香椿，又稱香椿頭、香椿芽、香椿葉、山椿、虎眼、虎目樹、大眼桐等。香椿原產我國，我國是世界上惟一用香椿芽和嫩葉作為蔬菜食用的國家。據載，早在漢朝我們的祖先就食用香椿，曾與荔枝一起作為南北兩大貢品，深受皇上及宮廷貴人的喜愛。宋蘇頌盛讚：“椿木實而葉香可啖。”采摘香椿芽宜在穀雨前後，此時鮮嫩味美，營養價值甚高。俗話說：“三月八，吃椿芽。”香椿含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類、胡蘿卜素、維生素、粗纖維，以及鈣、磷、鐵，等成分，此外還含有香椿素、核黃素等營養成分。香椿芽營養豐富，為菜中珍品，亦可入藥。
香椿性涼，味苦平，有清熱解毒、健胃理氣、潤膚明目、收斂止血，止瀉止痢，殺蟲等功效。香椿含有豐富的維生素C、胡蘿卜素等物質，有助於增強機體免疫力，並有很好的潤滑肌膚的作用。香椿含有誘人的芳香物質，頗能增進食欲。香椿具有抗菌消炎，殺蟲的作用。現代藥理研究表明，用香椿芽製成煎劑可抑殺金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、大腸杆菌、綠膿杆菌、傷寒杆菌、痢疾杆菌等。用香椿硫浸膏治療痢疾，其療效比痢特靈還理想。常吃對於蛔蟲病、瘡癬、疥癩等病症也有一定的輔助治療作用。
選購香椿時，以枝葉肥嫩，得味濃，梗內無絲，芽不超過15厘米，無蟲眼，無雜質者為佳。
香椿在室內儲存時，選涼爽、濕潤、通風的室內，先在地上灑水，再鋪上一層席，然後將香椿平攤在席上，厚約10厘米，蓋上濕草或薄膜，一般可儲存5～7天。注意通風、調濕，切勿向芽體上灑水，以免發生葉片脫落和腐爛損失。
養生食療方
香椿炒筍塊
嫩香椿頭500克，竹筍200克，鹽、味精、麻油適量。竹筍洗淨切成塊，香椿頭洗淨切成細末，並用鹽稍醃片刻，去掉水分待用。炒鍋燒熱放油，先放竹筍略加煽炒，再放香椿末、鹽、鮮湯用旺火收汁，放入味精調味，用濕澱粉勾芡，淋上麻油即可。可用於肺熱咳嗽，胃熱嘈雜，赤白痢疾及小便短赤澀痛患者的輔助食療。
香椿炒雞蛋
香椿250克，雞蛋5個，調料適量。香椿洗淨，下沸水稍焯，撈出切碎，雞蛋磕入碗內攪勻。鍋中放油燒熱，倒入雞蛋液炒至成塊，投入香椿炒勻，加適量調料，炒至雞蛋熟而入味，出鍋裝盤即可。可用於虛勞吐血，目赤，營養不良，白禿等病症。健康人常食則可起到增強人體抗病防病能力的作用。
香椿雞蛋餅
麵粉500克，香椿250克，雞蛋3個，蔥花、料酒適量。香椿洗淨切成小段，麵粉調成糊，雞蛋磕入碗中。把雞蛋、蔥花、料酒，和切段香椿倒入麵糊中拌勻，平鍋放油燒熱，舀入一大匙麵糊攤薄，一麵煎黃後翻煎另一麵，兩麵煎黃即可出鍋。可用於體虛納差，毛發不榮，四肢倦怠，大便不暢等患者的輔助食療。
貼心小叮嚀
《食療本草》中記載：“春芽多食動風，熏十二經脈、五髒六腑，令人神昏血氣微。若與豬肉、熱麵頻食則中滿，蓋壅經絡也。”故食之不可過量。此外，有宿疾者勿食；脾胃虛寒者應慎食。