中國茶文化史上向來有“茶興於唐，盛於宋”的說法，這主要是就以品為主的藝術飲茶來說的。南宋初年蔡京的兒子蔡眥在《鐵圍山叢談》中也說：“茶之尚，蓋自唐人始，至本朝為盛。而本朝又至陵（即宋徽宗）時益窮極新出，而無以加矣。”宋人的情趣與唐人有異，尤其是宋代文人，相對而言，他們少了點唐人的陽剛、灑脫之氣，少了點那種長劍走天涯的遊俠作風，卻更多各立門戶，聚徒授學。他們更為現實、冷靜，心態也更為細膩、內省，因此，他們的飲茶風尚也更加精致細巧。
一、精巧細膩宋代茶
曆史在發展，各種事物在曆史發展過程中不斷推陳出新。以品為主的唐代煎茶，發展為宋代的鬥茶，已完全是藝術性的品茶，對鬥茶所用的片茶（即餅茶）質量的要求，也遠非唐代的餅茶所能比擬。而除了片茶以外，宋代人對唐以來就存在著的散茶飲法，也提出了更高的要求。這樣，宋代人們飲用的茶就形成了兩大係列，即片茶（或團茶、餅茶）、散茶（當時又叫草茶）。片茶的主要產區劍州（今四川境內）和建州（今福建建安一帶），草茶以兩浙為盛。劍州所產的片茶，兩宋人留下的文字中並不多見，大概是質量趕不上建安所產的片茶。更重要的是建安茶為宋代皇帝所讚賞，同時，建安又是鬥茶飲法的發源地，並隨之風靡全國。
建安團茶的產區，主要是在境內的鳳凰山一帶，又叫北苑，因此當時人們就把當地產的茶叫北苑茶。建安茶在唐代並不著名，其得到推崇，是在五代十國之時的南唐。南唐皇帝極為讚賞北苑所產的茶葉，並將它正式列為皇帝的貢品。到了北宋，北苑茶更為皇家所專用。宋太宗為了皇家的尊貴，命建安專門製作供皇帝享用的龍鳳團茶，用來區別與一般人飲用的團茶。到了宋仁宗時，北苑茶在加工技術上又取得了進展。慶曆年間，大書法家蔡襄在建安任官，主持監製“小龍團”茶，更精於龍、鳳團茶，成為當時團茶的上品。神宗熙寧年間，一位名叫賈青的官員擔任福州轉運使，又創製“密雲龍”茶，它的精致奇巧更甚於小龍團茶。哲宗朝時，福建轉運使貢呈“瑞雲龍”茶，比密雲龍茶還要精絕，一年的上貢量隻有十二餅。到了徽宗宣和年間，在建安當官的鄭可簡別出心裁，用所謂“銀絲水芽”來製造小團茶。所謂“銀絲水芽”，即采擇新抽茶枝上的嫩芽尖，蒸過後，剝去稍大的外葉，“隻取其心一縷，用珍器貯清泉漬之，光明瑩潔，若銀線然。”在這種一寸見方的茶餅上，還印有蜿蜒曲折的遊龍，這種茶稱之為“龍團勝雪”。這種茶造價驚人，專供皇帝享用。這種茶已背離了茶文化淡泊的本性，更到了窮奢極欲的地步。
北宋初年的龍鳳團茶，八餅為一斤，而隨著茶越做越精巧，這些小團茶也越做越小巧、精致，“小龍團”、“密雲龍”都是二十餅一斤，與唐代的團茶巨串相比，不可同日而語。
茶葉的名目也日趨繁多，越來越“雅”。僅據《宣和北苑貢茶錄》記載，北苑茶的品名即有：龍團勝雪、禦苑玉芽、萬春龍芽、上林第一、乙夜清供、承平雅玩、龍鳳英華、玉除清賞、啟汪壽芽、萬春銀葉、無疆壽龍、太平嘉瑞、龍苑報春、南山應瑞、浴雪呈祥、延平石乳、壽岩卻勝等數十種，一派龍飛鳳舞，富麗堂皇。
