茉莉花窨製的茉莉花茶是今天最為流行的花茶。明代文人們不僅自製有茉莉花茶，而且還花樣翻新，製作茉莉花水。方法是先倒半杯開水，待冷後，水麵上蒙上一層竹紙，紙上穿幾個小孔。把傍晚時初開的茉莉花摘下插入紙孔，浸在水中，杯上麵再用棉紙密封，不使泄氣。第二天早上，這種經花香熏過的水便可以煎好衝茶了。家庭栽培茉莉花的曆史十分悠久，茉莉花香型恬靜，香味悠長，最適合於文人詞客的清賞。在明代，花茶是文人們別出心裁的清玩，偶一為之，也還不很普遍。作為商品的花茶還沒有出現。人們在飲用上等茶時，不用花果點染，隻有在茶葉是中下等的，才用以上各種花果來調和其味、香，以增添飲茶的不同風味。
原產於福建的烏龍茶也是明代的一大發明。這種茶與綠茶不同，是一種半發酵茶，它與綠茶相比，多一道工序，在這一加工過程中，茶葉四周表麵組織破損，液汁外溢，與空氣接觸發生氧化作用，形成“綠葉紅鑲邊”的獨特風貌。這種茶又名武夷茶。滋味醇厚，香氣濃鬱，是以產於武夷山的岩茶加工而成的。武夷山秀甲東南，其各岩種植的茶樹，多半是土生土長的菜茶。這種用茶籽繁殖的茶樹，經過數百年的自然雜交。形成了無數的變種，如大紅袍、鐵羅漢、白雞冠等，名目繁多，不勝枚舉。明代中後葉，武夷山所產的烏龍茶已相當著名，成書於清初的《茶說》詳細記載了烏龍茶的製作方法，可見其影響之廣了。
紅茶的出現一說是在明代，其確切年代很難考知。紅茶與綠茶的不同，主要在於炒焙之前有一段時間的發酵。紅茶的製作工藝主要有四個步驟，即：萎凋、揉撚、發酵、烘焙。萎凋是把茶葉攤放在竹製或其他質地的席子上，讓其自然蒸發掉部分水分。然後加以揉撚，其目的是要使茶葉表麵破損，使汁液外溢，在氧氣的作用下產生發酵，然後把開始發酵的茶葉捂蓋起來，經過一段時間的發酵，茶葉便由綠轉變為青，由青變黃，最後變成暗紅。這時開始烘焙定型，三揉三炒，始告製作成功。紅茶的湯色深紅鮮亮，香高味濃，是可以與綠茶並提的茶葉品種。明末紅茶才開始出現，其獨特香味和茶湯還未為廣大的民眾所接受，明代是其
發軔期。
明代還出現了“黑茶”之名，這是傳統的緊壓茶的新發展。白茶源於宋代。宋徽宗在《大觀茶論》中說：“白茶自為一種，與常茶不同”，是指用滿是白毫的茶葉嫩芽製成的茶。至此，形成了我國茶葉結構的六大種類、綠茶、花茶、紅茶、烏龍茶、緊壓茶（黑茶）、白茶。
四、天趣悉備——明代的飲茶藝術
明代飲茶之風雖深入大眾生活，但真正把飲茶升華為文化，把它作為藝術去創造和審美的則是文人雅士階層。他們留下的大量而分散的這種雅文化的記錄文字，使我們得以可能去探測當年他們的品飲方式和精神享受。
首先，明人飲茶推崇“天趣悉備”的自然美。唐宋時期，人們飲茶講究環境的優美雅淨，茶友的“精形修德”以及飲茶的具體方式。明代興起的散茶衝泡之法，使飲茶由注重形式而轉為注重品嚐茶葉的天然的色香味，飲茶講究保持“天趣”，最忌入雜，“采茶欲精，藏茶欲燥，烹茶欲潔”，“精、燥、潔，茶道盡矣”。製茶時要求易簡不傷物性，盡量避免手器不潔或火候失宜損其香色。藏茶要求更嚴，要求盡量保持其清香之氣，取用放置都有一定規定。衝飲有“四要”，一要先用上品泉水洗滌烹器，務鮮務潔；二要洗茶，以去塵垢冷氣；三是候湯，即用將沸未沸之水衝泡，使茶味清香醇厚；四要保持茶真味，茶水中不得加入鹽薑茶果。至於花茶，隻是文人隱士的清玩，認為有損真味，飲用上品茶時一般不製作花茶。
