糕上的裱花，全是奶油擠製而成，甘甜芳香，形態逼真，誘人食欲。不知大家是否注意到蛋糕店中陳列的樣品皆屬仿真係列，沒有真實的奶油製品，為什麼呢？原來奶油忌光照，又忌與空氣相接觸。
因為我們已經知道奶油屬乳脂肪的加工製品，所以奶油中含乳脂肪可高達80％，其餘多為糖類。脂肪在受到光線照射後很容易發生酸敗現象，且又直接與空氣相接觸，易被氧化而變質，從而影響了奶油的口味，甚至會有毒。因此奶油要避免光照和氧化，所以在購買蛋糕時隻能現場擠奶油裱花，並立即食用。而加工者未用完或待用的奶油要密封保存。對於生活中我們吃不完的蛋糕，有人說將其放於冰箱中即可，但此法仍不可能使之避光、避免與空氣相接觸，隻是低溫使其酸敗的速度略緩，不可能使之很好地保存。所以我們建議大家購買蛋糕要合理，不要購得太多太大，最好一次性吃完。若存放時要密封避光，且不可放置時間過長。
鮮奶能冷凍嗎？
生活中，人們常常將吃剩的牛奶放到冰箱中冷凍，似乎可延長其保存期，但質量則與鮮奶相差很大。當鮮奶被冷凍時，首先出現了結冰現象，如乳脂肪、乳蛋白質、乳糖等出現不同的結晶狀態，造成冰凍奶上層是鬆軟的乳脂肪，中下層為蛋白質、乳糖及其乳固體的結晶。當將冰狀態的奶再次溶化時，則蛋白質凝固成為沉澱物，它與上浮的乳脂肪和牛乳中本來含有的水分出現了不相溶現象，使牛乳不再似鮮奶一樣呈膠狀乳濁液。此時的牛乳營養價值也下降了，不再有新鮮牛奶的奶香味了，維生素受到了破壞，僅維生素A就損失30％以上，所以鮮奶忌冷凍。
那麼如果一次喝不完的鮮奶該如何放置呢？可先將其放入不透光的密封盛器中再置於冰箱冷藏室中，即4℃左右可放置2～3天，注意不能降至冰點或冰點以下；也可將煮沸的熟牛奶放於瓶中密封，而後泡於冷水中，做到常換水或處於流水狀態下可保存12小時左右。
為什麼牛奶忌與糖同時煮？
喝奶加點糖，一可調劑口味，更主要是加糖還可防腐殺菌消毒，使微生物和細菌不能在高糖溶液中生存，防止牛奶變酸。但家庭中，人們在煮牛奶時往往並不在意何時加糖，有時先加糖，再煮；有時邊煮邊加糖；還有的幹脆煮好後趁熱放糖。其實這些都是不可取的，牛奶與糖不能同煮，最好是在煮好後放至不燙了再加糖攪勻食用。
因為牛奶中含有大量的蛋白質，蛋白質是由氨基酸所構成的，糖在加熱狀態下易與氨基化合物發生美拉德反應，生成新的果糖基氨基化合物，進入人體後會對人體的健康不利，對兒童和體質弱的人危害更大，所以糖不可與奶同時加熱煮製。若加糖時，應將煮沸的奶放涼，待其溫度降至不燙手時再加糖，非高溫下的糖不會與氨基化合物發生美拉德反應，對人體則無危害了。所以在奶中加糖要注意時機。
為什麼忌食豆豬肉、豬甲狀腺、腎上腺、淋巴結？
豆豬肉是豬囊尾蚴寄生豬體內所致，在豬肉內呈米粒豆形存在，多存於瘦肉中。如果吃了未煮熟透的囊蟲豬肉後，囊蟲便在人體的小腸中發育為鉤絛蟲。絛蟲長約一二米，蟲體後端的孕卵節片可隨糞便排出，如果被活豬食後，蟲卵在豬腸內孵化成幼蟲，並穿過腸道壁進入血液，到達全身各部，在肌肉和腦中發育成囊蟲。人吃了有囊蟲的豬肉或豬腦，也會在體內或腦內生長囊蟲，造成很難治愈的疾病。人與豬之間就是這樣傳染的。所以，千萬不可食用豆豬肉。
豬甲狀腺呈棕色，位於喉頭附近，氣管下部，俗稱“栗子肉”。豬腎上腺位於豬腎上方，俗稱“小腰子”，呈棕紅色。豬甲狀腺和腎上腺都是內分泌腺體，含有大量的激素，人在食用後，激素在人體內易造成內分泌失調，不但破壞營養成分的吸收，而且還會使人中毒。同時，豬身上若有腫大、充血和炎症的淋巴結，說明淋巴結中有毒素，也應忌食。
