3）風味。風味由滋味和香味組合而成。滋味的呈味物質是非揮發的，如無機鹽、遊離氨基酸、小肽、肌苷酸、核糖等；香味的呈味物質主要是揮發性的芳香物質，主要是由肌肉基質在烹調加熱後一些芳香前體物質經脂質氧化、美拉德反應以及硫胺素降解產生的揮發性物質，如不飽和醛酮、含硫化合物及一些雜環化合物等。豬肉風味的影響因素較多，包括品種、性別、年齡、營養、環境、屠宰方式、加工工藝及烹飪方法等，其中對於特定條件和特定品種性別的豬來說，營養因素對豬肉風味的影響最大。豬肉中的風味物質和風味前體物質計有1000多種，難以一一測定，故通常的肉質風味評定仍以口感品嚐評定的形式進行。
4）pH值。肌肉pH值是反映豬屠宰後肌糖酵解速率的重要指標，也是鑒定正常肉質或異常肉質（PSE或DFD）的依據之一。豬屠宰後肌肉中的肌糖原通過無氧代謝途徑酵解生成乳酸，隨肌肉中乳酸的積累肌肉的pH值下降。pH值越高的肉意味著酸性越小，而酸性是造成肉色變淺、肉質鬆軟和腐爛的重要因素。pH值還與屠宰前後的處理方法有關，屠宰應激會使動物高度興奮和狂躁，糖原酵解加強，產生過量乳酸，使肌肉pH值大幅下降；而屠宰前長時間的絕食和肌肉運動，會使肌肉中糖原耗竭而幾乎不產生乳酸，pH值較高。pH值下降的程度對肉色、嫩度、係水力和貨架期都有明顯的影響。提高豬肉pH值的最重要的措施之一就是保證屠宰後的胴體被迅速冷藏。
5）係水力。係水力是離體肌肉在特定的條件下，在一定時間內保持其組織內含水的能力。在正常情況下，它決定了在貯藏過程中液體損失的多少。係水力直接影響肉的顏色、風味、嫩度和營養價值。係水力高，肉表現為多汁、鮮嫩和表麵幹爽；係水力低，則肉表麵水分滲出，可溶性營養成分和風味損失嚴重，肌肉幹硬，肉質下降。影響新鮮豬肉係水力的因素很多，如樣品的保存、測定條件和豬的品種等。
2.改善豬肉品質的技術措施
影響豬肉品質的因素有很多，如遺傳因素、營養因素、環境因素和疫病因素等，都可使肉質變劣而產生劣質肉。所謂劣質肉是指肉的顏色不好，水分過多，脂肪變色，硬度加大，不適合消費者的口味，這類肉統稱為劣質肉。劣質肉的產生，是長期飼養不良造成的，也可能是短期的環境不適造成的。因此，在肉豬生產中，僅僅通過某一個環節來改善肉質往往達不到預期的效果，改善肉質應從多方麵考慮，采取綜合有效的技術措施。
（1）選擇適宜品種或雜交組合：首先，有選擇地使用國外抗應激、瘦肉率高的優良豬種。如杜洛克豬為抗應激品種，其次是大白豬、漢普夏豬，長白豬的多數品係應激發生率較高，而皮特蘭豬應激發生率很高。在外來豬種中，杜洛克豬不僅生長快、適應性強、瘦肉率高，而且肌內脂肪含量高，產生PSE等劣質肉的比率很低。然而，現代遺傳學研究表明豬胴體瘦肉率與豬肉品質是密切相關的，過高的瘦肉率與過快的日增重必然導致豬肉品質的下降。我國大多優良地方豬種都有肉質性狀和繁殖性能的優勢，在肌內脂肪、肌纖維細度、肉色、口味等方麵都比國外豬種好，國外把太湖豬、梅山豬等引入作為其重要的豬育種基因庫。因此應在利用豐富地方豬種資源基礎上引進杜洛克豬等生長快、瘦肉率高的豬種開展雜交優勢利用，建立瘦肉率高、生產快、適應性強、肉品質量好的肉豬生產基地，創立優質品牌。
