清朝隆年間，大文學家袁枚慕名來到武夷山遊玩，武夷山的奇麗景色使他目不暇接。賞山玩水之餘他來到附近的寺廟道觀稍事休息。這些寺廟道觀的和尚道士聽說袁枚來了，都競相獻上武夷岩茶，讓袁枚品嚐。
衝泡武夷岩茶就是用衝泡工夫茶的辦法，茶盞小如核桃，茶壺隻有拳頭大。每次衝泡都在壺中放入大半壺茶葉，泡出來的茶水又濃又少，深澄鮮麗。
袁枚喝慣了清淡雅致的龍井茶，對這種濃烈的武夷山岩茶一時不能適應。但是對於主人奉上的茶水，卻之不恭，隻得皺著眉頭端起茶盞飲用，隻是這種茶盞實在太小，一飲而盡吧有失體麵，袁枚學著主人那樣慢慢啜飲。在一飲再飲之後，他終於悟得其中三味，吃出味道來了。
他先舉起茶盞，由遠而近地移到嘴邊，以鑒賞岩茶特有的一種天然茶香。繼而輕輕一啜，領略入口時濃鬱的芬芳氣味。然後再從稍帶苦澀味的茶汁中，咀嚼隨之而來的清鮮靈妙的回味，果然是清香撲鼻，舌有餘甘。袁枚正是從悠悠淺啜中，領略到了武夷山岩茶的天然真味。這個故事正說明了品嚐工夫茶的基本要求。
品飲工夫茶需要一聞二啜三回味的品嚐工夫，其實從煮茶、燙壺、高衝低斟就十分講究工夫。如煮茶用的炭爐離茶具不得超過七步，以便保持水的溫度。燙壺燙盞，先是高衝，就是以燒水壺的水，在茶壺的上方約五至八寸的高處，對準茶壺直衝下去，這種方法可以使壺裏的每片茶葉都能在滾水裏翻動，充分受熱，較快地把茶葉裏摻入的雜質衝激上水麵，並溢出壺外，同時又能較快地把茶葉中的有效成份溶解出來。高衝之後就是低斟。用茶壺嘴貼著盞麵斟茶，這樣可以避免發出響聲，也不使茶湯泛起泡沫。斟茶時要將小茶盞排成方型，杯口相接，將茶水轉圈注入茶盞，以保證每隻盞中的茶湯濃度一致。這種輪轉著斟茶俗稱“關公巡城”。“關公巡城”之後便是“韓信點兵”。即茶湯快斟完剩下最後一點精華，還要輪流著一滴一滴地平均滴在小茶盞裏，直到滴完為止。飲完前一輪茶之後，飲下一輪之前，要用滾水燙杯淨杯。這也要有一定的技巧。先在一隻盞中斟滿滾水，然後把盞內水倒入另一盞中。這時，也是三個手指拿著盞，讓盞的邊沿浸在另一隻盛滿滾水的盞裏，然後靈巧地用三個指頭使茶盞輕輕轉動，使盞沿都能經沸水涮一遍。這樣，邊飲邊衝，可以連飲三五杯，最多喝到第五道，便將茶根倒掉，換上新茶葉，如此周而複始。
品飲工夫茶，要如袁枚那樣，先舉杯置於鼻端，聞一下撲鼻的清香。接著啜茶入口，茶湯在口中回旋，細辨其味，這樣飲茶，剛喝進嘴裏，頗有苦味，但馬上就會感到芳香盈咽，茶味經久不散，潤喉生津，周身舒坦。
工夫茶是在清代發展而成的，至今仍盛行不衰，可見清人的品茶工夫並不比前人低。飲工夫茶，重在衝泡時的一套繁複的程式，以及品茶時的鑒賞把玩，這種飲法堪稱藝術品飲，是中國茶文化發展中的一朵奇葩。
四、“天下第一為玉泉”
清人居住北京者喜飲花茶，取其濃香；居於江南者，喜飲綠茶，取其淡雅；居於閩粵者，喜飲工夫茶，取其玩味之工；居於雲貴者，喜飲普洱茶，取其淳厚。江浙兩省為全國經濟發展之最，文人墨客層出不窮，其閑暇之際飲茶品水，悠然自得。在品水方麵，清人繼承唐宋以來品水的標準，而且更加講究以水的輕重來辨別水質的優劣，並以此鑒別出各地水的品第。其提倡者，是號稱“十全老人”的乾隆皇帝。
乾隆一生，塞北江南，無所不至。每次出巡，都帶有一個特製的銀方鬥，命令侍從“精量各地泉水”，然後再用天平稱其重量，以質輕者為上。他稱量了天下的泉水，最後認定北京頤和園西玉泉山的泉水最輕，定為“天下第一泉”。乾隆皇帝還親自撰寫了《玉泉山天下第一泉記》一文，勒石立碑，以彰名泉。從此，玉泉水成了乾隆皇帝禦用之水。無論在京城還是外出巡視，都要載上玉泉水以供享用。