烹調魚類有什麼講究？
魚類的營養價值很高，其中含量最多的成分當屬水分，一般占52％～82％，由此決定了魚類具有肉質鮮嫩、烹調時易成熟的特性。另外魚類還有一種特殊的呈鮮物質為氧化三甲胺，它在海水魚中的含量高於淡水魚。但氧化三甲胺極不穩定，在魚死後體內將不斷地被還原為三甲胺，從而使魚類帶有腥味。隨著魚的新鮮程度的不斷降低，魚體內的三甲胺成分就會隨之增加，腥味則會加大。由此我們了解了魚類的有關特性後，在烹製魚類原料時要注意以下禁忌問題。
（1）魚類加工時的禁忌。基於魚類的品種不同，加工時有的須去鱗，有的則要保留魚鱗，所以應對具體的魚進行具體分析。但加工時對魚去鰓去內髒是必須要做的，魚鰓要挖淨，掏取內髒時，要注意不要碰破其苦膽。在此以鯉魚為例，鯉魚苦膽的位置隨季節變化而變化，一般天熱時靠近肚皮，天冷時靠近背部，加工時切不可碰破苦膽，否則膽汁外溢汙染魚體，會影響魚的鮮味。魚苦膽和魚腹內的黑膜禁止食用。
（2）魚類烹調時加入調味料的禁忌。魚肉本身已具鮮美滋味，所以沒有必要再加入花椒、大料、豆蔻、味精等調味料，否則會影響魚類本身的滋味。但因魚類皆有腥味，決定我們對魚肉進行烹調時必先醃製。在醃製時必須加放料酒和食醋，原因是魚體中的腥味物質三甲胺易溶於酒精，又能和食醋中的醋酸中和，在烹調前將醃製好的魚再清洗一次，以減輕魚體腥味。然後再進行加熱烹調，使之成為美味佳肴。
（3）烹調魚時忌加熱時間過長。因魚體中含水量較大，烹調合理，則加熱過程中水分損失較少，可使烹調後的魚肉仍能保持肉質細嫩的特點。如果加熱時間過長，可使魚肉中的水分大量滲出而失去細嫩特點，影響了成菜的質量。
不新鮮的魚能吃嗎？
不新鮮的魚是指死魚或宰殺後放置時間過長的魚，不包括冷凍魚在內。它的具體特征為：魚鰓呈紅色和蒼紅色，鰓蓋鬆弛；魚眼色澤灰暗，稍有塌陷，發紅；魚皮表麵有黏液；魚嘴張開，魚肉組織鬆軟等，此類魚將不可再食用。尤其是一些不新鮮的海產魚類如鮐魚、金槍魚、沙丁魚等更不能吃。
因為魚體中所含蛋白質較高，蛋白質是由多種氨基酸所構成的，魚肉中尤其含有較多的組氨酸。當魚體不新鮮或腐敗時，組氨酸可轉化生成為組胺，組胺是一種有毒物質，如果我們不辨魚是否新鮮而盲目食用，很易引起組胺中毒。尤其上述海產魚類，在不新鮮狀態時，組胺含量甚高。因此我們要有識別新鮮魚的本領，首先，買魚要從市場上購買鮮活魚，而且要熟悉常見魚的品種，了解一般新鮮魚的特征，如魚鰓色澤鮮紅或粉紅，鰓蓋緊閉，魚皮表麵的黏液較少且呈透明狀，魚眼澄清而透明，向外稍微凸出，魚嘴緊閉，魚肉組織緊密有彈性，且結實。無論是鮮活的，還是剛剛活宰的魚都具有上述特征。希望廣大消費者在購買鮮魚以後立即食用，若存放則很易變質，一旦變質後我們要有識別它的能力，以防引起魚肉中毒事故的發生。
如何識別受工業廢水汙染的魚？
工業廢水中含有大量的有毒物質，農藥廠排的汙水含有有機氯、有機磷等毒物；一些化工廠和造紙廠排的汙水中含有漂白劑、汞、鎘、鉻、酚等有毒物質。魚受到此汙水侵害後死亡，人們不可撿回食用。有一些魚種的抗毒能力較強，如鯽魚、鯉魚、黑魚等受汙染後，仍能繼續進行生長和繁殖，人們最易誤食此含藥活魚。食用了受汙染的魚後，輕者可使人口麻、惡心、胃不舒服，重者可發生嘔吐、腹瀉及頭昏等症狀。如果不及時搶救，會有生命危險。
