皂苷和植物凝集素這兩種有毒物質都不耐熱，隻要充分加熱，就會被分解。所以，我們在烹調時一定將豆角焯透、炒熟後再食用，這樣就可以避免食物中毒。
鮮黃花菜為什麼不能吃
鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的化學成分，這種成分對人體本是無害的，但是它在人體內被氧化後，會迅速生成一種叫二秋水仙堿的物質，這種物質對人的消化及泌尿係統產生強烈的刺激作用，可引起食物中毒，出現頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等症狀。因此，食用黃花菜一定要注意烹調方式，以便去除毒素。而將鮮黃花菜蒸煮後晾幹而成的幹製品，其毒性基本消除，泡發後可以安全食用。
炒鮮黃花菜前先用開水焯燙，然後再把它放於冷水中浸泡2小時（中間換一次水），即可烹調食用。因為秋水仙堿易溶於水，浸泡可將大部分秋水仙堿除去。
用鮮黃花菜做湯時，湯水要寬，湯燒開後還應再煮15分鍾左右，使之燒熟燒透。另外，高溫也可破壞秋水仙堿。
實踐指導
美味營養的金花炒牛肉
材料：幹黃花菜70克，嫩牛肉125克，胡蘿卜50克。
調料：鹽、味精、澱粉各少許，蠔油5克，蒜蓉6克，雞蛋清1個，香油3克。
做法：
1.幹黃花菜用溫水浸泡好洗淨；嫩牛肉洗淨切成條，打入雞蛋清，加入澱粉拌勻。
2.鍋上火倒油燒熱，下入嫩牛肉條炒散至熟，控淨油。
3.鍋留油，蒜蓉爆香，下入黃花菜煸炒，烹入蠔油，下入嫩牛肉條，調入鹽、味精炒至熟，淋香油即可。
特點：這道菜清爽可口、色澤豔麗，葷素搭配合理，營養非常豐富。
健康食味：烹調加工有講究
指南提要
烹調加工過程是保證食物衛生安全的一個重要環節。煎、炸、烤等烹調方法如使用不當容易產生有害物質，應盡量少用。
專家深度解讀
蔬菜，能生吃不妨生吃
加熱烹調蔬菜會破壞其中的營養物質，降低其營養價值。蔬菜經過油炒，特別是綠葉菜，所含的維生素C被大量破壞，且會吸附過多油脂，人食用後會相應攝入過多的能量。因此，應該盡量用燉、煮、涼拌的方法代替油炒來烹調蔬菜。
蔬菜生吃，不會破壞所含的維生素C等營養成分，所以，凡能生吃的蔬菜，如黃瓜、生菜、青椒、蘿卜等，提倡洗淨後直接生吃或加調料涼拌。番茄既可生吃，也可熟吃（生吃能充分獲得其中的維生素C；加熱炒食或做湯，有利於人體吸收其中的番茄紅素，這種物質具有抗癌、抗氧化、減少心血管病等多種保健功能）。
當然，有的蔬菜更適合加熱食用，比如胡蘿卜就應該加熱後吃。因為加熱油炒或與肉同吃時，其中富含的胡蘿卜素的吸收率為80%～90%，而生吃隻有10%左右。
為盡可能地減少營養素損失，加熱烹調應宜采取“先洗後切、急火快炒、開湯下菜、炒好即食”的方法。
動物性食物不宜生吃
肉類食物生吃不但營養成分不容易吸收，也存在食物中毒的危險。比如，未煮熟的畜肉可能帶有寄生蟲或細菌等致病微生物，人吃後容易導致食物中毒。所以，肉、禽、魚、奶等動物性食物必須充分加熱，使其熟透，避免外熟裏生。
有些人認為生雞蛋和剛擠出的牛奶未經任何處理、汙染，含有最“純正原始”的營養成分，因此常常不加熱直接食用。其實這種習慣是非常不利健康的，因為雞蛋、牛奶在生產、運輸、儲藏等過程中均有可能受到汙染，如果不經過加熱滅菌，其中的有害物質無法被去除，直接食用會對身體造成傷害。另外，雞蛋、牛奶含有豐富的蛋白質，但是不經加熱，其吸收利用率也很低，會造成食物營養的浪費。
一般高脂高蛋白的食品最好不要用煎、炸、烤等烹調方法，這不僅會破壞食物中較多的維生素，而且容易引起蛋白質和脂肪高溫變性，可能生成苯並芘、雜環胺等致癌物質。
實踐指導
注意食物烹調前期準備
在烹調食物前，一定要注意洗手。病從口入，隻有在準備飯菜前事先消除一些潛在的危險因素，才能讓我們放心地吃、吃得放心。當然，廚房環境和餐具的衛生也很重要。餐具、炊具在使用前最好徹底洗淨；擦拭餐具的抹布也應該經常蒸煮消毒；洗菜盆、刀、砧板、盛放菜的碗盤等一定要生熟食物分開，避免交叉使用，導致二次汙染。