佛教起源於南亞次大陸，東漢時期傳入我國，至魏晉南北朝達到極盛，在我國人民的社會生活中產生巨大影響。在飲食上，佛教與世俗有很大區別，他們忌食酒肉，提倡素食喜好飲茶，這些飲食習俗對造就精美素食體係起了重要作用。素菜在我國有悠久曆史，早在佛教傳人之前就巳經有了相當程度的發展。佛教傳人之初，戒律中並沒有不許食肉的條文。三國時，佛教寺院中也還沒有律行素食，如《三國誌·吳書·劉繇傳》記載笮融者，丹陽人，初聚眾數百，往依徐州牧陶謙，謙使督廣陵、彭城運漕，遂放縱擅殺，坐斷三郡委輸以自入。乃大起浮圖祠，以銅為人，黃金塗身，衣以錦采，垂銅九重，下為重樓閣道，可容三千餘人，悉課讀佛經，令界內及旁郡人有好佛者聽受道，複其他役以招致之，由此遠近前後至者五千餘人戶。每浴佛，多設酒飯，布席於路經數十裏，民人來觀及就食且萬人，費以巨億計。”浮圖祠就是佛寺。從笮融“放縱擅殺”和“多設酒飯，布席於路”來，說明當時佛教並未實行素食。魏晉南北朝是佛教非常盛行的時期。這一時期，中國漢族的佛教主要信奉大乘佛教，而大乘佛教經典中有反對食肉、反對飲酒、反對吃五辛的條文。他們認為“酒為放逸之門”、“肉是斷大慈之種”，飲酒吃肉將帶來種種罪過，背逆佛家“五戒”。如這一時期譯出的《楞枷》、《楞嚴》等佛教經籍中，都有“不結惡果，先種善因”、“戒殺放生”、“素食清淨”等思想。這與中國儒家的“仁”、“孝”等思想頗為契合，因而很為士大夫所欣賞，上層統治者也極力推崇。上層統治者的極力推崇，對佛教的迅速發展和普及至關重要。如南朝梁武帝蕭衍，雖身為尊貴的帝王，卻全身心地崇奉佛教，素食終生，為天下倡，對後世影響極大。趙樸初先生說：“從曆史來看，漢族佛教吃素的風氣，是由梁武帝的提倡而普遍起萊的。”（趙樸初《佛教常識答問》第105頁，江蘇古籍出版社1988年版）據記載，南朝梁武帝蕭衍篤信佛教，曾四次舍身佛寺，大臣們花了大量錢財才把他贖出來。在他的極力倡導下，有梁一代佛教之盛，僧尼之多，達於空前，“都下佛寺五百餘所，窮伋宏麗，僧尼十餘萬，資產豐沃。所在縣，不可勝言。道人又有白徒，尼則皆畜養女，皆不貫人籍，天下人口幾亡其半”。如此眾多的佛教僧徒，他們在飲食上並不一致，不食素食者大有人在。鑒於這種情況，當時便有人向朝廷“罷白徒養女，聽畜奴婢。婢惟著青布衣，僧尼皆令疏食。”“僧尼皆令疏食”，這是社會對佛教徒的飲食提出的要求。在這種情況下，梁普通二年（521年），梁武帝蕭衍首先在宮裏受戒，自太子以下跟著受戒的達4.8萬人。繼而頒布了《斷酒肉文）詔，認為斷禁肉腥是佛家必須遵從的善良行為。為守殺生戒起見，他規定祭祖用的牲牢都改用麵製，甚至禁止當時的絲織品上出現鳥獸紋樣，以避免裁剪時破了它們的身體。梁武帝本人則“日止一食，膳無鮮腴，惟豆羹糲食而已……不飲酒”，真有點苦行僧的味道了。
梁武帝身體力行，率先垂範，佛教徒們或主動或被動地遵守和效仿，佛教素食的習慣逐漸養成。由於南朝的僧徒眾多，加之受梁武帝影響而信奉佛教的各階層人士數量大增，常使寺院香客雲集。這就要求寺院製作出素餐係列在自給自足之外，還要向這些香客提供，佛教素食也由此發展起來。佛教素食的習俗是在南朝形成的，但南朝之後仍有部分教徒不遵守這一戒律，如唐代初期便是如此。唐代初期仍然有部分僧徒飲酒食禹，以致引起民眾的不滿，朝廷不得不嚴令禁止。據《禁僧道不守戒律詔》雲：“邇聞僧道，不守戒律，或公訟私競，或飲酒食肉。……宜令州縣官，嚴加禁止。”應該說從唐代開始，禁酒食素才成為僧徒的嚴格戒律和共識，並受到全社會的監督。這一時期，僧徒早餐為粥，午餐為飯，采用分食製，無論職位高低都在齋堂集中就餐。在唐朝政府的嚴厲督導下，佛門斷酒禁肉、終身吃素才成為僧眾不得逾越的嚴格戒律。在中國的蒙、藏地區，由於佛教信仰的流派不同，兼之受地理條件、氣候物產的製約，這些地區的佛教徒是不禁肉食的。