那麼我們應怎樣識別受汙水侵襲但仍為鮮活狀態的魚類呢？一般受汙染的魚腥味較少，在鰓處可聞出藥味，表現為：魚尾不齊或魚的體形不正常，出現了畸形，如頭大尾小、脊椎變彎等。煮熟後有麻口或澀味，此類魚禁止選購或食用。因此，生活中人們不僅不要購買死魚，而且還要能識別處在鮮活狀態下的受汙染的魚，讓這些受廢水汙染的魚遠離廚房，使人們免受其害。
燒焦的魚肉能食用嗎？
在家庭中烹調魚時，如果因火勢猛、操作慢或稍有疏忽，造成魚肉被燒焦，要禁止食用燒焦後的魚肉。
因為魚肉中主要營養物質是蛋白質，而氨基酸又是蛋白質的構成單位，當魚肉被燒焦後，使氨基酸形成了另一種化合物——亞硝基化合物。這種化合物是強烈的致癌物質，人食用後，對身體的危害極大。因此，我們在烹調時一定要注意，避免將魚肉燒焦，一旦由於不慎而將魚燒焦了，千萬不可再食用，應毫不吝惜地將其倒掉。
為了防止將魚燒焦，在清燉魚時，要按時翻鍋，且要嚴格掌握燉製時間。或選用其他方法烹調時，首先將魚進行掛糊，再過油炸，這樣魚肉被麵糊包裹於內，不易燒焦，即使有了焦味，也是外層的糊首先被燒焦，可避免燒焦魚肉現象的發生。
為什麼忌吃夾生魚？
在生活中，許多地區的人們習慣吃夾生魚。如將熱粥澆到生魚片上，加佐料食用，此粥叫生魚粥；還有的地區將魚肉切片後，加上薑、醋、酒等生拌食用，還瀟灑地叫做“生吃活魚片”；另外我國廣東、廣西等地的人們喜歡吃“魚生”。上述這些吃法將直接導致人們患有肝吸蟲病。事實也確實如此，在這些嗜吃生魚的地區，患有此病的幾率很高。
因為在魚體中，存在著各種菌類和寄生蟲，其中最多的是肝吸蟲。此蟲尤其多寄生在淡水魚體中。如果生吃魚或吃帶有血絲的半熟魚，這樣肝吸蟲將隨魚肉進入人體中，寄生在人的肝髒、膽管裏，引起慢性寄生蟲病，再加上肝吸蟲經常產卵，又隨人體排泄再次進入水中後，一旦有條件又將馬上鑽進魚體中，形成了惡性循環。人們常吃的生魚粥，是將熱粥澆在生魚片上，魚片隻受短時高溫加熱，不會將該蟲殺死。另外醃製生魚片的薑、醋、酒也為短時間醃漬，調味倒是可以，卻不能將肝吸蟲殺死，人們食用後很易被肝吸蟲感染，易發生慢性膽管炎、膽囊炎、肝髒腫大疼痛、消瘦、貧血、失眠等症狀。
海產魚中肝吸蟲較少，夾生吃引起疾病的機會少，但仍不可常吃。淡水魚切不可夾生吃。
存放死魚時能保留其鰓和內髒嗎？
鮮活魚類的保存一般選用清水活養法。若魚死後還需短時存放，首先必須要挖掉鰓和內髒，當然即使挖掉鰓和內髒也不可存放時間過長。
因魚肉含大量水分，含蛋白質又多，這些營養素都是細菌類的營養物質。魚死後，魚體很快遭到細菌浸染，如果不及時將魚鰓和內髒取出，則變質速度更快。原因是魚鰓是魚的呼吸器官，極易受到外界細菌浸染。魚的內髒指胃腸部分，是消化食物的地方，內含很多細菌和寄生蟲。魚死後，若不馬上取出鰓和內髒，這些部位原本已有的細菌和寄生蟲便開始向魚肉部位侵入，很快遍及魚體全身，加速了魚的變質速度。我們在市場上常見的死魚，都未進行加工，當稱了其重量後再挖鰓掏內髒，如果無人購買，死魚仍會完整地存放著，實質上用我們肉眼難以看見，此魚已被很多細菌噬食。所以我們提醒消費者，別圖價錢便宜而選購未去鰓和內髒的死魚．這是極不衛生的。
若在家庭中用清水養活魚時，發現有死魚，應及時將其加工，即去鰓、去鱗、去內髒，用清水洗淨後放入冰箱冷藏室進行短時間保存。且不可置於室溫下或再泡於清水中，因為室溫易使外界微生物侵入魚體，清水中也有微生物。所以我們對於剛死掉的魚要及時加工，及時食用，最好不再存放。
