第一篇飲食須知
合理飲食才是養生之道
中國人的飲食養生之道是什麼？
古人雲，“民以食為天”。的確，在人類麵臨的一切問題中，沒有比飲食更為重要、更令人關注的了。
從本質上說，人類對飲食美的追求是一種價值追求。反過來說，對這種價值追求不同，也就導致不同飲食文化的出現。中國傳統飲食養生，就是一種由於獨特的價值追求而產生的飲食文化現象。
中國傳統飲食文化所追求的，並非隻是口腹之樂，諸如對玉盤珍饈、色香味全的感官快感，而是更注重其實實在在的養生健身和延年益壽價值。這種文化的內涵在於，通過飲食的調養來補益人體之精氣神，調整人體內部的陰陽五行關係，使人體內部係統和器官功能協調平衡，從而達到健康長壽的目的。明代著名養生家高濂說過一段道盡飲食養生之旨的話：“飲食，活人之本也。是以一身之中，陰陽運用，五行相生，莫不由於飲食。故飲食進則穀氣充，穀氣充則血氣盛，血氣盛則筋力強。脾胃者，五髒之宗。四髒之氣皆稟於脾，四時以胃氣為本。由飲食以資氣，生氣以益精，生精以養氣。氣足以生神，神足以全身，相需以為用者也，入於日用養生，務尚淡薄，勿令生我者害我，俾五味得為五內賊，是得養生之道矣。”（《遵生八箋》）
從曆史淵源來看，飲食養生堪稱所有養生方法中最古老的一種。“神龍嚐百草之滋味，水泉之甘苦，令民知其避就。”（《淮南子·修務訓》）這表明古代先民在飲食上通過主觀能動性來注意避害就利，這種意識和行為顯然已經超越了動物的擇食本能，並包含了人類飲食養生文化的基本內涵。傳說商代宰相伊尹曾著《湯液經》，以論飲食調配烹飪養生之道。兩周之時，飲食養生已經上升為一種以五行學說為構架的理論認識。作為中國古代養生學和醫學理論思想的奠基者和集大成者的《黃帝內經》，更將飲食文化置於一個極為重要的地位，總結並提出飲食養生的基本原則是“謹和五味”與“食飲有節”。先秦時期所奠定的飲食養生文化，在漢唐時期得到進一步補充和完善。張仲景、孫思邈以及崔浩、劉休等人，愈發注意探究各種食物的養生遣疾價值，並特別講究飲食衛生。宋元時期，陳直、鄒鉉、忽思慧等人，比較強調食養食補食調之道。元代宮廷飲膳太醫忽思慧，撰寫了中國第一部飲食養生學和營養學專著《飲膳正要》，選收曆代朝野食養食療之精粹，重視飲食避忌問題，實乃古代飲食養生文化史上裏程碑式的著作。明清時期，飲食養生更發展到了十分成熟的階段，飲食養生名家迭出，如明代李梃、龔廷賢和清代的曹庭棟、顧仲則等。
總而言之，中國古代飲食養生文化源遠流長，積累了極為豐富的內容和方法，堪稱世界飲食文化中的珠寶奇葩。從價值取向來說，中國飲食養生文化惟養生利生為務的目標追求，是獨特的。從飲食文化結構看，食養與食療，藥養與藥療是相互依賴、關係密切的兩個層次，而食與藥在很多情況下又密不可分。從中國飲食養生的主要原則來看，主要有兩點：一是食飲有方，二是食飲有節。前者包括對飲食配伍、滋味、烹調等方麵的方法要求和原則，是對食物要求而言；後者則是對進食方法和要求而言。食飲有方，包括合理配伍、五味調和、烹調得法、食宜清淡等原則。食飲有節，包括飲食有節製和節度，如因時以食、因時調節、飲食避忌、飲食所宜以及食後保養等。這些都是幾千年來聰慧的中國人對生活經驗的總結。