（2）檢測氟烷基因型，淘汰顯性純合個體：目前發現影響豬肉品質的主要基因有氟烷基因和RN基因。
氟烷基因又稱應激敏感基因，該基因是肉質性狀的一個主要標記基因，它有導致產仔數下降，生長速度慢，胴體短，眼肌麵積大，瘦肉率高和PSE肉發生率高等特點。該基因的隱性純合子易產生應激綜合征（PSS）。PSS是一種分子水平的遺傳缺陷病，導致豬應激而突然死亡或產生PSE肉。在不同豬品種中氟烷基因的頻率不同：大白豬中氟烷基因的頻率為0.1左右，長白豬約為0.2，杜洛克豬約為0.02，皮特蘭豬0.95以上；而我國地方豬種不含氟烷基因或頻率極低。總之，氟烷基因僅在瘦肉率上產生了很小的增加，但顯著增加了PSE肉發生的頻率，因而必須在豬群中淘汰該隱性基因。
RN基因又稱酸肉基因，也是影響肉質的重要標記基因，RN基因使豬肉pH值下降，加工後失重多，產量低，引起酸肉狀態。目前認為豬肉的酸肉狀態是肌肉糖原水平高，屠宰後豬肌肉糖原酵解作用加強，導致肌肉中乳酸大量積累，肌肉pH值很低，係水力降低，從而影響加工質量。RN基因的效應主要發生在漢普夏純種豬或含漢普夏血統的雜種豬中，RN基因在瑞典漢普夏豬中的頻率達到0.6～0.7。但是RN基因也有一些正效應：降低豬肉剪切力，提高嫩度和多汁性；在生長速度、背膘厚、眼肌麵積、胴體瘦肉率方麵也有很小的優勢。在實踐中，可利用該基因生產口感好的產品。
3.營養管理措施
調整日糧營養結構對於改善豬肉品質至關重要，其重點是通過調整日糧中蛋白質和能量水平、氨基酸和脂肪酸組成比例，合理添加脂肪、有益微量元素、維生素及抗氧化劑等可在一定程度上改善豬肉品質。
（1）應用理想蛋白原理平衡飼糧氨基酸，適當降低蛋白質水平：日糧蛋白質水平主要影響胴體瘦肉率、肌內脂肪沉積和嫩度。研究表明：隨著日糧蛋白質水平的增加，胴體瘦肉率增加，背膘厚度降低，背最長肌肌間脂肪含量減少，肉中大理石花紋逐漸降低，嫩度下降。日糧蛋白質的攝入不足可能降低膠原蛋白的合成數量，並減少膠原蛋白交聯結構的形成，這可能是低蛋白飼糧改善嫩度的另一原因。
日糧補充氨基酸對豬肉品質的影響首先要考慮日糧的類型，因為不同的日糧其限製性氨基酸的類型也不同，因此，氨基酸對肉質的影響應與日糧一起考慮。如添加色氨酸可以有效解決與屠宰前應激有關的PSE肉問題。因為在豬遭受應激時，下丘腦中5-羥色胺的濃度較低，色氨酸是5-羥色胺的前體，而5-羥色胺是減少應激反應的神經遞質。
（2）日糧中脂肪的添加：日糧脂肪類型直接影響豬肉的脂肪類型。豬能完整吸收脂肪酸並沉積於脂肪中，因此，可以通過改變日糧中脂肪的組分和含量來改變豬肉的脂肪酸類型和水平。飼喂玉米型日糧的豬體脂不飽和脂肪酸含量高，體脂變軟；飼喂大麥型日糧的豬體脂中飽和脂肪酸的含量高，體脂硬實。軟脂含較多的不飽和脂肪酸，有益於人體健康，但同時也帶來了軟膘肉和貨架期易氧化變質的負麵效應。硬脂在肉類加工中易於成型，且耐保存和運輸。向日糧中加入飽和油脂或氫化油脂可以減少不飽和脂肪酸在體內的沉積，從而改善肉質。
