本章主要圍繞《中國居民膳食指南》的第十條原則“吃新鮮衛生的食物”展開闡述，告訴你日常飲食的種種誤區及陷阱，教你如何合理選擇食材、如何正確儲藏食物、如何科學烹調膳食，讓你吃得放心、放心地吃。
專家導讀
食物放置時間過長就會引起變質，可能產生對人體有毒有害的物質，因此變質的食物不能吃。正確采購食物是保證食物新鮮衛生的第一關；合理儲藏食物可以避免食物腐壞、受汙染；合理烹調加工則是保證食物衛生安全的一個重要環節。
黴變的食物讓人致命
指南提要
食物變質可以產生不同的結果：一類是對人體相對無害的變質，例如外觀、結構和香味的變化，某些營養素的消耗等；另一類則是對人體有害的變質，如某些微生物、黴菌大量生長繁殖產生毒素，或某些食物中的油脂氧化而酸敗，或某些食物發生分解產生有害成分等，這一類變質常常產生有毒有害物質。
專家深度解讀
人們通常所說的肉魚蛋奶變臭了，米飯、麵條變餿了，糧食、穀物發黴了，蔬菜、水果軟爛了，油產生哈喇味，都是食物變質的表現。
食物為什麼會變質？
導致食物變質的主要原因有微生物的生長繁殖、環境因素以及食物自身的代謝作用。食品腐敗變質後，其成分與感官性質將會發生一係列變化，從而使食品的營養價值及食用價值大打折扣，還可能會引起食物中毒。
食品本身所含的酶可以將食品的大分子進行分解，使其發生變化。理論上，隻要時間足夠長，即使沒有外來微生物的入侵，食品也會發生分解而變質。但微生物的出現，大大加速了食品腐敗變質的進程。
微生物在食品的腐敗變質中是最主要的因素，許多細菌、黴菌都會導致食品的腐敗變質。但食品的“先天因素”，如含水量、pH值、營養組成等，決定著細菌生長繁殖的速度以及食物腐敗變質的速度和腐敗變質的類型。此外，儲存食物的外部環境，如溫度、濕度、紫外線、氧氣、光照等，也會影響食品腐敗變質的速度。特別是高脂食品，比如油脂在高溫、強光的環境中更容易出現脂肪酸敗。
食物防黴秘籍
1.挑選要合理——色味巧判斷
顏色的變化是黴變食物外觀形狀上最重要、最直接的體現：存放過久的糕點，其表麵可能出現綠色、白色或黑色的斑點；蔬菜黴變顏色發黃、發黑、發蔫；豆腐黴變顏色發暗、發黃，等等。
正常情況下，如果食物的顏色發生了改變，即可初步判定食物發生了黴菌汙染，不應該繼續食用。
2.儲藏要合理——通風、防潮、低溫、避光
一般潮濕、通風條件差的密閉環境有利於黴菌繁殖和毒素的產生。因此，在儲藏食物時，一定要注意儲藏條件：貯存大米、油脂等食物時，最重要的就是通風、防潮、幹燥、避光。
3.去毒要合理——高溫？淘洗？
有人認為，發黴的食物通過高溫煮沸後就能安全食用，其實這是非常錯誤的想法。因為有的毒素雖然經高溫處理後會被去除，但有些毒素卻依然存在。比如黃曲黴毒素，隻有在270℃以上的環境下才能被分解破壞，而通常的煮沸溫度對它並不產生影響。因此，高溫處理不是消毒滅菌的絕對保障。
而對於輕度發黴的糧食、蔬菜，可采用淘洗、搓洗，或者加堿的方法將毒素去掉。
實踐指導
“善待”剩飯
做飯一次不要做得太多，按人量米下鍋，盡量不剩或少剩。如果有了剩飯，處理好剩飯剩菜很重要：應將剩飯鬆散開，放在通風、陰涼、幹燥的地方，避免汙染；等剩飯剩菜冷卻後，放入冰箱冷藏。剩飯的保存時間，以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，盡量在5～6小時內，吃時一定要熱透。
下麵再教你幾個處理剩米飯的好辦法：
1.巧做美味粥
豆類、黑芝麻、核桃、蔬菜等含有不同的營養物質，可以將它們與剩米飯一起烹調，做成豆粥或蔬菜粥，不但合理解決了剩下的飯菜，也能獲得更豐富的營養，可謂一舉兩得。
2.巧做拌飯、炒飯
根據自己的喜好，在米飯中加入嫩豌豆、胡蘿卜、青椒等時蔬，或者直接放入熟的菜肴，做成可口的拌飯或炒飯，也是一種很好的“變廢為寶”的妙招。
新鮮食物巧選購
指南提要
在選購食物時應注意色香味的鑒別，選購新鮮衛生的食物，不要選購所謂的“三無”產品及超過保質期的食品。