一、傳統茶學的空前繁榮
在近代茶葉科學出現之前，有關茶葉的知識和科學技術，集中地體現於古代茶書中。我國自陸羽《茶經》創建茶學開始，經唐、宋二代的發展，傳統茶學或古代茶書在明末清初達到了一個極其發展和成熟的階段。僅明末清初就有五十種茶書問世，占現存我國古代茶書的百分之五十以上。不難肯定，我國古代茶書由唐代中期興起，不斷發展，至明末清初達到了它的頂峰，至清中期以後，明顯呈現出一種日漸衰落的趨勢。換言之，我國傳統茶學，至這一時期，達到了它所能夠達到的高度，代之而起的，便是近代茶葉科學了。
傳統茶學的空前繁榮，除了有印刷和書商的發達，商品經濟發展的需要外，更重要的是這一時期我國茶葉生產和製茶技術有較大發展。
以茶樹栽培技術為例，如茶樹繁殖，明中期以前，都采用單一的叢直播，清康熙三年刊印的《物理小識》明確指出：“（茶樹）種以多子，稍長即移，大即難移”也就是說其時茶樹繁殖已采用育苗移栽了。但這不是有性繁殖，種性容易退化。為滿足商品生產對良種茶葉的需要，康熙後期，在廣東連山、陽山一帶已有以插枝法栽種茶樹；福建建甌一帶，更發明了用壓條法來專門繁殖水仙等良種茶樹的技術。我國果樹、花卉運用壓條、扡插無性繁殖技術較早，但是在茶樹栽培上，直至這時，才首先在茶樹良種的繁育上采用。
茶園管理技術也有較大發展，羅廩《茶解》詳細論述了茶園中耕施肥的方法：“茶根土實草木雜生則不茂。春時[]?[]草，秋夏間鋤掘三四遍，則次年抽枝更盛。茶地覺力薄，當培以焦土。”這樣茶樹才能長得茂繁。在茶園間種方麵，宋代隻提到茶園可間種桐樹。《茶解》中進一步提倡茶園中種植桂、柏、梅、玉、蘭、鬆、竹，以及在茶樹叢間另種春蘭、秋菊一類清芳之品。這樣的間種設計，上有蔭，下有蔽，既抑製雜草生長，又防止水土流失，立體種植，造就一個良好的茶園生態環境。清代中期時又出現用於草密遮茶樹間空地，使其不生草萊的技術。
此外，在清以前的茶葉文獻中，不見茶樹更新複壯技術的記載。清代的有關書籍中，開始提到茶樹更新及修剪等法。如《物理小識》載：“樹老則燒之，其根自發。”《匡廬遊錄》也有這樣的記載：“山中無別產，衣食取辦於茶。地又寒苦，茶樹皆不過一尺。五六年後，梗老無芽，則須截去，俟其再蘖。”這兩條記載，技術上雖較原始，但卻是我國規存關於茶樹更新的最早記載。至鹹豐年間（1851—1861）張振夔《說茶》在關於這項技術的記載上卻大大跨進了一步：“先以腰鐮刈去老本，令根與土平，旁穿一小阱，厚糞其根，仍覆其土而鋤之，則葉易茂。”非常清楚，正是清代以來茶葉生產技術的明顯進步和較快發展，構成了這一時期傳統茶學迅速成熟的技術基礎。
二、“龍”“碧”爭輝——名茶的定型
自明代散茶的普及以來，清代炒青綠茶，名品更是大量湧現。清代的名茶，不僅品種優良，加工精致，同時還具備文化上的優勢，即名稱優美雅致幾經推敲，同時又大多伴隨著一個個故事傳說，從而成為人們茶餘飯後的趣談。今天所說的名品綠茶，一般都是清代時定型的。
如龍井茶的盛名遠播與清朝乾隆皇帝有著密切的關係。明代人對龍井茶的評價不算太高，到了清代，龍井茶聲譽日益見好。相傳乾隆皇帝下江南，來到杭州西湖的龍井村附近的獅子峰下胡公廟歇腳。和尚端上了當地名茶。乾隆精於茶道，一見那茶，不由連聲叫絕。在潔白如玉的瓷碗中，片片嫩葉猶如雀舌，色澤翠綠，清湯碧液中，透出陣陣幽香。乾隆端起品了一口，隻覺兩頰生香，有說不出的受用。乾隆皇帝召見廟中的住持和尚，問清這茶是由廟前的十八棵茶樹的嫩芽所製，名曰龍井。於是乾隆當場封這十八棵茶樹為禦茶。此後，龍井茶的威名更著。