日糧中添加甘油和共軛亞油酸可以改善肉質。甘油可以參與糖的異生及脂肪合成，並可作為一種快速利用能量物質以代替糖原供豬在屠宰前的幾小時應激利用。因此，在日糧中加入5%甘油可以減少背最長肌與半膜肌的滴水損失及火腿加工過程中的損失。添加共軛亞油酸可降低背膘厚，提高瘦肉比例，降低皮下脂肪的含量，增加肌內脂肪含量。
需要特別注意的是，育肥期不要喂給含較多不飽和脂肪酸的油料飼料，以免形成黃膘肉。
（3）日糧中礦物質和維生素的添加：微量元素是動物機體需要量不大而又必需的營養物質，主要以酶或激活劑等組織形式參與體內的生理反應，從而影響動物體內的代謝和生長發育。如果大量添加微量元素，或動物體內不能吸收排出體外給環境帶來汙染或引起中毒，或殘留在體內影響豬肉品質，因此必須根據動物需求添加必須補充的微量元素。如日糧中添加硒，與維生素E共同發揮抗氧化作用，可以改善肉的嫩度，穩定肉色，降低滴水損失，減少白肌肉的產生；鎂是能量與蛋白質新陳代謝的酶促反應中的一種重要組成元素，補充鎂可以改變色澤、降低豬肉的滴水損失及PSE肉發生；鉻是動物的必需微量元素，在降低應激、提高免疫力方麵有特殊作用，而且有改善繁殖性能、提高胴體品質、促進生長作用。補鉻增加了肉的嫩度，背最長肌肌內脂肪增加，眼肌麵積及肌內脂肪含量增加，改善胴體品質。另外，補鉻可增加肌肉中的糖原貯量，減少豬在屠宰前的一係列應激，從而減少PSE肉的產生。
生產實踐表明，日糧中添加維生素也可改善豬肉品質。如維生素E對肌肉顏色、係水力有一定影響。脂肪氧化將導致豬肉產生難以接受的氣味，降低產品的新鮮度。在細胞膜上磷脂的氧化，破壞了細胞膜的完整性，增加水分的流失。因此在日糧中添加維生素E，可減少脂肪的氧化，增加肉色和係水力，並且還可防止PSE肉的形成。維生素E提高肉質的功能歸功於其對細胞膜的穩定作用。此外，在日糧中添加維生素C也可以改善肉色及減少PSE肉。在非常惡劣（高溫、高濕、長途運輸等）條件下使用葉酸、硫胺素（B1）、吡哆醇（B6）可以最大限度地減少應激行為，防止PSE肉的形成。而維生素D3可提高肌肉中的蛋白酶活性，改善肉的嫩度。
（4）功能性添加劑的使用：
1）甜菜堿：日糧中添加甜菜堿可顯著降低豬的胴體脂肪率、提高胴體瘦肉率；甜菜堿還可通過提高豬肉中肌紅蛋白、肌內脂肪和肌苷酸的含量而有效改善豬肉的色澤，提高肉的柔嫩度、多汁性和香味。
2）肌肽：肌肽是由β-丙氨酸與組氨酸形成的二肽，可提高骨骼肌的氧化穩定性，保持肌間脂肪的含量與質量，並與維生素E有協同作用，具有較強的穩定肉色和脂質抗氧化能力，但成本較高。
3）草酸鈉：草酸鈉被認為是丙酮酸激酶的抑製劑。屠宰前4h給豬飼以草酸鈉可減緩肉的pH值下降，減少貯存期間肉中水的損失。
4）L-肉堿：在日糧中添加L-肉堿可以增加胴體瘦肉率，改善肉質。屠宰前飼料中添加L-肉堿可減少屠宰對豬的應激，改善肉的品質。
5）糖萜素-Ⅱ：具有改善肉色的作用，能夠降低豬肉中膽固醇的含量，顯著提高肉中肌苷酸的含量（肌苷酸是構成肌肉鮮味的關鍵成分），可改善肉的品質。
4.采用適宜飼養方式