食物的四氣五味是怎麼回事？
中藥有四氣五味之說，食物與藥物同源，因此食物也有四氣五味。食物的四氣，是指食物具有寒、熱、溫、涼四種性質，也稱四性，連同不寒不熱的平性，有人稱為五性。因為涼僅次於寒，溫與熱性質相近，所以實際上是寒、熱兩個方麵的性質。此外還有平性食物，其寒熱性質不太明顯。食物的“性”與藥物的“性”是相似的。食物的性是從食物作用於機體所發生的反應中概括出來的，與食物的食用效果是一致的。了解食物的性，就能很好地指導人們的飲食宜忌。中醫認為，能夠治療熱證的藥物，大多屬於寒性或者涼性；能夠治療寒證的藥物，大多是溫性或熱性。《神農本草經》說：“療寒以熱藥，療熱以寒藥。”《素問·至真要大論》說：“寒者熱之，熱者寒之。”同樣的道理，凡熱性溫性的食物，就適宜寒證和陽氣不足者食用；凡寒性的或涼性的食物，就適宜熱證或陽氣旺盛者食用。或者說寒證或陽氣不足者應忌食寒性或涼性的食物；熱證或陽氣旺盛者應忌食熱性或溫性的食物。
食物的寒與涼、溫與熱，是區別其程度差異，溫次於熱，涼次於寒。一般而言，寒涼性質的食物，具有清熱瀉火、涼血解毒、滋陰生津、平肝安神、通利二便等作用，如粟米、小麥、大麥、蕎麥、穀芽、薏苡仁、蘋果、柿子、蘿卜、梨、紫菜、茶、綠豆、草莓、羅漢果、茭白、冬瓜、絲瓜、茶油、蜜、蘿卜、萵苣、芹菜、西瓜、苦瓜、黃瓜、羊肝、鴨肉、兔肉、蟹、蚌蛤、黑魚等，主要適用於熱性病證，臨床表現為發熱、口渴心煩、頭暈頭痛、小便黃赤、大便秘結等，此類食物也是素體陽熱亢盛、肝火偏旺者首選的保健膳食。
溫熱性質的食物，有溫中散寒、助陽益氣、通經活血等作用，如薑、蔥、韭、蒜、糯米、西穀米、高粱、燕麥、白豆、甘薯、辣椒、酒、油菜、胡椒、南瓜、梅子、山楂、大棗、楊梅、生薑、雞、黃鱔、帶魚、羊肉、海鰻等，適用於寒性病症，臨床表現為喜暖怕冷、肢體不溫、口不渴、小便清長、大便稀薄等，此類食物又是平時怕冷的虛寒體質適宜的保健膳食。
平性食物，具有平補氣血、健脾和胃、補腎等功效，無論寒證、熱證均可使用，也可供脾胃虛弱者保健之用，如秈米、大豆、玉米、粳米、黃大豆、芝麻、豆油、麵製醬、青菜、薺菜、卷心菜、茄子、冬瓜、橘子、人乳、豬肉、牛肉、鴿子、鯉魚、鯽魚等。
不懂得食物之性，就很難正確掌握飲食宜忌的原理。清代醫學家黃宮繡說得好：“食物雖然為養人之具，然亦於人髒腑有宜、不宜。食物人口，等於藥之治病為一理，合則於人髒腑有宜，而可卻病衛生；不合則於人髒損，而即增病促死。”凡寒性或涼性食物都具有清熱、生津、解暑、止渴的作用，對熱性病或者陽氣旺盛、內火偏重者為宜；凡熱性或溫性的食物溫中、散寒、補陽、暖胃等功效，對陽虛怕冷，虛寒病症，食之為宜。
此外，食物還要與四時氣候相適宜，《素問·六元下正紀大論》雲：“用涼遠涼，用寒遠寒，用溫遠溫，用熱遠熱，食宜同法，此其道也。”這就是說寒冷季節要多吃熱性、溫性的食物，少吃寒性、涼性的食物；炎熱季節要多吃寒性、涼性的食物，少吃熱性、溫性的食物，飲食宜忌要隨四季氣溫的變化而變化。總之，食性似如藥性，飲食宜忌要根據食物之性，結合身體素質、疾病性質、四時氣溫變化及時靈活掌握，合理地選擇，科學地搭配。
