c使用的頻率
176.如何控製餐廳設備部分的衛生
●空調設備
為使空調設備達到完善美的效果，應製定每周清洗過濾係統計劃。一套完善的空調係統，應具備將吸入的空氣先作“幹式過濾”的條件，再經“濕式過濾”，將可溶性物質、細小固體、懸浮物沉澱，達到“雨後天晴”的效果，降溫並除去多餘水氣，使相對濕度RH（RelativeHumidity）達到一定標準，有“秋高氣爽”的效果，經“熱交換器”清潔，達到露點，經“電子積塵過濾裝置”，靜電吸附，空氣中10微米以上的微粒。
●排油煙機、餿水處理設備，也應定期清洗、保養。
●冷藏櫃、冰箱、冷凍櫃等設備，應定期除霜、清理，並保持清潔、無異味，過期物品應清出，不再儲存。
●爐灶、烹飪器具應每日清潔，或用後立即清洗，不可有油汙，應保持幹淨。
●洗碗機的使用與保養清洗，可依廠商所附保養使用手冊的程序操作。洗盤皿前，先用橡皮刮刀將多餘的油汙殘肴刮到餿水槽內，再放進洗碗機內清洗，比較容易清洗，也會並約用水。注意洗碗精的劑量，太少洗不幹淨，太多則洗後餐具碗盤會殘留洗劑，傷害人體。因此，可先試洗幾次，找出最佳的洗潔劑量，做為清洗標準。
第三節食品衛生
177.如何控製食品衛生
食物的儲存，應依不同儲存要求，分別訂定儲存標準，依“先進先出”的法則，使儲存中的食物保持最佳的新鮮度。冷凍食物解凍後，千萬不可再冷凍儲藏備用，二次冷凍會產生“愛斯基摩人的冰屋效應”。在二次冷凍階段時，食物內最中間仍然保持解凍時的常溫狀態，即仍處於危險溫度（7℃～60℃），一旦維持此溫度超2小時，食品會發生腐壞、變質。
在上述情況發生後，不知情的員工，把二次冷凍食物拿出來烹飪後食用，會有中毒危險。以肉類為例，可能有產生肉毒杆菌。
烹飪時的佐料及添加物的管製：任何佐料、使用過量，都可能造成人體危害。
過量的添加物都比過量的佐料對人的危害更大，有關情況可參考衛生部所出版之相關書籍。
178.如何控製生產過程中的衛生
1.盛物器皿
●碗盤餐具、玻璃器皿，如有破損，不可再用，應立即更換。
●金屬餐具如刀、叉、湯匙，表麵不可有花飾脫落、油汙。
●盛裝食物的器皿，不可用於烹飪、調味而應專物專用。
2.烹飪器皿
●不可用同一塊砧板，處理熟食和生食。
●不可使用同一刀具，處理不同的食物。切肉專用切肉刀，切水果專用水果刀。
●烹飪時，應注意各種器具不可混合使用，如煎鍋與煮湯鍋有其不同的適用範圍。
3.洗後的儲存
洗好的餐具放入櫃中，要密封好，否則可能受到蟑螂、老鼠的二次汙染。
櫥櫃要開對流窗，在不流動的空氣裏，容易使餐具、碗盤產生回潮，沾染水霧，產生黴菌汙染。水霧對人的影響不大，但卻是細菌繁殖的溫床，有水霧就有汙染的可能，中國人說“幹淨”，就是要先“幹”後才能“淨”。
因此，現代新觀念是：洗過後的碗盤、餐具要放在保溫60℃的儲存器中，保留適當的排風口，並加裝保護網，以防蟲害侵入，還要常清潔，且須調節多餘的水氣，達到“幹淨”的儲存。
179.如何對服務人員進行衛生控製
1.員工健康檢查
身體健康檢查，主要的目的是：
●判定是否適合從事此行業。
●依據身體狀況，給予適當的工作分配。
●作為日後個人健康資料管理的基本材料。
2.員工衛生習慣
全體員工應養成良好的衛生習慣。
●清潔的服裝：工作時，應穿戴清潔的工作衣帽，目的是防止頭發、雜物等異物混入食物之中。
●整潔的儀容：不可留長發、蓄胡子、配戴飾物、戒指等。
●在工作場所內吸煙、飲食、嚼檳榔或口香糖，以免造成食物汙染。
●咳嗽、打噴嚏不可對著食物或烹飪用器具，應用衛生紙或毛巾捂住口鼻。
●不可用手直接處理熟食，應用幹淨的夾子或其他的器具處理。
●端送食物時，要用托盤，並且避免用手直接接觸食物，或盛食物的器皿內緣。
●掉落的餐具要洗幹淨後，才能使用。
●手部的衛生：養成勤洗手的習慣，如有割傷，則應立即包紮傷口，並更換工作範圍，不可烹飪食物，或接觸食物。不可留指甲，或用手指搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴，飯前、上廁所後，更要洗手。