當時北京一般市民飲茶用水，大多取自城內井水。但是北京城裏井水堿性大，味苦，無法衝泡名茶。因此也就出現專門賣水的人，每天以大車拉著甜水，送到大戶人家以供飲用。於此也可知道飲茶品水隻是達官貴人、文人墨客悠閑消遣之作了。
乾隆皇帝欽定玉泉水為天下第一，外出巡視時便專以玉泉水隨行。可是時間一長，舟車顛簸，色味不免有變。乾隆皇帝又發明了“以水洗水”之法。據說玉泉水可以用其他泉水來洗，一洗之後，“色如故焉”。其具體方法是：以容量較大的器具，裝若幹玉泉水，在器壁上做上記號，記住分寸，然後倒入其他泉水，來回攪動，攪後待水靜止，這樣則“汙濁皆沉澱於下，而上麵之水清澈矣”。其原理是因為“他水質重，則下沉；玉泉水輕，故上浮。挹而盛之，不差錙銖”（《清稗類鈔》）。
這是借助於水質輕重的不同來以水洗水，也是有其一定的科學道理。相傳唐代陸羽能辨別揚子江南零水的真偽，曆來被人們認為不可思議，實際上用的也是這種方法。陸羽曾在揚州遇見友人李季卿。李季卿請陸羽用揚子江南零水煮茶。南零水劉伯芻曾評定為天下第一，能以南零水煎茶飲用，自然是件美事。陸羽看到李季卿仆人取來的南零水，用勺子一舀就說道：這不是揚子江心的南零水，而是江邊之水。取水的仆人不服，說自己劃船深入江心取水。所見之人很多，怎麼有假。陸羽並不多說，他等水壇中的水靜下來，讓人把水倒入另一水壇，倒到一半時，陸羽止住不讓再倒，說倒出來的這一半水才是南零水。仆人不由大吃一驚，隻好說出了事情的原委。原來仆人在江心取了南零水後，劃船回來。江麵波濤洶湧，小船顛簸不已，到岸邊時一壇水隻晃剩半壇，仆人怕回來受責罵，就用江邊之水灌到水壇中充數。其實陸羽分辨江心之水還是江邊之水，用的是根據水質輕重不同的辦法來鑒別不同的水。這故事雖說玄妙，但也是有一定的科學道理。
名泉之水不易得，有人便認為，水不必非取自名川名泉，隻要保養得法，善於加工，改變普通水的水質，也可以使之幾近名泉之水。上文提到的“自製惠山泉水”即為一例。清代顧仲在《養小錄》中又詳細記述了另一種加工水的方法。他在“水養水法”一條中，主張取水不必名川名泉，而重在對水的加工和保養。他說半夜時分泛舟到江河中流，用罐甕取水，貯於大缸之中。用青竹杆攪水左旋百餘，使水在缸中急連旋轉而成旋渦，急住手，用箬篷蓋蓋好，不能動。三天後，用木杓把水缸中澄清的水輕輕舀入空缸中，隻取原缸中的水七八分，剩下的水底倒掉，把缸洗淨。然後再用竹杆攪動舀在空缸中之水，加蓋。三日後又舀過除去泥滓。如此三遍，然後把這水放入爐中煮沸，滾透，舀取入罐，每罐先放入三錢白糖霜，水舀進罐後，一二天後可以取來煮茶。據顧仲說，這樣加工的水其味“與泉水莫辨”。這種加工方法，除去了水中的雜質，使水質變軟，適合用於衝泡茶葉，應該說對於改變水質是有效的。
唐人劉伯芻在評水時說中泠泉為天下第一。但到清代時，中泠泉已在長江之中，要取得中泠泉水用以烹茶實屬艱難。但清代文人有好事者，專門製作了取水工具，到江心去取水。清代文人張潮曾寫過一篇《中泠泉記》，詳細記載了這種取水工具和與友人深入江心汲取中泠水的過程。張潮與友人取水的工具是一種水葫蘆，構造極為精巧。壺身直徑五寸左右，帶蓋高約一尺。壺身有三個銅環鈕，壺蓋上有一個，一根繩係在壺身的三個環上，一根繩係在壺蓋的環上。拉動繩子，壺蓋會隨繩子上下活動。壺旁另係有一顆銅丸，既可以增加壺身的重量，又可以調節整壺的重心。取水時把水葫蘆沉入中泠泉石窟中，因為銅丸在壺身的一側，所以壺開始傾斜下沉，水注入其中。拉動繩子使銅丸在壺頂中央，這樣壺的重心在中間，壺身在水中直立起來，使水注滿全壺。然後拉動係在壺蓋上的繩子，使壺蓋落下蓋住壺口，不使壺中的水傾泄，慢慢收繩拉起水葫蘆。這樣，中泠泉的水就取到了。