食物的五味，是指食物具有酸、辛、苦、甘、鹹五味。五味在開始時是以食物真實的味來闡明食物的性質，但以後由於真實的味所代表的某種功能和作用往往不足以反映該食物的功能和作用，甚至有不相一致的。在此情況下，慢慢發展成某味即代表某種功能和作用，並不與其實際的味相一致，這種味就成為抽象的味，僅是某一食物性能作用的代表而已。食物的五味是從藥物的五味轉化借用而來的。食物因具有不同的味而各具不同的作用。因性味不同，陰陽屬性也不同。如辛甘發散為陽，酸鹹湧瀉為陰等。五味是中藥用以歸納解釋藥用食物的藥理、營養等作用和用於指導臨床用藥配膳的依據之一。五味雖為抽象代表某種食物作用的符號，但食物的天然味道也確實反映了該食物所具有的化學成分，以味道來說明食物的性能和作用，是有其科學基礎的。各種味道都為其相應的成分所致，也各有其作用。
酸味，包括澀味，有斂汗、止瀉、澀精等作用，如梅子、杏子等。合理食用，可用於多汗、久瀉、遺精滑精等病症，多食則引起筋脈攣縮；酸味與甘味合用，又能生津止渴，可用於津傷口渴。
辛味，有宣散、行氣、通血脈等作用，如生薑、蔥白、紫蘇、辣椒、茴香、蓽撥、砂仁、桂皮等，適用於外感表證或風寒濕邪之症。
苦味，有清熱瀉火、止咳平喘、瀉下等作用，如苦瓜、青果、枸杞苗等，用於熱性病發熱、煩渴、氣逆咳嗽喘氣、嘔噦諸症，多食則損傷脾胃陽氣，導致滑瀉。
甘味，有補虛、和中、緩急止痛等作用，如栗子、甜杏仁、南瓜、葡萄、大棗、飴糖等，用於脾胃虛弱、氣血不足引起的神疲乏力、飲食減少、脘腹疼痛等症，多食則窒塞、滯氣，使人滿悶不適；淡味附於甘味，常甘淡並稱，有利尿除濕作用，如薏米、薺菜、冬瓜等，常用於水濕內停水腫、小便不利等症。
鹹味，有軟堅、散結、潤下等作用，如海蜇、海帶、豬肉等，適用於痰熱咳嗽、痞積脹滿、大便燥結等症。
中醫的五味學說還包含五味與五髒的密切關係。如《素問·宣明五氣篇》說：“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，鹹入腎、甘入脾。”《靈樞·五味論》還說：“五味入於口也，各有所走，各有所病。肝病禁辛，心病禁鹹，脾病禁酸，腎病禁甘，肺病禁苦。”中醫學認為，肺主氣，心主血脈，肝主筋，脾主肉，腎主骨，飲食五味用之適宜，對人體則有益，若因過分偏嗜則可發生疾病，或在五髒有病之時，也應適當調整飲食五味。《靈樞·五味論》中就說：“酸走筋，多食之令人癃；鹹走血，多食之令人渴；辛走氣，多食之令人油心；苦走骨，多食之令人變哎；甘走肉，多食之令人免心。”《素問·宣明五氣篇》也說：“辛走氣，氣病無多食辛；鹹走血，血病無多食鹹，苦走骨，骨病無多食苦；甘走肉，肉病無多食甘；酸走筋，筋病無多食酸。”如不遵循這些宜忌原則，硬行多食，百病必由此而生。正如《素問·五髒生成篇》中所說：“是故多食鹹，則脈凝泣而變色；多食苦，則皮槁而毛拔；多食辛，則筋急而爪枯；多食酸，則肉胝皺而唇揭；多食甘，則骨痛而發落，此五味所傷也。”由此可見，食物的五味，直接關係到人體的健康長壽。
