②將魚段碼放在蒸碗內，放入豬油丁、白糖、冬筍、冬菇、蔥段、薑片和枓酒；另取一小碗，放入精鹽、醬油、味精。
③將魚和醬油同時上籠，用旺火蒸約15分鍾開鍋時計算、出籠後揀出魚碗中的蔥和薑，將蒸過的醬油，澆在魚碗內，即可上桌食用。
特點：魚肉鮮嫩，清香味美。
幹燒帶魚
原料
主料：鮮帶魚500克。
調料：精鹽5克，料酒15克，白搪10克，醬油30克，蔥段10克，香菜片5克，大蒜片5克，幹澱粉50克，花生油250克（約耗100克），香菜10克。
製作方法：
①將帶魚刮淨白膩，剪掉背鰭，開膛去內髒，剁去頭尾洗淨，瀝幹水，在魚兩麵用直刀切入0.5厘米間隔的刀口（深至骨），再切成4厘米長的小段。香菜摘洗幹淨，切成小段。
②將魚段放入盆內，加入精鹽、料酒、醬油拌勻醃約1小時，再沾上澱粉待用。
③將鍋燒熱，倒入花生油燒熱，放入帶魚段，用大火煎至金黃肉酥時撈出。
④鍋內留底油，加入蔥、薑、蒜、炒出香味，放入魚塊、料酒、白糖、醬油、精鹽和少量湯，加蓋燉約15分鍾，轉旺火燒至湯濃，出鍋裝盤，撒上香菜即成。
特點：肉質鬆嫩，香菜碧綠，清香適當。
幹炸帶魚
原料
主料：淨帶魚500克。
調料：精鹽3克，醬油25克，料酒10克，麵粉50克，澱粉50克，味精3克，花椒鹽適量，花生油克。
製作方法：
①將帶魚刮去白膩，開膛去內髒，去頭尾，洗淨，用刀切成4厘米長的段，放在碗內用精鹽、醬油、料酒、味精拌勻，醃10分鍾後，再加麵粉、澱粉與魚塊拌勻（成掛糊狀）。
②炒鍋上旺火燒熱，倒入花生油燒至七成熱時，將魚塊逐塊放入鍋內，用手勺推動劃散不使其粘連，待炸至金黃色撈出控淨油後，裝入盤內，撒上花椒鹽（或用小碟盛花椒鹽食用時蘸用）即成。
特點：色澤金黃，外酥內嫩，椒鹽清香，味美可口。
刀魚羹
製作方法：
①將刀魚刮淨白膩，剪去背鰭，開膛去內髒，剁去尾洗淨，切成長段，放在盤內，加入料酒、蔥段、薑片，放入籠內旺火蒸至能抽出骨刺為好。出籠後趁熱抽出骨刺，將魚肉切成1厘米大小的方丁。
②將炒勺上旺火燒熱，川豬油滑鍋後，將打敗的雞蛋液勺邊淋入鍋內，使蛋液均勻的攤成薄片，出勺晾涼後同存筍、冬菇、火腿均切成絲待用。
③炒勺上旺火燒熱，倒入花生油燒熱後，加入薑末、蔥花，爆出香味後，即加入白湯，撈出蔥薑，放入刀魚丁，春筍絲、冬菇絲，加入精鹽、料酒、味精調好口味燒沸後，用濕澱粉勾琉璃芡，淋入熟豬油。出勺盛入碗內，撒上火腿絲、蛋皮絲和熟豌豆即成。特點：湯色淡雅，清鮮味美。
（八）鱖魚
鬆鼠鮭魚
原料
主料：活魚1條，約750克。
配料：大蝦仁25克，水發香菇25克，豌豆12粒。
調料：精鹽15克，白糖150克，料酒10克，香醋100克，番茄醬100克，蔥段15克，蒜末15克，幹澱粉100克，濕澱粉50克，香油25克，熟豬油250克，肉湯250克。
製作方法：
①將活魚去鱗、挖鰓、開膛去內髒，齊胸鰭處斜切下魚頭，將魚下巴切下做鬆鼠頭用。沿脊骨兩側平片至尾部，去掉魚脊竹。魚皮向下，剔去胸刺，在魚肉上先用直劃，刀距1厘米，再斜劃，刀距3厘米，深至魚皮不要切破魚皮），成菱形刀紋。取一碗，放入料酒、精鹽調勻，抹在魚頭和魚肉上，再蘸上幹澱粉，用手提起魚尾抖掉餘粉。
②將番茄醬放入碗內，加入枱鹽、白糖、料酒、香醋、濕澱粉、肉湯攪拌待用。
③鍋內放入豬油，上旺火燒至七成熱時，將兩片魚肉翻卷，魚尾翹起成鬆鼠狀，一手提起魚尾，一手用筷子夾住另一端，放入熱油鍋中約炸20秒鍾，使其成形後，將魚全部浸入油中炸，並用手油澆在魚身及魚尾上，並將魚下巴入油沒炸，待炸至淡黃色時撈出，油溫升至七成熱時，再把魚放入油鍋中複炸至金黃色，撈出裝在長盤中，魚下巴裝在魚頭部向上翹起，擺成鬆鼠形狀。
④炒鍋上旺火燒熱，放入熟豬油，將蝦仁放入油鍋內炸熟，撈出待用。
⑤炒鍋內留底油，燒熱後，放入蔥段炸香即將蔥撈出，再加入蒜、香菇、筍丁、豌豆炒熟，倒入味汁攪勻，淋入熟豬油和香油攪勻，起鍋澆在鬆鼠色上，訴撒上炸蝦仁即成。
特點：色澤金黃，形似鬆鼠，外脆內鬆，甜中帶酸，口味極佳。
五丁鮭魚原料
主料：活鮭魚1條，約750克。
配料：冬筍25克，水發香菇25克，火腿25克，罐頭青豆25克，胡蘿卜50克。
調料：精鹽5克、料酒15克，味精5克，白糖10克，水澱粉25克，蔥段20克，薑片10克，熟豬油25克。2製作方法：
①將鮭魚去鱗、去鰓，開膛去內髒，剪去背鰭、腹鰭洗淨後，放入開水鍋內略燙一下撈出，刮淨表皮及腹內黑膜，在魚的兩側分別劃鬆針形花刀。
②將冬筍、香菇、火腿、青豆、胡蘿卜切豆粒大小的丁，蔥10克切花待用。
③將鮭魚劃鬆針花刀的一麵朝上，放在魚盤內，放上蔥段、薑片、精鹽、料酒、味精，上籠用旺火蒸20分鍾。
④炒鍋上旺火燒熱，倒入熟豬油燒熱，放入蔥花爆香，放入冬筍、香菇、火腿、青豆、胡蘿卜丁，稍加炒炒，加入難、醬油、料酒、白糖、味精和少許開水,燒開後淋入濕澱粉勾薄芡，澆在蒸好即成。
特點：五色豔麗，魚肉鮮漱，配料齊全,味美適口。
豆瓣鮭魚
原料
主料：鮭魚1條，約750克。
調料：四川豆雜醬75克，黃酒30克，精鹽3克，醬油10克，白糖15克，味精3克，胡椒粉2克，香醋2克，水澱粉5克，蔥5克，薑3克，紅油5克，熟豬油150克，清湯500克。