第四節餐具衛生
180.餐具應該如何清洗、消毒
1.碗筷的擺放
●洗碗間工作人員必須在開飯時間前5分鍾，將各售菜窗口所需的碗筷及就餐廳的托盤等在窗口和就餐廳準備好。
a筷子應擺放在專用的盛器中，筷頭與筷尾不得錯落擺放，按筷頭與筷頭，筷尾與筷尾放置。
b在各窗口按大小分類擺放3～4堆飯、菜碗，變形的碗應隔離擺放；碗擺放時，應整理整齊，並且其陳列高度不得超過40cm，以防傾倒。
c調羹應逐一散開陳列在專用盛器中。
d每一窗口下的夾層中擺放10～15隻一次性飯盒和少量的塑料袋。
e托盤應麵朝下擺放在專用的不鏽鋼桌子上，不得著地擺放；托盤擺放時，應整理整齊並且其陳列的高度不得超過50cm，以防傾倒。
●其他暫時在窗口上不能擺放的碗、筷、托盤等應用盛器裝盛好後，置放在碗櫃或貨架上。
●開飯時間洗碗間工作人員應經常到窗口和就餐廳檢查碗筷及托盤等的使用情況，並及時將清洗、消毒好的碗筷、托盤送至窗口或就餐廳，不得有斷檔等現象。
●擺放碗筷、托盤等餐具前，工作人員應用消毒水對手進行徹底消毒。
2.在傳送帶上對碗筷、托盤的整理
●在傳送帶整理餐具的工作人員對傳送帶上的餐具進行整理時應：
先將筷子置放在專用的盛器上。
如果傳送帶上托盤中的碗均為空碗，則應將空碗疊放後放在托盤上。
如果傳送帶上托盤中的碗有殘留物，應將殘留物合在同一碗中，由傳送帶終端整理碗筷的工作人員將殘留物倒人泔水桶中。
●在傳送帶上整理碗筷時，若發現裝盛筷子的容器已滿，應及時將筷子集中倒人指定地點。
●在傳送帶終端整理碗筷的工作人員若發現托盤上有筷子時，應先將筷子集中放人裝筷子的盛器中，不得任其連同泔水倒人泔水桶中。
●在傳送帶終端整理碗筷的工作人員在將碗及托盤上的泔水倒入泔水桶中後，應將碗、筷、托盤分類放在相應的盛器中，不得將其丟在地麵上。
●當泔水桶已滿時，應及時更換泔水桶，並將已滿的泔水桶拖至指定的地方存放，存放時應加蓋密封蓋好。
●在傳送帶終端整理的工作人員應注意觀察能否應付整理工作，若發現不能則應注意調節傳送帶的速度或及時向組長通報情況，並由組長根據人手情況，決定是否派人前去協助。
●清洗碗筷、托盤的工作人員在工作期間應戴好手套，以免因鹽水等灼傷皮膚。
3.托盤的清洗
●工作人員事先應用50～60c的溫水注滿一餐具清洗池，並以1~1．5kg洗潔精兌200kg水的比例兌好洗潔精；同時用清水注滿另一餐具清洗池。
●將托盤上的殘留物倒人泔水桶後，工作人員應及時到傳送帶終端將托盤抬到水池旁。
●清洗托盤時，應事先戴好手套，並將托盤完全浸沒在溫水清洗池中，並用刷子或抹布擦洗托盤，擦洗時應注意將托盤上的雜漬和油漬等清洗掉。
●擦洗好托盤後，再將托盤浸沒在清水清洗池中，用清水清洗至無洗潔精泡沫為止，然後將托盤上的水倒掉，將其送到消毒櫃中或在lOOY3的開水中浸泡消毒。消毒後將其用盛器裝好送至就餐廳使用。若當餐不使用則應將其置放在指定的地方，並用紗布蓋好，但不得著地存放。
●將托盤放人盛器中前，工作人員應先檢查托盤是否還有油漬或雜漬等，若有，則應重新清洗。
●清洗托盤水池中的水應及時更換。
4.筷子的清洗和消毒
●先將筷子放在用以1～1．5kg洗潔精兌200kg水的比例兌好洗潔精的溫水（50～60C）中搓洗幹淨後，再用清水將筷子上的洗潔精泡沫洗淨後放到消毒櫃中消毒。
●消毒前，工作人員應先用不鏽鋼盛器裝盛好。將筷子擺放在不鏽鋼盛器時，筷頭與筷尾不得錯落擺放，按筷頭與筷頭，筷尾與筷尾放置。
●消毒好的筷子應將其倒人專用的盛器或其他的盛器中，並及時送至窗口使用。若當餐不使用則應將其置放在指定的地方，並用紗布蓋好，但不得著地存放。
5.碗的清洗和消毒
●在將碗上的殘留物倒人泔水桶後，工作人員應及時將其倒人用以1～1．5kg洗潔精兌200kg水的比例兌好洗潔精的50—60℃的溫水中清洗。清洗碗時，應戴好手套。