蛋黃比蛋清更營養
鈣、磷、鐵、鋅等礦物質多集中於蛋黃中。蛋黃還含有較多的維生素A、維生素D、B族維生素，並富含卵磷脂和膽固醇。這也是為什麼醫生常告誡患有高膽固醇血症的人，吃雞蛋最好不要吃蛋黃。
值得一提的是，生蛋清中還含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者會妨礙生物素的吸收，後者抑製胰蛋白酶的活力，但當蛋煮熟時，這些物質即被破壞。
實踐指導
幫你糾正對蛋類的誤解
有人認為紅皮雞蛋比白皮雞蛋的營養價值高。其實蛋殼的顏色隻與雞的品種有關，而對雞蛋的營養成分沒有影響。而蛋黃顏色深，與雞攝取了大量含葉黃素的草有關。因此，不能根據顏色來判斷蛋類的營養價值。
有些人喜歡吃生雞蛋，或將蛋煎成“溏心”的荷包蛋，認為這樣更有營養。然而，生蛋清中含有妨礙生物素吸收的生物素結合蛋白和抑製胰蛋白酶活力的胰蛋白酶抑製因子，隻有將蛋煮熟，這些物質才能被破壞掉，另外煮熟的雞蛋由於蛋白質已變性，更易於消化。因此，最好不要吃生雞蛋。
有人認為蛋黃膽固醇含量太高，食用蛋黃會導致動脈粥樣硬化的危險性增加，主張少吃雞蛋或不吃蛋黃。必須強調的是，食物膽固醇並不是造成動脈粥樣硬化的唯一因素，遺傳、高血壓、糖尿病、吸煙、缺乏運動等都與高膽固醇密切相關。而蛋黃中的卵磷脂對心血管疾病患者非常有益。因此雞蛋不可多食，也不必禁忌，對大多數人來說，每天食用1個雞蛋不會引起不良作用。
長壽老人：每天必食一個雞蛋
指南提要
雞蛋中脂肪含量約10%～15%，98%的脂肪存在蛋黃中，蛋清中含脂肪極少。蛋黃中維生素含量十分豐富，且種類較為齊全，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和微量維生素C，同時也是磷脂的極好來源。
專家深度解讀
雞蛋中含有大量維生素、礦物質以及優質蛋白質。1個雞蛋所含的能量，隻相當於半個蘋果或半杯牛奶，但它卻擁有豐富的鋅、鐵、維生素E、維生素A和所有B族維生素。它們對於修複組織、參與複雜的新陳代謝起重要的作用。
雞蛋能防動脈硬化
近幾年來，營養學家開始推薦用雞蛋來防治動脈粥樣硬化。美國營養學家從雞蛋中提取卵磷脂，每天給心血管病人吃4～6湯匙，3個月後，患者血清膽固醇顯著降低了。這一研究成果受到醫學界的廣泛關注，各國相繼將此法用於臨床，均獲得滿意效果。
研究發現，卵磷脂能幹擾膽固醇的吸收，明顯減少小腸對膽固醇的吸收。研究還證實，卵磷脂是一種強有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒乳化成極細的懸浮微粒，這種微粒不易沉積於血管壁上，而且能順利通過血管壁被細胞利用，從而減少血液中的膽固醇。所以，許多學者認為，吃雞蛋不但無害，反而對心血管係統有特殊的保護作用。
近年來，許多發達國家的醫學界取消了心腦血管患者忌吃雞蛋的禁令。
雞蛋有利於增強記憶
雞蛋中脂肪含量約為10%，與其他動物性食物相比並不高，而其中單不飽和脂肪酸比例較高，大於40%，這種脂肪酸與橄欖油中的主要成分相同，對維持人體正常血膽固醇水平很有利。雞蛋中蛋白質含量高，氨基酸組成合理，容易被人體吸收；B族維生素、維生素A、維生素D、鐵、鈣等含量也很豐富。蛋黃還含有豐富的卵磷脂，它不但能促進血脂代謝，還能在腦內轉化為乙酰膽堿，具有增強記憶力、分析能力，延緩腦功能衰退的作用。
英國曾有醫生讓記憶力衰退的病人每日服用一定量的卵磷脂，半年後，病人的記憶力明顯好轉。日本科學家也將卵磷脂作為治療老年性癡呆的藥物。雞蛋中還含有葉黃素和玉米黃質，這兩種物質對預防眼部黃斑變性和老年性疾病具有一定作用。可見，雞蛋渾身是寶。
吃雞蛋要因人而異
吃雞蛋要因人而異，根據自身具體情況來選擇進食量以及烹調方法。
1個中等大小的雞蛋可供給約6.3克蛋白質，如果雞蛋吃得過多，勢必影響其他食物的攝取，容易造成營養不平，過多的蛋白質也會增加肝、腎的負擔。
出生三四個月的嬰兒，可以吃點蛋黃泥或嫩蛋羹；3～6歲的兒童，由於處在生長發育階段，應該多補充富含優質蛋白質的食物，比如說牛奶、蛋、肉等；進入青春期後，生長旺盛、活動量大，一天可吃1～2個雞蛋；成年人一天吃多少個雞蛋，很大程度上取決於個人的生理健康狀況、工作性質、耐受程度、雞蛋的烹製方式等。比如孕婦、乳母、強腦力勞動者、精神緊張時都需要增加營養，無論做湯羹、糕點、菜肴，雞蛋都是最理想的食物。至於健康的老年人，每天吃1個雞蛋，不會引起血膽固醇水平的明顯變化，但如果已經患有高膽固醇血症、高脂血症者應適當減少雞蛋的食用量。
實踐指導
煮出美味營養的雞蛋來
煮雞蛋看似簡單，但要想煮出美味可口、營養豐富的雞蛋卻並不容易。
首先，要把握火候和時間。時間過短，蛋黃不熟，時間過長，雞蛋變老不好吃。對此，營養專家介紹，煮雞蛋應該涼水下鍋，水開後再煮5分鍾，這樣煮出來的雞蛋既能殺死有害致病菌，又能比較好地保存營養素。
雞蛋在沸水中煮得時間過長，其中的蛋氨酸分解出硫化物，它與蛋黃中的鐵發生反應，形成人體不易吸收的硫化鐵，使營養素損失較多。
煮不熟的雞蛋危害更大。生雞蛋不但存在沙門氏菌汙染的問題，還含有一些抗營養因子。因此，一定要將雞蛋徹底加熱煮熟，才可放心食用。