宋代茶餅的製作過程，基本上和唐代一樣，隻是更為嚴格、精致。例如采摘來的茶葉，須經挑選，又加以洗滌，才去蒸。蒸過後要榨，以除去茶汁，盡可能地減少草青氣，苦澀味，促使茶色趨白。用現代科學的眼光看起來，豈不把茶中的有效成份破壞無遺了嗎？但當時確實是務必盡去茶汁，以防止茶湯“色、味重濁”，是為了適應鬥茶的需要。因為鬥茶的茶湯，以白為上，茶味要清淡甘美，所以製作時要去盡茶汁。
宋代飲茶也漸趨清飲，不往茶湯中加鹽及香料等調味品。這個變化，大約出現在北宋中葉，而且是長期漸變的。各地嗜好風尚不同，難以一概而論。於此也可見清飲的習俗是逐步得到推廣的，清飲的出現，開了近代飲茶的先河。
宋代的草茶，以江浙會稽日鑄山所出的“日鑄”茶和江西修水出的“雙井”茶最為有名。“日鑄”茶的加工方法與餅茶有別，當時北苑茶以餅稱，而日鑄茶以瓶稱，應該是散形茶，不蒸不研，直接烘炒，炒過後在飲用前，也要碾研成末後衝飲。兩宋之世，散茶的名品和產地不勝枚舉，其中特別值得一提的是宋代“徑山”茶以及當地人們飲茶所產生的影響。
徑山在今浙江省餘杭、臨安兩縣交界處，其山有一徑，是溝通兩地的通道，所以名徑山。當地茶葉，以淩霄峰所產最為著名，坐落在宴座峰之上的徑山寺的僧人們用山泉水煎飲徑山茶，談論佛法，以助清興。徑山寺是江南禪林之冠，聚集於此的中外佛教徒們常以千數，他們把徑山寺的飲茶之法帶去各地，對當時的飲茶習俗的變化起了很大的作用。南宋時日本佛教高僧聖一禪師等人在此結廬暫棲，回國時把徑山茶的碾飲法和茶具等帶回日本，對日本“茶道”的興起和發展起了很大的作用。
二、“點”、“擊拂”與鬥茶
在唐代之前，飲茶主要是煎飲，即把茶末放在水釜中煮飲。到了宋代，興起了“鬥茶”飲法，即把茶末放在盞中調成糊狀，再以沸水衝之。這種飲茶方式為明代以來的瀹茶所襲用，隻是茶葉的外觀形式有所不同而已。鬥茶，是我國古代眾多飲茶方式中的一種，在五代時已出現，最先在福建建安一帶流行。到北宋中期，鬥茶逐漸向北方傳播開來。蔡襄著《茶錄》，專門講述鬥茶的加工要求、鬥茶的工具、鬥茶的方法等，從而為鬥茶在全國的流行起了推波助瀾的作用。
宋代鬥茶用的是餅茶，先要經過碾，用力而時間不能過久。碾後的茶末，再放進茶羅中過篩，務求末細，這是鬥茶前的準備工作。鬥茶用的水要煎，煎的水不能過嫩也不能過老，以第二沸為最好。鬥茶一麵煎水，一麵調膏，即根據茶盞的大小，用勺挑上一定量的加工好的茶末放進茶盞，再注入煎好的沸水，調和茶末如濃膏油，以粘稠為度。
衡量鬥茶的效果，一是看茶麵湯花的色澤和均勻程度，一是看盞的內沿與湯花相接處有沒有水的痕跡。湯花麵要求色澤鮮白，湯花均勻程度適中。鬥茶時要求湯花保持時間較長，能緊貼盞不散退。鬥茶時一般兩人相鬥，以茶盞內湯花散退後先出現水痕跡的為負。兩人鬥茶一般決勝負為三次，以兩次先見水痕者為負。
要想創造鬥茶的最佳效果，關鍵還在於人的操作。操作的主要動作是“點”和“擊拂”，“點”是把茶壺裏煎好的水注入茶盞中，這是鬥茶整個過程中很重要的一環。執壺往茶盞中點水時，要有節製，落水點要準，不能破茶麵。同時注水時水要從壺中噴勃而出，形成水柱，不得斷斷續續；不注時，一發即收，不得有零星水滴淋漓不止。
