（一）怎樣鑒別魚的新鮮度
魚的新鮮與否關係到烹製出菜卷的形、色、味。因此，在挑選色時應特別注意魚的新鮮程度。市場上供應的魚，可分為三種：即活魚、鮮魚、凍色。
治魚：應挑選遊動自如，對外界刺激反應快違敏感，體無損傷，鱗色鮮亮，無病害的。
鮮魚：即死後不久的魚。可從魚嘴、魚鰓、魚眼、表麵粘液及魚肉的堅實程度上區別。如魚嘴緊合；鰓蓋緊閉，掀開鰓蓋，鰓紅潰潔；魚眼澄亮凸起，眼珠黑白分明，魚鱗緊貼魚體不脫落，魚體表麵有一層清潔明亮的粘液，無異味；用手按魚背腹部，有彈性堅實之感；肛門緊縮色白，放入水內沉入水底者為鮮魚。
凍魚8新鮮的凍魚與鮮魚的特點大體相同如是活魚，經冷凍後，角膜透明，眼球飽滿外突，鱗片上可見有凍結的透明粘液層，皮膚的天然色澤鮮明，鰭平展而張開。
若是死魚，經冰凍後則表現為色鰭緊貼魚沐，限製不突出。
若是腐爛的魚，經冰凍後則缺乏凍活魚的特征，解凍後則可聞出濃湯的腥味。
若是中毒和窒息死後的凍魚，則可見魚口張開。
帶魚的魚鱗比較難洗淨，用刀刮也很費時。如用下列方法，可很快將帶魚鱗去掉：
把帶魚放在80。左右的熱水內，燙10秒鍾左右，快速撈出，放在冷水內，用刷子刷或用手刮，即能很快把鱗去掉。
有時從市場上買回的帶魚比較髒，很難清洗。如用淘米水，可很快將魚鱗洗淨。的皮膚顏色也暗淡無光澤。
總之，隻有了解了魚的固有特征和變化規律，就能買到新鮮的凍魚，烹製出鮮美的理想的菜肴。
（二）怎樣做魚最省油
紅燒魚：將魚去鱗、去鰓，開膛去內髒洗淨後，把魚放入開水鍋內燙一下，待魚變色後撈出。將水倒掉，把鍋放在小火上，放入各種調料，對入少許水，燒開後放入燙過的魚，待魚兩麵都上色後，再加入適量的水（水沒過魚為度），用旺火燒沸後，轉小火燒15分鍾，再轉旺火收湯，待湯汁稍稠,將魚撈出，放在盤內，把原湯內的蔥薑揀出，淋上少許油，用勺攪勻，淋在魚上。這樣做出的魚比用油炸過做的魚，魚肉要嫩，味道則更鮮。
（三）怎樣使塘魚吐泥汙
鮮活的塘魚，不要買來即刻烹調食用，這樣往往因帶有草腥之味，而其鮮魚之美。應該讓其吐去泥沙，除去草腥之味。使塘魚吐去泥沙可用以下方法：用水桶或大盆，放入清水，將魚放在水內，再放入辣椒一兩隻，這樣養幾個小時，魚腹內的泥沙即可吐出。如無辣椒，可在養魚的水內滴入少量食醋，亦可使魚迅速吐出泥沙。使烹調出的魚味道鮮美。
（四）怎樣去河塘魚的土腥味
河塘魚，有一種難以去掉的土腥味，而影響其魚的鮮美。如用以下方法，就可以去掉魚的土腥味了：把魚去鱗、挖鰓，開膛以後用冷水衝淨，再將魚放入冷水中，加入少量的食醋和胡椒粉，或放入些月桂葉，這樣泡一會，就沒有土腥味了。如果在烹調時加入些黃酒（料酒）不但能去掉魚的腥味，而且能使魚肉更加鮮美，香味誘人。
（五）怎樣去掉魚膽的苦味在剖魚時，如不小心，極易將魚膽碰破。在沾有膽汁的部位，魚肉變得很苦，而影響魚的味美。如果一旦將魚膽碰被，您也不要擔心，可用如下方法補救：取適量的酒、小、蘇打、發酵粉或用精鹽、米醋塗抹在膽汁破裂的部位，待其溶解後，用清水衝洗幹淨。這樣處理以後，魚膽的苦味就去掉了。仍可烹製出鮮美適口的菜肴。
（六）怎樣煎魚不粘鍋
烹製魚菜，一般都要將魚煎一下。但弄不好，容易糊鍋，使魚皮破碎，失去魚的完整、美觀。因此，保護魚皮完整不破，不使其粘鍋，這是首先應注意的。怎樣煎才不粘鍋呢？可用下列方法：
在煎魚以前，先把鍋涮幹淨，用潔布擦幹，上火將鍋燒熱後，再倒入油，輕輕晃動，使鍋四周都有油。待油燒熱後（一般五、六成熱），再放入魚，不能互相重疊，待魚的一麵煎好後，再煎另一麵。
把魚整理好後，用清水洗淨，再用潔布把魚身上的水擦幹或自行晾幹，然後掛糊或施幹粉炸之。
把鍋在火上燒熱，用薑片將燒熱的鍋均勻的擦一遍，再倒入油燒熱煎魚。
煎魚時不要多翻魚身，可不斷晃動煎鍋使魚受熱均勻，煎好一麵以後，用小鏟將魚翻身再煎另一麵，待兩麵均金黃色時即可。
了解了煎魚方法之後，在烹製時，如不注意烹製方法亦可使魚破碎。在烹製過程中應注意以下幾點：不要老用大火燒多鍋內魚湯不宜太少（以沒過魚為度）；燒製當中不宜多加翻動，應不斷輕輕晃動魚鍋，燒魚時間不宜過長。隻要掌握了煎魚、燒魚的要領，保您能烹製出完整、美觀、味道鮮美的可口菜肴。
（七）怎樣炸魚味更鮮
為了使炸魚味道鮮美，可采用以下方法：在把魚整理好之後，用潔布擦去魚身上的水，把魚放在牛奶中略泡一會兒，撈出後，用土豆製的澱粉裹魚；再放入油鍋內炸製。這樣炸出來的魚顏色好看，魚體整齊、酥脆，味道也更鮓美。