自測題
（1）你了解人為什麼要掌握吃的學問嗎？
（2）你知道鈉鹽對高血壓的重要作用嗎？
（3）你知道人體每天攝取食鹽總量多少才算合理嗎？
（4）你知道多吃新鮮蔬菜水果的好處嗎？
（5）你知道為什麼要適量攝取脂類物質嗎？
（6）你知道為什麼要增加膳食中鈣的攝取嗎？
（7）你能說明為什麼吸煙有百害而無一利嗎？
（8）你知道控製飲酒的重要意義嗎？
（9）你能講明營養平衡對人體的重要影響嗎？
（10）你知道高血壓病人的飲食特點嗎？
近年來，隨著人們生活質量的提高，飲食與營養知識日益受到廣泛的關注。但是如何吃得科學、合理還必須用營養科學為指導。要知道營養是生命的物質基礎，營養素既是構成人體細胞的物質，又是生命活動所需要的能量源泉，沒有營養素就沒有物質代謝，也就沒有生命，同時營養素又與人體的生理生化的變化和多種慢性疾病的發生與發展密切相關。因此，以合理飲食營養為基礎，建立良好的生活方式就成為高血壓病人進行非藥物治療的核心，成了高血壓非藥物治療的基礎。現代研究表明高血壓病人應遵循的飲食原則為“低能量、高維生素、適量膳食纖維、高優質蛋白、低飽和脂肪、低膽固醇、低鈉、高鈣、高鉀”等。
一、限製膳食中鈉鹽含量
郭先生是一位高級知識分子，長期從事科研工作，現年62歲，已患高血壓病8年之久，他深有體會地告訴我們，他對膳食中的鈉鹽含量非常敏感，隻要進食鈉鹽高的食品，就有血壓升高的感覺，一經血壓測量也可得到證實。因此，他很注意平時一日三餐都食用清淡食品，隻是偶爾在外進食，遇到高鈉鹽飲食，血壓就會發生明顯的變化。郭先生用自己的切身體會告訴大家，務必注意限製膳食中鈉鹽的含量。
（一）鈉鹽對高血壓的重要作用
可能還有些高血壓病人不知道鈉鹽在自己所患高血壓病中所起的重要作用。這無疑對高血壓病的防治帶來重要的影響。尤其是那些嗜鹹很重的人群，好像每日吃鹽不足就很不適應，難以承受，鈉鹽對這些人的危害勢必更大。雖然高血壓的病因是多方麵的，但醫學專家們普遍認為攝取的鈉鹽過多是引起高血壓的最為重要的原因之一，對已確診為高血壓的病人，鈉鹽的重要作用已成定論。
（二）我國高血壓患病率北高南低
流行病學調查顯示，日本北部農民食用鈉鹽量高，因此那裏的高血壓病人高達84%；南美洲印第安人有低鹽飲食習慣，因而那裏幾乎沒有高血壓病人。我們已介紹過，我國高血壓病人患病率呈現北高南低的明顯差異，在北京、天津、沈陽這些北方城市，高血壓病人達10%以上，而在上海、杭州這些南方城市隻有5%~7%，在廣州、福州、湛江這些城市更低，僅為3%~5%，這是為什麼呢？道理很簡單，北方人因寒冷季節時間較長，喜吃鹹菜、鹹魚或肉等食品，因而平均每日攝入鈉鹽高達12~14克；我國居民的生活習慣是北方人嗜鹽，南方人喜糖，南北方攝取鈉鹽量明顯不同，南方人對鈉鹽的攝入比北方人少得多，上海人均每日食鹽大約8~10克，廣州人吃得更少，每日約6~8克。
（三）合理食鹽量知多少