清人劉獻庭在《廣陽雜記》中也記載了這樣一種汲水工具，大致與水葫蘆相近，不過他汲取的是黃河之水，並說用這種黃河水烹茶，“美過金山第一泉”。古人談論飲食一類著作中這樣的記載還不少。
古代文人品水飲茶，有一個約定俗成的傳統，即往往不屑由僮仆、妻妾奉侍，而願意自己動手，刻意追求精致，甚至有意識地把原本簡單的操作過程複雜化。他們把這些工序看作是整個品茶過程的一個重要組成部分。自汲自煎而至於輕啜慢品，在這一忙碌之餘，體驗一種悠然自得的超凡心境，宣泄一下潛在的創造意識，使自己的身心在這種恬淡而又安謐、輕鬆而又嚴肅的氣氛中得到精神的、物質的滿足，這也是中國傳統品茶藝術的魅力所在。
五、茶館及禮俗茶
兩宋時期，茶肆已遍及都市。到了明代，茶肆、茶場又叫茶館，更為普遍，各種類型、等級都有。清人記載各地茶鋪，有“盛以壺者，有盛以碗者，有坐而飲者，有臥而啜者”，甚至“日夕流連，樂而忘返，不以廢時失業為可惜”。婦女也可以經常進入茶館，品茗飲茶，與男子同樣享受在茶館的樂趣。不過如果碰到蠻橫不講理的地方官，就要禁止婦女飲茶了。《清稗類鈔》記載說，蘇州婦女喜歡入茶肆飲茶，同治、光緒年間，有一個名叫譚敘初的來江蘇做藩台，嚴令禁止民家婢婦和女仆入茶肆飲茶，其他身分的婦女聽其出入。但是因為相因成俗，禁而不止，這位藩台大人極為惱火。一次，見一個青年女子正要入茶肆飲茶，他讓人喝住，問明這位女子是一家大戶人家的女仆，於是強令這名女子脫下鞋子光著小腳走回去。這場惡作劇，在士大夫中間傳播，成為笑談。
當時蘇州茶館興盛，江寧（今江蘇南京）茶館的興隆程度更超過蘇州。茶館沿著秦淮河而造，推窗就能見到秦淮河上的白帆，風光極為宜人。茶館中備有雲霧、龍井、珠蘭、梅片、毛尖等各式品種，任由客人挑選。茶館中還備有小果碟，有醬幹、瓜子、酥燒餅、燒賣、春卷等各式點心。隻要客人一聲招呼，馬上送到麵前，因此茶館中總是顧客滿座，或憑欄觀水，或促膝品茗，或三二知己小坐神聊，人來客往，熙熙攘攘，是典型的江南茶館。
上海的茶館，最早出現於清同治年間，洋徑洪附近有個大茶館叫“麗水台”，遠近聞名。南京路有“一洞天”、“江海朝宗”等數家茶館，福州路則有“青蓮閣”茶館，廣東路有“同方茶居”、“怡珍茶居”等茶館。這些茶館也大都配有小吃點心，以便顧客享用。有的茶館還備有鴉片煙，甚至還有妓女來茶館招徠生意，這種茶館離開其品茗飲茶之宗旨就未免太遠了。
老舍先生的著名話劇《茶館》可以說是清末民初北京茶館的縮影，三教九流，各色人等都到茶館來飲茶消遣。有的茶館，還配有說書的、唱曲的、唱大鼓的，消磨時間最為愜意。當時北京人以八旗子弟最喜歡到茶館閑坐品茗，甚至官做到三、四品的，也會提著鳥籠到茶館閑坐飲茶，由此可見茶館之吸引力了。
清代的茶館，大多也是江湖幫會活動的重要場所。江湖上有所謂“喝講茶”，或流氓內部的紛爭械鬥，或百姓與流氓之間的糾葛，凡事情涉及江湖需要和談調停的，大多在茶館進行，由當地幫會頭子出麵調解。如清末浙江的紅頂商人胡雪岩在未發跡前就經常在茶館與幫會頭子商談要事，解決糾紛。江湖中，幫派內部還流行一種用茶碗來表達互相間聯係的方法，這叫做“茶陣”。如清初天地會的茶陣，摻入反清複明的宗旨，其《飲茶總詩》說：“清朝天下轉明朝，聯盟結拜把兵招。心中要把清朝滅，查出奸臣定不饒。”所以，在天地會的茶陣中尤為強調“忠奸”、“內外”。擺的茶陣的各種暗號秘密，知道這些暗號秘密的，就是會中之人，自然會得到同會兄弟的鼎力相助。如果不是會中兄弟，而是清朝走狗或其他一些什麼人而不懂這些暗號秘密，或許就會招來殺身之禍。