飲食的五味不僅要和食物四氣相結合，而且也要與四季氣溫的變化、病情性質和身體素質而定。中國傳統醫學中的食物五味理論，正是指導傳統飲食宜忌的重要依據。五味調和，髒腑得益，人體健康；五味偏嗜，或不謹遵宜忌，就會導致五髒失調，則形成疾病。因此，飲食要求知四氣，懂五味。
食物的升降浮沉是怎麼回事？
食物的升降浮沉，是指藥用食物的定向作用，即指藥用食物在人體內的四種趨向：上升、下降、發散、瀉痢之意。在臨床應用方麵，病位在上在表如頭痛、畏寒、發熱當用升浮藥；病位在下在裏或上逆如大便不通、小便不利或惡心、嘔吐可用沉降藥；病勢下降如久瀉脫肛、子宮下垂，當用升浮藥等。在正常情況下，人體的功能活動有升有降，有浮有沉。升與降、浮與沉相互失調或不平衡，可導致機體發生病理變化。如脾氣當升不升，則濁氣下降，表現為脫肛、子宮脫垂等下陷的病症；胃氣當降不降，則可表現為嘔吐、呃逆等氣逆病症。利用食物本身升降浮沉的特性，可以糾正機體的升降浮沉的失調。
一般來說，食物的升降浮沉與食物的氣與味有密切的關係，即食物的氣味性質與其陰陽屬性決定食物的作用趨向。凡食性溫熱、食味辛甘淡食物，其屬性為陽，其作用趨向多為升浮，如薑、蒜、花椒、桃子、櫻桃、蓽撥、肉桂等；凡食性寒涼，食味酸苦鹹的食物，其屬性為陰，其作用趨向多為沉降，如杏仁、梅子、蓮子、冬瓜、綠豆、梨、馬蘭頭、茄子、絲瓜、黃瓜、茭白等。在常用食物中，沉降趨向的食物多於升浮趨向的食物。
食物的性味歸經是怎麼回事？
中醫學對飲食食物的認識，要比近代營養學對食物認識全麵深刻的多。除了上述食物的性味學說，食物的歸經理論也同樣表明中醫學對食物調理養生的認識更加深入而科學。比如，腎虛腰痛腰酸者，若經常食些枸杞子、杜仲、粟子、豬腰等就有利於病人身體的康複，這是因為這些食物都能入腎經，而補腎壯腰。這就是中醫學中的食物歸經。再如，患有肺虛咳喘的病人，通過經常地吃些山藥、冬蟲夏草、百合、梨、豬肝等補品，就有利於病人身體的康複。這是因為這些食物都是入肺經的食物，能養肺補肺潤肺。
食物的性能表現在歸經上。食物的歸經是指食物主要對人體某些髒腑及其經絡有明顯選擇性的特異作用，而對其他經絡或髒腑作用較小或沒有作用。它是根據食物被食用後反映出來的效果，並結合人體髒腑經絡的生理病理特點概括得來的。歸經即把食物的作用與髒腑經絡聯係起來，以說明某藥主要對某些髒腑經絡的病變起治療作用，即是食物的主要作用的定位。如柿子、蜂蜜能養陰潤燥、緩和咳嗽喉燥，咳嗽咳痰之症屬於肺，故以上二物歸屬肺經；生薑、桂皮能增進食欲，蘿卜、西瓜能生津止渴，而胃主受納，又喜潤惡燥，食欲減退、津少口渴之症屬於胃，故以上四物歸屬胃經；枸杞子、豬肝能治夜盲、目昏，海蜇、茼蒿能治頭暈目眩，而肝開竅於目，目得血而視明，肝熱上升則目赤腫痛，諸症皆屬於肝，故以上四物歸屬肝經。而如胡桃仁、甜杏仁、香蕉之類，既能潤燥止咳，又能通利大便，且所治之肺燥咳嗽、腸燥便秘之症屬於肺與大腸，故以上三物歸屬肺與大腸二經。
