（十五）烹製魚菜常用的幾種花刀
利用整條魚烹製的菜肴，一般都要在魚身上打花刀。花刀就是運用刀口的正、反、斜等不同的角度，在魚身上劃出的刀口，由這些刀口組成不同的花紋，以適應不同的烹凋要求。花刀既增加了菜肴外形的美觀，利於入味，又方便食用。常用的幾種有：
紅燒全魚：用十字花刀即用刀直劃）。
焦溜或脆皮全魚：用百葉花刀用斜刀劃）。
清蒸全魚：用蘭草花刀（用刀尖劃）。
汆湯全色：用波浪花刀、用直刀劃）。
（十六）烹製凍魚的小竅門
鮮魚經過冷凍以後，便失去了一些原有的鮮味。用以下方法便可補救。
在魚內加入一些鮮牛奶，可使凍魚接近鮮魚的味道。
用含有少量鹽的冷水，將凍魚解凍。在烹製時加入少許食醏或料酒，這樣烹製的魚肉鮮嫩、味道鮮美，也沒有腥氣味。
（十七）怎樣製作魚凍
魚凍鮮涼味美、誘人食欲。下麵介紹兩種製作魚凍的方法。
利用製魚凍，其方法是：刺少小鮮魚為原料。將魚洗淨、去鱗、去內髒，洗卬，用刀切成小塊，放入鍋內，加入適量的鹽、醬油、醋、料酒、蔥、薑、油（食辣者可加入胡椒粉、辣椒）等調料，用旺火在鍋內炒幾分鍾，如入清水（以沒過魚為度），見旺火燒開加蓋，轉小火燉熟爛，再轉大火收湯，視湯已轉濃，倒入盆內，冷卻凝結後即成。
利用魚製魚凍，其方法是：選用曬幹的甜魚幹（不適用鹹魚幹），花生米或黃豆為原料。將魚幹洗淨，在清水中泡2小時，切小塊，用手撕碎，放在鍋內，加入調料。翻炒幾分鍾，加水和煮過的花生米或黃豆，用旺火燒開後加蓋，轉小火燉至熟爛，轉旺火收湯，待湯轉濃，倒入盆內，冷卻凝結後即成。
用以上方法製成的魚凍，色澤深紅，晶瑩透亮，骨肉酥爛，鮮湯味美。
（十八）怎樣製作魚鱗涼粉
人們食魚時，大都把魚鱗棄掉，這實在可惜。魚鱗含有豐富的膠質和其他於人體有益的成分，可以用來製作一道形美味鮮的涼菜。
其做法是：選用骨片形魚鱗，用清水衝洗幹淨，放在碗內、按一份魚鱗加二份水比例），在籠內用旺火蒸約10分鍾，待魚鱗爆起後取出，用潔紗布將水瀝在另一碗內，晾涼後便成水晶似的魚鱗涼粉（可放入冰箱內冰涼）。食用時取出將涼粉扣在盤內，用刀切成條或塊，加入醬油、食醋、味精、香油等調料，拌勻，即可食用。
用魚鱗製成的魚鱗涼粉，色白晶瑩透亮，形似水晶（有人稱之為水晶涼凍5。其味鮮美，風格獨特。
（十九)怎樣去掉魚腥味
魚肴鮮美，腥味難除。要吃魚，別怕腥。這是人們常說的一句話。魚的腥味，主要來自魚體內的三甲胺，這種物質不易分解也不易揮發。因此，凡魚必腥，也就成了定論。那麼，有沒有方法可以去掉這種腥味呢？
這裏介紹兩種除腥方法，一是在魚的加工、烹製過程中的除腥方法；二是對用具器皿的除腥方法。現分別介紹如下。
在初步加工和烹製過程中的除腥法①新買回的活魚，不宜即刻食用，應在清水中放養一、二天，在水內加一、二隻辣椒或滴入少量食醋或食鹽，可使魚吐出腹內汙物，去掉腥味。
②將魚宰殺後，去淨鱗、挖淨鰓、去淨內髒及汙血，洗淨後，再放入冷水內，加入少量食醋和胡椒粉，或月桂葉，亦可去腥味。
③鯉魚背脊兩側內各有一條白筋，為致腥物，宰殺時可在魚鰓下和門處各切一刀，然後用手輕輕拉出筋（動作宜輕，以防止筋斷），這樣烹調出的鮮魚就不會有土腥味。
④把洗淨的魚放在醬油內浸泡片刻，再用油煎炸烹調，也可去腥增香。
⑤把洗淨的魚，在開水內燙一下，再用清水洗淨，烹調出的魚菜，也沒有腥味。
⑥茶葉可以去腥，燒各種幹魚時，用茶葉水浸後再煎或燒，也能減少腥味。
⑦啤酒：清蒸腥味較大的魚類時，可用啤酒浸泡10至15分鍾，蒸熟後，即大減腥味，又有一種螃蟹般的美味。
⑧用啤酒代替湯燉魚，即能去腥，又增其魚肉的鮮美。
⑨用米酒（料酒）將魚浸泡一下，可去掉河、塘魚的泥土腥味。
⑩將橘皮烤幹磨成粉，即可以當調料，使湯、菜增加清香味道，又可去除魚的腥味。
炸過魚的油，有一種腥味很難去掉。可將炸過魚的油加熱，放入一些蔥、薑、花椒炸出香味後離火，再加入少許幹麵粉在油鍋中，待油涼後，將油瀝出，油的腥味則大減。2，用具器皿的除腥法
①用鐵鍋烹製了魚菜以後，鍋上會留有一種腥味。可取少許茶葉放在鍋內，加上清水煮片刻，腥味便可除去。
②切過魚的刀，會沾上一股腥味，可以用生薑片在刀的兩麵擦一遍，片刻腥味可以去掉。
③在案板上切過魚後，會留有一股腥味，可將案扳在加有少許食鹽的淘米水中擦洗片刻，然後再用熱水衝淨，晾幹後，腥味即除。