在追求茶葉本身的真味和清香的同時，明人還強調飲茶環境的自然和諧，要求飲茶之所必須幽靜潔淨，閑適靜謐。陸樹聲《茶寮記》所記的茶室是明人所追求的典範。他說辟一茶室於雅致的小園之中，俱備茶具，擇一通茗事者佐之。客來，童子生爐，茶煙隱隱起竹林之外，與具有雲霞、玉泉、石磊般胸懷的僧道朋友品茶清談，乃人生之一大樂事。也有的文人推崇在月明風清的鬆濤竹影間品茶神聊。明代大畫家唐寅的《事茗圖》，文徵明的《惠山茶繪圖》描繪的便是這種情景。
明人還十分講究飲茶人數的多少和人品的高下，以及品飲的時間和環境。所謂“一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是名施茶”。“飲茶以客少為貴，眾則喧，喧則雅趣乏矣。獨啜曰幽，二客曰勝，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施”。煮茶得宜還須會飲。如果飲非其人，“猶汲乳泉而灌蒿萊；罪莫大焉。有其人而未識其趣，一飲而盡，不暇辨味，俗莫甚焉”。羅廩《茶解》也談到，茶的環境和心境，“山堂夜坐，吸泉煮茗，至水火相戰，如聽鬆濤，清芬滿懷，雲光灩瀲。此時幽趣，難與俗人言矣”。總之，明人強調飲茶時應該天、地、人心融通一體，追求飲茶時的清幽淡雅、超越塵世的理想境界。
五、朱砂茶具飲茗香
明代的茶具，也呈現一種返樸歸真、追求自然美的趨向。由唐宋時代的追崇金銀，此時又轉向推尚陶質、瓷質。由於明代散茶衝泡飲法的興起，崇尚盞、碗的唐宋茶具便不適用了，出現了茶壺。茶盞也由黑釉瓷變成了白瓷或青花瓷，尤其是“薄如紙、白如玉、聲如罄、明如鏡”的茶具製作異常講究，藝術價值很高。明代人稱這種白瓷為“填白”，陶瓷史上則稱為“甜白”。這種茶盞，造型穩重，比例均勻，當時又叫“壇盞”。
然而最為時尚所推崇的還是宜興紫砂茶壺、茶盞的創製和普及。明江陰人周高起專門寫了一本《陽羨茗壺係》，其中說道：“近百年中，壺黜銀、錫及閩、豫瓷，而尚宜興陶。”並將其比作與瀹飲法的變革等量齊觀的“近人遠過前人處也”。明人崇尚紫砂壺幾乎達到狂熱的程度，以致“明製一壺，值抵中人一家產”，“一壺重不數兩，價值一二十金，能使土與黃金急價”。
關於紫砂茶具的起源，還有一個神話般的傳說。傳說中有個雲遊四方的和尚，來到常州宜興，每天在村頭巷尾高聲叫喊“賣富貴”，人們多把他看作是瘋癲。一天，和尚拉著一位老人來到山中產陶土的地方，指著地下說：“貴不要你買，就買富吧！”老人掘開地表，下麵土層五色俱備，“爛若披錦”，從此附近的人就用此土燒製出古樸雅致的陶器，勝似瓷器，製陶者們也因此富裕起來。當然，這隻是個傳說。
