一、元人二次茶與蒸青法
蒙古人來到臨安城（今浙江杭州）下時，南宋滅亡了。南宋人奢靡的生活方式與極其繁複的鬥茶風俗也隨著南宋小朝廷的覆滅而趨於衰落。蒙古族建立的元朝推行民族歧視政策，把南宋人民視作最下等的百姓，橫加欺壓。然而，他們又大量吸收南方士人中願意為元朝統治者服務的人予以官位俸祿。南方士人的大量北上，把南方的飲茶習俗帶到北方，與蒙古族原有的飲茶風尚逐漸融合。當時蒙古族人飲茶以茶餅為主，飲用時在茶水中加入牛、羊奶等一起熬煮，使茶水更富營養。同時元朝統治者也拋棄了南宋人飲茶時的繁瑣步驟，使飲茶趨於簡便和易於操作。相應這種變化，南方的茶葉產地的茶葉生產和製作也開始有了變化，在製作茶餅時工藝趨於簡便，出現了蒸青的生產工藝。
據王禎《農書》記載，蒸青法在南方產茶區已經流行，這種製茶法主要有殺青、揉撚和幹燥三道工序。殺青就是高溫處理新鮮茶葉，使之變軟，並保持茶葉的綠色和失去一部分水份，便於下一步的加工。元代殺青主要用的是蒸青法，即將采摘來的鮮葉放入釜甑中微蒸，使之生熟得當。蒸完後，放在筐箔上攤涼，乘茶葉還潮濕時用手揉撚，使之成型。然後再用小火均勻地焙幹。這樣就可以飲用了。從蒸青的加工工序來說，無疑是十分簡便易行的，也利於保持茶葉的原有風味。
當然，元代的蒸青法是在餅茶製作工藝上發展而來的，隻不過蒸後不再擠壓，直接烘幹罷了。用這種方法製作的散茶在元代已經有相當數量，但是宮廷貴族和達官貴人們仍然以飲用茶餅為主。從元代文人詠茶之作來看，當時也還處於餅茶、散茶雜用共存的狀態。同時還須指出的是，元人即使飲用蒸青法製作的散茶，也大多碾成茶末後衝飲，依然是唐宋飲茶的遺風。
二、瀹飲法與投茶有序
隨著散茶的逐漸流行，茶的飲法，也由唐宋的煮飲改為衝泡。明萬曆間濃德符在《野獲編補遺》中聲稱“今人惟取初萌之精者，汲泉置鼎，一瀹便啜，遂開千古茗飲之宗。”沈德符所說的飲茶法便是所謂的瀹飲法。對於瀹飲法，明人張源的《茶錄》詳盡地談論了多種泡法。先放茶葉後注開水的稱為“下投”；開水放一半，投入茶葉，再注滿開水的稱為“中投”；先注滿開水後投茶葉的稱為“上投”。並且認為飲茶應該是“春秋中投，夏上投，冬下投”，隻有這樣衝飲，才是“投茶有序”。散茶與瀹飲法將飲茶從繁瑣的製作與飲用中解放出來，使茶葉的生產呈現千姿百態的繁榮局麵，也使人能品嚐到茶的天然滋味。這是明人對飲茶文化的重要貢獻，至今仍然襲用不變。
說起明代沸水衝瀹飲法的普及，必然是提到明太祖朱元璋的貢茶改製的影響。洪武二十四年（1391年），朱元璋以勞民傷財為理由，罷造龍鳳團茶，代之以采芽茶進貢。從此，散茶盛行一時。如果將瀹飲法的形成歸於明太祖一人的功勞，或因此而推斷今天開水衝飲的方法始於明初，恐怕也失妥當。其實，瀹茶法是在唐宋就已有的散茶飲法的基礎上發展而來的。早在南宋和元代，“重散輕餅”的趨勢已很顯著，瀹飲法首先在下層民間社會普及傳播開來，明太祖朱元璋出身貧賤，早已習慣了茶葉的衝飲方法，詔罷造龍鳳團茶，“惟令采芽茶以進貢”，是餅茶衰微，散茶崛起的必然結果，同時它又促進了這一演化過程。到了明代中葉，邱浚在《大學衍義補》中寫道：“今世惟閩廣間用末茶，而葉茶之用遍於中國，而外夷亦然，世不複知有末茶矣。”風氣已經大變。
與瀹飲法相適應的，茶葉的製造技術已有了巨大的改變，即由蒸青法向炒青法的轉化。茶葉的炒製唐代即有，中唐詩人劉禹錫《西山蘭若試茶歌》說：“宛然為客振衣起，自傍芳叢摘鷹嘴。斯須炒成滿室香，便酌沏下金沙水。”詩中談到了茶的妙製，宋元亦有所繼承。這項關鍵性的改進，究竟是何人何時發明，已不可考。然而可以肯定的是它們的普及定型，是在明代。