乾隆末年，沈初《西清筆記》說，龍井新茶一向以穀雨前為貴，現將清明節前采製的上貢，稱為“頭納”。乾隆皇帝頒賜眾臣就用此茶，每人僅能得少許。清明前茶細如針芒，幽香陣陣，又是皇上所賜，自然珍貴之極。直至今天，龍井茶仍是綠茶中的精品之最，它獨有“色綠、香鬱、味甘、形美”的特點。炒製龍井的工藝十分精湛。傳統的手法有抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨等，號稱十大手法。炒製時手法不時變換，因勢嗬成，令人眼花繚亂。製成後的龍井茶外形呈片狀，扁平挺秀，光滑勻齊，宛如一碗釘，極有特色，確實是綠茶中的絕品。
江蘇吳縣太湖之濱洞庭東山，產茶曆史悠久，清以前名聲卻不大，僅能算作地方名茶。清康熙三十年（1691年），皇帝南下巡視，來到太湖之濱，觀賞洞庭東山的秀美景色時，當地官吏進上香茗。康熙端起一看，隻見此茶條索緊結，卷曲成螺，白毫顯露，銀綠隱翠，極為可愛。衝泡出來，恰如白雲翻滾，清香襲人；品一口，更覺鮮爽生津，滋味殊佳。康熙詢問這茶的名稱，當地官吏說這茶產於洞庭東山，因其異香濃烈，當地人叫它“嚇殺人香”。康熙說，茶是佳品，名稱卻不登大雅之堂。此茶出自太湖之濱碧螺峰，茶又卷曲似螺，就名為“碧螺春”吧。聖上金口一開，碧螺春身價倍增。從此，地方官吏每逢春季必定采辦進貢聖上。而他們自己也不能多得。碧螺春成為與龍井茶齊名的雙璧。
碧螺春的采摘製作極其講究。采摘必須及時，以清明時節為最佳，過時便不能製作碧螺春了。采摘標準為一芽一葉初展，稱為“雀舌”，芽葉須長短均勻，大小一致。製作一斤上等碧螺春，約需細嫩雀舌六七萬個，由此也可見其珍貴了。碧螺春的炒製方法特別講究，完全手工製作，揉中帶炒，炒中帶揉，連續操作，一鍋到底。這樣製作出來的茶葉芽葉完整，色澤青翠，條索卷曲而茸毛顯露，具有獨特的風貌。
自康熙至乾隆的數十百年間，兩種茶葉成為全國數一數二的名茶，這得歸功於皇帝禦題的威力。皇帝的品題，引起各級官吏的重視，他們利用手中權力，督促茶葉生產，使之越做越精，客觀上促使茶葉生產處於一種良性循環狀態，這樣，葉質自然愈出愈佳了。
花茶進入清代，得到充分發展，並進入了商品市場。清代中後期，蘇州開始生產作為商品的茉莉花茶，大多銷往華北、東北等地，南方地區的居民大多不飲花茶。當時北京一帶地區的居民還會自己熏製花茶。清人福格在他的《聽雨叢談》中說：現在京師人喜歡用蘭惠、茉莉、玫瑰熏襲成芳者，逐漸流通於全國。隻是吳越地區專尚新茶，不喜好熏製的花茶。這是因為吳越是茶葉的出產地，容易得到嫩葉罷了。清代人把花茶叫做“香片”，自製花茶的方法大抵和明人一樣。但也有一些自製者，把花摘下後，放在底部有生石灰，上麵鋪紙的壇子裏，封好壇口。利用生石灰吸水性強的特性去除鮮花的水分，而依然能保持花的香味。用這樣製成的花幹和茶混合後衝飲，也是花香濃鬱，格外誘人。這又是一種自製花茶的方法。
福建烏龍茶雖發明於明代，但其走俏市場卻是在清代。清初，由於閩台一帶居民下南洋，去海外，總要帶上一些家鄉的茶葉，加上福建一帶海岸線長，海運方便，烏龍茶遂大量行銷國外，成為我國茶葉出口的重要品種。福建烏龍茶，一向以武夷山岩茶為正宗，當武夷山岩茶暢銷海外時，福建其他地區生產的烏龍茶大多充作武夷茶賣給外國人。如《泉州府誌》記載的《安溪茶歌》就有這樣的歌詞：“溪茶遂仿岩茶樣，先炒後焙不爭差。”