為什麼帶魚忌刮鱗食用？
帶魚為我國四大海洋經濟魚類之一（還有大黃魚、小黃魚、烏賊），其身上的鱗已退化成一層銀色的鱗膜，有些人總習慣將帶魚體表的這層銀膜刮幹淨。這樣做既費了勁，又丟失了大量的營養物質。所以我們在食用帶魚時，忌刮掉其體表的銀膜（已退化的鱗）。
因為帶魚的鱗具有較高的營養價值和藥用價值。帶魚是高脂肪魚類，脂肪主要存在於皮下和已退化的鱗膜中，特別是體表的這層銀白色物質含脂量占整條帶魚所含脂肪的20％～25％。可見帶魚的鱗膜中含脂肪多，脂肪內又有較多卵磷脂，能促進細胞發育，增強記憶力。帶魚的鱗膜中還含有蛋白質和無機鹽，且經酸化後可生成一種抗癌物質，對急性白血病和其他癌症有一定的療效。這些鱗膜本身又無腥味，大可不必刮掉。在食用時，隻要用清水將其洗淨即可，去掉此鱗的確可惜。
體表發黃的帶魚能吃嗎？
帶魚富含脂肪，尤其是體表含脂量較高。脂肪在空氣中很容易被氧氣氧化，氧化後的脂類在魚體表麵產生一種黃色物質，而且隨著氧化程度的加重，此黃色物質的產生會增多，使帶魚失去原有色澤，表現為黃色。黃色的帶魚實則為變質帶魚，不宜購買。如果在家庭中存放不當而出現此現象，一經發現它有發黃的跡象，應及時食用，不可再放置，當體表為黃色或有重的黃斑出現時，則是已完全變質的帶魚，不可再食用，否則會引起食物中毒。
新鮮帶魚的特征為：新鮮帶魚的體表為銀白色光澤，銀粉齊全，魚鰓鮮紅，體大、肉質肥厚者為上品。
為什麼加工鰣魚忌去鱗？
鰣魚體表覆有大而薄的鱗片，上有細紋。它平時生活在海中，每年4～6月溯江而上，進行生殖洄遊。在江中產卵繁殖，再返回大海。這樣既有固定的時期入江，又能如期返海，來去有時而得名，又叫時魚。上市季節較短，以端午節前後20天所捕獲的最佳，即產卵前肉質好。食用鰣魚時要注意：加工時不要去鱗，還要進行合理烹調。
鰣魚所含脂肪比帶魚還高1倍，其肉鮮香味美，鰣魚的鱗片富含脂肪，為保存脂肪，鰣魚在初加工時不能去鱗，隻要在烹製前用醋稍醃一下，再用小刷子將其清洗幹淨即可，但在烹飪時則必須長時間加熱，使鱗片軟化，所以此魚最宜清蒸。
家庭做法是：將豬網油洗淨，濾去水分，攤在扣碗底層，再放香菇、火腿片、筍片，最後以半片鰣魚放人，有鱗的一麵朝下，最上層加放蔥、薑，再向內放入酒、糖、鹽，上籠用旺火蒸15～20分鍾，取出，去掉蔥、薑，另取一湯盤反合在碗，將鰣魚扣入湯盤中。此時鱗片軟且香，富含營養，還有補虛的功效。所以，加工鰣魚忌去鱗。
吃鰱魚有什麼研究？
鰱魚又稱白鰱，是我國四大淡水養殖魚之一（還有背魚、草魚和鱅魚），鰱魚肉肥，營養豐富，但刺細小而多，頭大身小，它的價格比其他淡水魚要便宜得多，但人們往往因烹調不得法，使做出的魚有土腥味，難以下咽。在此我們將其烹製過程中應注意的問題作一簡介。
（1）鰱魚因其生活在河流的中上層，以某些浮遊的植物為食，造成本身土腥味較重。這就要求我們在做魚時先設法去除其腥味，如可在煎魚時加熟豬油；在清燉或幹燒時，除加放蔥、薑、料酒、醋、糖等調料外，應選放適量的豬肉丁；隻有在清蒸鰱魚時可加一次料酒；其他烹調方法可多次加放，如可在醃製時加料酒，烹飪時再次加料酒，那麼在出鍋前或上桌時可再加少量的料酒。以上這些做法可去掉鰱魚的土腥味。