明代茶書《茶疏》中記載了炒青法的詳細情況。按《茶疏》的說法，鮮葉采摘後必須立即殺青，即用專用的鐵鍋放進四兩鮮葉，先以文火焙軟，再以武火催之，用手翻炒，以半熟為度，再加燥焙，製成冷卻後入瓶收藏。炒製時所用的柴火也有規定，必須用幹樹枝，不能用幹葉，炒鍋不能用新鐵鍋，怕有鐵腥氣；也不能沾油膩，以免影響茶質，《茶疏》中記載的炒青方法已與現代製茶技術相似。
高溫殺青的炒青製法，大大增加了綠茶的色、香、味。明代人嚐到了天然、純真的茶香。當他們回首往事時，對唐宋餅茶及其飲法大不以為然，認為唐宋的餅茶飲法，失去了茶葉原有的色香味，是一種費時費功的辦法。瀹飲法的出現，炒青工藝的完善，使明代人在茶葉加工技術上有了新的追求，為了尋求茶的最佳的特有青氣和滋味，明人試圖運用各種不同的工藝措施達到這個目標。正因為茶葉加工和品飲方式的簡化，茶葉生產的發展，使得這種“簡便異常”的生活藝術更容易廣泛地深入到社會各個層麵，植根於下層民眾之中，從唐宋時期的宮廷、文人的雅尚清玩轉變為整個社會的生活文化。從這個意義上說，中國的茶文化從散茶的興起才開始真正普及到社會各個階層，逐漸與社會生活、民情風俗、人生禮儀結合起來，成為影響深廣的一種文化現象。
明代飲茶在廣大民眾中的普及，最為重要的體現是茶館、茶樓的普遍存在和茶俗的形成。明代專門飲茶場所有個人的茶室和公共的茶館。前者非常講究，多為文人雅士、僧侶隱士的生活場所。文震亨《長物誌》說：“構一鬥室，相傍山齋，內設茶具，教一童專主茶役，以供長日清談，寒宵兀坐，幽人首務，不可少廢者。”這是一幅多麼美妙的鬥室飲茶圖。張岱的《陶庵夢憶》則描述了明末茶館的情況：“崇禎癸酉，有好事者開茶館。泉實玉帶，茶實蘭雪，湯以旋煮，無老湯；器以時滌，無穢器。其火候、湯候，有天合之者。……”至於民間的公共茶館就更為普遍了。《杭州府誌》載：嘉靖二十一年三月，有李姓者忽開茶坊，飲客雲集，獲利甚厚。遠近效之，旬月之間開五十餘所。吳應箕的《南都紀聞》記述了南京的茶館：“金陵柵口有王柳居，萬曆戊午年僧賃開茶舍，宣壺錫瓶，時以為極湯社之盛。”至於明代小說中所見的茶坊就更多了。被譽為“16世紀的社會風俗史卷”的《金瓶梅》中，談到茶者多達六百二十九處，談到茶坊的也很多。此外，在遠離城邑、村莊的山野道旁，也往往有茶店，供行人小憩消渴。《廣陽雜記》就記載了一個叫望蘇亭的施茶所，曾有人為之題寫對聯說：“趙州茶一口吃幹，台山路兩腳走去。”值得注意的是，隨著元明以來曲藝、評話等興起，“五方雜處”的茶館成了這些曲藝評話演出的理想場所。風格獨特的茶館文化便是在這個時期開始形成，至清代便蔚然成風了。
說到茶俗，最典型的要算茶與婚俗了，而“下茶”之俗也是始盛於明代。郎瑛在《七修類稿》中引述了一條茶諺：“長老種芝麻，未見得吃茶。”並解釋說：“種茶下子，不可移植。移植則不複生也。故女子受聘，謂之吃茶，又聘以茶為禮者，見其從一之久。”明代《順天府誌》也記載男女合婚要行小茶、大茶禮。明代小說、戲曲中這種說法就更多了。《醒世恒言》中有這樣的說法：“從來沒有好人家女兒吃兩家茶。”意思是好人家的女兒不許配給兩戶人家。明代大戲曲家湯顯祖在他的著名劇本《牡丹亭》中也寫道：“我女已亡故三年，不說到納采下茶。便是指腹裁襟，一些沒有。”至於客來敬茶，酒後飲茶之類的習俗和禮儀就更普遍了。這些事例都足以說明明代時期茶已深入到人們社會生活的各個角落，民俗文化的方方麵麵幾乎都留下了它的痕跡。
三、各種茶類競爭豔
由於散茶的全麵發展，明人又刻意追求茶葉本身特有的香氣和滋味，並試圖通過各種不同的加工工藝達到這個目標，於是各種茶類逐漸形成，各地名茶也競相而起。