“擊拂”相當於唐代煎茶中的“攪”，不過不像唐代那樣用筷子之類的東西在茶釜中攪拌，而是用特別的小掃帚似的工具茶筅，用一定規範的動作旋轉打擊和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花。人們進行點和拂擊，是一手執壺，一手執筅，幾乎同時而擊拂稍後，兩相配合，以創造出鬥茶藝術的最佳效果。
鬥茶的最終目的，還是要飲。鬥茶不僅要看湯花，更要品茶湯，以色香味三者俱佳者才算是鬥茶的最後勝利。對香、味的要求，鬥茶和煎茶相比，沒有特殊之處。但由於茶餅製作工藝上的不同，也有一些差別。大致說來，鬥茶所用的茶餅，經過榨壓後去盡茶汁，湯味偏於清甘，而未榨的茶餅，湯味偏於淳厚。當時人們對鬥茶的湯色，要求為純白色，其他顏色則為下之。宋人曾說，之所以會出現其他色澤，是茶餅在加工過程中所發生的偏差造成的，采摘不及時，蒸時火候不足或過之，或者榨時去汁未盡，都會影響茶湯的色澤，從而影響鬥茶效果。
對鬥茶人來說，如果點和拂擊手段高明，選擇泉水得當，即使所用的茶餅質量較差也能取勝。泉水對茶水湯花的形成有著相當影響。據說北宋時蔡襄與蘇木翁鬥茶，蔡襄的茶餅好，用惠山泉水；蘇木翁茶餅質量稍差，就取用天台山的清泉，盛在銀甕中，不雜入其他水，結果鬥茶時就取得了勝利。實際上，泉水的優劣在於其內含的礦物質。天台山泉水富含礦物質，是衝飲茶水的優質用水，惠山泉水因近城，水質自然不能與天台山清泉相比了。
鬥茶創於建安一帶民間，由於它的技巧性強，趣味性濃，所以迅速地被文人士大夫們所吸收並加以提高，在工具、材料、鬥法上都不煩其精，不厭其巧。因為鬥茶作為一種飲茶方式，並不限於兩人或兩人以上相互“戰鬥”，更多的情況下則是自煎、自點、自品。鬥茶時的趣味與茶味的芳香隨著茶湯注到心頭的內在感受，不僅給人以物質上的極大享受，更重要的是給人以精神上的愉悅。應該說，鬥茶是兩宋社會經濟充分發展下的一種產物，是茶文化在宋代發展的一種體現。
三、“分香餅、黃金縷、密雲龍”
開封、臨安（今杭州）作為北宋和南宋的都城，宮廷飲茶和市民飲茶是二都飲茶風俗最具特色的兩個方麵。
宋代曆代君主都素來嗜好飲茶，推已及人，無論對方是朝廷文武重臣，還是林下之士，乃至青樓紅粉知己，宋朝皇帝都以賜茶表示寵幸。這種做法始於宋太祖趙匡胤。如宋太祖曾召見鎮陽道士證隱，證隱談了一番養生治國的道理，得到太祖的歡心，於是就賜以茶幣。大臣們得到君主歡心，照樣能得到這樣待遇。宋代士大夫們都十分重視這種待遇。這不僅因為皇帝所賜的都是貢茶，彌足珍貴。而且能得到皇帝賜茶，則表明自己得到皇帝賞識的程度。所以宋代大文豪歐陽修說，得到皇帝賜龍鳳茶餅的大臣們都不敢碾試，家藏以為寶。有佳客上門，取出把玩而已。蘇東坡《行香子茶詞》寫道，“綺席才終，歡意猶濃。酒闌時，高興無窮。共誇君賜，初拆臣封。看分香餅，黃金縷，密雲龍。”這其中“共誇君賜，初拆臣封”八字道盡了大臣們珍視愛惜之情。