限飼製度對易發PSE肉的豬種非常有效。限飼後豬骨骼肌肌纖維中的糖原會分解供能，降低了肌纖維中肌糖原的數量，使得肌肉中的乳酸減少，肉的pH值較高。研究表明，豬屠宰前限飼應控製在10～18h較好，但要考慮豬的品種，易發生PSE肉的豬種限飼時間可以長一些，還要考慮運輸時間的長短、裝車密度等。當限飼時間超過24h，肌肉能夠從脂肪中獲能，使其能貯恢複到未限飼前的水平，這反而對肉質產生不利影響。
生長階段自由采食的動物與限飼動物比較，其肌肉嫩度和多汁度較好。在生產中，可根據豬的生長發育規律采取對育肥豬“前敞後限”飼養法，即體重60kg前采用自由采食，60kg到屠宰階段采用限量飼喂。
5.藥物的控製
為防治豬的疫病和取得經濟效益，在養豬生產過程中需要使用大量獸藥和促生長藥物，但隻有合理地使用才能確保豬產品無有毒、有害物質殘留，確保肉品的安全質量。
加強獸藥管理，合理規範使用獸藥，是控製藥物殘留保障豬肉產品安全質量的關鍵。要根據國家規定嚴禁使用農業部頒布的《食品動物禁用的獸藥及其他化合物清單》的獸藥，如β-興奮劑、激素、氯黴素、鎮靜類、汞製劑等藥物。允許使用的藥物也要嚴格執行休藥期，最大限度降低豬肉產品殘留，使殘留控製在不影響人體健康的限量內。抗生素對動物疫病的防治起到重要的作用，因此不能不用，但生產中最好多使用抗生素的替代品，如甲酸、乳酸、山梨酸、富馬酸、檸檬酸、蘋果酸等，對抗病力有良好的促進效果，這樣可以減少細菌對抗生素的耐藥性。
6.減少飼養和屠宰加工環境的應激原
應激是指機體對外界或內部的各種刺激所產生非特異性應答的總和。凡能引起動物有機體產生應激反應的刺激因素都叫應激原。一般認為應激原主要作用於動物機體的下丘腦-垂體-腎上腺皮質係統，促進腎上腺皮質激素的分泌，使體內激素或酶的含量或活性迅速發生變化，進而影響機體的各種功能。機體對適度的自然應激可逐步適應，但過度的應激可導致下列危害：生產性能降低，免疫功能低下，繁殖力下降，畜產品品質下降等。在畜禽發生應激的諸多因素中，環境是一個重要因素。動物飼養主要應激原是高溫、寒冷、高濕、有害氣體，這些都是影響肉質風味的因素，一旦這些應激原發生變化就會造成生豬應激綜合征，出現PSE肉或DFD肉。因此在豬的飼養過程中要提供適宜的環境條件以滿足豬生長的需要。
屠宰加工全過程的環境因素如長途運輸、激烈的驅趕、用力鞭打、電麻、燙毛水溫等對豬肉品質有較大的影響。降低PSE肉產生的措施有屠宰前運輸距離不超過300km，屠宰前絕食12～22h，屠宰前靜候2～24h，使豬對屠宰前的應激因素有一個熟悉過程（如與人員的接觸、混群及適應擁擠條件等）。另外，屠宰前不要飼喂過多的水分，喂食不要過飽，以免負重過大。裝運不要過於擁擠，要避免雨淋、日曬、高溫、顛簸。激烈驅趕和鞭打會造成豬異常恐懼和肌肉痙攣，促進缺氧狀態下的糖酵解加強，產生大量乳酸，pH值下降，使肌纖維變性收縮，水分離出細胞質，肌肉變軟。電流對生豬是一種強烈的應激原，造成交感神經興奮，兒茶酚胺分泌增多，促使肌糖原和脂肪酸分解，產生大量乳酸，使肌肉pH值下降，因此手殺放血致死的豬肉品質比電麻的好。燙毛水溫應根據季節不同做適當調整（61～64℃），以3～5min為宜。屠宰後胴體立即送到冷卻間降溫，可以提高豬肉品質。