辟穀是道教特有的信仰食俗。所謂辟穀就是不食之意，又稱斷穀、絕穀、休糧、卻粒等，穀包括糧食蔬菜。道教是我國土生土長的宗教，它以追求長生不死為主要宗旨。圍繞著這個宗旨，道教形成了一套有別於其他宗教的信仰食俗。道教食俗可以用“辟穀”、“食藥”來概括。辟穀要借助食藥，食藥可以幫助辟穀，辟穀可以輕身，從而達到延長壽命的目的。其實辟穀之術起源很早，據{史記*留侯世家》記載：漢代張良“欲從赤鬆子遊，乃學辟穀，導引輕身”。長沙馬王堆漢墓中就發現了一份《卻食穀氣》的文獻，記載了辟穀養生方麵的知識。道教隻是借用了傳統的辟穀術並加以改造和發揮，使辟穀術成為道教修煉的重要方法。
道教為什麼要辟穀呢？道教認為，人體中有三生，亦名三屍。《中山玉匱經服氣消三蟲訣·說三屍》中認為，三屍常居人脾，是欲望產生的根源，是毒害人體的邪魔。三屍在人體中是靠穀氣生存的，如果人不食五穀，斷其穀氣，那麼，三屍在人體中就不能生存，人體內也就消滅了邪魔。所以，要益壽長生，便必須辟穀。這是道教主張辟穀的理論根據之一。道教辟穀還有另外一個理論，就是主張人體應保持清新潔淨。道教認為人稟天地之氣而生，氣存人存，而穀物、葷腥等都會破壞“氣”的清新潔淨。正如南朝陶弘景《養性延命錄》中所說：“少食葷腥多食氣。”道教把食物分為三、六、九等，認為最能敗清淨之氣的是葷腥及“五辛”，所以尤忌食肉色葷腥與蔥蒜韭等辛辣剌激的食物，主張“不可多食生菜鮮肥之物，令人氣強，難以禁閉”。此外，《胎息秘要歌訣·飲食雜忌》亦雲：“禽獸爪頭支，此等血肉食，皆能致命危，葷茹既敗氣，饑飽也如斯，生硬冷須慎，酸鹹辛不宜。”這些都不能吃，那麼應該吃什麼樣的食物呢？這就是“餐朝霞之沆瀣，吸玄黃之醇精，飲則玉醴金漿，食則翠芝朱英”。隻有這種飲食，才能延年益壽。當然，這些都不是人的飲食。道教辟穀的方法很多，通常要用食藥或食餌來配合。漢末魏初的郤儉在辟穀過程中就常食茯苓。晉代盛行辟穀養生，辟穀的方法更多，竟有100餘種。南朝梁名醫陶弘景也很熱衷辟穀，據《梁書·陶弘景傳》記載，陶氏“善辟穀導引之事，年逾八十而有壯容”。陶弘景在其《養性延命錄》中收有《斷穀秘方》1卷。辟穀者所食之藥或餌主要有大棗、茯苓、巨勝、蜂蜜、石芝、木芝、草芝、肉芝、菌芝等。因為完全不食五穀，僅靠食氣是很難維持生命的，這就需要用其他食物予以補充。
道教辟穀不僅不食肉類，而且拒絕穀物蔬菜，所服之藥餌又過於單一，缺乏營養的均衡，極不利於身體健康。相信辟穀成仙之說的，多是一些既富且貴的統治者，如漢武帝就曾接受方士之說，飲露餐玉，到處尋求仙藥，但也不免一死。道教辟穀食俗對一般平民百姓影響並不大。