（2）鰱魚死後極易變質，出現肚爛、皮發紅或肉刺易分離等現象，此時產生的腥味很重，不能再被矯正，這種鰱魚我們不宜食用。另外民間為了克服其刺細小而多的缺點，常常選作酥製法來烹調鰱魚，將多量的鰱魚首先進行同上述方法一樣的醃製，再將其層層排入鍋中，加入涼水，要一次加足，再加入上述調味料，要重用醋，用小火長時間燜製，再放涼，使魚及肉湯結成凍。這樣魚肉入味極好，刺又酥軟，肉又無腥味，鮮香奇特，克服了刺小而多和腥味重的缺點，是廣大人民非常喜愛的一種吃法。
銀魚不用初加工嗎？
銀魚又稱“麵丈魚”或“麵條魚”，體細長，達7厘米長，透明，生長於湖泊中，產量頗大，肉質軟嫩，味鮮美，可食率達100％，本身滋味清鮮，製作時常被整條食用，不用任何加工處理。因為此魚的鱗片已退化，體表光滑，僅雄魚臀鰭上方具有一縱行擴大的鱗片，不用去掉。銀魚的體形小，內髒幾乎不存在，僅從嘴叉下邊扯斷，連同下水一同帶出來即可，甚至有的在其鮮活時放人清水中加熱食用，如菜肴“銀魚鑽腐”吃時帶頭帶尾，不需初加工。也可整條食用，一般用於炸、炒、涮、做湯。所以，銀魚不必進行初加工。
加工鱖魚有哪些禁忌？
鱖魚又稱“桂魚”，體扁，背部隆起，青綠色，具有不規則黑色斑紋，口大，下頜突出。因性凶猛，常常被選作畫於丹青畫卷中的凶猛魚種，以魚蝦為食物，生長快，天然產量較大，是我國名貴淡水魚。古詩有“桃花流水鱖魚肥”，說明了它在春季較肥美。在對鱖魚進行加工時有以下禁忌。
（1）對鱖魚初加工時忌碰它的硬棘。鱖魚有兩個背鰭，最大的一個為硬棘，帶有硬棘的魚往往肉多刺少，味極鮮美，這是此類硬棘魚的共同特性。但此魚的硬棘鰭有毒，被刺後能引起劇烈腫痛，所以在初加工時要注意勿碰它，以免被刺傷。
（2）加工鱖魚時忌改刀為塊、片等。鱖魚一般為名貴原料，在成菜中的地位為高檔菜，習慣上是整尾入烹。因筵席中的大菜一般為整形食用，所以烹製鱖魚時忌改刀為片、塊等。
（3）烹製鱖魚時忌放厚味調料。因鱖魚本身滋味鮮美，在烹調時多用清蒸、煮湯以突出其基本味，也可配以糖醋味。它不需要調料矯味和賦味。
鱖魚的營養價值極高，富含蛋白質和脂肪，還有多種無機鹽和維生素，常食用它可補虛勞，益脾胃，改善消化功能，令人體格健壯。隻是在烹調和加工時要注意以上有關禁忌問題。
“糖醋活魚”衛生嗎？
筵席上，一盤“糖醋活魚”被熱氣騰騰地端上桌，看到魚嘴在一張一合，魚鰓在一翕一開，魚尾還微微顫動，眾人不由拍案叫絕，這就是出自名廚的名菜“糖醋活魚”。因一般廚師動作較慢，做出的“糖醋魚”菜中魚已死挺了，很難如此成菜。如此高難度的菜肴，從營養與健康方麵來分析，卻是不符合人類飲食衛生要求的。
（1）此魚是在鮮活狀態下馬上宰殺，沒有平時做魚的醃製過程，或者有的被稍微醃製，因時間短，達不到醃製目的。另外進行初加工後過油炸時，因炸製時間短，魚頭又沒有過油，那麼魚體前半部位肉質非常厚的地方不易炸熟炸透，再將糖醋汁澆到炸好的魚身上，仍不能把生肉部分燙熟，魚體在短時間內不但不易入味，而且又是夾生魚肉，所以食用此魚是不衛生的。
（2）因魚體為半熟狀態，一般選料皆是鯉魚，鯉魚為淡水魚，內存有大量肝吸蟲或異形寄生蟲等。此活魚菜中的魚肉所含寄生蟲沒有被殺死，人食後會出現食欲不振、腹痛、肝大等中毒症狀。
（3）從營養學上看，魚體中的蛋白質沒有被徹底加熱，進入人體後，不易被分解成氨基酸，肉質較硬，既無魚肉本身的鮮味，又不利於人體的消化吸收和利用，造成了魚肉營養的浪費。