食物對人體所起的作用，也有它一定適應範圍。如同為補物，也有補肺、補脾、補腎等不同。再如寒性食物，雖同樣具有清熱的作用，但其適應範圍，或偏於清肝熱，或偏於清肺熱，各有其專。食物同藥物一樣有一食歸兩經或三經的。比如桑葚歸肝經還歸腎經；再如蓮子歸心經、脾經，還歸腎經。
以髒補髒科學嗎？
中醫學以及民間常有運用動物內髒來調理補養人體內髒虛弱之症的習慣做法。如以肺補肺，以心補心，以腎補腎，以腦補腦等，已有相當悠久的曆史。唐代醫學家兼養生學家孫思邈發現動物的內髒和人體的內髒無論在組織形態還是在生理上都十分相似，他在長期臨床實踐中，積累了豐富的食養食療經驗，創立了“以髒補髒”和“以髒治髒”的理論。
以髒補髒是指食用動物的髒器來補養人體相應的髒腑器官，或治療人體相應髒腑器官的病變，又稱以髒治髒、髒器療法。如用豬腎來補腎益精，豬肝來補肝明目，用胎盤治療不孕症等。人們在長期的醫療保健實踐中，觀察到許多動物的髒器不僅在外部形狀和解剖結構上與人體相應的髒器形似，而且在功能上也與人體相應髒器相近，從而對相應髒腑有補益或治療作用。各種動物髒器對人體髒腑器官的作用，各有偏重，如有的偏於補氣，有的重在補血，有的偏於補陽，有的偏於養陰。因此，在具體應用時，應根據其特點和人體髒腑器官的具體情況來考慮。但須注意，並非所有的動物髒器都可以用來補養人體的髒器，特別是一些動物的腺體和淋巴組織，如豬的腎上腺、甲狀腺等，或對人體有明顯的損害，或有比較嚴格的劑量限製，均不可作為食物使用。
人體不可或缺的食物營養素
宏量營養素有哪些？
宏量營養素包括蛋白質、糖類、脂肪和礦物質。
蛋白質
蛋白質是所有生物細胞的基本構成物質。人體中含有63％的水和22％的蛋白質。蛋白質是由含氮的成分構成的，稱為氨基酸。氨基酸大約有25種，人體不可或缺的氨基酸有8種，被稱為必需氨基酸，而其他的一些有時也被稱作半必需氨基酸。氨基酸以不同的形式組合在一起，構成不同的蛋白質，以建造人體的細胞和器官。不同形式的蛋白質是構成人體的重要成分，它們不僅是生長和修複身體組織所必不可少的，還是製造荷爾蒙、酶、抗體和神經傳遞素的原料並幫助在體內運送物質。所攝入的蛋白質的質量和數量都是十分重要的，而其質量是由這些氨基酸之間的均衡決定的。
假如攝入的是優質的蛋白質，那麼總熱量的10％可由蛋白質提供。對於大多數成年人來說，蛋白質的最佳攝入量每天為35克左右，在懷孕期間、手術恢複階段、需要進行大量的體育鍛煉或繁重的體力勞動時，才有必要加大攝入量。
優質的蛋白質食品，其氨基酸的含量應該是均衡的，這樣的食品包括：蛋類、肉類、魚類、大豆、蠶豆以及小扁豆。含有動物性蛋白質的食品中通常含有很多無用的飽和脂肪。而含有植物性蛋白質的食品中通常還含有更多對身體有益的合成糖類，且酸性弱於肉類。每周食用肉類的次數限製在3次。事實上，不管你是嚴格的素食者、一般的素食者、還是肉類食用者，從日常的每日三餐中，人體則可以攝入足夠的蛋白質。