攝取的食鹽量多少才算合理呢？世界衛生組織建議，每天食鹽總攝取量應控製在5克以下，尤其是高血壓病人更應如此。鈉鹽對高血壓病的作用機製還有待進一步探討，可能是高血壓病人膳食鈉鹽長期超量，過多的鈉離子會對人體產生不利的影響，甚至危害健康。如果人體每天攝取的鈉鹽過量，超出腎髒每日的排出量，日久天長，日積月累在體內超量的鈉離子就會直接影響副腎皮質激素等內分泌激素的調節功能，導致血管對各種升壓物質敏感性增加，引起細小動脈痙攣，致使血壓升高。此外鈉鹽還有吸收水分的作用，可使體液過多地瀦留，加重了內髒的負擔。有報道指出，人體每吃1克鹽，可以吸收200~300毫升水分。這就意味著吃鹽越多，體內瀦留的水分就越多，血容量就越多，血管的阻力就越大，血壓就越高，心、腎等靶器官的負荷就越重，人體正常代謝功能就會出現紊亂而導致水腫，產生腦血管意外或心力衰竭的危險性就大幅度上升。
現在市麵上銷售的一種高鉀低鈉鹽，其主要成分是鉀離子而非鈉離子。研究表明，鉀離子對心血管係統有一定的保護作用，適量攝入富含鉀的食物對控製血壓有一定益處。
合理食鹽方法多
現代居民的日常生活已經很豐富多彩，關於吃的問題逐步提上議事日程，有的人還很講究。其實避免高鈉鹽的膳食方法很多，以下列出幾種供大家選擇：
①注意限製每餐的鈉鹽量，全日總量不超過5~6克。
②減少食用含鈉鹽高的食物，如醬油、榨菜、鹹菜等。
③用新鮮蔬菜的風味來調味。如將青椒、番茄、洋蔥、香菇等和味道清淡的食物一起烹煮，可起到相互協調的功效。
④利用蔥、薑、蒜等經油爆香後所產生的油香味，來增加食物的口感。
⑤在烹調時，可用白醋、檸檬、蘋果、菠蘿等各種酸性調味汁，提高食物的味道。在煎烤食物上加點檸檬汁，另外，醋有減低對鹽需求的作用，因此，吃水餃時，醬油碟裏隻加白醋，同樣美味可口。
⑥采用易保持食物原味的烹調方法。如煎、烤、蒸、燉等，吃出食物的原汁原味。
⑦烹調時可用糖醋調味，以增添食物甜酸的風味，相對減少對鹹味的需求。
有人設想將升高血壓的鈉鹽變為平穩血壓的鉀鹽，這可能是一種很好的選擇。但是，問題在於有些人不喜歡鉀鹽的口感和“風味”，也有人在市場很難買到鉀鹽，結果造成真正進食鉀鹽的人並不多。隨著健康意識的提高、營養知識的普及、健康教育的展開、鉀鹽供給的日益豐富，我們相信人們將更多地選擇高鉀低鈉鹽或其他更為先進的產品，用來代替傳統的鈉鹽，高血壓的患病率必將逐步降下來。
二、多吃新鮮蔬菜水果
新鮮蔬菜水果是人體維生素C、β-胡蘿卜素和一些礦物質、膳食纖維素的主要來源。維生素C又名抗壞血酸，可溶於水而不溶於脂肪，由於人體缺乏由葡萄糖轉化成維生素C的酶，因此必須由食物提供。β-胡蘿卜素為維生素A原，在人體內可轉化為維生素A，β-胡蘿卜素來源於植物性食物，維生素A則來源於動物性食物，但都可溶於脂肪而不溶於水。人體內不能生成礦物質，必須由外環境提供，礦物質在體內雖不能提供熱能，但為構成人體組織與維持正常生理功能所必需。膳食纖維則是指植物性食物中不能被消化的部分，但在腸道內能吸收水分使糞便變軟，增加腸蠕動起到通便作用。同時還可減少腸壁與糞便中有害物質的接觸時間，減少發生結腸癌的危險性。果膠等的膳食纖維還有降血脂的作用。更主要的是，多吃新鮮蔬菜水果有助於控製血壓。
（一）減少熱量，預防肥胖
多吃蔬菜水果，有助於減少熱量超標的風險，預防肥胖，從而可以減少公認的導致高血壓的危險因素。
脂類物質是脂肪與類脂的總稱。脂肪是指甘油和脂肪酸組成的三酰甘油，又稱中性脂肪。大部分食物中的脂肪以三酰甘油的形式存在。類脂則包括磷脂、糖脂、膽固醇和脂蛋白等，是構成人體組織的較為穩定的脂類物質，受食物脂肪影響較小。
（二）少吃脂類物質，減少血脂升高