而周高起的《陽羨茗壺係》卻記載著這樣一個故事，宜興當地有個金沙寺，曾有個和尚，由於年代久遠，他的姓名已湮沒無聞了。據世代製陶的人說，這個和尚性情“閑情有致”，經常和製陶缸、陶甕的陶工們來往。當時陶工們製作缸甕等日用品時，把陶土篩選，篩選下來的土就廢棄不用了。老和尚把這些廢棄的陶土再加淘洗，得到一些細膩堅實的優質陶土，老和尚用這些陶土捏成胎，外圓中空，安上底座、口、柄、蓋，和陶工們所製的甕、缸一起入陶窯燒製。燒出的陶壺色澤烏紫、鏗鏘有聲，壺體小而壁厚，保溫性能好，適於茶香的瀹發和保持，於是“人遂傳用”。這是見於記載的宜興紫砂陶製茶具的最早發明者。
促使宜興陶壺走向藝術化的，也是一個無名小輩。他是宜興當地富戶吳頤山的書僮，主人給他取名叫供春，真實姓名已不得而知。吳頤山年輕時到金沙寺借住讀書，供春隨往侍奉主人。他好奇心很強，閑暇之時，偷偷地仿效金沙寺老和尚做茶壺的技藝製作陶壺，他先用淘洗過的細陶土捏胎，再用茶匙按壓內壁，用手指壓外壁，內外一齊使勁，屢按屢壓，反複不斷，製成時壺腹上還留有手指紋理。入窯燒製出的陶壺質地與平常的陶壺不同，當時周高起親眼目睹後說：“傳世者栗色，？？然如古金鐵，敦龐周正，允稱神明垂則矣！”此壺流傳於世，時號“供春壺”。以後供春的子孫也以製陶為業，為了繼承家業，取“供”的諧音，以“龔”為姓，以致後人以為供春是姓龔名春了。供春壺在明代備受珍視，久用之後“外類紫玉，內如碧玉”，被當時人視為“奇物”。
供春以後，製茶具的有四家最為著名，即董翰、趙梁（或作良）、袁錫、時朋，都是明代萬曆年間人。他們所造的茶壺，各具特色，四家之中，董翰“工巧”，其他三家“多古拙”，他們與供春一脈相承，同為宜興陶壺藝術的開創者。他們之後，以時朋的兒子時大彬的製壺技藝最高。當時人說他製的茶壺，“不務妍媚而樸雅堅栗，妙不可思。”他起先做的是較大的陶壺，後又根據人們品茗鬥趣的需要，創製了小型陶壺，這種小型陶壺極受人們喜愛，以致人人“幾案有一具”，對之“生閑遠之思”。時大彬還造過一種“六合一家壺”，就是壺身可以分為四部分，底、蓋各一，分之為六，合之為一壺，水注其中，滴水不漏，可謂巧奪天工。時大彬成了當時最為著名的製壺大家。
時大彬之外，還有不少製陶高手。周高起在《陽羨茗壺係》中還將李大仲、徐友泉、歐正春、蔣時英等人列為名家雅流，他們所製的陶壺各具特色：李大仲擅製甜瓜型小圓壺，以文巧見長。徐友泉所製之壺“移人心目”，以精巧見稱。歐正春製壺“精妍”，蔣時英製壺“堅致不俗”等等。此外還有“別派”數人，成就稍差一些。
紫砂茶具不僅因瀹飲法而盛行，而且迎合了明人飲茶追求自然和諧的境界，適應了明中葉之後心學熾盛，三教合流所追求的平淡、閑雅、端莊、質樸、自然、內斂、溫厚等精神需要，從而成為明代茶文化一種重要的文化特征或特殊的文化符號。明代的大彬壺、大亨壺都“敦雅古穆”，“素淨端莊”，質樸自然，韻致怡人。同時紫砂壺本身具有的物理屬性，也宜於發茶之真味，“宜興名壺，以粗砂製之，正取砂無土氣耳”。大鑒賞家文震亨在《長物誌》中說：“壺以砂者為上，蓋既不奪香，又無熟湯氣。”並且朱砂壺能“發真茶之色香味”，“注壺越宿，暑月不餿”。此外，明人對用紫砂茶具品飲還有更細的要求，周高起說：“壺供真茶，正在新泉活水，旋瀹旋啜，以盡色香味之蘊。故壺宜小不宜大，宜淺不宜深，壺蓋宜盎不宜砥”，使“湯力茗香，俾得團結氤氳”。