碳水化合物
碳水化合物也叫糖類，它是人體最主要的熱能來源。糖類是由碳、氫、氧三種元素組成的化合物。
糖類是人類機體進行正常生理活動、生長發育和體力活動的主要熱能來源，特別是大腦的熱能必須由葡萄糖來供給。一旦血糖下降，腦細胞活力會受到限製，並出現低血糖綜合征。
糖類不僅可直接提供機體能量，而且可以糖原形式儲存於肝髒和肌肉中。當人體血糖消耗完後，為維持機體的能量所需，要進一步分解糖原來補充能源，以保持良好的精神和體力。糖類也是構成細胞組織的重要成分，如細胞膜和結締組織中的糖蛋白，神經組織中的糖脂等都含有糖類成分。足夠的糖類供給，還可節約蛋白質消耗，減少脂肪過度分解中不完全代謝產物酮體的積蓄，從而防止酸中毒，有保肝解毒作用。
糖類來源於糧穀類、薯類食品，其次還有少量來自食用糖及蔬菜、水果中的少量單糖。人體每天應攝入的糖類以占總熱量的60％為宜。
脂 肪
脂肪稱為中性脂肪，是人體的能量庫，是生命活動的輔助劑，又是人體必不可少的基本營養素之一。
要實現最佳健康狀態，選擇食用合適種類的脂肪絕對至關重要。必需脂肪可以降低心髒病、癌症、過敏症、疲勞、抑鬱、關節炎、濕疹、感染和經前期綜合征的發病率。這些列舉的症狀和疾病都與脂肪攝入的種類和量的多少有關。如若擔心體重增加而避免攝入脂肪，那麼就會失去身體必不可少的有益健康的營養物質，並可能會使身體進入不良的健康狀態。
根據脂肪中所含的脂肪酸不同，可將脂肪分為兩類，飽和（固體）脂肪和不飽和脂肪。飽和脂肪並不是人體必需的，攝入過多對身體無益。其主要來源是肉類和乳製品。不飽和脂肪分為兩類：單不飽和脂肪，主要含於橄欖油中；多不飽和脂肪主要見於堅果、植物油和魚類。亞油酸和亞麻酸等不飽和脂肪，它們是大腦和神經係統、免疫係統、心血管係統以及皮膚必不可少的營養成分。缺乏這些物質的一個常見跡象就是皮膚幹燥。避免缺乏這些物質，實現這兩種基本物的平衡，最佳的辦法是科學合理地飲食。
礦物質
（1）鈣。鈣在人體中總含量達1300克，為體重的1．5％～2％。其中99％以羥磷灰石的形式存在於骨骼和牙齒中，其餘1％以遊離的或與蛋白質相結合的離子狀態存在於軟組織、細胞外液及血液中，與骨骼中的鈣維持著動態平衡。人體對鈣鹽的吸收主要在小腸上部完成。在普通膳食中，攝入的鈣僅有20％～30％由小腸吸收並進入血液中。其餘將從糞便、尿、汗液中排出。維生素D的適當供給有利於鈣質的吸收。奶和奶製品是鈣的主要來源，其含量高且吸收率也高。發酵的酸奶更有利於鈣的吸收。
（2）磷。磷與鈣都是構成骨骼、牙齒和神經組織的重要材料。磷在人體中的含量為600～700克，約為體內礦物質總量的25％，而80％的磷是在骨骼和牙齒中，其餘20％主要分布在軟組織中。磷也是構成各組織中的重要原料，如核酸、磷脂、輔酶等，並參與糖類和脂肪的代謝過程，此外，它與其他元素相結合以維持滲透壓和酸堿平衡。磷廣泛存在於動、植物組織中，如食物中的蛋、奶、血、肉、禽、豆類、果仁等，都是磷的良好來源，在膳食中一般不缺乏磷。