首先，明代炒青法所製都是綠茶，炒法加工的綠茶成為人們主要的品飲對象。明代的著名炒青綠茶，品目繁多。屠隆《考餘事》列出了最為人們稱道的六品，即“虎丘茶”、“天池茶”、“陽羨茶”、“六安茶”、“龍井茶”、“天目茶”，並一一加以品評。虎丘茶產於蘇州的虎丘山，被評為“最為精絕，為天下之冠”。明代李日華《紫桃軒雜綴》說：“虎丘（茶）氣芳而味薄，乍入盅，青英浮動，鼻端拂拂，如蘭初坼，經喉吻亦快然。”虎丘茶衝泡後的茶水碧綠清純，味偏清淡。如果再以無錫惠山甘醇的泉水衝瀹，其色香味可為天下之首。天池茶產於蘇州市郊的天池山。屠隆稱這種茶是“青翠芳馨，瞰之賞心，嗅亦消渴，誠可稱仙品”。上述這兩種茶都產於蘇州城郊，實際上是蘇州名茶碧螺春的前身。陽羨茶即產於江蘇宜興，因為宜興古稱陽羨。陽羨是曆代著名的茶葉產地，其中尤以宜興之南的長興所產的羅祘茶更為有名。明人周高起把羅祘茶按等級高低分為四品，第一品為老廟後茶，“茶皆古本，每年產不下二十斤，淡黃不綠，葉筋淡白而厚，製成梗絕少。入湯色柔白如玉露。味甘，芳香藏味中，空氵蒙秋水，啜之愈出，致在有無之外”。這種茶清淡而有後味，大得當時人的讚賞，屠隆說其價格是天池茶的兩倍，大有淩駕於虎丘、天池以上之勢。六安茶產於安徽六安霍山。六安在唐代就是著名的茶葉產地，所產的茶葉茶力醇厚，“入藥最效”。相傳中唐時宰相李德裕精通茶理，對茶葉有很高的鑒別能力。有個在六安地區任刺史的官員挑選上等的茶葉裝了幾小袋送給李德裕。李德裕十分珍惜這些茶葉，輕易不拿出來飲用，隻是在自己多吃幾口飲食，感到消化不良的時候才泡上一壺。有人不理解，李德裕告訴大家，六安茶可以解除多飲多食對腸胃的毒害。並當場試驗，讓下人烹一壺茶，澆到一塊放在銀盒子裏的熟肉上，蓋上盒蓋。第二天一早，打開盒子一看，熟肉已融化為水了。這隻是個傳奇故事，但由此可見六安茶具有健胃消食的神效。龍井茶就是指至今仍譽滿中外的西湖龍井，明人評論說龍井茶味極腆厚，色如淡金，色亦沉寂，需要有虎跑泉水的衝泡，才能使飲者領受其雋永之滋，而無昏滯之恨。並將它評為天下之至味。天目茶產於今浙江臨安西北的天目山，這種茶“清而不漓，苦而不螯”。由於山地早寒，冬天多雪，所以春天茶發芽較晚，農曆五月才開始采茶。但所采的茶葉厚色赤，葉汁尤其濃鬱，所衝泡的茶水也就因此而特別濃鬱，當時號稱“玉茶”。以上六大品可以視作明代散茶的代表。
雖然炒法加工的綠茶是明人主要的品飲對象，這時花茶、紅茶和烏龍茶也出現了，從此奠定了至今我國茶類總體結構的基本格局。
花茶的出現，純係文人士大夫們在閑情逸趣中的創造。茶所具有的特性，使它極易吸收異味，一旦沾染異味，就難以去除。自古以來，人們為對付茶的親水性、親異味性傷透了腦筋，但它的這種親異味性，使人們利用它在飲茶中開辟了一個新的天地，這種茶就是花茶。
唐宋有無花茶，是個值得探討的問題。唐宋時有文人對花飲茶的記載，但對花飲茶並非花茶，地地道道的花茶應該說是明人發明的。明初的朱權在《花譜》中記錄一種“熏香茶法”，即在百花盛開之時，用紙糊的竹籠分為兩膈，上層放茶葉，下層放置鮮花。密封一夜，第二天打開換一批鮮花。如此數日，這種茶葉自然有香味可愛。這是比較原始的花茶製法。到了明中葉，顧元慶編成的《雲林遺事》一書中，記載了倪雲林所製的“蓮花茶”，這已是地地道道的花茶了。蓮花茶的製作方法是，在日出前將半開的蓮花撥開，放進一撮細茶，納滿花蕊，再用麻皮劄定。茶葉經一夜的自然熏染，第二天摘下蓮花，用紙包好放在太陽下曬，這樣使得茶葉充分吸收蓮花的清芬芳香。用這種茶葉衝泡飲用自然會有蓮花的清香。還有一種“橙茶”，製法是將橙皮切成細絲，以一對五的比例與幹茶摻和，放到細麻布襯墊的火箱中烘烤，然後，上麵蓋以幹淨棉被，以防香氣散逸。捂蓋二三個時辰，將茶取出放入紙袋封裹，再放入棉被捂後烘幹，這樣就可以飲用了。