福建安溪也是重要的烏龍茶產地，為了打開銷路，清代開始流傳著這樣的故事：相傳清乾隆年間，安溪有一鄉民魏欽虔誠信佛，每天清晨起床，總以清茶一杯奉獻於觀音大士神像前。日久天長遂成習慣。一天，魏欽上山打柴，路過觀音廟，發現廟前長著一種奇特的茶樹，葉片肥潤。他小心翼翼地把茶樹挖回，種栽於自家茶園中。以後，魏欽用這株茶樹的葉片製成烏龍茶，色澤厚綠，重實如鐵，香味比其他茶葉更為濃烈。因是觀音廟前所得，人們便稱這種茶葉為鐵觀音。傳說盡管隻是故事，卻起著極好的宣傳作用，武夷山岩茶的市場竟然被安溪所產的鐵觀音茶占領。
當然，鐵觀音茶能後來居上，也不是單憑傳說故事。它得力於精細栽培和炒製。如鐵觀音茶純用手工製作，先後有十幾道工序，製作十分複雜。製作過程中，鐵觀音比武夷岩茶減輕萎凋程度，加長做青時間，並在加工過程中使茶葉內的水分消失緩慢，汁液溢出在茶葉表麵形成一層白霜，稱作“砂綠起霜”，是高級品鐵觀音的特有標誌。再加上安溪靠近廈門，出口方便，茶價又比較便宜，種種因素的湊合，使鐵觀音茶終於成功地走向了世界。
清代紅茶的興起，和茶葉的外銷出口分不開。光緒以前的出口茶葉，大部分都是紅茶，以致以前一些歐洲國家把中國茶葉一概稱作中國紅茶了。英國人尤其喜歡飲用中國紅茶。這與他們流行的午後茶的習俗是分不開的。十八世紀中葉，英國人流行豐盛的早餐，午餐卻十分簡單，直到晚上八點才進晚餐。兩餐之中間隔時間太長。一位英國貴婦人別出心裁，在下午五點請客進茶及餅幹點心，此舉得到大家的讚賞，許多貴族婦女競相仿效，午後茶遂成為一種時興的禮儀而盛行於英倫三島。午後茶是以紅茶衝泡的，浸出茶汁後加入牛乳或乳酪，並加上糖調味。清代，英國所需的紅茶主要來自中國。但到了本世紀初，印度取代中國，成了最大茶葉出口國，其中原因，不是本書所討論的範圍。大致說來，與清政府腐敗落後，不重視茶葉生產，以及茶葉生產經營意識的落伍等有關。
經過清前、中期的發展，傳統茶業和茶學達到了它輝煌的頂峰。茶葉的生產製作技術，名茶的產生和定型以及對世界的影響，都在這一時期達到了一個新的高度。在品茶藝術上，清人又創造了工夫茶這樣一種獨特的飲茶方法，為中國茶文化的發展添上了一筆絢麗的色彩。
三、工夫茶用功夫
清以來直到現在仍在某些地區流行的工夫茶，可以說是唐、宋以來品茶藝術的流風餘韻。清人記載說工夫茶流行於閩粵的潮汕及其附近地區，直到現在還是如此。之所以叫做“工夫茶”，是因為這種飲茶方式講究品飲工夫。北宋大文學家蘇轍曾經有詩說：“閩中茶品天下高，傾身事茶不知勞。”工夫茶流行於這些地區，也是有其傳統的。
喝工夫茶，首先講究茶具，人稱“烹茶四寶”，即一燒水壺，二茶爐，三茶壺，四茶杯。燒水壺又稱為玉書煨，是一種赭褐色扁形的水壺，僅能容水四兩左右。茶爐用細白泥所製，直筒形，高一尺二寸，小巧玲瓏，可以通風調節。茶壺以宜興紫砂陶為佳，小如拳，僅能容水一兩多，稱作孟臣罐。茶杯小如核桃，亦以紫砂陶為上，通常四隻一套，放在一隻橢圓形的茶盤中，稱作若琛甌。
“四寶”齊備，即可品茶。工夫茶所用茶葉，以烏龍茶為宜。由於茶湯濃烈，綠茶性寒易傷胃，紅茶性熱易燥胃，隻有半發酵的烏龍茶，性暖耐泡，適合衝泡工夫茶。工夫茶的衝泡也是別具一格的。先取清潔的泉水，洗滌茶具，放入茶盤。等到茶煨水沸，將孟臣罐、若琛甌一一燙過。繼而在罐中放入半壺以上的茶葉，衝入滾沸的開水至壺口，再取煮沸的水慢慢淋澆壺上，壺在盤中，以水將滿盤為止。再在壺上敷上幹淨毛巾，過一會，掀去毛巾，將茶斟入盞中，即可奉給客人品嚐。客人品嚐，一般不得一飲而盡，“口銜杯而玩笑”，拿起茶盞，由遠及近，由近再遠，先聞其香，然後品嚐，否則主人要嗔怪為“不韻”。清代著名文學家袁枚就曾留下一個品嚐武夷山岩茶而深得其中三味的故事。